חדש בבלוג

מתכון לחומוס ביתי טרי בסגנון "חומוס מסעדות"

הוא סמיך, טעמו עז ואפשר לעשות איתו עבודות שפכטל. קבלו את המתכון האמיתי והיחיד לחומוס מז'אנר היציקה.

מתכון החומוס ה"רגיל" של הבלוג הוא מתכון כללי שניתן לעשות בו התאמות כדי להגיע למרקם ולטעם החביבים עליכם.

מאז פרסמנו אותו באוגוסט 2006, ערכנו בו אי אלו שינויים והתאמות, אבל בסך-הכל זהו אותו מתכון מנצח ששימש עד היום (ינואר 2014) לפחות 457 אלף אנשים בישראל בלבד (יש גם גירסה אנגלית), אנחנו מקווים שבהצלחה.

חומוס בסגנון "חומוס מסעדות"

חומוס בסגנון "חומוס מסעדות".

אחרי בקשות רבות מצד קוראים החלטנו לפרסם סדרה של מתכוני חומוס ספציפיים, מדויקים יותר, לז'אנרים שונים של חומוס שאפשר לפגוש ברחבי הארץ.

הסוג הראשון הוא זה שאנחנו מכנים לפעמים "ז'אנר היציקה" – חומוס שאפשר לפסל בו (או לטייח קירות) ושאין שום דרך לעכל אותו כשהוא המרכיב העיקרי של הארוחה שלכם. זה חומוס שמתאים כתוספת או מנה ראשונה ולכן מוגש בדרך-כלל בצלחות קטנות, עם שמן זית צעיר וחריף, קצת פטרוזיליה קצוצה ו/או צנוברים.

הפופולריות של ז'אנר החומוס הזה בשיפודיות, מסעדות בשרים ואולמי חתונות, היא כנראה מקור המוטיבציה שמאחורי המוצר הפופולרי "חומוס מסעדות" של סלטי שמיר. באמצעים לא תעשייתיים אפשר להגיע לתוצאה שתשרוד אמנם פחות זמן במקרר, אבל תזכיר יותר את המנה מתחנת הדלק החביבה עליכם.

המצרכים:
1 כוס גרגרי חומוס יבשים מזן קטן (בולגרי או זהבית)
2/3 כוס טחינה (סמל היונה עושה את העבודה)
2 כפיות מחוקות מלח לימון
1 כפית מלח
1 כפית מחוקה סודה לשתייה
1/2 כפית כמון

אופן ההכנה:
בוררים היטב את הגרגרים ומוציאים כל מה שפגום, מלוכלך, מקומט או חריג בצבע.

שוטפים היטב ומשרים בכלי גדול אחרי שמוסיפים כמה כפות מלח ומים בגובה כפול בערך מהגרגרים. משרים 48 שעות. במהלך ההשריה מחליפים מים ושוטפים לפחות 4 פעמים.

בסיום ההשריה שוטפים היטב ומכניסים לסיר עם תחתית עבה והרבה מים. מרתיחים פעמיים – בכל פעם מביאים לרתיחה חזקה ואחרי כמה דקות בישול במים הרותחים מסננים ומחזירים עם מים חדשים. בפעם השלישית מוסיפים את הסודה לשתייה, מביאים לרתיחה ואז מבשלים על אש קטנה כשעה עד שעה וחצי. לא שוכחים לערבב מדי פעם ואם יש קצף מקפים אותו.

בסיום הבישול הגרגרים צריכים להיות רכים ולהימעך בקלות (בלי לברוח לצדדים), אבל עדיין לשמור על צורתם. הקליפות הופכות שקופות חלקית או לגמרי (תלוי גם בסוג הגרגיר ובגילו) וחלקן נופלות או מתפוררות. נוזלי הבישול צריכים להיות דלילים יחסית ובצבע זהוב בהיר.

מסננים ומקררים את הגרגרים ומי הבישול בנפרד. טוחנים היטב עם המלח, מלח הלימון, הכמון וכמה כפות מי בישול. כשהתערובת הופכת אחידה ומחיתית, מוסיפים את הטחינה וממשיכים לעבד 2-3 דקות. "מגרדים" עם לקקן (או שכפטל) את העיסה מדפנות מעבד המזון, מוסיפים ממי הבישול לפי הצורך (כחצי כוס פלוס-מינוס) וטוחנים במשך 5-10 דקות.

