חדש בבלוג

חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק

יש אנשים שהמרדף אחר סוד המרקם החלק של החומוס מעביר אותם על דעתם. האמת היא שזה פחות מסובך ממה שאפשר לחשוב. קבלו: כל סודות הריכוך וההחלקה של החומוס.

אחת מהשאלות שאני נשאל הכי הרבה על-ידי אנשים שמכינים חומוס היא "למה החומוס שלי לא יוצא חלק" או "איך מגיעים למרקם חלק" וכדומה. זו שאלה שאני עצמי התחבטתי בה רבות במהלך שנות הניסוי והטעייה שלי, והיום אני יכול לומר בביטחון שאני מגיע עם החומוס שלי בדיוק למידת החלקלקות שאני רוצה, ללא קושי.

חומוס חלק ורך, אצלי במטבח

חומוס חלק ורך, אצלי במטבח.

מה הטריק? ובכן, אין טריק אחד אלא כמה וכמה טכניקות הכנה שעומדות מאחורי מנות חומוס שונות שאתם מכירים, ביחידות או בקבוצות. כמובן, כדי להגיע למרקם המדויק שאתם רוצים תצטרכו לערוך ניסויים בעצמכם – אבל זה בדיוק מה שכיף.

מה משפיע על המרקם

סוג הגרגרים. סוג גרגר החומוס בו אתם משתמשים משפיע על המרקם הסופי. ככלל, גרגרים גדולים נוטים להיות בעלי מרקם קמחי יותר ופחות נעים אחרי שמבשלים אותם. כמות גדולה מספיק של טחינה יכולה לפצות על כך (ובאופן כללי, כמעט תמיד יותר טחינה זה רעיון טוב), אבל אפשר פשוט להשתמש בגרגרים קטנים.

לחלק מהזנים הקטנים יש גם יתרון בדמות שיעור גבוה של סיבים תזונתיים מסיסים, קרובי משפחתו של הפקטין מקליפות הפירות שעוזר ליצור ריבה. בבישול איטי, תראו קרום ג'לטיני שנוצר על-פני המים עם החומוס, ושמעניק לממרח חלקלקות משלו.

חומוס חלק ואוורירי. כזה יצא לכם בסוף

חומוס חלק ואוורירי. כזה יצא לכם בסוף.

מידת הבישול וטכניקת הריכוך. תפנימו: גרגרי חומוס מבושלים צריכים להיות נימוחים. מידת החלקות של החומוס תהיה במידה רבה פונקציה של רמת הנימוחות שלהם, ושום מעבד מזון – בטח לא ביתי – לא יוכל לפצות על כך שהגרגרים שלכם קשים מדי.

לא משנה מה סיפרו לכם: כדי לרכך גרגרי חומוס באמת צריך להשתמש בסודה לשתייה. בתנאים אידיאליים, עם גרגרים טריים יחסית ומים איכותיים, בישול ארוך (מאד) יכול לעשות את רוב הדרך בשבילכם. אבל מכיוון שלרוב הגרגרים שתצליחו להשיג יהיו בני כמה חודשים, והמים בהם תבשלו הם מים מישראל, הסיכוי שלכם להגיע למידת הריכוך הנכונה הוא אפסי – מנקודה מסוימת תגלו שהגרגרים לא מתרככים יותר אלא מתחילים להתקשות.

הסודה לשתייה לא רק מקצרת את זמן הבישול משמעותית אלא מביאה את הגרגרים למידת הריכוך האופטימלית, ואגב כך משחררת מהם טעמים שאתם רוצים שיהיו בחומוס שלכם. לשאלה הגדולה כמה סודה להוסיף יש תשובות רבות. המספרים ששמעתי במשך השנים נעו בין שמינית כפית לכף אחת לחצי קילו חומוס. מעשית, זה תלוי בסוג וגיל הגרגרים, במקור המים הספציפי שאליו מחובר הברז בבית שלכם ובעוד אלף גורמים.

הפתרון שהכי מוכיח את עצמו ועוזר גם להיפטר מהקליפות, הוא לבשל תחילה עם הרבה סודה לשתייה, לסנן ולשטוף היטב מייד לאחר ההתרככות, ואז להמשיך לבשל עם כמות קטנה יותר.

