חדש בבלוג

חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק

יש אנשים שהמרדף אחר סוד המרקם החלק של החומוס מעביר אותם על דעתם. האמת היא שזה פחות מסובך ממה שאפשר לחשוב. קבלו: כל סודות הריכוך וההחלקה של החומוס.

אחת מהשאלות שאני נשאל הכי הרבה על-ידי אנשים שמכינים חומוס היא "למה החומוס שלי לא יוצא חלק" או "איך מגיעים למרקם חלק" וכדומה. זו שאלה שאני עצמי התחבטתי בה רבות במהלך שנות הניסוי והטעייה שלי, והיום אני יכול לומר בביטחון שאני מגיע עם החומוס שלי בדיוק למידת החלקלקות שאני רוצה, ללא קושי.

חומוס חלק ורך, אצלי במטבח

חומוס חלק ורך, אצלי במטבח.

מה הטריק? ובכן, אין טריק אחד אלא כמה וכמה טכניקות הכנה שעומדות מאחורי מנות חומוס שונות שאתם מכירים, ביחידות או בקבוצות. כמובן, כדי להגיע למרקם המדויק שאתם רוצים תצטרכו לערוך ניסויים בעצמכם – אבל זה בדיוק מה שכיף.

מה משפיע על המרקם

סוג הגרגרים. סוג גרגר החומוס בו אתם משתמשים משפיע על המרקם הסופי. ככלל, גרגרים גדולים נוטים להיות בעלי מרקם קמחי יותר ופחות נעים אחרי שמבשלים אותם. כמות גדולה מספיק של טחינה יכולה לפצות על כך (ובאופן כללי, כמעט תמיד יותר טחינה זה רעיון טוב), אבל אפשר פשוט להשתמש בגרגרים קטנים.

לחלק מהזנים הקטנים יש גם יתרון בדמות שיעור גבוה של סיבים תזונתיים מסיסים, קרובי משפחתו של הפקטין מקליפות הפירות שעוזר ליצור ריבה. בבישול איטי, תראו קרום ג'לטיני שנוצר על-פני המים עם החומוס, ושמעניק לממרח חלקלקות משלו.

חומוס חלק ואוורירי. כזה יצא לכם בסוף

חומוס חלק ואוורירי. כזה יצא לכם בסוף.

מידת הבישול וטכניקת הריכוך. תפנימו: גרגרי חומוס מבושלים צריכים להיות נימוחים. מידת החלקות של החומוס תהיה במידה רבה פונקציה של רמת הנימוחות שלהם, ושום מעבד מזון – בטח לא ביתי – לא יוכל לפצות על כך שהגרגרים שלכם קשים מדי.

לא משנה מה סיפרו לכם: כדי לרכך גרגרי חומוס באמת צריך להשתמש בסודה לשתייה. בתנאים אידיאליים, עם גרגרים טריים יחסית ומים איכותיים, בישול ארוך (מאד) יכול לעשות את רוב הדרך בשבילכם. אבל מכיוון שלרוב הגרגרים שתצליחו להשיג יהיו בני כמה חודשים, והמים בהם תבשלו הם מים מישראל, הסיכוי שלכם להגיע למידת הריכוך הנכונה הוא אפסי – מנקודה מסוימת תגלו שהגרגרים לא מתרככים יותר אלא מתחילים להתקשות.

הסודה לשתייה לא רק מקצרת את זמן הבישול משמעותית אלא מביאה את הגרגרים למידת הריכוך האופטימלית, ואגב כך משחררת מהם טעמים שאתם רוצים שיהיו בחומוס שלכם. לשאלה הגדולה כמה סודה להוסיף יש תשובות רבות. המספרים ששמעתי במשך השנים נעו בין שמינית כפית לכף אחת לחצי קילו חומוס. מעשית, זה תלוי בסוג וגיל הגרגרים, במקור המים הספציפי שאליו מחובר הברז בבית שלכם ובעוד אלף גורמים.

הפתרון שהכי מוכיח את עצמו ועוזר גם להיפטר מהקליפות, הוא לבשל תחילה עם הרבה סודה לשתייה, לסנן ולשטוף היטב מייד לאחר ההתרככות, ואז להמשיך לבשל עם כמות קטנה יותר.