באמצע חשוב לבדוק שהחומוס לא מתחמם ולעצור אם צריך. נסו להגיע לתוצאה פחות סמיכה מהתוצר הסופי אליו אתם שואפים, כי החומוס יסמיך אחר-כך במקרר.

בסיום, מעבירים לכלי אטום ומאחסנים כמה שעות במקרר לקבלת המרקם הסופי.

31 תגובות על מתכון לחומוס ביתי טרי בסגנון "חומוס מסעדות"

  1. אבו חומוס,
    זה עניין של סודה לשתייה. הבולגרי הרגיל(שצבעו קרם כתום) דורש קצת יותר סודה מאשר הדס או הבולגרי הקטן (שצבעו כמו הדס והוא יותר קטן וטעמו שונה מהבולגרי הרגיל).
    אם אני שם כף סודה על קילו הדס או בולגרי קטן, אז על הבולגרי הרגיל שהוא עקשן יותר, אני מוסיף עוד רבע כף בערך, ובמהלך הבישול אני בודק אם צריך עוד. גם לי לקח זמן עד שהצלחתי לרכך את הבולגרי הגדול יותר.

  2. קובי, יכול להיות שמה שאתה קורא לו "בולגרי רגיל" הם בעצם גרגרים מזן זהבית?

  3. שו האדה? בולגרי קטן, בולגרי גודל? חשבתי שיש רק טורקי קטן וגרוזיני גדול…

  4. אבו חומוס
    2 בפברואר 2014 ב-16:09 //

    לעורך שלום
    מדוע אין פורום באתר ?
    כדי שתהיה אפשרות להחליף דעות בנושאים ברומו של עולם ( חומוס לדוגמה )

  5. אבו שוקי, לא יודע איך להגדיר זאת. אני יודע שיש בולגרי שהוא "שמן" וחלק וצבעו כתום-קרם. עד שנתקלתי בסוג הקטן יותר של בולגרי שצבעו כמו הדס והטעם שלו שונה. גם שאני קונה שק סגור של 5 ק"ג, יש מדבקה של "בולגרי" והגרגירים חלקם קטנים וצבעם כמו של הדס.
    אני כמעט בטוח שאבו אדהאם בקרליבך משתמש בסוג הזה של הבולגרי שהוא קטן יותר, כי זה אותו טעם.
    עוד לא נתקלתי בשם "זהבית". אם יש לך סוג שנקרא זהבית, אז אולי תצלם ותראה לנו

  6. זהבית זה זן שדומה להדס רק קטן יותר. את הבולגרי אפשר לזהות לפי הצורה העגולה ולפי זה שהוא מאד חלק.

    כמו זנים שונים של תפוחים – יכול להיות בולגרי גדול יותר או פחות ויכול להיות זהבית שהוא יותר קטן מהבולגרי, אבל לא חלק כמוהו אלא מקומט כמו הדס. ויש עוד זן קטן וחלק מפיתוח מקומי בשם "רז" (די נדיר, ייתכן שהולך בעיקר לייצוא). כבר ראיתי שמוכרים זהבית בתור בולגרי למרות שמדובר בזנים די שונים.

  7. גם הבולגרי הגדול וגם הקטן הם עגולים וחלקים. הם שונים בצבע בגודל ובטעם, וגם במרקם בעת הבישול. הבולגרי הקטן פשוט מתרכך מהר מאוד עד למצב דייסה, ודורש פחות סודה לשתייה מאשר הבולגרי הגדול יותר.
    הייתי קונה בואדי ניסנאס, והיה לו שם שני שקים של בולגרי קטן וגדול

  8. אבו חומוס
    18 בפברואר 2014 ב-12:43 //

    קובי
    איפה אתה קונה את הבולגרי הקטן בשקים של 5 ק"ג ?