הסרת הקליפות. זהו נושא אקוטי כשלעצמו ועוד אחד מהדברים ששואלים אותי עליהם הכי הרבה. גם הקדשנו לנושא הזה פוסט מיוחד (שכבר הגיע הזמן לעדכן האותו). התשובה הכי טובה לשאלת האיך מסירים, אגב, היא: אחד אחד. אחרי הריכוך עוברים על הגרגרים ומשילים מהם את הקליפות בזו אחר זו, עד שמסיימים. חצי שעת עבודה לערך בשביל כמות הגרגרים שמתקבלת מחצי קילו יבש. מתיש? כן.

כמובן שזה לא עובד בכמויות גדולות ולכן בדיוק הומצאה שיטת סעיד (ע"ש סעיד): מעבירים את הגרגרים דרך מסננת, עד צאת נשמתם ונשמתה. הקליפות נשארות מצד אחד והגרגרים עוברים לצד השני. פשוט קונספטואלית אבל קשה מאד פיזית, בעיקר אם לא ריככתם מספיק את הגרגרים. אפשר להשתמש גם במכשיר ידני לטחינת ירקות, כמו זה שבו משתמשים האיטלקים בשביל העגבניות לרוטב הפסטה, אבל הוא טוחן גם חלק מהקליפות.

שיטה פרקטית יותר שעובדת בסך-הכל לא רע, היא לאפשר לקליפות לצוף, ולדוג אותן בסבלנות מהסיר. בשביל שזה יעבוד צריך לפחות 5-6 ס"מ של מים מעל לגרגרים, וסיר הבישול צריך להיות צר (אחרת יש יותר מדי מים בסה"כ והגרגרים מאבדים יותר מדי טעמים). שטיפה של הגרגרים במים קרים תוך מיסוז' קל, עוזרת לקליפות להשתחרר ולהבת כיריים מדוייקת עם בחישת תוכן הסיר מדי פעם, עוזרת להם לעלות ולצוף. בכל אופן, בדרך הזו תמיד יישארו קליפות בחומוס.

אגב, בניגוד למה שמקובל לחשוב – קליפות לא הורסות את הטעם של החומוס והן לא הסיבה העיקרית למרקם לא חלק (הסיבה העיקרית היא בישול לא מספיק). לא צריך להוציא את כל הקליפות כדי שיתקבל מרקם טוב ואף למעלה מזה.

ולבסוף – כשעובדים עם גרגרים קטנים ובעלי קליפה דקה, כמו החומוס הבולגרי, אפשר להגיע למצב שבו הקליפות שנשארות מתפוררות וכמעט נעלמות. זה קורה, כמובן, כשמשתמשים בכמות מספקת של סודה לשתייה וכשמעניקים לגרגרים בישול ארוך ואיטי לאחר ההתרככות. בישול כזה גם עוזר לשחרור הסיבים המסיסים.

טחינה נכונה. הכי טוב כשיש מעבד מזון תעשייתי, שיכול לטחון כל דבר על לרמת המולקולות, אבל גם בלעדיו אפשר להגיע לטחינה טובה יותר – והיא תשפיע מאד על המרקם. שלושת הדברים שהכי חשוב לזכור: א) לטחון את החומוס כשהוא קר ב) לא להוסיף לו שום דבר במחזור הטחינה הראשון ג) להוסיף את הטחינה בהדרגה – קודם מעט, ואחר-כך בהדרגה את השאר.

החומוס המבושל צריך להיטחן בשלב הראשון באיטיות, במשך מספר דקות, ללא מים או עם כמות מינימלית של מים. אחרי שהוא מגיע למרקם דייסתי הוא יכול להגיב טוב יותר כשמוסיפים את הטחינה. כאשר טחינה, שהיא חומר שומני, מעורבבת עם מים בצורה נכונה, היא הופכת לתחליב ומקבלת מרקם חלק מאד. אחת המטרות בהכנת החומוס חלק היא שהטחינה "תתפוס", ובשביל זה מערבבים קודם מעט מהטחינה ואז את השאר.

