סודה לשתייה, איך היא משפיעה

סודה לשתיה במי הבישול של החומוס. בעד, נגד וכמה טיפים.

רוב מתכוני החומוס יורו לכם לבשל את הגרגרים עם תוספת מסויימת של סודה לשתייה. אלו שלא, הם בדרך-כלל (לא תמיד) מתכונים גרועים. יש טענות מטענות שונות, כאילו הסודה לשתייה פוגעת בטעמו של החומוס, מכבידה על עיכולו, גורמת לגאזים וכיוצא בזה. רוב המומחים תמימי דעים בעניין הזה: שטויות.

סודה לשתייההסודה לשתייה (Baking Soda או Sodium Bicarbonate) היא לא רק אמצעי יעיל לריכוך קטניות וקיצור זמן הבישול, אלא גם לפירוק האוליגוסכרידים – תרכובת שנמצאת בקליפות, אותה הגוף לא מצליח לעכל, והיא הגורם העיקרי לבעיות גאזים אחרי אכילת חומוס (ומצד שני, אוליגוסכרידים גם יכולים להיות בריאים, לכן לא צריך להגזים בסודה לשתייה).

הסודה לשתייה ידועה לאדם ומשמשת אותו – בין השאר לצרכים רפואיים – כבר מאות שנים. בימינו משתמשים בה לניקוי שיניים, נגד צרבת וגם למניעת התכווצויות שרירים. יש אפילו רופא איטלקי שטוען שהוא מצליח לטפל בסרטן באמצעות עירויים עם סודה לשתייה, אבל לא היינו מנסים את זה בבית.

חשוב לציין שסודה לשתייה, כמו כמעט כל דבר, הופכת לחומר רעיל בכמויות גדולות. הכמויות שמקובל להוסיף לחומוס הן די קטנות (פלוס-מינוס כפית שטוחה לסיר בינוני-גדול), ואם מקפידים לא להגזים אז גם לא מרגישים את טעם הלוואי.

שאלה מעניינת אחרת העלתה הקוראת שרי, והיא קשורה לפגיעה לכאורה בערכו התזונתי של החומוס כתוצאה מהשימוש בסודה לשתייה. הטענה אומרת שהשימוש בסודה לשתייה פוגע אנושות בתכולת ויטמין ה-B12 בגרגרי החומוס. זה חבל, כמובן, בגלל ש-B12 הוא אחלה ויטמין וחומוס מצויין כמקור חליפי לחלבון עבור צמחונים.

לגופו של עניין: אחרי שלא מצאתי סימוכין רציניים לכך שהסודה לשתייה אכן פוגעת ב-B12, העירו לי כאן שאין בכלל B12 בחומוס. בדקתי ואכן כך הדבר…

יותר מזה: אני כלל לא בטוח מה פוגע יותר בערך התזונתי של גרגרי החומוס – שימוש בסודה לשתייה או בישול במשך 6-7 שעות.

יש מקורות אחרים לויטמין B-12: כל החלבונים מהחי, כולל דגים וביצים (בביצה מבושלת אחת יש כחצי מהקצובה – יענו כמות – היומית המומלצת). גם במוצרי חלב (בגביע יוגורט אחד יש כ-0.8 מיקרוגרם B12, בערך שליש מהכמות היומית).

וכמובן, ישנם מוצרי מזון מועשרים ב-B12 וישנם תוספי מזון וכדורי מציצה (תוכלו לקרוא על כל זה עוד במאמר הזה). בקיצור: מי שחסר לו B12 יכול להשלים אותו במקומות אחרים.

פורסם בקטגוריה בריאות ותזונה, חומוס, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.
הצטרף אל אלפי חומוסאים המקבלים עידכונים על תוכן חדש:

21 תגובות על סודה לשתייה, איך היא משפיעה

  1. מאת חייש‏:

    אני מתנגד מכל וכל להוספת סודה לשתיה. מאחורי כל הרעיון של לעשות לעצמך את הטחינה והחומוס שלך מסתתרת אתיקה מסוימת, ועמוק בלב אתה יודע שיש משהו פסול בסודה לשתיה הזאת. משהו מהסוג שמרחיק אותך מתוצרים תעשייתיים.

    בקשר לזמני הבישול, הפיתרון האולטימטיבי בעיניי הוא שימוש בסיר לחץ. לאחר הרתיחה, הבישול אורך כחצי שעה ללא כל צורך בסודה לשתיה.

