חדש בבלוג

תפסיקו לשים עלינו זית

שמן זית – אבל למה להטביע? אסף כהן מהבלוג "טעימאוד" שם על השולחן עוד בעיה כואבת שקשורה לשמן זית, ומבקש: תרגיעו!

בשבוע שעבר פורסם כאן פוסט שדרש לשפר את שמן הזית שמגיע על החומוס שאנחנו מזמינים. אני אמנם מצטרף לקריאה – אבל רוצה להוסיף בקשה משלי: תרגיעו עם שמן הזית על החומוס שלנו.

מנת חומוס עם המון שמן זית.

מנת חומוס עם המון שמן זית, במקרה זה של סעיד בעכו.

אחד הדברים הכי חשובים כשלומדים על רטבים בקורסי בישול מקצועיים – זה יחסיות. אם אתה שם מעט מדי רוטב, יכול להיות שהמנה תהיה יבשה או שלא כל הטעמים יתחברו – את זה עוד ניתן תקן. שמת יותר מדי רוטב? הטבעת את המנה – חבל על הכסף שהוצאת על חומרי הגלם (נניח מחיר הסטייק שטבע…) כי אין תקנה למנה כזו.

ויש גם טריקים. שפים וטבחים רבים למדו להסתיר מנות מחורבנות מאחורי רטבים. הגעתם לאירוע וכל המנות מוגשות באופן עקבי עם פסטו (סטייק עם פסטו, פסטה פסטו, טאפאס פסטו)? מישהו התקמצן על האוכל, שרף אותו, או במקרה הבאמת גרוע – הוא מקולקל. פסטו, בשל טעמיו העזים יודע לכסות על כל טעם אחר.

שורה תחתונה: אם המנה מוצפת במשהו שהוא לא חומר הגלם המרכזי, כנראה שמישהו מחפף.

ונחזור לחומוס.

חומוס קומפלט (לפחות כמו שאני בירושלים מכיר אותו) הוא חומוס משובח, גרגרי חומוס מבושלים (או פול), כמה עלי פטרוזיליה לקישוט, ונגיעת שמן זית. בדגש על נגיעה.

שמן הזית בחומוס אמור לתת לו קונטרה בטעם על הפיתה, אבל בפירוש לא להשתלט על המנה.

כשאני מקבל חומוס מוצף עולות בי מייד התהיות: מי חסר הרגש שהרס לי את החומוס? מה הם מנסים להסתיר מתחת למעטה השמן הזה? האם זה באמת חומוס מתוצרת עצמית? האם זה שמן זית גרוע שלבעל הבית לא אכפת לבזבז?

זה לא ששמן זית לא מוסיף לחומוס. הוא מוסיף המון. חומוס שמוגש בלי הזלפת שמן זית משובח זה גם לא תקין – אבל לא ביקשנו בריכה!

חומוס מוצף שמן גורם לזה שאתה לא באמת נהנה מהחומוס. מצד אחד הטעם של החומוס נבלע בשמן הזית, מצד שני שמן הזית נוטה לטפטף – וגם בזה אתה מנסה להילחם באמצעות אקרובטיקה ובקיצור – לא יוצא מזה שום דבר טוב.

חומוס מוצף שמן משדר לי שמי שהכין את החומוס לא בוטח בטעם החומוס שלו שהוא חייב לכסות אותו בחומר טעם אחר.  או יותר גרוע – שזה לא חומוס אותנטי אלא מעשה ידי תעשיות המזון (נפוץ בפאבים שמגישים חומוס עם פטריות מהקופסה) או הכי גרוע: חומוס תוצרת מקומית ששכב יותר מדי זמן בפיילה. בקיצור – חומוס שאני לא הייתי רוצה לאכול.

אז למרות שאני אוהב שמן זית משובח, ודווקא בגלל זה, אני מבקש מאנשי החומוסיות בארץ – תרגיעו עם השמן. וכמובן, אם כבר שמתם שמן, שיהיה שמן זית משובח בלבד.

הוגש כחומר למחשבה על ידי אסף כהן מאתר המתכונים "טעימאוד".

