חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (כולל חילוץ טיפים מבעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות קוראי הבלוג. זהו מתכון פשוט ומדויק, ממנו תוכלו להמשיך ולהתפתח לפי טעמכם האישי. אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם בתגובות.

שוקי גלילי

פרסום ראשון: 12/8/2006 | עדכון אחרון: 5/5/2022

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מציעים כאן.

ב-16 השנים האחרונות הצליח כותב שורות אלה להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא ברגש, שמתפתח מתוך ניסוי וטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול
גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול.

הכנת חומוס: היסודות

כדי להכין "סתם" חומוס טוב כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן תפתחו את ה"רגש" ותגלו שזה הולך הרבה יותר בקלות.

עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה. שתי הטעויות הנפוצות בהכנת חומוס הן: א) בישול לא מספיק וב) מעט מדי טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. לשם כך חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.
חומוס ביתי. פחות מסובך ממה שנראה.

מתכון לחומוס ביתי אמיתי

המצרכים

ל-1 ק"ג חומוס / 4 מנות בגודל בינוני-גדול

  • 350 גרם גרגרי חומוס מזן קטן (בולגרי או זהבית)
  • לפחות 2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה (אפשר להוסיף עד פי שניים מזה)
  • מיץ סחוט מלימון אחד – או – 3/4 כפית מחוקה מלח לימון
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-4 שיני שום
  • 1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • 1/2 כפית שטוחה מלח
  • להגשה: שמן זית, פטרוזיליה, קצת סומאק או פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

בקצרה:

  1. מפזרים את הגרגרים על צלחת גדולה, בוררים ומוציאים כל מה של צריך להיות שם.
  2. שוטפים היטב ומשרים ללילה עד יממה.
  3. שוטפים שוב ומבשלים עם הרבה מים וכמה שיני שום כשלושת רבעי שעה.
  4. מוסיפים מעט סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת. מקררים,
  5. מסננים וטוחנים למרקם דייסתי.
  6. מוסיפים בהדרגה את הטחינה, המלח, הלימון/מלח לימון ומי בישול אם צריך לדלל.
  7. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

פחות בקצרה:

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על מגש או צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים, שברי ענפים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר לעשות כמו בחומוסיות: קודם להשרות ואחר-כך לברור. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה מים (2-3 ליטר). בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים היטב, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. הבצל מעניק מתיקות עדינה שיש שמחליפים במעט סוכר).

ד. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי, אבל אין באמת סיבה. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה נוספת עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, משך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן).

הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה
הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה בין אגודל לאצבע.

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ה. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ו. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

ז. מילה לא יפה.

החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.
החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.

ח. מוסיפים קצת טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וממשיכים לטחון. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – חשוב מאד להיזהר מתיבול יתר.

ט. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם. בתיאבון!

50 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. השתמשתי בטחינה ירושליים – 2/3 כוס לשני ספלי גרגרי חומוס.
    גרגרים מזן הדס, 3 שעות בישול.
    יש משהו שהוא לא בסדר?

  2. זה זמן מה שאני מנסה להגיע לדרגת גרגרים נימוכים עד כדי התפרקות והתפוצצות ואני לא מצליח.
    ניסיתי לבשל על טמפ' יותר גבוהות מהרגיל,ממש רתיחה תמידית,חוץ מזה שיותר קליפות נפרדו מהגרגרים או שחלקם נפרדו לשניים לא קרה שומדבר.

    אף אחד מהגרגרים לא התפוצץ כזה כמו בחומוסיות הערביות,שמה הגרגרים על החומוס הם סוג של ממרח בעצמם.

    כמו כן הגרגרים איבדו את צבעם הזהבהב והפכו לשחומים כהים כאלה,אולי בגלל "כוויות" הטמפ'?

    אבו שוקי,לך הפתרונים?

  3. עוז, קרא בבקשה את הפוסט "איך מגיעים למרקם חלק"
    https://humus101.com/?p=1634

  4. קראתי בעבר,זה לא שהגרגרים שלי לא יוצאים רכים-נימוכים, כי הם כן.
    אני גם שולט נהדר ברמת ברמת החלקלקות והמרקם של החומוס,אם בא לי חומוס גלילי ענוג וקצת יותר דליל או חומוס יפואי יציקתי יותר אך עדיין רך ועדין.

