חדש בבלוג

מתכונים מהעבר 3: ספר בישול, 1970

במסגרת חיפושנו אחר מקורות החומוס בבישול העברי, נתקלנו בספר הלא-ידוע הזה שכולל כמה הפתעות ובראשן חידוש מעניין במתכון החומוס.

ספר הבישול כשרספר הבישול – כשר
אביבה גולדמן
עריכה: דבורה לוין
גרפיקה: דוד פורטרפליך
הוצ' טופל ובניו, מהדורת מעריב, 1970


ספר הבישול
יצא לאור בהוצאת טופל ובניו בע"מ והודפס בדפוס ענבי בתל-אביב בשנת תש"ל (1970). באמצע הדרך בין "ספר בשול פולקלורי" (1964) לבין "מהמטבח באהבה" (1975) שפתח את עידן רות סירקיס.

הכותבת אביבה גולדמן, זמרת אופרה במקצועה, כותבת בהקדמה שייחודו של הספר הוא בכך שהיא אינה אשת מקצוע אבל כן בדקה וניסתה את כל המתכונים. מה שכנראה לא היה ממש מקובל כאן קודם (והישג די מרשים בהתחשב בכך שמדובר בכ-800 מתכונים).

בין הכותר הזה לבין ספריה של סירקיס שבאו אחריו ישנו עדיין פער איכותי גדול, אבל אפשר לראות כמה וכמה יסודות דומים בעיצוב ובסגנון (אולי השפעות של ספרי בישול אמריקניים בני התקופה).

זהו, ככל הידוע לי, גם ספר הבישול הראשון שיצא לאור בישראל שכלל תמונות צבעוניות על נייר כרומו. על-פי תוכנן והיעדר הקרדיט, אפשר לשער שנרכשו מצלם או מו"ל זר כלשהו (אצל סירקיס התמונות יהיו מקוריות וההדפסה איכותית יותר באופן משמעותי). בדיוק כמו האיורים המונוכרומטיים הפזורים בין הדפים.

מבחינה תוכנית, "ספר הבישול" קרוב יותר ל"כך נבשל" (1948) בלאקוניות התמציתית שלו. וגם בכך שאין שמות מלאים של המאכלים, לכל היותר תוספת של "בנוסח" (בנוסח ספרד, בנוסח אנגלי, אינטלקי, כפרי, עממי, וכמובן: מזרחי"). ואגב, שיעור המתכונים המזרחיים במובהק נמוך מ-10 אחוז.

בתחילת כל פרק ישנה אמנם הקדמה קצרה, והן דווקא כתובות היטב. המתכונים, לעומת זאת, קצרצרים – כותרת, רשימת מרכיבים והוראות הכנה טלגרפיות. וגם זה לא תמיד. הכל, כמובן, בלשון נקבה: קצצי, טגני, רחצי, חתכי, הגישי. בדף הראשון של תוכן העניינים הערה: "הכמויות חושבו, בדרך כלל, למשפחה בת 4 עד 6 נפשות".

בקיצור: ספר שכמעט הקדים את זמנו, אבל לא. ובכל זאת, במתכון ל"סלט חומוס" (עמוד 20) הפתעה: "…העבירי את החומוס המבושל דרך מסננת, כך שקליפות החומוס ישארו במסננת".

סלט חומוס, מתכון מ"ספר הבישול"

בשיטה הזו משתמשים להערכתי עד היום בחומוס סעיד בעכו, וזו גם החומוסייה לה ייחסתי עד היום את המצאת השיטה. רק ש"ספר הבישול" נכתב שנתיים לפחות לפני שנפתחה.

אולי לא נדע מאין וכיצד הגיעה השיטה הזו לספר בישול שכיוון למיינסטרים הישראלי. לא פלא שזה קרה לראשונה בספר שיצא אחרי מלחמת ששת-הימים. כפי שפסק יהודה ליטני ב"לא על החומוס לבדו" החל את תור הזהב של החומוס

7 תגובות על מתכונים מהעבר 3: ספר בישול, 1970

  1. I actually prefer the Hazeret recipe…
    Pessach sameach.

  2. אור אלכסנדרוביץ'
    22 באפריל 2011 ב-09:14 //

    סבתא שלי, ילידת תל אביב שנפטרה בשנה שעברה בגיל 95, היתה מועכת בדיוק כך את גרגירי החומוס המבושלים: שמה את כולם במסננת מתכת, ואז כותשת אותם במין עלי מעץ עד שבמסננת נותרו רק קליפות הגרגירים ובקערה שמתחת – פתיתים דקיקים של חומוס כתוש. אני מניח שלמדה את השיטה מסבתא שלה, פרחה שלוש לבית מויאל, ילידת יפו. בשיטה הזאת החומוס יוצא מעט מחוספס, וטוב שכך.

  3. Abbu Rani Fan Club Band
    22 באפריל 2011 ב-16:06 //

    במסעדות מרמה בינונית ומעלה נוהגים להעביר במסננת או בנפה חצי מהמאכלים, כולל כאלה שלא היינו מנחשים שדורשים דבר כזה. מדובר בשיטה ותיקה להשגת הומוגניזציה ומרקם שאנשים לא מכירים מהבית – אלמנט חשוב במסעדות, שלא יכולות להרשות לעצמן להגיש לך משהו שמזכיר את הפירה של אמא/השותף מימי האוניברסיטה

    בהקשר של חומוס זו הפעם הראשונה שאני שומע על זה, אבל נשמע לי כמו שיטה כמעט מתבקשת (אם כי לדעתי אדבוק בשיטה המסורתית)

  4. תודה אור, על הסיפור ועל כיוון החקירה המרתק. אם אינני טועה, סעיד היה תלמידו של עלי כראוון, וזה מתיישב עם האפשרות שמדובר בשיטה יפואית. אגב, אני חושב שהחספוס בשיטה הזו, כמו באחרות, תלוי גם במידת הבישול. כשמשתמשים בגרגרים קטנים עם קליפה דקה ומבשלים אותם בישול ארוך יותר (ע"ע סעיד) עם סודה לשתייה, העברה דרך המסננת מעניקה מרקם חלק מאד.

  5. הי חברים,
    באיזה מסננת ברזל מדובר? משהו שאפשר לקנות בכל חנות לכלי בית ובישול? כמה צפופים החורים?
     ( שלשום עשיתי חומוס פעם ראשונה לפי המתכון פה ויצא פשוט מעולה. ניסיתי לשדרג למסבחה וחזרתי למציאות…לא מתקרב אפילו ל3 בסולם בו אבו חסן זה 10)
    לדעתך באבו חסן מפרידים את כל הקליפות?

  6. יש לי בבית את ספר הבישול! ספר עתיק, אבל אחלה ספר@

  7. מצטרף לשאלתו של אלון,באיזה מסננת מדובר ואיכן ניתן להשיג

השאר תגובה