הוספת הטחינה. דרך נוספת ליצור את מרכיב התחליב בחומוס, היא להכין את הטחינה (כלומר, לערבב אותה בעדינות עם מעט מים) בנפרד ולהוסיף אותה לגרגרי החומוס כשהיא כבר במרקם הנכון.

הבעיה העיקרית בשיטה הזו היא שהחומוס שלכם יכול להתקבל דליל מדי, בהנחה שהגרגרים מבושלים ומרוככים מספיק וכבר מכילים הרבה מים. מה שאפשר לעשות הוא לערבב תחילה את גרגרי החומוס הטחונים עם מעט טחינה גולמית ואז להמשיך עם הטחינה המעורבבת ב(מעט)מים. בכל מקרה, חשוב לזכור שבסיום ההכנה החומוס אמור להיות דליל יחסית, כי המרקם שלו צפוי להפוך בהדרגה לסמיך יותר אחרי ההכנה, בעיקר אם תאחסנו אותו במקרר.

תוספות אחרות לחומוס. באזור הדמדומים של התוספות הבלתי חוקיות לחומוס אפשר למצוא מגוון חומרים בעלי מרקם חלק שאמורים לסייע לתוצר הסופי להתקבל אוורירי ומלטף יותר.

התוספת הכי נפוצה היא שמן – הוא שומר על השומניות של החומוס אבל לא מסמיך אותו, בניגוד לטחינה. ישנן חומוסיות שבהן מוסיפים לחומוס יוגורט ומוצרי חלב אחרים, קצפת צמחית ואפילו מיונז, לא עלינו. תוספת קצת יותר קונבנציונלית: אבקת אפייה. היא עושה בערך את מה שהיא עושה כשמוסיפים אותה לבצק – המפגש של המרכיבים החומציים והבסיסיים עם מים מחולל ריאקציה, שמוסיפה בועות.

"מרכיב סודי" נוסף במתכוני החומוס של החומוסיות – במיוחד הגדולות שבהן – הוא השימוש במיקסר גדול, שגם מועך את החומוס טוב יותר וגם מכניס לתוכו הרבה אוויר. הסודה לשתייה לא משיגה אותו אפקט, אבל היא עובדת ובכמות קטנה לא משפיעה על הטעם הסופי.

מה עושים? מנסים

כמו שאפשר להבין – ואם אי אפשר אז הנה, אמרנו – אין שיטה אחת להעניק לחומוס את המרקם הרצוי. ישנם כמה וכמה ז'אנרים של חומוס, ובכל אחד מהם אפשר למצוא עשרות ווריאציות על המתכון הבסיסי. כל שינוי קל של מרכיב או שינוי בתהליך משיג תוצאות מעט שונות, וכדי להגיע לטעם ולמרקם שאתם רוצים תזדקקו ללא מעט ניסוי וטעייה.

בכל אופן, מה שיש כאן הוא הבסיס. הגרגר – גידולו אילופו טיפוחו; אופן הכתישה והוספת הטחינה; הבישול והסרת הקליפות; אלו המרכיבים שקובעים בסופו של דבר איך החומוס שלכם ירגיש בפה.

50 תגובות על חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק

  1. Abbu Rani Fan Club Band
    19 במאי 2010 ב-01:12 //

    פוסט מופתי
    חשבתי שיהיה לי מה להוסיף
    אבל אין
    הכל שם
    מהאזכורים של הקצפת והמיונז אני מתעלם

  2. כל מה שרצית לדעת על חומוס והתביישת לשאול

  3. אורי אחר
    19 במאי 2010 ב-10:13 //

    יוגורט? מיונז? אלו האשמות קשות. האם תוכל להזהיר את הציבור, ולהזכיר שמות?
    זה מעליב אותי הן כטבעוני, והן – ואף יותר מכך – כמי שנותן כבוד לחומוס

  4. תודה, תודה, ושוב תודה.
    פוסט חשוב ושימושי.