    לא על זה אני מדבר, יש חומוסיות שהגרגרים שהן מוסיפות על החומוס נימוכים עד כדי כך הגרגרים מתפוצצים ומי הבישול מתמלאים בפירורים שלה.הגרגרים קצת מעוכים ותוכנם נשפך החוצה (לא בכולם)
    משתמש בגרגרים מזן בולגרי ומבשל 3-4 שעות.
    חייב לציין שלא השתמשתי בטיפ של לבשל עם המון סודה לשתייה(שתי כפיות על חצי קילו?) לסנן ולשטוף ואז לבשל עם עוד קצת סודה לשתייה(חצי כפית על החצי קילו?)

  5. חייבים מעט סודה לשתייה.בלי זה אין מצב לגרגרים נימוחים.

  6. הגרגרים כן רכים ונמעכים בקלות…שם כפית שטוחה אבקת סודה לשתייה על חצי קילו חומוס יבש

  7. קרעת אותי עם ה"המילה הלא יפה"…. חוזמזה אתה כותב אחלה ואני בעד שתמשיך לבלוגים נוספים מעין אלו…:) חמוד אתה ויצא לי אחלה חומוס! במרקם מדויק כמו שאני אוהבת. לא חלק מדי אך חלק דיו וזאת על ידי בישול בסיר לחץ, הסרת הקליפות וללא סודה לשתייה או שום. חומוס טעים, פשוט ונקי עם הרבה שמן זית ולימון. תענוג…:) שבת שלום.

  8. היי

    קודם כל תודה על אתר אינפורמטיבי ועוזר.

    אני רוצה לשתף אתכם ב 2 "סודות" ששמעתי ולשמוע מה דעתכם:

    1. פעם קראתי על הוספה של גרגירי כוסברה טחונים לבישול החומוס, האמת שניסיתי מספר פעמים ויצא נהדר, אבל מכיוון שבהכנה ניסיתי כל פעם עוד "סודות" בנוסף לגרגירי כוסברה אני לא בטוח שזה אכן מה שנתן את האקסטרה… זאת אומרת אף פעם לא יצא לי לבודד "סודות" כדי לבחון כל אחד מהם בנפרד.

    2. לאחרונה שמעתי שאחד מהטעמים הדומיננטים והעשירים של חומוס מגיעים ממי ההשריה, זאת אומרת בניגוד לכל מה שקראתי כאן ובעוד מקומות, הרעיון אומר לא להחליף מי השריה ובנסוף לבשל איתם את החומוס…
    האמת שלא ניסיתי אבל מה שכן כל פעם שהחלפתי מים בהשריה שמתי לב שלמים יש ריח דומיננטי וגם צבע, אז יש הגיון שיש הרבה טעם במים האלה…

    מה דעתכם? מישהו התנסה באחת מהשיטות?

    בנוסף, אשמח לטיפ קטן,
    המתכון פה מדבר על 2 כוסות גרגירים יבשים, אבל לצורך נוחות בא לי לבשל כמות גדולה יותר ולהקפיא,
    השאלה היא כמה כוסות גרגירים מוכנים יוצאים מ 2 כוסות גרגירם יבשים? או במילים פשוטות איך אני מחשב את כמות הטחינה על גרגרים מוכנים?

    ועוד שאלה, פעם ראשונה קניתי אתמול חומוס מזן בולגרי, שהסתכלתי עליו זה נראה כאילו יש עוד סוג מעורבב איתו, משהו כמו שילוב של בולגרי והדס…
    קניתי מ"חבשוש" מנחלת בנימין, זה הגיוני? יש מצב שהם מערבבים או שסתם חוסר אחידות בצורה?
    מאיפה אתם קונים את החומוס שלכם?

  9. סיכום נסיונות כושלים להגיע לטעם החמישי.הטעם הנוסף שיש במספר חומוסיות מצומצם.במהלך השנים ניסיתי:
    שורש פטרוזיליה
    ביצים קשות בחומוס….
    בוטנים מרוסקים
    חמאת בוטנים
    מי שיפקה
    מי מלפפונים חמוצים
    שמן בוטנים
    שמן סומסום רגיל
    שורש סלרי
    סומסום קלוי
    בישול החומוס כל הלילה
    בצל
    והיו עוד נסיונות שאזכר בהמשך
    תוצאה סופית:אפס מוחלט.כאיש הנדסה הצלחתי בחיי לתכנן ולחשב דברים מסובכים, אבל פתרון הסוד הזה לא צולח כבר 15 שנה(בוכה).