הסרת הקליפות. זהו נושא אקוטי כשלעצמו ועוד אחד מהדברים ששואלים אותי עליהם הכי הרבה. גם הקדשנו לנושא הזה פוסט מיוחד (שכבר הגיע הזמן לעדכן האותו). התשובה הכי טובה לשאלת האיך מסירים, אגב, היא: אחד אחד. אחרי הריכוך עוברים על הגרגרים ומשילים מהם את הקליפות בזו אחר זו, עד שמסיימים. חצי שעת עבודה לערך בשביל כמות הגרגרים שמתקבלת מחצי קילו יבש. מתיש? כן.

כמובן שזה לא עובד בכמויות גדולות ולכן בדיוק הומצאה שיטת סעיד (ע"ש סעיד): מעבירים את הגרגרים דרך מסננת, עד צאת נשמתם ונשמתה. הקליפות נשארות מצד אחד והגרגרים עוברים לצד השני. פשוט קונספטואלית אבל קשה מאד פיזית, בעיקר אם לא ריככתם מספיק את הגרגרים. אפשר להשתמש גם במכשיר ידני לטחינת ירקות, כמו זה שבו משתמשים האיטלקים בשביל העגבניות לרוטב הפסטה, אבל הוא טוחן גם חלק מהקליפות.

שיטה פרקטית יותר שעובדת בסך-הכל לא רע, היא לאפשר לקליפות לצוף, ולדוג אותן בסבלנות מהסיר. בשביל שזה יעבוד צריך לפחות 5-6 ס"מ של מים מעל לגרגרים, וסיר הבישול צריך להיות צר (אחרת יש יותר מדי מים בסה"כ והגרגרים מאבדים יותר מדי טעמים). שטיפה של הגרגרים במים קרים תוך מיסוז' קל, עוזרת לקליפות להשתחרר ולהבת כיריים מדוייקת עם בחישת תוכן הסיר מדי פעם, עוזרת להם לעלות ולצוף. בכל אופן, בדרך הזו תמיד יישארו קליפות בחומוס.

אגב, בניגוד למה שמקובל לחשוב – קליפות לא הורסות את הטעם של החומוס והן לא הסיבה העיקרית למרקם לא חלק (הסיבה העיקרית היא בישול לא מספיק). לא צריך להוציא את כל הקליפות כדי שיתקבל מרקם טוב ואף למעלה מזה.

ולבסוף – כשעובדים עם גרגרים קטנים ובעלי קליפה דקה, כמו החומוס הבולגרי, אפשר להגיע למצב שבו הקליפות שנשארות מתפוררות וכמעט נעלמות. זה קורה, כמובן, כשמשתמשים בכמות מספקת של סודה לשתייה וכשמעניקים לגרגרים בישול ארוך ואיטי לאחר ההתרככות. בישול כזה גם עוזר לשחרור הסיבים המסיסים.

טחינה נכונה. הכי טוב כשיש מעבד מזון תעשייתי, שיכול לטחון כל דבר על לרמת המולקולות, אבל גם בלעדיו אפשר להגיע לטחינה טובה יותר – והיא תשפיע מאד על המרקם. שלושת הדברים שהכי חשוב לזכור: א) לטחון את החומוס כשהוא קר ב) לא להוסיף לו שום דבר במחזור הטחינה הראשון ג) להוסיף את הטחינה בהדרגה – קודם מעט, ואחר-כך בהדרגה את השאר.

החומוס המבושל צריך להיטחן בשלב הראשון באיטיות, במשך מספר דקות, ללא מים או עם כמות מינימלית של מים. אחרי שהוא מגיע למרקם דייסתי הוא יכול להגיב טוב יותר כשמוסיפים את הטחינה. כאשר טחינה, שהיא חומר שומני, מעורבבת עם מים בצורה נכונה, היא הופכת לתחליב ומקבלת מרקם חלק מאד. אחת המטרות בהכנת החומוס חלק היא שהטחינה "תתפוס", ובשביל זה מערבבים קודם מעט מהטחינה ואז את השאר.

הוספת הטחינה. דרך נוספת ליצור את מרכיב התחליב בחומוס, היא להכין את הטחינה (כלומר, לערבב אותה בעדינות עם מעט מים) בנפרד ולהוסיף אותה לגרגרי החומוס כשהיא כבר במרקם הנכון.