  2. מאת שוקי‏:

    פעם אחזתי באותה דעה, וגם החמרתי יותר. למשל, לא השתמשתי במלח לימון בחומוס ובטחינה. עד שהתברר לי שלא רק רוב החומוסיות הרציניות, אלא גם אבא שלי – זה שהזין אותי בטחינה מבקבוק – מכין לפעמים עם מלח לימון. שאלתי אותו מדוע, והוא אמר שבמלח לימון אין מרירות, ושככה אמא שלו עשתה בילדותו בצפת.

    הלכתי ושאלתי את דודה חיה הע"ש, במה השתמשו בצפת – לימון או מלח לימון? והיא אמרה לי: "מה שהיה".

    גם בנושא הסודה לשתייה לא מיהרתי להיכנע. שאלתי בעלי חומוסיות, עשיתי ניסויים, וראיתי את חיים כהן מכין בטלוויזיה חומוס עם סודה לשתייה. הבדל בטעם? לא ממש. לא בריא? אני לא בטוח. שימוש בסיר לחץ הוא בטח לא ""טבעי" יותר וספק אם הוא בריא יותר.

    ובכל מקרה, כמו שאמרתי: לא צריך להוסיף הרבה. קמצוץ קטן אחד עושה את העבודה. בדברים אחרים שאתה אוכל כל יום יש פי עשרה מזה, גם סודה לשתייה וגם חומרים אחרים.

  3. מאת עופר‏:

    זה קצת מצחיק שיש ויכוח על הכמות המזערית הזאת של הסודה לשתיה. מי שרוצה באמת לאכול חומוס בריא שיתרחק מהפיתות, יקנה גרגירים אורגניים, ישרה אותם במים מינרליים וכשהם מגיעים לרמה שהם לא שוברים את השיניים ייפזר עליהם קצת שומשום ויאכל עם כפית. אין מה לעשות, קמח לבן זה חרא, מלח זה חרא, לבשל את הגרגירים פוגם בערך התזונתי שלהם, וכשהם טחונים הם מלכודת חיידקים, הדברים האלה לא נגמרים פשוט. לשאוף לאכילה בריאה אומר לשאוף לאכול מזון כמה שיותר קרוב למקור שלו, ז"א כמה שפחות מעובד (אני לא חי ככה, רק בשביל הרקורד).
    מה שהפליא אותי בכתבה הזאת זאת השטות המטעה לגבי ויטמין בי12. כל מי שמריץ גוגל יכול לראות שבחומוס אין שום זכר לויטמין בי 12, כמו גם בקיטניות אחרות. קראתי די הרבה מאמרים ושמעתי הרבה דיעות בעניין ואני נוטה ללכת אחרי הדיעה של אריה מ"בודהה בורגר" (ע"פ הצ'יינה סטאדי) שאין בי 12 בכמעט שום דבר מהצומח, חוץ מבסוג מסוים של אצות, שיש בהן יחסית כמות גדולה של בי12 אבל רק כמות מזערית וזניחה נקלטת מהן בעיכול.

  4. מאת אליהו החמוס‏:

    לא לסודה!

  5. מאת אבו ערן‏:

    הנבטת החומוס מקצרת את זמן הבישול פלאים.
    אחרי ההשריה להשאיר את החומוס במקום מאוורר וחשוך, אפשר בתבנית של התנור.
    לשתוף במים כל כמה שעות ולסנן.
    אחרי 24 שעות החומוס מונבט, הבישול מתקצר והערך התזונתי עולה.

  6. מאת אבו אבו‏:

    הנבטה להמונים !
    אכן, הנבטה מקצרת זמן בישול מעלה ערך תזונתי ומוסיפה טעם חי לחומוס – נסו והיווכחו – פשוט מאד ומשתלם לטווח הקצר. שוטפים משרים ומנביטים – לא צריך להנביט לרמה של צמח טרופי מצוי, מספיק שהחומוס יפתח ותוכלו לראות טפח נשמתו, ואז מבשלים – לא יותר מחצי שעה ולפעמים גם זו הגזמה ! , מניחים לו שיתקרר עטוף במגבת לעוד כמה רבעים של שעה (כך סבתא הייתה אומרת…) ואז מסננים, טוחנים, אוכלים, אפשר מה שרוצים – ואת המים – נסו להוסיף לטחינה וראו מה מקבלים – בתאבון.