  10. החומוסאי
    24 ביולי 2013 ב-14:38 //

    לתמיר,
    צר לי על חיפושך הכוזבים…
    האם ניסית במקרה את המתכון שלי ועקבת אחריו בקפידה? אני יודע שאין הנחתום מעיד על חומוסו אבל אני בכל זאת ממליץ לך בחום לנסות אותו, מבחינתי הגעתי למתכון המושלם אבל כמובן שזה גם עניין של טעם.
    בנוגע לטעם החמישי הזה שאתה מדבר עליו: אני לא בטוח אם זה היה בדיוק מה שאתה מדבר עליו אבל כשאכלתי משאוושה מדהימה בעיסא בעכו היה לה מין טעם נוסף ששידרג את כל המנה, חשבתי שהטעם דומה קצת לשיפקה אבל לא בדיוק אותו הדבר. לא מזמן אכלתי בסעיד בבאר שבע והיה סביר ביותר אבל לרוטב הלימון היה את הטעם הנוסף הזה אז שאלתי את המלצר שהיה אדיב מאוד והוא אמר שהרוטב עשוי רק ממיץ לימון ופלפל ירוק חריף שטוחנים ביחד ואז מקררים ונותנים לזה לעמוד עד שחתיכות הפלפל מאבדות את הצבע הירוק: ואז הבנתי הטעם המיוחד הוא של פלפל ירוק שעובר בעצם סוג של כבישה במיץ לימון ומכאן הטעם המיוחד שהזכיר לי שיפקה.

  11. לחומוסאי הנכבד.אם אתה לא יודע ולא בטוח מהו הטעם החמישי בחומוס ניפרד כידידים…זהו טעם נוסף שקיים במפגש הסטייק,חומוס אסף(בשנה האחרונה),מסעדת פטרה במעונה הקודם,ב206 ובעוד מספר קטן של מקומות.לא בכולם הוא אותו טעם נוסף אבל הם מאותה משפוחה.לתדהמתי גיליתי אותו גם בחומוס של אולם אירועים נידח….וכמובן בחומוס אלברט בהיותי ילד בבת ים.דווקא במספר מסעדות עם בעלים ערבים לא כל כך זיהיתי אותו.הכנתי אלפי מנות של חומוס.יוצא מדהים.כולם נופלים בריצפה.אבל בתוך תוכי חסר לי משהו בנשמה.זה לא זה .לא אנוח ולא אשקוט,כל עוד רוח נושבת באפי,כל עוד כוחי במותני,אפעל ללא לאות וללא מורא וללא משוא פנים,לגילוי וחשיפת הטעם החמישי.
    אם אתלה ברשותכם באילנות גבוהים,איינשטיין ערך מספר ניסויים ובכל פעם קיבל תוצאה שונה…"נראה שאלוהים משחק בקובייה"פלט ביאושו.כך אני מרגיש…

  12. החומוסאי
    25 ביולי 2013 ב-09:55 //

    לתמיר,
    לכבוד הוא לי לפגוש חומוסאי נוסף שמצליח לעשות חומוס טוב באמת(לצערי אין הרבה כאלה…)
    אני לא גר בתל אביב ולכן לא טעמתי את החומוסים שהזכרת אבל:
    למיטב ידיעתי הטעם החמישי נקרא אומאמי וצורתו הטהורה ביותר היא מונוסודיום גלוטמט: זהו מוצר תעשייתי ולכן זה דווקא הגיוני שטעמת אותו ב"אולם אירועים נידח" ובמקומות פחות צפויים(מפגש הסטייק).
    אם אתה מנסה לתת לחומוס את הטעם החמישי למה שלא תוסיף לו מונוסודיום גלוטמט? זה נשמע לי הגיוני.
    יש אופציה נוספת שהיא על גדר תיאוריה כי עוד לא ניסיתי:
    מוצר שמאוד עשיר במונוסודיום גלוטמט ונפוץ במטבח הישראלי הוא אבקת מרק והרבה מסעדות של פעם עדיין משתמשות באבקת מרק. לכן חשבתי שיתכן שהם פשוט מוסיפים אבקת מרק למים שבהם הם מבשלים את גרגירי החומוס: זה בטח יתן טעם חמישי מודגש לחומוס.