  5. אני פיתחתי שיטה חדשנית לקבלת חומוס במרקם חלק. מכיוון שממילא אני משרה ומבשל כמויות גדולות ואז מקפיא במנות – אני שם את החומוס הקפוא בפוד פרוססור וטוחן אותו קפוא! מתקבלים גרגירים דקים – והחומוס יוצא חלק וקרמי.

  6. ביאסת אותי עם המיונז.
    איפה משתמשים בו?

  7. טחינה היונה משכם מכילה אבקת חלב
    בלי קשר אם אתם רוצים לקבל טחינה מדהימה שעמה ומרקמה דומה לחומוס אבל אין בה שום גרגר חומוב לרפואה תכינו פעם טחינה במעבד מזון לפי המתכון הבא :
    חצי קילו טחינה גולמית
    200 גרם יוגורט דנונה 3 אחוז טיבעי ( לא מעודן וכו' )
    רבע כפית שום כתוש
    כפית מלח

    אני מבטיחה מניסיון דבר מופלא שאולי מסביר למה מוסיפים יוגורט לחומוס ( את זה לא ניסיתי )
    יוצא משהו שהוא טחינה עם טעם שמימי ומרקם מיוחד שיכול להיות ארוחה בפני עצמה ולא תוספת לדבר האמיתי ( חומוס )
    אבו שוקי אני מבטיחה נסה ולא תתאכזב באחריות !!!

  8. תיקון המשפט עם טעויות הכתיב….
    שטעמה ומרקמה דומה לחומוס אבל אין בה שום גרגר חומוס לרפואה

    חח שנים של הקלדה עיוורת ועדיין אני שוכחת לפעמים לבדוק איות לפני פירסום

  9. יפית – טחינה היונה ואף טחינה אחרת לא מכילות חלב או אבקת חלב או שום דבר דומה. זו שטות גמורה. לו זה היה נכון, הן היו מתקלקלות זמן קצר אחר פתיחת הקופסא.

    יש מפעל טחינה ישראלי מסוים שעסוק בהשמצה מתמדת של טחינה מהשטחים והפצת כל מיני שמועות, ואני מניח שהשמועה הספציפית הזו גם היא הגיעה ממנו ונועדה להרתיע שומרי כשרות. טחינה היונה הכילה בעבר צבע מאכל לבן (טיטניום דיוקסייד, שמשמש גם להלבנת כדורים כמו אקמול ואיננו מסוכן). כשהם עשו את זה, זה צוין בפירוש ברשימת המרכיבים.

  10. כבר מזמן עברתי לטחינת אל ארז.כיום הטחינה הטובה ביותר.טחינת היונה קיבלה טעם לואי בשנים האחרונות.

  11. תמיר – קשה לומר מהי הטחינה הטובה ביותר – זה תלוי במה שאתה רוצה להכין ממנה. למשל, סמל היונה מצוינת לחומוס אבל פחות טובה כשהיא לבדה. טחינה זהב טובה בשביל סתם טחינה, אבל אם מכינים איתה חומוס הוא יוצא קצת כבד (ומצד שני, יש אנשים שאוהבים בדיוק את זה). אל ארז, גם היא לדעתי, טחינה טובה מאד. מי שמאד קידם אותה, בין השאר אני מניח, זה עמי מבהדונס שהשתמש בה בעצמו לחומוס שלו.

  12. תודה, לגזור ולשמור.

    שלשום אכלתי ב"אמיל" במחנה יהודה טחינה במרקם של חומוס (ר תגובת יפית למעלה) – אברר אם יש שם יוגורט…

  13. אפשר להגיע עם טחינה להרבה מאד מרקמים. לדוגמא, מים חמימים הופכים את הטחינה לגרגרית יותר ואם רוצים אותה מאד חלקה משתמשים במי קרח. הוספת יוגורט במקום מים לטחינה הופכת אותה מאד עדינה וסובלנית יותר לשום. את הטחינה במרקם של החומוס אני מנחש שהם מכינים בבלנדר או מעבד מזון בכמות גדולה. וכמובן שכל טחינה נותנת תוצאות אחרות.

  14. דברים כדרבנות. יש פה משפטים שאני אומר שנים…

  15. באמת פוסט מופתי.
    המופתי של החומוס.