  9. אבו חומוס.
    השק של ה-5 קילו מעורב בבולגרי קטן ורגיל. ההבדל הוא שהצבע שלו זה כמו של הדס ולא כתום-קרם כמו הבולגרי הנפוץ (כבר התבלבלתי מכל העניין הזה).
    זה סיטונאי מזון בשם "אסיה"- הם יושבים ליד המפעל של מחלבות גד באזור תעשייה ליד מחנה צריפין בדרך לרמלה. אם אתה מגיע מצומת בית דגן לכיוון רמלה, אתה עובר את הגשר של שער יפו צריפין, לוקח ברמזור שמאלה. אתה מגיע לבודקה/ש.ג. עובר אותו ולוקח שמאלה ושוב שמאלה. זה מחסן מזון שעובד עם חנויות. הם מוכרים שם פחים של טחינה היונה ועוד.

  10. אבו חומוס
    18 בפברואר 2014 ב-15:39 //

    קובי
    כולם טוענים שהבולגרי הוא הזן המועדף והמוצלח , אין ספור ניסיונות עשיתי עם בולגרי והדס , עם בולגרי מעולם לא הגעתי למרקם הקטיפתי של אבו אדהם ( אבל ממשיך לנסות ) , עם הדס כן , אך לא תמיד , גם להדס כנראה יש תת זנים . כשאני קונה הדס , זה כמו טוטו , יצליח או לא , אין אחידות בגרגירי החומוס .

  11. אבו חומוס.
    עם החומוס הספציפי הזה מ"אסיה"(שקית של 5 ק"ג בולגרי) אתה תגיע למרקם הזה, כי החומוס הזה מתרכך עד למרקם דייסה.
    שים אותו להשרייה לפחות 12 שעות. תרתיח מים. לאחר שהמים מבעבעים שפוך את החומוס לסיר. תן לו חצי שעה להתבשל על להבה גדולה. לאחר מכן תוריד לאש קטנה- בינונית. לאחר שעה וחצי זה כבר חמאה. אני ממשיך לבשל כשעתיים לפחות לכמות של 1 ק"ג חומוס יבש. מידי פעם לבחוש שלא תישרף התחתית.
    והכי חשוב לשים בתחילת הבישול כף לא גדושה של סודה לשתייה על כמות של 1 ק"ג חומוס יבש. ותבדוק שגובה המים בתחילת הבישול כ3-4 ס"מ מעל החומוס.
    תתחיל פשוט עם 1 ק"ג חומוס יבש ותראה איך יצא.
    אם תבשל כמו שכתבתי לעיל, גם עם הדס יצא לך מרקם חלק

  12. אבו חומוס
    19 בפברואר 2014 ב-06:46 //

    קובי
    אעשה ניסיון ואדווח.
    שאלה נוספת : אם החומוס מגיע למרקם דייסה , איך אצל אבו אדהם הגרגירים שהוא מוסיף מלמעלה שלמים לחלוטין ?

  13. מישהו זרק פעם שהשרייה עם מלח גס גורם לגרגיר להישאר שלם. מעבר לזה אני לא ממש יודע

  14. אבו חומוס
    23 בפברואר 2014 ב-16:49 //

    קובי
    עשיתי כמצוותך ויצא 10 ( הדס , עם בולגרי לא מגיע לתוצאה ) , אמנם לא קטיפתי 100% אך 95% גם מספיק ,אולי האשם במעבד המזון שלא מצליח לפרק את הגרגירים לדרגת הנימוחות הרצויה .

  15. יכול להיות שאתה טוחן את הגרגירים עם המים של החומוס ואז המעבד לא מצליח לטחון הכל. צריך לסנן את המים ואז לטחון קודם את החומוס ללא המים עד שמגיע למרקם חלק, ולאחר מכן להוסיף את המים של החומוס בשביל להגיע למרקם דייסתי.
    אם השתמשת בבולגרי הרגיל שהוא בצבע קרם-כתום, אתה צריך להשתמש בעוד חמישית-רבע כף סודה, כי הבולגרי הזה די עקשן עד שהוא מתרכך.
    אבל אם קנית את הבולגרי מהיכן ששלחתי אותך(השק של 5 ק"ג) אז הוא מתרכך יותר טוב ומהר מהדס אפילו,

  16. אבו חומוס
    28 בפברואר 2014 ב-10:33 //

    קובי
    קניתי הבולגרי באריזת 5 ק"ג , בתהליך הבישול הקליפות צפות למעלה כמו בהדס , זכור לי שבבולגרי הקודם הקליפות נעלמות בבישול . האם להוציא אותן או לטחון אותן יחד עם הגרגירים ?