  7. מאת נעם‏:

    שתי מחשבות רדיקליות:
    בזמן האחרון אני מכין חומוס (רחמנא ליצלן) מ"חומוס סנפרוסט" קפוא שמגיע מבושל. שופך עליו מעט מים רותחים, מסנן וממשיך הלאה כרגיל במעבד מזון. היתרון הגדול – ללא השרייה, ללא בישול ממושך, ללא סודה לשתיה החלטתם על ארוחת חומוס, לא צריך להתכונן יומיים מראש, באופן ספונטני מוצאים מהמקפיא ומכינים על המקום, כאן ועכשיו, במיידי. החסרון – חילול הקודש. הטעם דווקא לא רע בכלל. משתדל תמיד עם טחינה אל ג'מל והמרכיב הרדיקאלי הבא – ביצה קשה, מעורבבת במעבד מזון עם שאר המרכיבים. חוצמזה, כמון אני קונה בגרגרים ויחד עם השום ומעט מלח גס טוחן במכתש ועלי, רק הניחוח שווה את המאמץ (והמחיר) של רכישת מכתש ועלי (יש באיקאה דווקא לא רע).
    בתאבון

  8. מאת שחר/‏:

    אחלה בלוג כל הכבוד
    מחר אני הולך להכין חומוס בפעם הראשונה בחיים

  9. מאת דן‏:

    שלום

    זו פעם ראשונה שלי במגיבים ואני רוצה לאמר "שאפו" על האתר – אני מאוד מעריך ואוהב

    שלוש שאלות קטנות – אני מבשל החומוס בסיר רגיל אחרי השרייה
    1. כמה סודה לשתייה יש לשים לליטר מים?
    2. האם כדאי לבשל עם סיר מכוסה או לא?
    3. האם כדאי להחליף המים גם באמצע הבישול – מה שאני עושה כרגע זה להרתיח, להקטין אש, לקפות והחלפת המים אחרי הקיפוי מה דעתכם?

    תודה

  10. מאת עובדיה‏:

    חצי כפית במקרה הקיצוני, לא לליטר, לכל הכמות המושרת

  11. מאת קובי‏:

    השרתי כל הלילה 500 גרם חומוס ענק עם 4 כפות שמן וחצי כף מלח בבוקר הם נהיו ענקיים , בישלתי שעתיים על אש קטנה והרככו אבל לא מספיק-הוספתי שתי כפות של סודה אבקה לשתייה , התרכך תוך 10 דקותלאחר מכן העברתי לסיר הוספתי מיץ לימון היה לא רע אבל אז עשיתי טעות והוספתי עוד כפית שטוחה של מלח ונהרס הכל נאלצתי להוסיף עוד כמות של החומוס כי היה מלוח מידי – בסוף יצא לי עב"מ – ממש לא טעים- המלצתי היא לבשל כמה שיותר על אש קטנה בסבלנות בלי סודה לשתיה (יש בזה 27.000מל נתרן!!!) הכי טוב טבעי

    בקיצור שרפתי יום שלם על החומוס הזה בפעם הבאה רק לחומוסיה הקרובה!!!

  12. מאת ארנון קול‏:

    כל הכבוד חברים בתור בעל חומוסייה בצפת עיר הקודש "חומוס בעתיקא" אני יכול להגיד שזה לא קל להכין חומוס בלי סודה לשתייה אבל אני עובד על זה ובקרוב אצליח בע"ה.
    בואו לבקר

  13. מאת אבו נועם‏:

    מנסיון לא מומלץ לשים סודה לשתיה בסיר לחץ
    מזל שיש שסתום ביטחון

  14. מאת אופיר‏:

    יש לי שאלה למומחים. מבחינה היסטורית, האם מישהו יכול לספר לי – כמה זמן תכלס משתמשים בסודה לשתייה בחומוס? האם בחומוסיות בעיר העתיקה מלפני 50 שנה השתמשו בזה? האם לפני מאה שנה בעכו? מישהו באמת יודע?