  16. אני אנסה את המתכון ואני מקווה שזה יצליח… חבר שלי מטורף על חומוס והוא אוכל כל יום בחוץ בחומוסיות… אני ממש רוצה לנסות להפתיע אותו ולהכין לו חומוס לבד בבית 🙂

  17. פוסט מעולה מעולה מעולה. אף פעם לא קראתי הסבר ברמה גבוהה כל כך לגבי עשיית חומוס. רק מי שעושה חומוס ביתי שנים והגיע למיומנויות גבוהות יכול להעריך את המידע שניתן כאן. כל הכבוד. גם אני משתמשת בחומוס בולגרי שאני קונה בעיר התחתית בחיפה והטחינה המומלצת ביותר היא היונה (הפקק התכלת) – ח-ב-ל על הזמן.

  18. עוד אורי
    29 ביוני 2010 ב-14:10 //

    פעם אחת הצלחתי להגיע למרקם המדובר, גם השריתי את החומוס עם מעט סודה לשתיה, וגם הבישול היה בסיר לחץ עם סודה לשתיה, לאחר הבישול החומוס התקרר במשך שעתיים-שלוש.
    בסוף התהליך הגרגרים הי כל כך רכים שהם כבר החלו להתפרק….

    יצא החומוס הטוב ביותר שעשיתי.

  19. נהדר! תודה תודה תודה

  20. לדנה.
    הטחינה הכי מומלצת לחומוס היא "סמל היונה" עם ציור של נשר(הקופסא בצבע צהוב קרם עם מכסה לבן או אדום).
    טחינה היונה או קראוון עם הפקק הכחול, פחות מתאימה לחומוס.
    בני דודינו, רובם משתמשים ב"סמל היונה". או בטחינות הגליליות- "אל ארז" ו"אל הילאל" או בארכה(אותו יצרן), שהן גם טחינות מעולות לחומוס.
    בשביל הכנת סלט טחינה בלבד- "הנסיך" היא הכי טובה.

  21. חומוס כזה או אחר
    כל סוג של טחינה
    השאלה הגדולה- למה זה תמיד יוצא מר??
    יש בטחינה תמיד טעם מר שאני לא מצליח להיפתר ממנו
    גם ביונה גם בנסיך וגם באל ארז- ניסיתי הכל ותמיד מר
    הטחינה שבדוכן פלאפל לא מר וטעים מאוד- למה הם מצליחים?
    מישהו יכול לעזור?

  22. נסה להכין טחינה ללא לימון ולטעום אותה. כמו כן, הקפד להשתמש במים קרים. אם אין מרירות, זה אומר שאתה משתמש בלימונים הלא נכונים. אם אין לך סבלנות ללמוד איך לבחור לימונים, אפשר להשתמש במלח לימון.

    כששאלתי את דודתי חיה עליה השלום, במה השתמשו בצפת – מלח לימון כמו הערבים או לימון – היא אמרה "השתמשו במה שהיה. כשלא היו לימונים השתמשו במלח לימון".

  23. לקובי
    ולכל מאן דבעי
    לא יודע איזו טחינה מתאימה לחומוס,
    ברם נסה לנגב "טחינה ירושלים" ותשנה דעתך.

  24. לא יודע למה ניסתי כבר שלוש שנים את כל מה שהציעו בכל הורייאציות ולא מצליח לי כמו במסעדות כנראה שייש סוד שקשה לדעת, האם כמון משפיע לטובה ואיזה כמות לשים בחצי קילו גרגרים.

  25. הבנתי שהמים של השיפקה נותנים טעם מיוחד טיפ שקיבלתי מבעל מסעדה שבה החומוס הכי טעים שאכלתי השאלה איך ואיפה?

  26. כמעט הקאתי שקראתי על המיונז יוגורט וקצפת. אם יש באמתחתך את שמות החומסיות שמשתמשות בחומרים אלה, אשמח לדעת.

