סודה לשתיה במי הבישול של החומוס. בעד, נגד וכמה טיפים.
רוב מתכוני החומוס יורו לכם לבשל את הגרגרים עם תוספת מסויימת של סודה לשתייה. אלו שלא, הם בדרך-כלל (לא תמיד) מתכונים גרועים. יש טענות מטענות שונות, כאילו הסודה לשתייה פוגעת בטעמו של החומוס, מכבידה על עיכולו, גורמת לגאזים וכיוצא בזה. רוב המומחים תמימי דעים בעניין הזה: שטויות.
הסודה לשתייה (Baking Soda או Sodium Bicarbonate) היא לא רק אמצעי יעיל לריכוך קטניות וקיצור זמן הבישול, אלא גם לפירוק האוליגוסכרידים – תרכובת שנמצאת בקליפות, אותה הגוף לא מצליח לעכל, והיא הגורם העיקרי לבעיות גאזים אחרי אכילת חומוס (ומצד שני, אוליגוסכרידים גם יכולים להיות בריאים, לכן לא צריך להגזים בסודה לשתייה).
הסודה לשתייה ידועה לאדם ומשמשת אותו – בין השאר לצרכים רפואיים – כבר מאות שנים. בימינו משתמשים בה לניקוי שיניים, נגד צרבת וגם למניעת התכווצויות שרירים. יש אפילו רופא איטלקי שטוען שהוא מצליח לטפל בסרטן באמצעות עירויים עם סודה לשתייה, אבל לא היינו מנסים את זה בבית.
חשוב לציין שסודה לשתייה, כמו כמעט כל דבר, הופכת לחומר רעיל בכמויות גדולות. הכמויות שמקובל להוסיף לחומוס הן די קטנות (פלוס-מינוס כפית שטוחה לסיר בינוני-גדול), ואם מקפידים לא להגזים אז גם לא מרגישים את טעם הלוואי.
שאלה מעניינת אחרת העלתה הקוראת שרי, והיא קשורה לפגיעה לכאורה בערכו התזונתי של החומוס כתוצאה מהשימוש בסודה לשתייה. הטענה אומרת שהשימוש בסודה לשתייה פוגע אנושות בתכולת ויטמין ה-B12 בגרגרי החומוס. זה חבל, כמובן, בגלל ש-B12 הוא אחלה ויטמין וחומוס מצויין כמקור חליפי לחלבון עבור צמחונים.
לגופו של עניין: אחרי שלא מצאתי סימוכין רציניים לכך שהסודה לשתייה אכן פוגעת ב-B12, העירו לי כאן שאין בכלל B12 בחומוס. בדקתי ואכן כך הדבר…
יותר מזה: אני כלל לא בטוח מה פוגע יותר בערך התזונתי של גרגרי החומוס – שימוש בסודה לשתייה או בישול במשך 6-7 שעות.
יש מקורות אחרים לויטמין B-12: כל החלבונים מהחי, כולל דגים וביצים (בביצה מבושלת אחת יש כחצי מהקצובה – יענו כמות – היומית המומלצת). גם במוצרי חלב (בגביע יוגורט אחד יש כ-0.8 מיקרוגרם B12, בערך שליש מהכמות היומית).
וכמובן, ישנם מוצרי מזון מועשרים ב-B12 וישנם תוספי מזון וכדורי מציצה (תוכלו לקרוא על כל זה עוד במאמר הזה). בקיצור: מי שחסר לו B12 יכול להשלים אותו במקומות אחרים.
אני מתנגד מכל וכל להוספת סודה לשתיה. מאחורי כל הרעיון של לעשות לעצמך את הטחינה והחומוס שלך מסתתרת אתיקה מסוימת, ועמוק בלב אתה יודע שיש משהו פסול בסודה לשתיה הזאת. משהו מהסוג שמרחיק אותך מתוצרים תעשייתיים.
בקשר לזמני הבישול, הפיתרון האולטימטיבי בעיניי הוא שימוש בסיר לחץ. לאחר הרתיחה, הבישול אורך כחצי שעה ללא כל צורך בסודה לשתיה.
פעם אחזתי באותה דעה, וגם החמרתי יותר. למשל, לא השתמשתי במלח לימון בחומוס ובטחינה. עד שהתברר לי שלא רק רוב החומוסיות הרציניות, אלא גם אבא שלי – זה שהזין אותי בטחינה מבקבוק – מכין לפעמים עם מלח לימון. שאלתי אותו מדוע, והוא אמר שבמלח לימון אין מרירות, ושככה אמא שלו עשתה בילדותו בצפת.
הלכתי ושאלתי את דודה חיה הע"ש, במה השתמשו בצפת – לימון או מלח לימון? והיא אמרה לי: "מה שהיה".
גם בנושא הסודה לשתייה לא מיהרתי להיכנע. שאלתי בעלי חומוסיות, עשיתי ניסויים, וראיתי את חיים כהן מכין בטלוויזיה חומוס עם סודה לשתייה. הבדל בטעם? לא ממש. לא בריא? אני לא בטוח. שימוש בסיר לחץ הוא בטח לא ""טבעי" יותר וספק אם הוא בריא יותר.
ובכל מקרה, כמו שאמרתי: לא צריך להוסיף הרבה. קמצוץ קטן אחד עושה את העבודה. בדברים אחרים שאתה אוכל כל יום יש פי עשרה מזה, גם סודה לשתייה וגם חומרים אחרים.