  15. מאת אסף ליטאי‏:

    חשוב לציין שמטרת הסודה לשתיה אינה כתבלין. כל מטרת הסודה הינה להעלות pH מחומצי לבסיסי ולמנוע השפעה של מים קשים (שניהם מונעים ריכוך לחלוטין). Herve This מצטט מספר צרפתי שיצא ב-1838 בשם Le Cuisineir Parisien:
    "Beans, peas and lentils and many other vegetables cook well only in very pure and light water; Water from rivers, and streams is always the best; that from wells is worthless. In places only well water is to be had, it can be made suitable for cooking vegetables by adding to it a little carbonate of soda, dissolved to a point it no longer whitens the water"
    לטעמי חשוב לציין שלא ניתן לרכך חומוס במים קשים ומים חומציים. אבל בהחלט ניתן לרכך חומוס במים אחרים. יש לודא pH>7 (ניתן למדוד עם נייר ליטמוס) וקושי נמוך (אני משתדל מתחת ל 7gpg). יתכן שמים מזוקקים או חלק מהמים מבקבוקים בסדר – יש לבדוק.
    אני, אישית,לא טורח. פעם שהבנתי איזה כמות סודה לשתיה מאזנת את המים – זה מה שאני עושה.

  16. תודה אסף, בהחלט זווית מעניינת.

  17. מאת אסף ליטאי‏:

    אגב – מי שתוהה מדוע: פקטין,הנמצא בקרום התא הצמחי בקטניה, מתקשה (נהפך לג'ל יציב – כמו בריבה) בנוכחות חומצית ויוני סידן. ולהיפך – סביבה בסיסית ונטולת יוני סידן ממיסה את קרום התא ומאפשרת ריכוך הקטניה.
    למי שמעוניין ביותר מידע ספקו המצויין של Harold McGee "On food and cooking" עמודים 282 , 488-9

  18. מאת מיכה‏:

    למתנגדים להוספת סודה לשתייה: יש סודה לשתייה במים גם בלי שנוסיף אותם. סודיום ביקרבונט הוא ממרכיבי המים בבארות במישור החוף. לא בריא לשתות מים מזוקקים ומים שאינם מים מזוקקים מכילים יונים מומסים. אחד מהם כאמור הוא סודיום, ואחד אחר הוא ביקרבונט. אם דרוש להוסיף עוד קצת, כדי לרכך את קרום הקטנית כפי שנאמר כאן, זה בגלל שהקטנית הופכת את המים לחומציים. בעצם הקטניות גורמות לתהליך כימי במי ההשרייה. אין הבדל עקרוני בתהליך הבישול, בוודאי לא הבדל בריאותי, הנובע רק מזה שאנחנו מתערבים בתהליך בהוספה של בסיס. המילה "טבעי" איננה מבטיחה בריאות. הרעלים החזקים והקטלניים ביותר הידועים הם טבעיים, וההתערבות המלאכותית בתהליכים טבעיים היא זו שמאפשרת לי לחיות ולכתוב את התגובה הזו, בגיל שהוא כפול מתוחלת החיים שהיתה ידועה באותם ימים "טבעיים".
    הלאה: חומצת לימון, שהיא הדבר שנוצר כאשר ממיסים מלח לימון במים, היא מרכיב הכרחי בכל תהליכי החיים המתרחשים, כמעט בכל אחד מהתאים בגוף של כל אחד מהקוראים. בלי חומצת לימון תמותו. אחד התהליכים העיקריים בהפקת האנרגיה בתא החי נקרא "מעגל חומצת הלימון" בשל כך. השאלה היחידה היא המינון. גם מים הם רעל, במינון מספיק גבוה.
    ובשביל להיות נודניק עד הסוף, מים, לפי הגדרה יבשה (..) הם כימיקל. המים הבריאים ביותר לשתייה בישראל הם מי ברז. יתרה מכך, צריכת מים מבוקבקים, מומכלים, או מטופלים, איננה רק איוולת בריאותית, היא גם איוולת סביבתית. אבל תעשו מה שבא לכם.
    תהיו בריאים ושבעים ושבת שלום,

  19. מאת Shlomi Asaf‏:

    שאלה- יש צורך להוסיף למי ההשרייה סודה לגרגירים אשר הסרתי מהם את הקליפות? אם סודה עובדת על הקליפות, אז היא נחוצה בכלל לגרגירים חשופים?

  20. הסודה לשתייה גם מאיצה את התרככות הגרגרים.

כתיבת תגובה