חדש בבלוג

מסעדת טעמי, ירושלים

לא חייבים להשתגע על החומוס של טעמי כדי להודות שמדובר במוסד חשוב, שהשפיע הרבה על התפתחות תרבות החומוס בישראל. ובכלל, עם 60 שנים בעסקי האוכל (טפו טפו) הרי חייב להסתתר שם איזשהו סוד. בקיצור: זהו מקום שלחומוסאי מהשורה אין ברירה אלא לבקר בו, לפחות פעם אחת.

מסעדת טעמי
כתובת:
מ שמאי 3, ירושלים
שעות פעילות: א'-ה' 9-16:30 ו' עד 14:00
טלפון: 02-6244697, 02-6253644
כשר

מסעדת טעמי היא מבתי האוכל הוותיקים לא רק בירושלים, אלא בישראל בכלל. זהו מוסד עם כל-כך הרבה היסטוריה שיש בידי בעליו (כיום הדור השני) קושאן על מטבע לשון אחת לפחות, על כל התרבות והלך הרוח שהיא מבטאת ושכרוכים בה – אני מתכוון, כמובן, למשפט "לבלוע, לא ללעוס!".

חומוס טעמי. היסטוריה חיה.

חומוס טעמי. היסטוריה חיה.

אלברט מג'ר עה"ש, יוצא בולגריה, הקים אותה ב-1954 מול קולנוע אוריון האגדי שהמשיך ללוותה עוד 30 שנה (ובשנים האחרונות הפך לסניף של מקדונלדס, לא עלינו).

150 מטר מקפה פינתי (לימים חומוס פינתי) וכשני ק"מ בלבד מלב העיר העתיקה, הכה-רחוקה אז, טעמי הייתה תחנת החומוס הראשונה עבור דור שלם. לא רק של ירושלמים ממעמד הפועלים, אלא גם של סטודנטים שהגיעו לעיר המחולקת מתל-אביב. מאוחר יותר, בשנות השבעים, זו הייתה אחת החומוסיות בהן אהב לאכול דודו גבע ז"ל.

טכנית, טעמי מעולם לא הייתה באמת חומוסייה, אלא מין סוג של "דיינר" שאחת מהמנות הרבות שלו (חומוס) זכתה להצלחה פנומנלית והפכה למנת הדגל. מלבדה, נשארו בתפריט עד היום גם מאכלי בשר ותבשילים, כולל ממולאים ומרקים וגם פלאפל טוב מאד.

החומוס של טעמי

החומוס של טעמי. הכי טוב בעולם או שלא.

החומוס, מוגש בגירסת גרגרים, חומוס-פול וקומפלט וגם עם בשר טחון. אפשר לקבל אותו גם עם פלאפל, כמו בתמונה – שלושה כדורים שחומים (במקרה הספציפי הזה אולי מעט יותר מדי) ואימתניים שמונחים על המנה כיהלומים על כתר.

הממרח, כשלעצמו, הוא חידה – ישנם אנשים שנשבעים שמדובר בחומוס הטעים ביותר שאכלו. לעומתם אחרים טוענים שמדובר בחומוס חמוץ מאד ודי תפל מכל בחינה אחרת.

קל להאשים את היריבות עם חומוס פינתי, שחוצה ירושלמים רבים ויכולה להיחשב כ"דרבי" האמיתי של העיר הזו. אבל לדעתי ולטעמי (שימו לב למשחק המילים המשעשע) סוד ההצלחה של טעמי איננו קשור רק לשיווק מוצלח אלא להפך – לגמרי עניין של הבדל בין בלוטות הטעם של אנשים.

מלבד החמיצות, יש בחומוס של טעמי טעם נוסף, סוג של מרירות שאני חושד שמקורה בזיתים ירוקים כבושים. זה, בתוספת 60 שנות ניסיון בשירות מסתחבק, כנראה עובד על אזור כלשהו במוח – אבל רק אצל חלק מהאנשים זה גם נעים. אולי בגלל שלא כולם אוהבים שמסתחבקים איתם ויש אפילו כאלה שחושבים שלזרז אותך לאכול זה סוג של גסות רוח.

בקיצור: או שזה החומוס הכי טוב שאכלתם או שפשוט לא. בהחלט ייתכן שתתאכזבו, אבל זה לא ימנע מכם לאכול ממנו לפחות פעם אחת – ולו בגלל שמדובר בפיסת היסטוריה, חיה ופועמת.