הבעיה העיקרית בשיטה הזו היא שהחומוס שלכם יכול להתקבל דליל מדי, בהנחה שהגרגרים מבושלים ומרוככים מספיק וכבר מכילים הרבה מים. מה שאפשר לעשות הוא לערבב תחילה את גרגרי החומוס הטחונים עם מעט טחינה גולמית ואז להמשיך עם הטחינה המעורבבת ב(מעט)מים. בכל מקרה, חשוב לזכור שבסיום ההכנה החומוס אמור להיות דליל יחסית, כי המרקם שלו צפוי להפוך בהדרגה לסמיך יותר אחרי ההכנה, בעיקר אם תאחסנו אותו במקרר.

תוספות אחרות לחומוס. באזור הדמדומים של התוספות הבלתי חוקיות לחומוס אפשר למצוא מגוון חומרים בעלי מרקם חלק שאמורים לסייע לתוצר הסופי להתקבל אוורירי ומלטף יותר.

התוספת הכי נפוצה היא שמן – הוא שומר על השומניות של החומוס אבל לא מסמיך אותו, בניגוד לטחינה. ישנן חומוסיות שבהן מוסיפים לחומוס יוגורט ומוצרי חלב אחרים, קצפת צמחית ואפילו מיונז, לא עלינו. תוספת קצת יותר קונבנציונלית: אבקת אפייה. היא עושה בערך את מה שהיא עושה כשמוסיפים אותה לבצק – המפגש של המרכיבים החומציים והבסיסיים עם מים מחולל ריאקציה, שמוסיפה בועות.

"מרכיב סודי" נוסף במתכוני החומוס של החומוסיות – במיוחד הגדולות שבהן – הוא השימוש במיקסר גדול, שגם מועך את החומוס טוב יותר וגם מכניס לתוכו הרבה אוויר. הסודה לשתייה לא משיגה אותו אפקט, אבל היא עובדת ובכמות קטנה לא משפיעה על הטעם הסופי.

מה עושים? מנסים

כמו שאפשר להבין – ואם אי אפשר אז הנה, אמרנו – אין שיטה אחת להעניק לחומוס את המרקם הרצוי. ישנם כמה וכמה ז'אנרים של חומוס, ובכל אחד מהם אפשר למצוא עשרות ווריאציות על המתכון הבסיסי. כל שינוי קל של מרכיב או שינוי בתהליך משיג תוצאות מעט שונות, וכדי להגיע לטעם ולמרקם שאתם רוצים תזדקקו ללא מעט ניסוי וטעייה.

בכל אופן, מה שיש כאן הוא הבסיס. הגרגר – גידולו אילופו טיפוחו; אופן הכתישה והוספת הטחינה; הבישול והסרת הקליפות; אלו המרכיבים שקובעים בסופו של דבר איך החומוס שלכם ירגיש בפה.

16 תגובות על חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק

  1. חזק ביותר הרעיון של אשכרה אתר/בלוג לחומוס.
    סחטיין להוגה הרעיון.

  2. אבו שוקרי, סליחה אבל אתה מצחיק. מי האידיו.. שמקלף את הקליפה של גרגירי החומוס אחד אחד? האמת זה הייתי אני כשהתחלתי להכין בבית חומוס ולא הבנתי דבר. באיזה חומוסיה בדיוק מקלפים את הקליפות אחת אחת? חחח….
    כפית סודה לשתיה בזמן הבישול של גרגירי חומוס קטנים (הדס לדוגמא) זה די והותר (אני גם מוסיף כפית בזמן ההשריה, אבל באמת לא הכרחי).
    חומוס זה מאכל פשוט, ואלו המתאמצים להפוך את ההכנה שלו למדע של טילים גרעיניים פשוט לא מבינים 😉

  3. "אני" – בעיות בהבנת הנקרא? איפה נטען שבחומוסיות מורידים את הקליפות אחת אחת?

  4. לא טענתי שזה מה שאמרת. והאמת היא שזה גם לא מה שחשוב.
    מה שחשוב הוא שכל מי שמבקש להכין חומוס בבית שלא ינסה לקלף את הגרגירים אחד אחד. זה לא שאם יקלפו אחד אחד יקרה משהו רע. אבל וזו הנקודה זה בזבוז של זמן ויותר חשוב זה מתסכל ומוציא את החשק מהכנת החומוס.

    יש במאמר שכתבת המלצות טובות מאוד על איך להגיע למרקם חלק של החומוס: בחירת זן מתאים של גרגירים, השרייה ובישול עם תוספת אבקת סודה לשתייה, בישול ארוך וכו'. כל אלו המלצות נהדרות ובהחלט אפשר, ויש, להסתפק בהן.

