חדש בבלוג

5 טיפים לחומוס מושלם

זהו זה: אחרי אינספור ניסיונות הצלחתי להכין חומוס שהיה טעים לי (כמעט) כמו בחומוסיות החביבות עליי ביותר. אני כאן כדי לשתף אתכם בלקחים ובמסקנות.

אני מכין חומוס כבר הרבה שנים, אבל רק בשנה האחרונה התחלתי להתייחס אל החומוס שלי ברצינות הראויה. מעולם לא הייתה לי בעיה להכין בעצמי את המאכלים החביבים עליי, באופן שיהיו טעימים לי לפחות באותה מידה כמו בכל מסעדה בה אכלתי; שני יוצאי הדופן היו ונותרו המלבי והחומוס.

מתסכל לגלות בכל פעם מחדש כיצד מאכלים פשוטים כל-כך עשויים להיות בעלי טעם ומרקם חמקמקים כל-כך, עד שלא זו בלבד שבכל פעם מתקבל משהו קצת שונה, אלא שאף פעם התוצאה היא לא זו אליה פיללת. ושלא תטעו – החומוס שלי תמיד היה טעים, וגם עם מלבי היה לי מזל של מתחילים, ובכל זאת זה לא היה זה.

אבל החומוס שהכנתי בתחילת השבוע הזה (וגם המסבחה, אליה אתייחס בפוסט נפרד), היה הצלחה מטאורית שהצליחה לסחוט מחמאות אפילו מזוגתי הקרניבורית שבימים כתיקונם "מוכנה לטעום". מה הסוד? האמת היא שאני לא באמת בטוח בתשובה, ויכול מאד להיות שבפעמים הבאות אצליח פחות, אבל הנה הלקחים הכי חשובים שלי:

1. תשקיעו בגרגרים. תאמינו או לא, אבל השתמשתי הפעם בגרגרים משקית של סוגת, לא באיזה זן נדיר שמצאתי בפאתי שוק נידח. מה שכן – לגרגירי החימצה יש להעניק סלקציה רצינית, כדי לסלק כל גרגיר שלא נראה בדיוק כמו האחרים. קטן מדי? לזרוק. כהה מדי? לסלק. שבור, מוכתם, מצולק? להעיף קיבינימט.

2. תשטפו, תשטפו ותשטפו. יש לשטוף את הגרגרים היטב, עד שהמים שקופים לגמרי, לפני ההשריה, במהלכה, אחריה, באמצע הבישול. כל המרבה הרי זה משובח, והתוצאה היא שאין טעמי לוואי וגם לא גזים.

3. סילוק הקליפות. לא צריך לסלק הכל, אבל כדאי לסלק את הרוב. בשביל שתוכלו לעשות את זה צריכים להיות הרבה הרבה מים בסיר בתחילת הבישול; באמצע הבישול, כשאתם מחליפים מים, המים הקרים שתוסיפו יעזרו לסלק חלק גדול מהגרגרים שיישארו. בזמן החלפת המים, יש להעניק מסאז' טוב לגרגרים, מה שגם כן עוזר בהפרדת קליפות. מה שנשאר – כפרה.

4. ריכוך מקסימלי. אם אתם רוצים מרקם חלק ואוורירי, גרגירי החומוס צריכים להיות רכים מאד. בשביל זה, מה לעשות, חייבים להשתמש בסודה לשתייה (או בסיר לחץ). בניגוד לניסיונות עבר, הפעם גם טחנתי את הגרגרים במהלך ההכנה עד צאת נשמתם.

5. שימוש נכון בטחינה. הפעם השתמשתי ב"יונה". בעבר ניסיתי גם עם אל-ארז, אל הילאל, הנסיך, אל-ג'מל ואחרות. כל טחינה גולמית היה חיה בפני עצמה (שימו לב למשחק המשמעויות המשעשע), עם טעם ומרקם שונים. למעשה, כל מיכל טחינה הוא ישות בפני עצמה. אין ברירה אלא לשחק בעדינות בעדינות עם הכמויות, עד שתגיעו למקום הנכון.

פעם הייתי מכין טחינה ומערבב אותן עם הגרגרים כדי להכין את החומוס. אחר-כך הפרדתי בין הטחינה הגולמית לשאר המרכיבים. היום אני עושה את שני הדברים: משתמש בחלק מהטחינה הגולמית בשלב מעבד המזון ועם השאר מכין טחינה ומערבב אותה לתוך החומוס בסיום ההכנה, בהדרגה, עד לקבלת המרקם והטעם שאני רוצה.

הנה מתכון החומוס המעודכן. בהצלחה!

7 תגובות על 5 טיפים לחומוס מושלם

  1. המתכון בלינק הוא המתכון הישן

  2. אחרי שימוש במספר טחינות, הגעתי למסקנה שהחומוס שיצא לי הכי טוב, הוכן תמיד עם טחינת אל-ארז.
    ולגבי הגרגרים של סוגת מצויינים משתמש רק בהם.

  3. תודה!
    אני כבר על סף יאוש מהכנת חומוס (לא שהכנתי הרבה פעמים)
    אבל זה לא יוצא כמו שאני רוצה

    אנסה שוב.

  4. באחת הפעמים נותרו על המדף רק גרגרים אורגניים של הרדוף. מאז אני איתם.

  5. אני שב ומצטרף לתמיר בהערותיו מהעבר, ושב וחולק עליך אבו-שוקי. האמנם אתה חושב שאבו-מי-שאתה-מעריץ (חסן ז"ל ככל הנראה) ניפה את קליפות הגרגרים? האם אתה חושב שהוא מכין את החומוס לפי הרגש? ההארה שלי היתה כשהבנתי שכדי להכין חומוס שיש לו אותו טעם באופן עקבי ושמוכן בכמויות צריך לעבוד באופן פשוט וללא וריאנטים. ומכיוון ששבת ופתחת את נושא המתכון אני מרשה לעצמי לתרום את תובנותי:

    1) שתי כוסות גרגרים יבשים ומנופים, מושרות לפחות 12 שעות (בדרך להחליף מים פעם אחת)
    2) להרתיח, לקפות את הקצף
    3) להוסיף כפית סודה לשתייה ולבשל לשעה וחצי (עד שהגרגרים נימוכים ויכולים להימשל לתפו"א המוכן לפירה)
    4) מסננים את המים וממתינים שהגרגרים יתקררו לטמפרטורת החדר
    5) טוחנים למרקם חלק
    6) מוסיפים שתי כוסות טחינה גולמית (טובה, ראה מדריך הטחינה שלך)
    7) מוסיפים כוס מים וכפית מלח לימון
    8) טוחנים

    מוכן.

    (הכמויות עשויות להשתנות במקצת אבל בעיקרון זה הסדר גודל)

    נסו ותיווכחו. מי שלא מנסה לא מצליח.

  6. מתי תעלה כבר איזה וידאו איכותי לאתר \ YOUTUBE כדי שנראה את התהליך הנכון…? וידאו אחד = 1000000 מילים.

  7. יוסיפון – כנראה מתישהו בחודש הקרוב.

השאר תגובה