אל תחמיצו את התמונות בבלוג של ג'קי מזר.

 

25 תגובות על מסעדת טעמי, ירושלים

  1. החומוסאי
    23 ביוני 2013 ב-02:13 //

    לשוקי היקר, זוהי התגובה הראשונה שלי ורציתי קודם כל להודות לך על הבלוג הנהדר.
    אני מכין חומוס כבר חצי שנה כמעט כל יום ולאחר זמן רב הצלחתי ליצור חומוס גלילי שלא היה מבייש חומוסייה טובה ואף עולה על זה של אבו חסן(מסבחה מדהימה, חומוס סביר).
    לטובת החומוסאים באשר הם אשמח לחלוק כמה טיפים:
    הסוד הגדול….יחסים יחסים ושוב יחסים.
    אין שום רכיב סודי וגם לא צריך. הכל עניין של יחסים מדויקים בין הרכיבים, זה מה שמדיל בין ממרח חמוץ ואנמי לחומוס ללא דופי. הרכיבים עצמם נותנים את הניואנסים הקטנים, הקפיצה האמיתית ברמה היא יחסים נכונים.

  2. בעניין ה"לא ללעוס, לבלוע" ראוי לציין שפינתי, מאז הפכו לאימפריה של זכיינים, החליטו לתפוס בעלות על האימרה של המתחרה. הסלוגן הזה מופיע על הקירות של המסעדות שלהם ברחבי הארץ כאילו הוא נולד אצל מאיר מיכה ולא ב"טעמי". זה כמו שעל חולצות צהובות של מכבי תל אביב ישימו את הפרצוף של ג'ימי טורק. לא פאדיחה? אני מצפה מבלוג החומוס החשוב במזה"ת שישים סוף לעניין הזה או לפחות יברר אותו כמו שצריך.

  3. בתור ירושלמי אני יכול להגיד בפה מלא שטעמי אינה צלחת החומוס המועדפת עלי. בירושלים יש לפחות 6 חומוסיות טובות יותר. למעשה – טעמי, שעיקר הצלחתו בשנות ה60 וה70 כאשר הוא היה פחות או יותר מסעדת הפועלים היחידה באיזור ושסימן ההיכר שלו היתה צעקת: "לא ללעוס, לבלוע" ו"קפה?! תראה את התור שיש בחוץ ואתה רוצה קפה?!" – כל אלו כבר חלפו. מסעדתו עומדת שוממת. מחיריו בשמים (למעלה מ50 ש"ח למנה סבירה) והאוכל בינוני.
    וגם החומוס.

  4. אלברט מתוך החומות
    23 ביוני 2013 ב-12:53 //

    טעמי – חומוס מטמטם. אבל אין על החומוס של הערבים בירושלים: 1. חומוס אבו עלי 2. חומוס נזמי 3. חומוס אבו חסן (מרח' אלאספהאני פינת סלאח א-דין)

  5. לא ראיתי את הסולגן הזה בשום סניף פינתי ביקום. אשמח אם תראה לי צילום או משהו כזה… אני כן רואה את זה בענק בכניסה לטעמי (אני עובד ברחוב המקביל למסעדה המקורית).

    מה שפינתי מפרסמים זה: "מנה יפההההה" קריאתו האלמותית של סמי המלצר המזמר.

  6. אני לא יודע אם פינתי משתמשים במשפט אבל יש רבים שמייחסים להם אותו, בצדק או בטעות.

  7. בטעות. "לא ללעוס – לבלוע" זה לחלוטין של טעמי.
    המון אנשים מתבלבלים בניהם. אבא שלי, לדוגמא, קיבל פעם, לטענתו, קלקול קיבה בטעמי ומאז הוא לא אוכל בפינתי. טרו סטורי.

    בכל אופן אחד זה "מנה יפה" השני זה "לא ללעוס – לבלוע". על שתיהן אבד הקלח.

  8. בוא נאמר שטעמי גם לא בדיוק החומוס הירושלמי האהוב עליי, אבל אי אפשר באמת להתווכח עם קאלט. חוץ מזה, שיש בחומוס של טעמי כמה סודות שעוד לא פוענחו. כגון: איך הוא מרגיש כבד כשאוכלים אותו וקל אחרי.