    עוד טיפ קטן שהופך את הכנת החומוס לקלה. השרו ובשלו כמות גדולה של גרגירי חומוס (נניח סביבות קילו אחד). כך, אחרי הבישול, תוכלו לחלק את גרגירי החומוס המבושלים (+ נוזל) לקופסאות ולהקפיא. בפעם הבאה שתרצו להכין חומוס כל מה שתצטרכו זה להפשיר את מה שקפאתם (אפשר כמובן במיקרו), ואז לטחון עם טחינה ותבלינים. הכנת חומוס בצורה הזו לוקחת כרבע שעה ולא יומיים.

    ולסיום, לאבו שוקרי! מהאתר שלך למדתי איך להכין חומוס וכך אני עושה כבר כמה שנים. המשפחה והחברים מאוד אוהבים.

    אז תודה רבה!!!!!

  5. קודם כל – שוקי. אפשר "אבו שוקי" שזה כינוי מצחיק שהדביקו לי ואני משתמש בו, אבל בטח לא "אבו שוקרי" שזה שם שרבים מדי משתמשים בו.

    לגופו של עניין – כמו שנכתב בפוסט, שימוש בגרגרים קטנים ובעלי קליפה דקה (בעיקר בולגרי, במידה מסוימת זהבית ובלית ברירה הדס, שהקליפות שלו עבות בהרבה) הוא פתרון מקובל. אבל יש אנשים וחומוסיות שמעדיפים להשתמש בסוגים מסוימים של גרגרים גדולים (טורקי, פרסי ועוד), שהקליפות שלהם עבות יותר ולא נעלמות בבישול. וישנם כאלו שמקפידים ומנסים להיפטר מהקליפות אפילו כשמשתמשים בגרגר הבולגרי. אם זה מוצדק או לא – זו שאלה אחרת.

    בכל אופן, הסרה ידנית של הקליפות היא משהו שלמדתי מאבי שסבתא שלי הייתה עושה (וכמוה הרבה סבתות אחרות), ואפילו לא בשביל מרקם חלק של ממרח חומוס כי בצפת של תחילת המאה הקודמת לא הכירו את הממרח. להסרת הקליפות יש אזכורים בכמה ספרי בישול בעברית שיצאו באמצע המאה הקודמת, שזה לא מפתיע כי אז עוד לא היה הדס (זה זן שפותח מאוחר יותר) ולא ייבאו בולגרי.

    שמח שנעזרת בבלוג.

  6. אנגל שרה
    17 באוגוסט 2015 ב-05:58 //

    אין לי תגובה יש לי רק שאלה. אני משרה גרגרי חומוס יבש באבקת אפיה בלילה ולא בסודה לשתיה, (בעיקרון יש גם באבקת אפיה סודה לשתיה אבל אולי יש בה עוד משהו שאני לא יודעת עליו ולפיו ידוע או יותר נכון מסתובב בכל החוגים שאבקת אפיה לא בדיוק בריאה וגורמת לדעיכת הצרכים הגבריים (אם נקרא לזה כך בעדינות הכי גדולה שאני מכירה) האם זה נכון? והאם רצוי יותר להשתמש רק בסודה לשתיה במקום אבקת אפיה? אני שמה חצי שקית אבקת אפיה על סיר של בערך 3-4 ליטר מים עם חצי קילו חומוס שהופך למחרת לקילו ורבע בערך – לפי סוג החומוס וכמות המים שספח. אבקת האפיה גורמת לחומוס שלי להיות רך מאוד והבישול נמשך רק קרוב לשעה והתוצאה חומוס אסלי רך מאוד וטעים ביותר ואני גם לא מתאמצת לקלוף את הקליפה ומוסיפה כמובן קצת כמון. לפעמים אוכלים את החומוס שלי גם בלי שום – לפי בקשות מיוחדות למרות שלי זה הכי טעים עם שום! (וכמובן טחינה ולימון וקצת מים)…