  27. שיטה מהירה ביותר להכנת חומוס "חירום" כשבאים אורחים לא צפויים זה פשוט לקחת קופסת שימורים או שתיים של חומוס מבושל, לשים כרבע כמות גרגרים בלי הנוזל בצד, לשפוך אותה עם כל המים שבקופסה (לא לדלג על התהליך הזה כי הנוזל מוסיף טעם ומרקם) לתוך מעבד המזון, לטחון עד דק ואז להוסיף את הטחינה בהדרגה דרך הפתח העליון עד לקבלת המרקם הרצוי. אח"כ להוסיף את התבלינים לפי הטעם בהדרגה תוך כדי טעימה כדי לא לדפוק את כל העסק – מלח (בזהירות רבה, כי הגרגרים כבר באים מלוחים בעצמם) לימון, (או מלח לימון), קצת שום כתוש (לא להגזים), כשתי כפות שמן זית לשיפור הטעם והמרקם, וכדומה. בהגשה עצמה להוסיף את הגרגרים ששמרנו מקודם, פפריקה, בצל ושמן זית נוסף. רוב האנשים לא ירגישו בתרמית! נסו והיווכחו!

  28. אני רוצה רק להוסיף שאפשר להשתמש במקום במעבד הגדול המסורבל גם במערבל מזון פשוט מסוג "מקל", אבל הוא חייב להיות חזק ולא צעצוע תוצרת סין ב- 100 ש"ח. אני משתמש בBRAUN והוא עושה את העבודה היטב. זה חוסך שטיפת חלקים מיותרים וכל הלכלוך מסביב והתהליך מהיר במיוחד.

  29. שמואל בר
    24 בנובמבר 2012 ב-11:36 //

    אני מגדיר את עצמי כטחינולוג וניסיתי הרבה וריאציות כולל, איך לא, שילובים עם חומוס במינון נמוך מה שאני קורא לו "טחימוס".
    לגבי טחינה גיליתי לאחרונה את טחינה "הר ברכה" שהיא ליגה מעל היונה וכל שאר טחינות מיוצגי חיות. יש בה מליחות עדינה טיבעית בגלל תהליך הייצור שבו שוטפים את הגרגרים במלח.
    ישנו מושג שאני קורא לו רמת החלבה דהיינו המהירות שבה הטחינה מתחלבת עם המיים. בהר-ברכה ההחלבה מהירה ולכן אם רוצים להוסיף טחינה גולמית למנות אחרונות היא לא נתקעת בפה אלא מתמוססת בקלות יחסית לטחינות אחרות. הטחינה לא מפורסמת כל כך וגם לא משווקת בהרבה מקומות. יש אותה בדוכן חלבה בשוק הנמל ביפו
    שלא תחשדו שיש לי קשר מסחרי כלשהו לטחינה הר ברכה פרט לזה שמאז שגיליתי אותה לפני כחודשיים כנראה מחזור המכירות שלה עלה דרמטית.

  30. בחומוסיות מגישים חומוס לפחות בטמפ' החדר. כאן אומרים לקרר את הגרגירים במקרר ואז לטחון. אז באיזה שלב החומוס מתחמם?

  31. אני מצטרף לדעתו של שמואל, ניסיתי את התחינות הידועות (גמל, יונה, אל ארז, נסיך,ברכה,אורגני,מלא …. )והפחות ידועות עד שגיליתי את הר-ברכה !!! אין על הטעם שלה !!!

  32. תודה על המתכון אני אנסה את זה מקווה שאצליח !!

  33. בכדי שיהיה חלק מוסיפים בבלנדר שמן זית טוב. הכל נהיה מעולה. זהוא. ועוד סוד? בבישול להוסיף בצל שום ואפילו בטטה. למי שאוהב מתוק וחם

  34. נחמד מאוד אבל לא התייחסת לשני נושאים חשובים: שום. כדאי להוסיף או שלא? ושימוש במי הבישול? מה דעתך לגבי שני אלה? תודה מראש

  35. חומוס אלוהי ! מהסוג שחוזרים אליו במיוחד… ייצור ביתי באליכין של קובי…. מומלץ ביותר להגיע.

  36. לטובת מי שזה חשוב לו (זה לא פחות רלוונטי מטבעונות) טחינה "הר ברכה" מיוצרת בהתנחלות בגדה המערבית שהוקמה בניגוד לחוק הבינלאומי.