 

7 תגובות על תפסיקו לשים עלינו זית

  1. במקרה זה אני לא מסכים:
    א. מי אוכל חומוס בפאב או לצורך העניין בכל מקום שאינו חומוסיה (אני אוכל חומוס רק במקום שזהו התמחותו ולכן אפילו מוסדות כמו עזורה ורחמו נפסלים מבחינתי).
    ב. חלק מהמנות הטריות והמשובחות ביותר שאכלתי הגיעו עם זילוף נדיב של שמן זית (יחסית לגודל המנה) במזרח ירושלים המנות מגיעות בגבעות מוקפות במחפורת שמן זית שמלווה את המנה לכל אורכה.
    ג. בעניין זה מבאס לאכול מנת חומוס בה השמן זית (במידה והוא בכלל שמן זית/ איכותי) מהווה קישוט בלבד ואז לאחר שתי טבילות של הפיתה כולו נעלם. כמות יפה של שמן תספיק לכל אורך המנה.

  2. אולי זה הזמן הנכון להעיר:

    בלוג החומוס משתדל להיות פלורליסטי ולתת ביטוי לדעות, אסכולות וטעמים שונים.

    במקרה הספציפי הזה – אישית, אני מאד מעריך את דעתו של אסף, שאוהב ומבין באוכל טוב, אבל זה לא בהכרח אומר שאני מסכים איתו.

    הכמות הראויה של שמן זית על מנת החומוס תלויה לדעתי בחומוס, בשמן הזית ובסועד.

    לדוגמא, שמן הזית שבו מציפים את החומוס בחלק מהחומוסיות בעכו הוא כל-כך טוב וטעים כשלעצמו שאף טיפה בו לא מיותרת, לטעמי. בירושלים, החומוס שונה והשמנים שונים, גם בטעמים וגם במרקמים. גם האקלים שונה. גם הפיתות. וכמובן, יש גם עניין של טעם אישי.

    כמובן, באבחנות של אסף יש הרבה אמת, והייתי מוסיף שישנם גם בעלי חומוסיות שמתוך רצון טוב וכוונה אמיתית להציע מוצר טוב, משקיעים בשמן זית יקר ומשתמשים בו בנדיבות, אבל השמן פשוט לא מתאים לסוג החומוס שהם מכינים.

    יש מנות חומוס שסודן הוא בהטבעה בשמן, רוטב פלפלים ונוזלי בישול חמים (עם או בלי גרגרים). השילוב הזה הופך את החומוס לקל יותר, מעניק לו את רוב התיבול שהוא צריך והופך את המנה לחמימה. כמובן, אין דבר שהוא מעבר למידה.

  3. אם השמן משובח, הרי שכל המוסיף הרי זה משובח ולחשוב שהמזליף מנסה לחסוך או לכסות על הטעם הלא-מוצלח, זאת טעות שכן מחירו של שמן משובח אינו נופל ואולי אף עולה על מחיר החומוס. להמנע מלהוסיף ה ר ב ה שמן[משובח] הוא כמו לחסוך בשוקולד על הבוואריה, או ב"פטל" על המליבי…

  4. מחזק את הדעה שהמרבה בשמן זית משובח על חומוס שמשתלב טוב, גורם להרבה נחת לחיך ולנשמה. דוגמא קלאסית לכך היא בחומוס אבו-דאבי בתל אביב במנת החומוס-פול שלהם.

  5. גם אוהב שמן זית בכמות מכובדת.הרי השמן לא מתערבב עם החומוס ומאלץ אותך לאכול חומוס שמנוני.הוא מלטף אותו בחמימות ובכל ביס מבקש רשות מהחומוס להצטרף אליו.כך אנו שולטים ומווסתים את כמות השמן שנחפוץ בה…

  6. מסתמן אם כן שהקונצנזוס החומוסאי הינו – אם השמן טוב אנו בהחלט נשמח לזילוף נדיב על המנה אם השמן לא טוב אז נשמח שבכלל לא יהיה על המנה (אפשר לקחת חומוס נקי ולשים שמן זית משובח בבית).
    לטעמי ההשוואה לרוטב אגרסיבי במקרה ש חומוס לא מוצדקת, ואין פה הכרח שכמויות גדולות של שמן יסתירו חומוס בינוני.
    מה שכן חומוס מאוד מקושט פעמים רבות יחביא חומוס מאוד תעשייתי, אם אתם רואים צלחת שטוחה עם חומוס אפרפר וגרגרים קרים, שמקושט במיטב המסורת עם פפריקה פטרוזיליה וצנוברים יתכן בהחלט שהקישוטים- תבלון חזק מחביאים חומוס מסעדות שמגיע ממיכל גדול.
    מנסיוני בחומוסיות הטובות הקישוט לחומוס הינו נונשלנטי ומהיר ולא מושקע!

  7. כאן שוקי אני מסכים אתך.לא סובל שמפזרים על החומוס כמויות של כמון,פפריקה ותבלינים

השאר תגובה