  9. אז אנחנו מסכימים לגמרי 🙂

  10. החומוסאי
    23 ביוני 2013 ב-14:38 //

    לדעתי גם טעמי וגם פינתי לא ברמה של החומוסיות של העיר העתיקה כמו אבו טאהר ועכרמאווי, מדובר במוסדות וותיקים שקצת ירדו מגדולתם. בהקשר אחר ברצוני לשאול את אבו שוקי האם אתה יכול לספק בבקשה מתכון טוב לתטבילה? בתודה מראש, החומוסאי.

  11. Abbu Rani Fan Club Band‏‏
    23 ביוני 2013 ב-19:09 //

    פינתי אכן מתהדרים בסלוגן של טעמי. ראיתי את זה באחד מסניפי הזכיינים, וגם מי שיגגל ימצא כמה התפארויות מסוגה של זו. באשר לחומוס, אכלתי שם לפני כמה שנים לזכר גבע זצ"ל והיה על הפנים, גרוע לפחות כמו בפינתי. אני בדרך כלל לא כזה שלילי כשזה נוגע לחומוס, אבל גם בפינתי וגם בטעמי המשחה די מעליבה.

    בפינתי המקורי, אגב, כשהגעתי פעם מוקדם בבוקר, הגישו לי פלפל ממולא שלא גמר להתבשל – אבל זה כבר סיפור אחר. דווקא בסניפים של הזכיינים האוכל מוצלח וזול (אם נמנעים מהחומוס).

  12. החומוסאי אשמח לדעת איך אתה מכין את המסבחה שלך
    עם איזה חומרים ומה המינונים

  13. איתמר (החומוסאי)
    30 ביוני 2013 ב-01:23 //

    לאבגד,
    אשמח באישרו שלי אבו שוקי כמובן לפרסם כתבה מקיפה על כל ממצאי לאחר חצי שנה של ניסויים אין סופיים.
    הצלחתי. יש לי חומוס יותר טוב מלא מעט חומוסיות שטעמתי (עזורה, אבו חסן, אל שייך ועוד). זה היה לא מעט עבודה. (אבל כמובן שזה גם עניין של טעם אישי)
    יש לי מתכון סופי לחומוס גלילי ואני קרוב מאוד לפיצוח החומוס הירושלמי.
    בתקווה הדבר יתרום לחומוסאים באשר הם להגיע סוף סוף אל מחוז חפצם, אל הגביע הקדוש…
    הכל בגלל היותי במדבר (שממת חומוס) ולכן נאלצתי להכין חומוס לבד בבית.
    שוקי, האם תאפשר לי לחלוק את התובנות שלי למען טובת הכלל?
    אם תסרב בכל זאת אפרסם את המתכון בתגובות אבל אשמח לתרום את תרומתי לבלוג הנהדר הזה. בכל מקרה אני מפציר בך שתנסה אותו ותתן לי את חוות דעתך המוערכת.

  14. החומוסאי
    30 ביוני 2013 ב-09:02 //

    לאבגד,
    כתבתי תגובה בה אמרתי שאשמח לכתוב כתבה מקיפה באישורו של אבו שוקי אך נראה כי היא לא פורסמה,
    מדוע לא אישרת את התגובה אבו שוקי? אשמח אם אוכל לדעת את הסיבה לכך.
    עד אז, למענכם
    הנה המתכון שלי לחומוס גלילי ברמה של חומוסיה טובה: למען רמה אחידה ומדוייקת אני משתמש במשקל דיגיטלי ובכפיות מדידה. לא תאמינו איזה חומוס יוצא רק מארבע רכיבים בסיסיים…
    ה-חומוס:

    500 גרם חומוס מבושל ורך מאוד(תבשל את הגרגרים עם סודה לשתייה בסיר לחץ לכשלוש שעות לחומוס שנמס בפה)
    150 גרם טחינה משובחת(אני אוהב את אלא משכם)
    4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
    חצי כפית שטוחה ועוד רבע כפית שטוחה מלח
    קצת מים קרים מאד(לפי הטעם)

    טוחנים חומוס עם מלח וטחינה.
    מוסיפים את הלימון בהדרגה.
    טועמים ומוסיפים לפי הצורך מעט מים קרם או קרח שעושים מרקם חלק יותר, צבע בהיר יותר וטעם מעודן יותר.
    להגיש עם גרגרים חמים, פטרוזיליה קצוצה ושמן זית משובח.
    חשוב לציין שרמת החמיצות של לימונים משתנה ולכן חשוב פשוט לטעום את החומוס.
    אני ממליך לכם לעקוב אחר המתכון בקפידה בפעם הראשונה ולאחר מכן להתאים אותו לטעמכם האישי.

