חדש בבלוג

בישול חומוס, השיטה הרוחניקית

בישול בריא של גרגרי חומוס הוא עניין מאד רוחני בעינינו, ואנחנו אומרים את זה בלי שמץ של ציניות. 

בסרטון שלפניכם תראו את "ונו" משרה ומבשלת גרגרי חומוס. היא מסבירה יפה, ויש כמה נקודות מעניינות בסרטון, כך ששווה להשקיע את 8 הדקות הנדרשות כדי לצפות בו.

לפני או אחרי, כדאי לקרוא את ההערות שלנו, ממש מתחת לסרטון.

כמה הערות על הסרטון, ועל טכניקת הבישול שהוא מציג:

ראשית, הגרגרים – גרגרי חומוס מהזן ה"ספרדי" הם לא הבחירה הראשונה שלנו לממרח חומוס ונראים לנו בחירה בעייתית  באופן כללי. הזן הספרדי הוא בעל מרקם קמחי יותר והקליפות שלו עבות וקשות, שתי תכונות שהופכות אותו  פחות מתאים לממרח. ברוב החומוסיות משתמשים בזנים קטנים יותר (הדס, זהבית, בולגרי זנים בלדיים שונים).

שנית, ההשריה – השריה ארוכה (10-20 שעות) היא יתרון, במיוחד אם כמו ונו אתם לא משתמשים בסודה לשתייה. אנחנו דווקא בעד הסודה לשתייה כפי שנזכיר מייד, אבל השריה ארוכה טובה גם אם אתם רוצים לצמצם את השימוש בה למינימום.

הבישול עם סודה לשתייה עוזר לא רק לריכוך יעיל אלא גם לפירוק האוליגוסכרידים בקליפות, שהם הגורם העיקרי לבעיות העיכול שחומוס מעורר אצל חלק מהאנשים. גם עצם הריכוך, עוזר לעיכול קל יותר. קשה עד בלתי אפשרי להגיע למרקם הרצוי בחומוס ועוד יותר מזה עם מסבחה, בלי סודה לשתייה.

הרתחות הן שיטה מקובלת לקיצור זמן הבישול, לצמצום הפרעות העיכול ולסיוע בהסרת הקליפות. ספק אם השפעתן על הערכים התזונתיים של הקטנייה טובה מזו של הסודה לשתייה, אבל אפשר לשלב.

את התוצאות הטובות ביותר, בעיקר אם המטרה היא ממרח חומוס, מקבלים משילוב של הטכניקות השונות: שימוש בגרגרים קטנים, השריה ארוכה, הרתחה או שתיים (+ שטיפה במים) והוספה של סודה לשתייה למי הבישול.

11 תגובות על בישול חומוס, השיטה הרוחניקית

  1. מדוע אין התייחסות להנבטה? אמור לסלק את כל עניין בעיות העיכול מאחר והאוליגוסכרידים משתחררים בתהליך זה באופן טבעי.

  2. הוידאו ארוך מדי

  3. אלי ליבמן
    7 בינואר 2013 ב-00:17 //

    אני נותן לחומוס 2 רתיחות,
    רתיחה ראשונה של בערך שעה- שעה וחצי (וכמובן מוציא את הקצף)
    לאחר מכן שופך את המים לקערה ושומר אותם לטחינה עצמה.
    ובהרתחה השניה אם יש צורך אני מוסיף סודה לשתיה (בדרך כלל יש צורך)
    ואז בין שלושת רבעי השעה עד שעה החומוס רך וטוב לעבודה.
    אני מקפיד להשתמש בגרגירי חומוס קטנים ככל שיש.

  4. יאיר – צודק. בתהליך הנביטה כל הגרגר משנה את ההרכב הכימי שלו וזה מאפשר לו גם להתרכך בקלות. החיסרון הוא שיש גם שינוי בטעם שלא כולם אוהבים.

  5. איך אני יכול לדעת האם הגרגרים שרכשתי בחנות התבלינים מזן הדס הם טובים?

  6. אלעד טבלן
    11 בינואר 2013 ב-07:21 //

    שוקי היא הרגה את החומוס…

    שוקי אהבתי מאד את הבלוג הזה, מקצועי ביותר! אני עוסק שנים בעשיית חומוס וכמוך מעיד שלהכין חומוס טוב זה דורש נסיון של שנים. עם זאת, על פי משנתי יש לי כמה השגות

    ראשית כמובן כפי שכבר צוין סוג החומוס לא מתאים לחומוס.. הסוג שהיא משתמשת מתאים יותר לפלאפל או לתבשילי ירקות אך לא לחומוס
    לגבי מי ההשרייה- על פי תפיסתי ונסיוני מי ההשרייה הם מים קדושים שאסור להחליף אותם או לזרוק אותם! אותם מים מלווים את החומוס מהשרייה ועד המוצר המוגמר. כמובן שבימי הקיץ רצוי להשרות בקירור אך חלילה מלזרוק את המיים- יצא לכם חומוס של אשכנזים..
    בנוגע לבישול אני ממליץ מכל הלב- סיר לחץ. כך אפשר לוותר לחלוטין על אבקת אפייה וכימיכלים אחרים. בשביל מה אתם צריכים את הכימייה הזאת אצלכם בקיבה?! כמובן שחייבים להמליח בזמן הבישול, מה שיגרום לחומוס לשחרר טעמים נוספים. ההמלצה שלכם לא להמליח בבישול נובעת מכך שהמלח מפריע לריכוך בבישול רגיל. אתם צודקים אבל בסיר לחץ זה טיעון לא רלוונטי. סיר לחץ מרכך הכל. לגבי בצל במיים- רצוי מאד בשביל ההמתקה העדינה, בסוף הבישול להוציא מהמיים, אפשר כתחליף לסים במים כף שטוחה של סוכר חום

  7. חומוסאי בברזיל
    8 באפריל 2013 ב-00:07 //

    מסכים עם ידידי אלעד. מי החומוס הם מים קדושים. זהו מרק קדוש שאין לגעת בו.
    לשופכו לכיור זה לבזבז את כל העבודה שנעשתה. וחבל- זה מה שהיא עשתה ממש.

  8. חומוסאי בברזיל
    8 באפריל 2013 ב-00:10 //

    חייב לסייג ולומר שבמקרה זה היא לא בשלה חומוס בשביל הממרח, אך חשוב לציין זאת כדי שמבקרים חדשים לא יוטעו.

  9. David Fishman
    3 בדצמבר 2014 ב-23:22 //

    איך שהיא אומרת סלטים, יודעים מייד שהיא לא בת חומוס

  10. אתם ממש משעשעים אותי 🙂 מי החומוס הם מים קדושים 🙂

  11. אפשר לשים את מי החומוס בבקבוקונים ולמכור לתיירים.
    או להקציף ולהכין עוגיות מרנג:)

השאר תגובה