  13. הסיכוי שאלברט החומוסאי,בכוך בבת ים בשנת 63 ידע מה זה msg והשתמש בmsg זהה לסיכוי שבני ישראל ביציאת מצריים ,תיקשרו בינהם בעזרת נקסוס 4….לגבי אבקת מרק…לא פוסל על הסף אבל אין מצב שהתוסף בשרי או חלבי .הוא חייב להיות פרווה
    במהלך הזמן ניזכרתי בעוד נסיונות כושלים
    מי ורדים…
    מיונז…
    במחשבה שנייה מהכסף שביזבזתי מהזבלות חומוס יכולתי לקנות את הסוד בכסף מלא…..
    וכמובן הגרוע מכל היא אישתי….:"יש לך את החומוס הכי טוב בעולם חלאס עם השטויות האלה"

  14. תמיר ניסית את 2 הטיפים שרשמתי 3 תגובות מעל?

    בלי קשר אם בא לך לשתף נשמח לשמוע את המתכון המדוייק שלך כדי להשוות מתכונים ואולי להוסיף אחד לשני

    חומוסאי, על אשה מתכון שלך אתה מדבר? איפה הוא נמצא?

  15. סוניה פאס
    25 ביולי 2013 ב-21:17 //

    היה לי רעיון וניסיתי אותו….אחרי השריית החומוסים אני מבשלת אותם למשך שעה בלבד, בסיר לחץ !
    פעם אחרי פעם הם יוצאים רכים מאוד!!

  16. החומוסאי
    25 ביולי 2013 ב-22:38 //

    לתמיר
    גם אם לא מצאת עדיין את הסוד הגדול אשמח מאוד אם תוכל לתת לי בבקשה את מתכון לחומוס שלך: אשמח לנסות אותו ולהשוות למתכון שלי. (האם אתה מכין חומוס בסגנון גלילי, ירושלמי או משהו יחודי אחר?)
    בהערכה רבה ובתודה מראש, החומוסאי.

  17. כנראה התגובה הקודמת לא נתפסה…

    תמיר האם בדקת את הטיפים שנתתי (כמה הודעות למעלה)?

    בלי קשר אשמח אם אתה וחומוסאי תרשמו את המתכון שלכם שנוכל לעשות השוואה ואולי לחדש ולהוסיף אחד לשני.

    ושאלה לאבו שוקי
    אחד החומוסים שאני יותר אוהב הוא חומוס אסלי (מול נמל ת״א)
    לא ראיתי שום כתבה שלך עליו… לא תופסים ממנו כמוני?

    למישהו יש מושג איך לנסות להגיע לטעם שלו?

    תודה רבה

  18. מוזליקו
    26 ביולי 2013 ב-10:40 //

    רגע, מה עם מתכון לפול ?!? לא מעניין ?!?

  19. חומוס אסלי בסוף דיזינגוף זה מהחומוסים המשובחים שיש בארץ. רק שהוא לא מפורסם ועם ערימות יחסי ציבור כמו חומוס אשכרה שנמצא לידו ולא מתקרב אליו מבחינת הטעם. וטוב שכך

  20. לגמרי קובי…

    יש לך טיפים לגבי הטעם שלו?
    תמיד שאני מכין חומוס הוא מבחינתי המודל שאני מנסה לחקות..

  21. המתכון שלי לחומוס
    270 גרם חומוס יבש בולגרי מושרה ללילה עם כף מלח גס
    שוטף את החומוס ,מכניס לסיר לחץ פתוח ,מביא לרתיחה,מסיר הקצף,מוסיף שליש כפית סודה לשתייה,מערבב וסוגר הסיר ל40 דקות מרגע יצירת הלחץ
    מסנן הגרגרים ,שומר שני שליש כוס מהנוזלים,
    מוסיף לכוס נוזלי החומוס:כפית מלח,כפית מלח לימון,חמישית כפית כמון טחון ומערבב.ממתין כחצי שעה לקירור האלמנטים.
    מכניס הגרגרים למעבד מזון וטוחן כ5 דקות עם מעט מהנוזלים
    לאחר שהגרגרים טחונים,מוסיף בהדרגה 270 גרם טחינה גולמית אל ארז רגילה.
    טוחן עוד כ3 דקות,מוסיף יתרת הנוזלים,עוד מיים קרים ליצירת המרקם הרצוי וזהו.
    בעבר לא הוספתי כמון,דווקא הוספתי מעט שמן זיית אבל זה לא שינה הרבה.
    זה המתכון.יוצא חומוס טוב אבל לא מעולה שבמעולים.

  22. היי

    אתה לא מתבאס לעשות את כל התהליך רק בשביל 270 גרם? זאת אומרת למה לא לעשות 500-1000 גרם ולהקפיא?
    אני בדר"כ עושה חצי קילו (בקרוב יעלה מתכון), חצי מכין וחצי מקפיא.