  7. אם משתמשים באבקת אפיה, אז כמעט ולא נתקלים בבעיה של הקליפות, לעומת סודה לשתייה שממש מוציאה את הקליפות מכל גרגיר וגרגיר, ואז צריך לעמוד מעל הסיר ולהוציא קבוצות של קליפות, וזה קצת מבאס. אגב, עם הסודה לשתייה החומוס מקבל טעם שונה ומרוכז וחזק יותר מאשר שימוש באבקת אפייה שנותנת טעם שונה ומעודן יותר. לאחר גמר הבישול עם סודה, עדיין נשארות קליפות בין הגרגירים. אז אני טוחן במעבד את החומוס עם הקליפות למרקם דייסה ומעביר את החומוס המעובד דרך מסננת, ומתפטר מהגושים הקטנים של הקליפות. לאחר מכן מוסיף את הטחינה

  8. עוד הערה לגבי סודה או אבקת אפייה. אם על 2 קילו חומוס אני שם 25 גרם סודה בשביל ריכוך, אז אבקת אפייה צריך לשים קצת יותר בין 30 ל-35 גרם.

  9. סלח לי אבל כתבת המון שטויות. ראשית כל, אם אתה מבשל את החומוס במים ואז מחליף אותו הרגת חצי מהטעם… לא פלא שחשוב לך להוסיף המון טחינה אחרת איך יהיה טעם לחומוס שלך? מבחינת הקילוף קליפות הגיע הזמן שתגלה את הגלגל. מי שמקלף אחד אחד הוא ערבי… אני מקלף חצי קילו חומוס בחמש דקות. השיטה פשוטה. לפני הבישול אני מכניס את גרגירי החומוס היבשים לתוך מעבד מזון עם להב פלסטיק. לאחר שלוש דקות ערבוב מתחיל את הבישול בתוך סיר לחץ. לאחר רתיחה ממתין רבע שעה. מוריד את הסיר מהאש ומכניס מיקסר עם זרוע אחת (לא שתיים) ומערבב על עוצמה מינימלית במשך דקה. הפולים עוד קשים לכן הם כמעט לא נפגעים. אחרי זה אני לוקח סיר נוסף ומסנן לתוכו את המים דרך מסננת. רוב הקלפות ישארו במסננת. היתרון הוא שהקליפות צפות בלהבדיל מהפולים. לאחר מכן אני מחזיר את המים לסיר המקורי (את אותם המים) ומבצע שום ערבוב וככה שלוש פעמים. בשב זה כמעט כל הקליפות כבר אינן.

  10. אגב שום סודה לשתיה… מיותר ופוגע בטעם

  11. מיכאל, אתה כותב שטויות. הסודה לא רק שמרכך את החומוס, הוא בעצם פותח את הטעם של החומוס שזה בעצם מביא לתוצאה הסופית של חומוס טעים. אי שימוש בסודה לשתייה מאריך את זמן הבישול לשעות על גבי שעות. וגם אז החומוס לא יתרכך במאה אחוז. אל תכתוב דברים לא נכונים

  12. מסכים עם קובי. בלי מעט סודה לשתיה החומוס לא יתרכך כמו שצריך, אפילו אחרי בישול של שעות.

  13. א.גרגרים קטנים =נגיד -קילו
    ב.לשטוף בסיר או מסננת את האבק שנדבק לגרגרים
    ג.להכניס לסיר לחץ עם מים 5 סמ מעל הגרגרים. למשך שעה = רק שעה
    אפשר לכבות אחרי חצי שעה להמתין לאפס לחץ ולבדוק גובה המים.
    ד.להקפיא במנות לפי הצורך
    ה.במעבד להוסיף לגרגרים שמן זית משובח.טחינה גלמית.מיץ לימון . מי הבישול ומלח.9
    לפי הטעם -ניסוי וטעיה.
    זהו
    בהצלחה

  14. לקילוף הגרגרים , יש ךפזר את הגרגרים על בד לבן לכסות עם חציו של הבד ולעבור על הגרגרים עם בקבוק.הכל יורד ונשאר פרוד מהגרגר.

  15. יש אומרים שאת הטחינה צריך לבצע כשהגרגרים יתקררו. שלא טוב לטחון אותם כשהם חמים. מה ההמלצה?

  16. אילנה – עדיף לטחון כשהגרגרים קרים, כי החום משנה את הטעם של הטחינה. מצד שני, יש חומוסיות שבהן טוחנים את החומוס כשהוא חם במכוון (חומוס אליהו, עימאד בנצרת, גרגר הזהב בת"א ועוד), וזה נותן טעם ומרקם שונים שיש אנשים שאוהבים דווקא אותם.

1 2

השאר תגובה