זה קצת מצחיק שיש ויכוח על הכמות המזערית הזאת של הסודה לשתיה. מי שרוצה באמת לאכול חומוס בריא שיתרחק מהפיתות, יקנה גרגירים אורגניים, ישרה אותם במים מינרליים וכשהם מגיעים לרמה שהם לא שוברים את השיניים ייפזר עליהם קצת שומשום ויאכל עם כפית. אין מה לעשות, קמח לבן זה חרא, מלח זה חרא, לבשל את הגרגירים פוגם בערך התזונתי שלהם, וכשהם טחונים הם מלכודת חיידקים, הדברים האלה לא נגמרים פשוט. לשאוף לאכילה בריאה אומר לשאוף לאכול מזון כמה שיותר קרוב למקור שלו, ז"א כמה שפחות מעובד (אני לא חי ככה, רק בשביל הרקורד).
מה שהפליא אותי בכתבה הזאת זאת השטות המטעה לגבי ויטמין בי12. כל מי שמריץ גוגל יכול לראות שבחומוס אין שום זכר לויטמין בי 12, כמו גם בקיטניות אחרות. קראתי די הרבה מאמרים ושמעתי הרבה דיעות בעניין ואני נוטה ללכת אחרי הדיעה של אריה מ"בודהה בורגר" (ע"פ הצ'יינה סטאדי) שאין בי 12 בכמעט שום דבר מהצומח, חוץ מבסוג מסוים של אצות, שיש בהן יחסית כמות גדולה של בי12 אבל רק כמות מזערית וזניחה נקלטת מהן בעיכול.
לא לסודה!
הנבטת החומוס מקצרת את זמן הבישול פלאים.
אחרי ההשריה להשאיר את החומוס במקום מאוורר וחשוך, אפשר בתבנית של התנור.
לשתוף במים כל כמה שעות ולסנן.
אחרי 24 שעות החומוס מונבט, הבישול מתקצר והערך התזונתי עולה.
הנבטה להמונים !
אכן, הנבטה מקצרת זמן בישול מעלה ערך תזונתי ומוסיפה טעם חי לחומוס – נסו והיווכחו – פשוט מאד ומשתלם לטווח הקצר. שוטפים משרים ומנביטים – לא צריך להנביט לרמה של צמח טרופי מצוי, מספיק שהחומוס יפתח ותוכלו לראות טפח נשמתו, ואז מבשלים – לא יותר מחצי שעה ולפעמים גם זו הגזמה ! , מניחים לו שיתקרר עטוף במגבת לעוד כמה רבעים של שעה (כך סבתא הייתה אומרת…) ואז מסננים, טוחנים, אוכלים, אפשר מה שרוצים – ואת המים – נסו להוסיף לטחינה וראו מה מקבלים – בתאבון.
שתי מחשבות רדיקליות:
בזמן האחרון אני מכין חומוס (רחמנא ליצלן) מ"חומוס סנפרוסט" קפוא שמגיע מבושל. שופך עליו מעט מים רותחים, מסנן וממשיך הלאה כרגיל במעבד מזון. היתרון הגדול – ללא השרייה, ללא בישול ממושך, ללא סודה לשתיה החלטתם על ארוחת חומוס, לא צריך להתכונן יומיים מראש, באופן ספונטני מוצאים מהמקפיא ומכינים על המקום, כאן ועכשיו, במיידי. החסרון – חילול הקודש. הטעם דווקא לא רע בכלל. משתדל תמיד עם טחינה אל ג'מל והמרכיב הרדיקאלי הבא – ביצה קשה, מעורבבת במעבד מזון עם שאר המרכיבים. חוצמזה, כמון אני קונה בגרגרים ויחד עם השום ומעט מלח גס טוחן במכתש ועלי, רק הניחוח שווה את המאמץ (והמחיר) של רכישת מכתש ועלי (יש באיקאה דווקא לא רע).
בתאבון
אחלה בלוג כל הכבוד
מחר אני הולך להכין חומוס בפעם הראשונה בחיים
שלום
זו פעם ראשונה שלי במגיבים ואני רוצה לאמר "שאפו" על האתר – אני מאוד מעריך ואוהב
שלוש שאלות קטנות – אני מבשל החומוס בסיר רגיל אחרי השרייה
1. כמה סודה לשתייה יש לשים לליטר מים?
2. האם כדאי לבשל עם סיר מכוסה או לא?
3. האם כדאי להחליף המים גם באמצע הבישול – מה שאני עושה כרגע זה להרתיח, להקטין אש, לקפות והחלפת המים אחרי הקיפוי מה דעתכם?
תודה
חצי כפית במקרה הקיצוני, לא לליטר, לכל הכמות המושרת
השרתי כל הלילה 500 גרם חומוס ענק עם 4 כפות שמן וחצי כף מלח בבוקר הם נהיו ענקיים , בישלתי שעתיים על אש קטנה והרככו אבל לא מספיק-הוספתי שתי כפות של סודה אבקה לשתייה , התרכך תוך 10 דקותלאחר מכן העברתי לסיר הוספתי מיץ לימון היה לא רע אבל אז עשיתי טעות והוספתי עוד כפית שטוחה של מלח ונהרס הכל נאלצתי להוסיף עוד כמות של החומוס כי היה מלוח מידי – בסוף יצא לי עב"מ – ממש לא טעים- המלצתי היא לבשל כמה שיותר על אש קטנה בסבלנות בלי סודה לשתיה (יש בזה 27.000מל נתרן!!!) הכי טוב טבעי
בקיצור שרפתי יום שלם על החומוס הזה בפעם הבאה רק לחומוסיה הקרובה!!!
כל הכבוד חברים בתור בעל חומוסייה בצפת עיר הקודש "חומוס בעתיקא" אני יכול להגיד שזה לא קל להכין חומוס בלי סודה לשתייה אבל אני עובד על זה ובקרוב אצליח בע"ה.
בואו לבקר
מנסיון לא מומלץ לשים סודה לשתיה בסיר לחץ
מזל שיש שסתום ביטחון