    יש לך מושג כמה זה 270 גרם חומוס יבש בחומוס מוכן? או בכלל איך ממירים כמות של חומוס יבש לחומוס מוכן?
    אני רוצה לנסות מספר מתכונים פה וכולם מדברים על חומוס יבש, אבל אני רוצה לעשות כמות גדולה, לחלק אותה ולנסות מספר מתכונים בו זמנית…

  23. החומוסאי
    26 ביולי 2013 ב-20:41 //

    לsub,
    פרסמתי את המתכון שלי בתגובות בכתבה על מסעדת טעמי

  24. היי חומוסאי, תודה רבה
    ראיתי עכשיו את המתכון, נראה מעניין ואני אנסה אותו בקרוב
    יש לי מספר שאלות:
    1. האם זה לא מעט מידי טחינה? (אני בדר״כ שם 50% טחינה על כמות חומוס מבושל, למשל 2 כוסות חומוס מבושל עם כוס אחת טחינה)
    2. באיזה טחינה אתה אוהב להשתמש?
    3. אף פעם לא בישלתי בסיר לחץ, אתה ממליץ לקנות אחד? כמה מים מעל החומוס אתה שם וכמה סודה לשתיה?
    4. איך אתה משרה את החומוס? (אני פעם אחרונה השריתי עם מלח גס וקצת סודה לשתיה לבערך 24 שעות עם החלפת מים באמצע ויצא מעולה)
    5. באיזה שלב אתה סוגר את הסיר לחץ? מבשל עד רתיחה תוך כדי קיפוי ואז סוגר ל 3 שעות על אש קטנה מבלי לפתוח? (פשוט אין לי נסיון עם סירי לחץ כמו שאמרתי)
    6. ניסית פעם להשאיר את החומוס עם הנוזלים שלו במקרר לכמה שעות לפני הטחינה? שמעתי שזה משפר את הטעם…
    8. איך אתה טוחן? ידני, בלנדר… ?
    7. ראיתי ששאלת לגבי רוטב תטבילה, אני מכין רוטב דיי פשוט אבל שקוצר המון מחמאות,
    שום, פלפל ירוק חריף לפי הטעם, מלח גס, הרבה לימון, מעט שמן זית וכמון לפי הטעם. טוחנים הכל בבלנדר מוט עד שהכל מתאחד ונטחן לנוזל אחיד.
    כמו שאמרתי, לא מורכב אבל מקבל לא מעט מחמאות, אם תנסה אשמח לתגובה.
    איך אתה עושה כיום?

  25. החומוסאי
    27 ביולי 2013 ב-09:19 //

    לsub
    אם תנסה תגיד איך יצא וכעת לשאלות:
    1. לא זה בדיוק כמה שצריך. פעם גם אני הייתי שם יותר טחינה אבל התוצואות מדברות בעד עצמן.
    2. אני אוהב מאוד את אל ג'מל אבל כל הטחינות משכם טובות מאוד וזה עניין של טעם.
    3. הבישול בסיר לחץ היה פריצת דרך רצינית, והוא הכרחי.רק איתו מקבלים גרגרים שנמסים בפה ובעקבות כך חומוס חלק כמו משי ללא קילוף של קליפה אחת.
    4. אני משרה את החומוס בהרבה מים קרים למשך כ18 שעות ודואג להחליף את המים כמה פעמים.
    על חצי קילו חומוס יבש(שלא השרית עדיין) שמים כפית שטוחה של סודה בסיר.
    5. אני מבשל את החומוס בלי מכסה ומקפה את הקצף ואז סוגר את המכסה נותן לסיר להגיע ללחץ ואז מוריד את האש ומבשל על חום נמוך כשעה וחצי או עד שהוא נמס בפה מרוב שהוא רך(בפעם ההיא עבדתי עם גרגרים ישנים שלקחו שלוש שעות…).
    6. תמיד תמיד תמיד מהמקרר. אחרת יוצאת יציקה של בטון. אף פעם לא כשהחומוס חם.
    7. למקרה שלא ראית פרסמתי שם בהמשך גם מתכון מעולה לתטבילה שגם אותו מומלץ להכין אבל לשים אותו רק על הגרגרים החמים כי החומוס לא צריך עוד כלום חוץ משמן זית משובח(אני קניתי מיכל מסעיד בעכו ולמרות שהחומוס לא מדהים השמן פשוט נפלא).
    8. אני טוחן חומוס גלילי כמו במתכון שפרסמתי אני משתמש בבלנדר מוט חזק במיוחד.
    כשאני מכין חומוס ירושלמי אז אני כותש את החומוס ידנית(המתכון כבר בשלבי סיום)
    אם תעקוב אחרי ההוראות ותשתמש ברכיבים טובים תקבל חומוס יותר טוב מלא מעט חומוסיות.
    בהצלחה, החומוסאי.