  37. תודה יורם, לא ידעתי זאת ועכשיו אתחיל לקנות רק את הטחינה הזו על מנת לחזקם תודה לך איש יקר

  38. מהיום רק טחינה הר ברכה תודה ליורם

  39. איזה גרגירים הכי טובים להכנת חומוס??

  40. יורם אתה טועה ומטעה..טחינת הר ברכה מיוצרת ע"י השומרונים שהם הומוגנים באזור לפני המתנחלים וישארו שם גם אחרי חזרתם של התינוקות שנישבו לגבולות החוקיים במהרה בימינו אמן..

  41. שאלה לשוקי – כשעושים את המסג' לגרגירים – ברגע ששופכים את המים של הגרגירים, שבשלב זה נהיים צהובים, לא מאבדים חלק מהטעם? האם יש שיטה שהיא פחות פולשנית?

    (ד.א. אנשים שמחפשים ויכוחים פוליטיים – יש ככ הרבה מקומות…..אולי עדיף שם??)

  42. אילן – כן, אתה עלול לאבד קצת טעם. האלטרנטיבות הן: א. להשתמש בגרגרים מהזן הבולגרי, שהקליפות שלהם דקות מאד ולא צריך בכלל להסיר אותן. ב. לבשל על אש קטנה יותר, במשך יותר זמן, עם קצת יותר סודה לשתייה, מה שגורם אפילו לקליפות של גרגרים מזן הדס להתפורר קצת. ג. להעביר את הגרגרים המבושלים דרך מסננת ברזל, כפי שעושים אצל סעיד בעכו. הקליפות נשארות מצד אחד והפנים הרך של הגרגרים בצד השני. פחות קל ממה שאפשר לחשוב אבל עובד. ד. להשתמש בטוחן ירקות ידני, כמו שמשתמשים במסעדות איטלקיות כדי להפריד את הקליפות והגרעינים של העגבניות מהתוך המבושל. תציץ בקישור
    http://www.kleibait.com/?page=product&id=6313

  43. הר ברכה היא אכן טחינה ברמה אחת או כמה רמות מעל כולן! היא קטיפתית, מרקמה מעודן, היא אגוזית ולא מרירה. שום טחינה אחרת לא מתקרבת אליה. לא מגרדת את הקצה של איכותה. היא כל כך טעימה שפשוט מיותר להוסיף לה לימון שום שמן זית או מלח. פשוט רק מים. טיפונת מלח. ממש טיפונת. אחרי הר ברכה לא מסוגל לגעת ביתר הטחינות. הן גסות, מרות, או חיוורות בטעמן. הנסיך והיונה פשוט תפלות. בארכה לא טעימה, גסה ומרירה. טחינה זהב לא רעה בכלל, והיא עדיפה כל יתר הטחינות, אך עדיין לא מתקרבת לרמה העילאית של הר ברכה. איני מקשור ליצרנים השומרונים משפחת כהן, ולא מפיץ של הטחינה. טחינה אצלי היא מרכיב עיקרי בתזונה היומיומית ואין ארוחה בלי טחינה. ניסיתי את כל סוגי הטחינות הקיימות בארץ, ושום טחינה לא מישתווה אליה באיכותה וטעמה.

    לגבי הכנת חומוס:
    מכין חומוס שנים.
    הזן הבולגרי אכן נהדר. הוא נמכר במחיר 10 שקלים לקילו אצל מאיר גבאי בלווינסקי והגרגרים ברמה.
    נושא שלא הוזכר כאן – מתיקות.
    אני אוהב את החומוס מתקתק. בסגנון החומוס המוגש במסעדת "הזקן והים".
    החלטתי להכין חומוס דומה בטעמו.
    במקום סוכר או בטטה פשוט בישלתי מספר בצלים קטנים מקולפים עם גרגרי החומוס.
    הבצלים הקטנים מתוקים יותר.
    כשטוחנים חומוס עם בצלים שהתבשלו עימם התוצאה היא חומוס מתקתק.