    המטרה מקדשת את האמצעים: קנו משקל דיגיטלי וכפיות מדידה אם אין לכם ותכינו את המתכון הזה,
    בהצלחה.

  15. שאלה לחומוסאי.מה המרקם של הגרגרים בסיום הבישול?האם הם בתצורת עיסה ומעורבים בנוזלי הבישול,כך שהמשקל שציינת 500 גרם כולל את המיים?מה משקל החומוס היבש לפני ההשריה?

  16. עוד שאלה לחומוסאי
    האם אתה משמש בזן בלוגרי או בגרגרים גדולים? 3 שעות בסיר לחץ זה לא יותר מדי? 3 שעות זה לא זמן בישול לסיר רגיל?

  17. החומוסאי
    30 ביוני 2013 ב-09:50 //

    לתמיר,
    בסיום הבישול הגרגרים רכים מאוד אבל שומרים על צורתם והנוזל מצומצם וג'לטיני.
    כשאתה מוציא אותם מהסיר יש גם קצת נוזלי בישול בתחתית הכף, הם חלק מהמשקל של החומוס אז כן זה כולל מעט מנוזלי הבישול. טיפ חשוב: תן לגרגרים להתקרר לפני שאתה טוחן אותם.
    בנוגע לחומוס היבש: אני לרוב משרה קילו ומבשל סיר ענק, בסוף אני מחלק את החומוס לשקיות ומקפיא ויש לי אספקה לזמן ארוך. לשאלתך הגרגרים לרוב קצת יותר ממכפילים את נפחם לאחר השריה ובישול.
    לצערי אם אתה רוצה תוצאה מדויקת אין מנוס מלמדוד במדויק את החומוס המבושל ולראות שיש לך בדיוק 500 גרם.
    בהצלחה!

  18. החומוסאי
    30 ביוני 2013 ב-10:00 //

    לאסף,
    אני אישית אוהב את הדס שיש לו מתקתקות עדינה אבל הבולגרי גם טוב,אם אתה משתמש בבולגרי תוסיף לסיר שורש פטרוזילה לטעם מתקתק עדין.
    בנוגע לסיר הלחץ: לאחר כשעה ורבע סביר להניח שיהיה לך את החומוס הכי רך שבישלת בבית אבל אם תמשיך תוך כדי בדיקה כל חצי שעה תוכל להגיע לגביע הקדוש של גרגרים שנמסים בפה כמו בחומוסיה טובה באמת.
    חשוב לציין שבהתחלה מבשלים בלי מכסה כדי לקפות את הקצף ורק אז מכסים.
    הגרגרים הרכים לא רק נהדרים על החומוס רמת הרכות הזו היא הסוד למסבחה טוב ולחומוס במרקם של משי ללא קילוף של קליפה אחת.
    לסיכום בשל תוך כדי שאתה בודק כל כמה זמן ותקבל גרגרים חלומיים.

  19. החומוסאי
    30 ביוני 2013 ב-10:08 //

    עוד משהו: מסבחה זה פשוט חומוס מפורק ומחומם, היחס בין המרכיבים נשאר זהה חוץ מהמלח שצריך קצת פחות לכן מומלץ להוסיף בהדרגה. הבדל נוסף הוא שהטחינה צריכה להיות יותר נוזלית.
    בקיצור למסבחה: פחות מלח ויותר מים בטחינה.
    בנוגע לתטבילה אני עדיין מחפש מתכון טוב באמת. מאחר וחשפתי את סודותי אשמח לקבל בחזרה מתכון של תטבילה שתעמוד בסטנדרט.