  26. ת.ע.נ.ו.ג !!!! הלכתי לפי המתכון שמתי בעת הבישול גם חצי כפית מרק עוף וגזר , בסוף הוספתי קצת יותר מדי ממי הבישול ויצא מעט דליל אבל הטעם הטעם…..בא לי לבכות מאושר

  27. החומוסאי
    27 ביולי 2013 ב-12:41 //

    Ja42 , הכנת את המתכון שלי או את זה של אבו שוקי?

  28. מה שמופיע למעלה (כנראה של אבו שוקרי) השתמשתי בחומוס הדס וטחינה של "הר ברכה" טחינה שמיוצרת ע"י השומרונים (כשרה) בהר גריזים (הייתי במפעל) טחינה בהירה מעולה לא נופלת מטחינת היונה לדעתי. המסבחה לא יצאה לי כל כך טוב אבל אני חושב זה בגלל המים ואני אכין את הטחינה מראש ….

  29. חומוסאי, תודה רבה
    בהזדמנות הבאה אני אנסה ויעדכן
    אני אכן יעשה קצת סקר שוק ויחפש סיר לחץ איכותי

    יש לך במקרה מתכון טוב לפול? איך לבשל, איך לטבל..
    אולי יש קיצורי דרך כדי לא שלא יהיה פרוייקט יותר מידי, מה גם שבדר"כ רוב האנשים אצלי מעדיפים בלי אז חבל להתאמץ בשביל כמות…

    JA42:
    טחינת הר ברכה מאוד טעימה אבל לפני כמה ימים היה בכלבוטק ויצא שהיא ועוד אחת היחידות שיש בהם חומר הלבנה מסוכן… חבל כי אהבתי אותה ולפי תגובת המפעל הם לא רואים בזה בעיה ככה שלא נראה שישנו את זה בקרוב.

  30. החומוסאי
    27 ביולי 2013 ב-22:32 //

    לsub,
    אני מקווה שיצליח לך ושתצליח להתאים אותו לטעמך האישי ולהפוך אותו לשלך.
    לצערי הייתי כל כך עסוק בפיצוח החומוס שלא ממש התעסקתי עם פול, אבל אני ממליץ על שפע של כמון טחון טרי ולשים עליו את המתכון שלי לתטבילה.
    יש לי סטנדרטים באוכל ולכן אני לא מפרסם מתכון עד שאני בטוח שהוא מעולה לכן דע לך שאם אני אפרסם מתכון לפול בעתיד זה יהיה רק אחרי נסיונות רבים כאשר אהיה בטוח שמצאתי את המתכון האידיאלי.
    בנוגע לסיר לחץ: זו האופציה הכי שפויה ומהירה לחומוס שנמס בפה לכן אני מאוד מאוד ממליץ לך לרכוש אחד, זה נהדר לכל הקטניות ולא רק לחומוס.
    בהצלחה.

  31. בנוגע לסיר לחץ……. איך יודעים שהגרגרים באמת מוכנים? בסיר רגיל אני פשוט מוציא מועך קלות ביד וזהו…
    בסיר לחץ קשה לעשות את זה.
    ויש למישהו עיצה למה עושים עם הדרגרים שנשארו אחרי שעשיתי את החומוס? ( חוץ מעוד חומוס חחח )
    אפשר להקפיא?

  32. החומוסאי
    28 ביולי 2013 ב-09:43 //

    לJA42,
    אתה מבשל את הגרגרים ואחרי שעה וחצי אתה פותח את הסיר ובודק. לרוב זה יהיה מספיק אבל אם החומוס ישן אז יקח לו יותר זמן. הוא מוכן כשהוא כל כך רך שהוא נמס בפה.
    לגבי החומוס שנשאר: ישר למקפיא. אני תמיד מכין סיר ענק של גרגרים ואז מחלק לקופסאות ומקפיא.
    אז כל פעם שבא לי חומוס אני פשוט מוציא מנה ומפשיר אותה. ההקפאה מרככת את החומוס עוד יותר ועושה לו רק טוב, לא חבל להשרות ולבשל ולטרוח רק בשביל מנת חומוס אחת? בצורה הזו יש אספקה לזמן ארוך.

  33. שלום. הכנתי את החומוס לפי המתכון פרט לחלק של הקירור במקרר למספר שעות ויצא לי טעים מאד. אתה יכול להסביר למה נועד השלב של השהייה במקרר?