  17. מה השוני במתכון הזה לעומת המתכון לחומוס הרגיל שהופך את החומוס הזה לחומוס בסגנון היציקה שעליה שיברת. זה נראה מתכון רגיל לגמרי.

  18. ההבדל העיקרי הוא בכמות הטחינה.

  19. תודה.
    כמות הטחינה כאן יותר או פחות מהמתכון הרגיל. קשה להשוות כי ברגיל כמות החומוס היא בספלים וכאן הכמות חומוס היא בכוסות

  20. את הקליפות שצפות בבישול אני מוציא

  21. joe – הכמות במתכון הזה גדולה משמעותית.

    קובי – הקליפות של הבולגרי "נעלמות" בשתי דרכים: מתפרקות ונעלמות במי הבישול או נעשות דקות ושקופות עד כדי כך שלא רואים אותן. שתי התופעות נובעות מכך שהקליפה של הבולגרי דקה בהשוואה להדס. התפרקות של הקליפות בדרך-כלל מתרחשת בבישול ארוך. השקיפות נוצרת כאשר עושים השריה ארוכה.

  22. אבו חומוס
    2 במרץ 2014 ב-08:57 //

    קובי

    לפי אבו שוקי המקורי ( שאני מעריך מאוד את דעתו ) ה"בולגרי" באריזת 5 ק"ג מתנהג בדיוק כמו הדס ( קליפות ).
    הן לא נעלמות ולא נהפכות לשקופות ודקות .

  23. מה זה משנה קליפות נעלמות או לא, העיקר שהחומוס יצא רך ומשחתי. לפעמים בבישול יש קליפות שצפות מעל, פשוט זורקים אותן.

  24. לפי המתכון ב YNET שהתפרסם על ידי ניר צוק צריך לאחר שבישלנו את החומוס והחומוס התרכך

    שמים את הסיר עם החומוס על פלטה חשמלית למינימום 5 שעות.

    אני חושב שזה עושה את החומוס טעים יותר.

    אומנם לא ניסיתי אבל אם וכאשר משהוא ינסה אשמח לשמוע איך יצא?

  25. לגבי קרור הגרגירים, צריך להמתין שיתקררו או אפשר לקרר מתחת לברז?

  26. לא לקרר מתחת לברז כי זה ישטוף את כל הטעם. כן, לחכות שיתקרר לגמרי. כמה שעות במקרר.

  27. תודה רבה 🙂 , אז אני אסנן, את המים אשמור בכלי אחר? שמתי הבוקר בהשרייה, נבשל מחר בבוקר ונשים במקרר עד שעה לפני שהמשפחה תבוא ואז נעשה, האם החומוס יקבל חמימות מהמעבד מזון?

  28. לא צריך לסנן. מאחסנים במקרר את הגרגרים עם המים לכמה שעות. אם חלק מהנוזלים נקרשים והופכים למין ג'לי זה בסדר גמור (תלוי במשך הבישול ובסוג הגרגרים). החומוס *לא* אמור להתחמם בטחינה. טוחנים את הגרגרים כשהם קרים ונזהרים שהחומוס לא יתחמם. את החמימות החומוס מקבל רק בהגשה, כששופכים עליו מעט ממי הבישול ו/או מוסיפים עליו גרגרים חמים, פול וכו'.

  29. שוב תודה 🙂

  30. פול אנרג'י
    26 באפריל 2015 ב-14:40 //

    ט.ל.ח
    לכל המעוניין: בכוונתי להקים מסעדה אלופה: חומוסיה,פול,סביח, פיתות בטאבון (המגמה בהמשך להקים 4 סניפים נוספים באיזור המרכז והשרון – דרוש שותף אמין /משקיע רציני פעיל + טנדר מסחרי קטן (איזור מועדף ? כל מקום אטרקטיבי כמו בוגרשוב ת"א / ר"ג, ביאליק / גבעתיים, כצנלסון / ב"ב, רבי עקיבא, כנהמן ליד 'קוקה קולה') / פ"ת חיים עוזר / רעננה , אחוזה / כ"ס, ויצמן + הוד השרון / רמת השרון, צומת שד' בן גוריון סוקולוב הרצליה / נתניה, מחלף פולג (נא להשאיר אימייל ואחזור)

1 2

השאר תגובה