  20. פעם אחרונה שעשיתי חומוס, הוספתי קצת מהרוטב של הפלפל שיפקה (כ7 כפות על המתכון של החצי קילו חומוס יבש) ולאחר כמה שעות במקרר החומוס קיבל טעם של חומוס מסעדות. או ה"טעם החמישי" מה שכולכם מחפשים.
    על כל 4 כוסות של חומוס מבושל עם הרוטב ועיבודו למרקם דייסתי, שמתי כוס של טחינה( אל הילאל או סמל היונה).
    אני אציין שאני מבשל את החומוס נקי בלי תוספת שום או בצל.
    שמתי רק מלח, לימון ורוטב של הפלפל שיפקה.
    לגבי רוטב הטטבילה- על כל פלפל ירוק גדול אני שם שתי שיני שום שמנות, לימון, מלח, כמה פלפלים שיפקה עם הרוטב( או קצת חומץ במקום הרוטב שיפקה), ולבסוף קצת שמן זית. ונותן לזה לילה במקרר.
    לגבי הפול- בשביל טעם מושלם, אני שם קצת פלפל שחור, כמון, שמן זית ואז שופך את הרוטב טטבילה מעל.

  21. החומוסאי
    2 ביולי 2013 ב-17:44 //

    לקובי,
    לצערי המתכון שלך לתטבילה הוא רשימת רכיבים: אין כמויות או פירוט על אופן ההכנה, זה כאילו הייתי מביא לך מתכון לחומוס שאמר לטחון חומוס עם טחינה לימון ומלח ולהגיש כעבור רבע שעה. אשמח אם תוכל לפרט עם כמויות מדויקות ואופן הכנה ברור בהנחה שהמתכון הוא בסטנדרט של חומוסיה(אם לא אז חבל על ההשקעה).
    בתודה מראש,
    החומוסאי

  22. חומוסאי.
    כמו שאמרתי, על פלפל ירוק גדול שתי שיני שום שמנמנות. שני לימונים בגודל בינוני, חצי כפית מלח , בסביבות 4-5 פלפל שיפקה קטנים, הזלפה של שתיים- שלוש שניות של שמן זית. חומץ או הרוטב של השפקה או שניהם, תלוי בטעם שלך.
    . קודם מקצץ את הפלפל הירוק והשיפקה והשום, מערבב אותם ואז מוסיף את הלימון, לאחר מכן שם חומץ או רוטב שיפקה או שניהם (תשים קצת קצת עד שתגיע לטעם הרצוי לך), לאחר מכן מזליף שמן זית – הזלפה של איזה שתי שניות בערך. בסוף אני שם חצי כפית מלח.
    זה בערך מה שאני עושה. לכמות כזאת קטנה אתה יכול מהר להגיע בעצמך לכמות המדוייקת. פשוט תנסה עד שתגיע לטעם שאתה אוהב.
    אתה יכול לנסות גם בלי הפלפל ורוטב השיפקה, זה גם טעים ככה.
    מה שחשוב זה שצריך לתת לזה כמה שעות טובות במקרר כדי שהפלפל הירוק יספוג את הנוזלים.

  23. החומוסאי
    3 ביולי 2013 ב-14:03 //

    לקובי, ושאר קוראי הבלוג: יצרתי חומוס מושלם, הצלחתי לאחר זמן כה רב ליצור שלמות.
    יצרתי מתכון משלי לתטבילה: כתשתי במכתש ועלי רבע כפית זרעי כמון,שן שום,חתיכת פלפל חריף,שני שיפקה ומעט פטרוזיליה ומלח. הוספתי מעט שמן זית סורי משובח ויצקתי מיץ לימון ומעט מהנוזל של השיפקה. יצא מדהים.
    הכנתי את המתכון שלי לחומוס שעבדתי עליו חצי שנה, הנחתי עליו גרגרים חמים שנמסו בפה לאחר שבישלתי אותם בסיר לחץ כפי שהזכרתי לעיל ומעל הכל מעט תטבילה, פטרוזיליה קצוצה ושמן זית משובח.
    אני מפציר בכם:
    תמו החיפושים, נמצא הגביע הקדוש. תכינו את החומוס כמו שאמרתי ולפי המתכון וגלו שלמות מהי.
    תמיר, שוקי וכל השאר, תכינו את החומוס הזה!

  24. הכי טעים שיש

  25. חבל ש"טעמי" לא פתחו סניף תל אביבי לטובת ה- אקס ירושלמים. השבוע קיבלנו חצי נחמה בדמות הסניף של עזורה שבו מוגש חומוס מצויין.

השאר תגובה