  34. תודה לך JA42 ,
    בזכותך יצא לי חומוס שלא יבייש אף חומוסיה. אכן הסוד הוא בבישול של החומוס .בישלתי בסיר לחץ עם גזר , בצל, כפית מרק עוף, חצי כפית סודה לשתיה למשך שעה וחצי, הוצאתי באמצע הבישול כמה שיותר קליפות. כשהתקרר טחנתי עם 2,3 כפות של הר-ברכה ,לימון , מלח לימון, הכל לפי העיין והטעם. יצא – סוף הדרך.
    לכל המאוכזבים לא להתיאש תנסו את מה שכתבתי, חייב להצליח לכם !!!

  35. סיון – אחרי שהחומוס עומד קצת במקרר והטחינה סופחת בהדרגה עוד נוזלים, הוא נעשה סמיך יותר בלי להיעשות כבד יותר. כך שבעצם עושים את החומוס עם קצת יותר מים בלי שהוא נעשה כבד ומפיל. מעבר לזה, בזמן שעובר מההכנה טעמים מתחדדים – שזו אחת הסיבות שעדיף לתבל מעט בטחינה ולהשלים בהגשה.

    בכל אופן, שימי לב שזה מרכיב בתהליך ההכנה של המתכון הזה. כפי שכבר הוסבר כאן בעבר, יש הרבה מתכוני חומוס ובחלקם דווקא המטרה היא להגיש את החומוס מייד לאחר ההכנה, ואז גם מתבלים אותו יותר ולרוב מגישים מנה קטנה יותר כדי לא להרוג את הסועד.

  36. הכנתי ויצא לי מצוין. משום מה (שימו לב, משחק מילים) במתכון הקודם לא היה כתוב לבשל עם שום וזו פעם ראשונה בעצם שהכנתי חומוס בדרך הזו ויצא מושלם. הכנסתי שינויים משלי, בלי כמון למשל.. מה שכן העלה תהייה – היה אידוי מאד מאסיבי של המים והמצב נהיה די רדוד לקראת הסוף (כשעתיים וחצי בישול), האם צריך לכסות את הסיר או שהמצב נורמאלי?

  37. החוק במטבח זה לטעום לפניי שמוסיפים

  38. בשעה טובה עשיתי חומוס פעם ראשונה היום. הגרגרים הושרו 24 שעות מאתמול בבוקר. שתי הרתחות, עם סודה לשתייה בצל וקצת שמן זית. הורדתי את הקליפות כמעט אחת אחת, לבסוף נשארו קצת אבל ממש בקטנה.
    שמרתי את המים של הבישול להמשך, היו טעימים גם כמרק.
    הוספתי טחינה בארכה (משומשום מלא), קצת שמן זית, 4 שיני שום מעוכות, חצי כפית מחוקה של סוכר חום, מיץ משני לימונים (יותר מידי ויצא מעט חמוץ והייתי צריך לתקן) וכמובן מלח. בצלחת מעל שמתי שמן זית, כמון ופפריקה מתוקה. חלת פרג לניגוב. יצא ממש ממש טעים ומוצלחה. ה
    שתמשתי בחומוס של סוגת חבילה קטנה (לא החבילה שכתוב עליה חומוס גדול), ואין לי מושג איזה זן זה.
    פעם הבאה חומוס בולגרי או הדס או משהו יותר מתאים, אבל למרות הכל יצא ממש טעים.
    אחלה אתר ואחלה מתכונים ואחלה טיפים.

  39. יצא טעים, תודה! לגבי ההקפאה- האם ניתן להקפיא לאחר הערבוב עם הטחינה הלימון והתבלינים? הכנתי כמות לגדוד ופתאום תהיתי האם הכוונה להקפיא רק את הגרגירים המבושלים??

  40. חברים יקרים אסור לבשל את החומוס עם סודה לשתיה כל הויטמינים יעלמו

  41. חומוזינה
    21 בספטמבר 2013 ב-21:06 //

    אהלן אחים לחומוס!
    אחרי הרבה נסיונות אני חושב שסוף סוף הצלחתי לגלות מהו הטעם החמישי, או לפחות מתקרב אליו…
    כשאתם מבשלים את החומוס הוסיפו למים חצי כפית קפה, החומוס יקבל ארומה עשירה וגם תרגישו בטעם.
    בהצלחה!

  42. ז. אות תמימה !