    איני מוצא הבדל בין טחינה של החומוס עם מעטפת הגרגרים או בלעדיהם. ניסיתי וההבדל לא היה משמעותי.
    העיקר בחומוס בעיני הוא זן הגרגרים וסוג הטחינה.
    ממש לא מוסיף שום. הורס את הטעם.
    גם מעט כמון, כי הכמון נוטה להשתלט על הטעם.

  44. הר ברכה היא טחינה טובה שמתאימה להכנת חומוס, אבל לומר שאין לה שום תחרות זו הגזמה. אל הילאל ועייש לא פחות טובות ממנה. אל ארז, סמל היונה ואל ג'מל פופולריות מאד בחומוסיות וטובות מאד להכנת חומוס. הנסיך משמשת הרבה חומוסיות בעכו, כולל את סעיד. היונה היא הטחינה הכי עדינה, גם במרקם וגם בטעם. לדעתך היא תפלה אבל מעדיפים אותה על כל הטחינות האחרות.

    גם אצלי הטחינה היא חלק מכל ארוחה או לפחות רוב הארוחות. לא תמיד טחינה שנעים וטעים לאכול בנפרד מציינת כבסיס לחומוס.

    ואם אתה משתמש בחומוס מהזן הבולגרי אז ברור שלא צריך להוציא את הקליפות. הבעיה עם הקליפות קיימת בעיקר עם זן הדס, שהוא גם הזן המתוק ביותר – אם תשתמש בו לא תצטרך בצל ולא תוספות אחרות.

  45. אבו שוקרי המקורי – כתבתי על טחינה כטחינה נטו. כמאכל מעדן בפני עצמו. לא כמרכיב להכנת חומוס. כטחינה בפני עצמה הרי שלטעמי הר ברכה היא הטעימה מכולן, ומישתווה לה באיכות המשובחת רק אל עייש. כטחינה פרופר כל יתר הטחינות לא מגיעות לדרגתה. היונה והנסיך עדינות ללא אופי. הר ברכה עדינה אך עם אופי וקטיפתית במרקם.

    לגבי טחינות המתאימות להכנת חומוס: היונה בשילוב זהב או זהב בשילוב הר ברכה, יספקו שילוב טוב.
    הר ברכה לבדה מעולה לחומוס. הנסיך גם.

    הדס זן מתוק יותר אך עדיין לא מספיק מתקתק וצריך להוסיף בצלים.
    אלא שהטעם של הבולגרי עדין יותר.

  46. מבחינתי הטחינה הטובה ביותר היא "אל ארז" וזאת אחרי בדיקת רוב הטחינות

  47. היי שוקי, אני סקרן אם יש לך טחינה כשרה שאתה יכול להמליץ עליה לחומוס. מבחינתי היחידה שמשתווה לאיכות המדהימה של אלג'מל היא אלארז. קראתי בבלוג שיש שממליצים על טחינה ירושלים. היא לא מצאה חן בעיני בכלל. וטחינת אלג'מל הכשרה בעיני היא שילוב של טחינה וחמאת בוטנים, וממש לא טעימה לי בחומוס.

    אתה מכיר טחינה שיכולה להשתוות באסליות שלה לאלג'מל?
    תודה מראש.

  48. היי אילן. להר ברכה יש כשרות של הרבנות והיא מצוינת לחומוס. לטחינה הנסיך יש כשרות בד"צ והיא משמשת בהצלחה בהרבה חומוסיות בגליל (אם כי אולי לא תאהב אותה כי היא דומה לאלג'מל). אלארז היא גם כן אופציה.

  49. אתה יכול לנסות את "אל הילאל" שמשמשת את עלי קראוון מיפו( אבו חסן), ורוני פול. וגם כמה חומוסיות בצפון משתמשות בה. אריזה בצבע סגול. אותה קצת קשה להשיג ביחס לשאר הטחינות. מניסיון שלי, טחינה אל ארז היא הכשרה הטובה ביותר מבחינתי( למרות שאני בדר"כ משתמש בסמל היונה הלא כשרה). היא הולכת מצויין עם חומוס מהזן הבולגרי.

1 2

השאר תגובה