  43. הלונדוני
    23 בספטמבר 2013 ב-21:05 //

    גם חומוס מונבט מקצר את זמן הבישול

  44. הי. שאלת עצלנים לי: (אולי שאלו קודם, ואם כן אני מתנצלת)
    מה הדין באם משתמשים בגרגרי חומוס קפואים מוכנים, המוגדרים כמבושלים?
    כמה מאלה = ל- 2 כוסות גרגרים לא מבושלים?
    האם יש עליהם קליפות או שהם כבר קלופים?
    כמה זמן יש לבשל אותם והאם גם פה צריך סודה לשתיה? ומלח לימון?
    או שנושא השאלה הוא חילול הקודש? 🙂
    תודה, אורנה

  45. כמה עניינים.
    "מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים."

    למה כל ענייני הוודו האלו?
    למה את הסודה לשתייה אי אפשר להכניס בהתחלה?
    ומה זה בדיוק שלושת רבעי השעה עד להכנסת הסודה לשתייה?
    כלומר אם זה יהיה שעה, או חצי שעה, או רבע שעה, לאחר התחלת הבישול, זו בעיה?
    אני חושב שאפשר לפשט את העניין לחלוטין ופשוט לומר להכניס סודה לשתייה מההתחלה ולאחר רתיחה, להנמיך את האש.
    זה הכל.

    בנוסף:
    "מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר."

    מספר שעות? ניראה לי קצת מיותר, כאשר אני רעב ורוצה לאכול עכשיו, אז לחכות עוד כמה שעות, לאחר שכבר חיכיתי 24 שעות שהחומוס יושרה בהן במים?
    לגבי ערבוב העיסה עם נוזלים מהסיר, אני חושב להתעלם מנוזלי הסיר לחלוטין.
    זה די מגעיל אותי, המים האלו לאחר שבושל בהם החומוס.
    אני חושב שאנסה עם מים נקיים לחלוטין, בדיוק כמו שעושים עם טחינה.

    חוץ מזה, יישר כח על המדריך ותודה רבה!
    כרגע הסיר על האש, לאחר השרייה של 24 שעות.
    הכנסתי סודה לשתייה כמו שכתוב כאן(אבל ממש בהתחלה ולא חיכיתי שלושת רבעי השעה).
    אחרי שירתח, אקטין את הלהבה.
    אני באמת מקווה שזה יתרכך מהר, כי אני רוצה לאכול עד 14:00 היום.
    אגב, החומוס מבושל לבד עם עצמו.
    לא הכנסתי שום או בצל.
    בצל שללתי לחלוטין(לא ניראה לי מתאים).
    שום טרי אכניס עם הגרגירים למעבד המזון והכל יתערבב ביחד(כמובן עם מיץ הלימון והטחינה).

    בלי נדר, אשוב לדווח ושוב תודה רבה על העזרה 🙂

  46. טוב, אני יכול לעדכן שנהיה לי מלא קצף עד להרתחה של החומוס.
    לקחתי כף והוצאתי אותו החוצה.
    עכשיו הסיר על אש קטנה.
    זה כבר עומד שעה על האש ואין יותר קצף.
    הגרגירים כבר מאוד רכים.
    למרות זאת ניראה לי שאמשיך על האש עוד 20 דקות, שיהיה.
    אז הסודה לשתייה אכן עשתה את שלה.
    "הבעיה" היחידה כרגע היא שהקליפות לא ירדו מהגרגירים כמעט בכלל.
    פה ושם אני רואה קליפה שנפרדה מהחומוס, אבל באופן כללי, אין הפרדה בין החומוס לקליפותיו.
    ניראה לי שאני עובר לשלב העיסוי.
    אחזור לדווח עוד, בלי נדר. 🙂

  47. הי, שאלה לגבי הכנת החומוס: אם בישלתי היום את החומוס אבל אני רוצה להכין אותו רק מחר, מה הצורה המומלצת לשמור את החומוס? האם להפריד את הגרגירים מהמים, או להשאיר אותם בתוך המים? האם לשים במקרר?

    תודות 🙂

  48. נעה – לא להפריד מהמים.

  49. כחובב חומוס מושבע (20 שנה בקירוב) אף פעם לא עשיתי נסיון אמיתי להכין חומוס. עד שקראתי את הדף הזה.
    ועל הנסיון הראשון, כל המשפחה גמרה את הסיר וכעסו עליי שלא הכנתי עוד!!!!!

    תודה.

  50. Koro – אחלה. פעם הבאה תצלם ותעלה לדף הפייסבוק של הבלוג.

1 13 14 15 16 17 26

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*