חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 28/4/2016.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

50 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. משהוא יכול להסביר לי מה זה חומוס בלאדי?
    שאלתי בחנויות ואמרו לי שאין כזה דבר וסתם עבדו עלי.
    אם משהוא יודע מה זה ואיפה אפשר להשיג אותו אשמח לשמוע

  2. בלאדי = אנדמי, זן שגדל בארץ ושמקורו כאן (או לכל הפחות הובא לכאן בשלב מוקדם יחסית של הציוויליזציה). בכל שוק ערבי בארץ אפשר למצוא בעונות מסוימות של השנה חומוס מגידול מקומי. היום חלק גדול הוא מזנים שפותחו בחמישים השנים האחרונות (הדס, זהבית, ירדן, בר), שהם קצת יותר פורים ועמידים. אבל פה ושם נתקלים גם בגרגרים קטנים יותר ומעט יותר כהים בדרך-כלל, שהם מזנים בלאדיים שונים. הם נדירים יחסית ולאו דווקא שווים את המאמץ.

  3. אחלה אתר כול הכבוד
    היום אנסה להכין חומוס מגרגירים קפואים כי אני עצלן ואין לי גם יותר מידי זמן פנוי 🙂
    למישהו יש מתכון ?
    תודה ראש

  4. השחרת החומוסים בתום הבישול
    בסוף הבישול לרוב כשעתיים עם כפית סודה לשתייה על 1 ק"ג חומוסים מושרים, הגרגירים מקבלים צבע כהה מאוד ומאבדים את הצהוב היפה.
    האם זה בגלל שלקראת סוף הבישול יש מעט מים והגרגירים יותר חשופים לאויר ?
    האם יש סיבה אחרת.. ?
    איך אתם שומרים על הגרגירים יפים וצהובים להגשה.

    תודה

  5. ה"השחרה" היא תוצאה של בישול יתר. נסה לסיים את הבישול חצי שעה קודם.

  6. תודה על התגובה
    איך ניתן לסיים את הבישול חצי שעה קודם ?
    האם צריך יותר סודה או יותר חום ?

    תודה

  7. יש למישהו מתכון לפול שמיועד לחומוס? איזה פול לקנות? להשרות ? כמה לבשל? מתי לטחון? להוסיף נוזלים וכו׳?

  8. מכינה את החומוס הזה בדיוק לפי המתכון שוב ושוב ושוב וזה פשוט מתכון מנצח. שנים חששתי מלהכין חומוס עד שגיליתי את המתכון הזה ויוצא מעולה…. פעם אחת שמתי בטעות יותר מידי טחינה אז יצאה טחינה בטעם חומוס אבל חוץ מזה – מושלם כל פעם וגם ברגעים אלה – אוטוטו נכנס למג'ימיקס…. אנחנו אוהבים גם חומוס חם וגם קר והכי – עם פטריות למעלה (מהמתכון הפשוט כאן באתר)
    אני אוהבת להשרות את החומוס לפני כמה ימים וכל יום שוטפת ומחליפה מים
    מבשלת אותו עם בצל, מלא שיני שום ועלים של פטרוזיליה (רק את השום טוחנים עם החומוס)
    עושה בדיוק כפי שכתבת- שלמות!!
    בימים של עצלנות – מוציאה רק חלק מהקליפות ועדיין יוצא 10
    אז תודה רבה וממליצה לכולם בחום

  9. מה הדרך הטובה ביותר להקפיא חומוס? אחרי שטוחנים אותם או לפני?

  10. היי טלי. הכי טוב להקפיא את הגרגרים עם מעט נוזלי בישול.

  11. שלום רב,
    הכנתי חומוס לפי המתכון שלך. מבחינת טעמים יצא בסדר גמור החומוס עצמו יצא בצורה חלקה כמעט לגמרי הבעיה שזה מרגיש בפה טיפה קימחי.. ניסיתי להוסיף עוד טחינה, לימון וקצת מי בישול אך זה לא עוזר.
    אשמח לעצות.. תודה

  12. אהלן חברים, אני נמצא בגולה וגרגרי החומוס היחידים שמצאתי באזור הם בתוך קופסת שימורים ולא יבשים כמו שיש בארץ. האם לדעתכם שווה להכנס לזה? או שחבל על המאמץ כבר מלכתחילה?

    תודה.

  13. ברור שתנסה, תשקול את החומוס ללא הנוזלים, שמור אותם בצד, אם החומוס ללא הנוזלים זה 400 גרם תשקול 250 גרם טחינה גולמית , תטחן את החומוס עם 200 גרם ממי החומוס, שן שום, הטחינה , 5 גרם מלח, 1/8 כפית כלומר קמצוץ מלח לימון תוסיף ממי החומוס בהדרגה עד למרקם הרצוי זה אומר שאם צריך תוסיף מים רגילים או מי חומוס ואם לא אז לא וזהו… בטוח יצא משהו טעים!! תעדכן..
    תקנה כמה קופסאות ותתחיל להתנסות.

  14. סאלם עליכום,

    במסע הבלתי נלאה שלי אל עבר החומוס המושלם, או זה הקרוב לו, החלטתי לנסות ניסוי חדש; בישול גרגירי החומוס בציר ירקות.
    האם מישהו עשה זאת בעבר? אם כן – בשם כל האלים – איך יצא?!? ואם לא – מה דעתכם על בישול בציר הירקות, האם זה מועד לפורענות או שמא להצלחה כבירה?

    כמה מילים לסיכום – אבו שוקרי, תודה לך. לפני מס' חודשים נכנסתי הנה באופן די אקראי לראשונה. מאז הפחת בי את אהבת החומוס. עד אותו הרגע אני והחומוס היינו מפלרטטים מדי פעם זה עם זה בחומוסיות, אך מאז הרומן הגיע לביתי. עלה והצלח.

  15. למה מעבד מזון דווקא? בלנדר (קונוס כזה..) לא ילך טוב יותר?

  16. טעיםםםם
    תודה 🙂

  17. שלום לכולם..
    גם לי יש חלום…אבל הוא בר ביצוע ומימוש…בימים אלו ממש החלתי לבנות את החומוסיה שלי באיזור השרון…
    אשמח למי שמוכן לבוא לתת יד עצה תובנה או מתכון .
    האם יש מי שירים את הכפפה לנספר ימים של הדרכה צמודה…ניסיונות תמיד אפשר וצריך לשפר אבל רוצה קצת מעבר לבסיס..
    בתודה מראש
    ליאור

  18. אתמול קניתי פח של טחינה "סמל היונה", שמבחינתי ומבחינת הרבה חומוסיות היא הטחינה הטובה ביקום. הבעיה היא שהיא לא הייתה כשרה, והרבה אנשים וגם חומוסיות נאלצו להשתמש בטחינה אחרת בגלל הכשרות. ואתמול אני רואה שהם הכניסו כשרות בד"ץ ומהדרין. אז מי ששומר כשרות יכול להינות עכשיו מהטחינה המשובחת הזאת

  19. הכנתי לפי המתכון ויצא מעולה! כמה טיפים: הכנתי ללא בצל ומלח בבישול, אש בינונית-גבוהה, ללא מכסה, רק כאשר אין מה לקפות יותר כיסיתי. לאחר הוספת הסודה לשתיה בישלתי רק עוד כחצי שעה, כי הם היו רכים מספיק. לאחר מכן לסנן לקערה, כדי לשמור את המים מהבישול. במעבד מזון כדאי לטחון קודם את החומוס והטחינה הגולמית עד שמגיעים למרקם הרצוי, אם יוצא דביק מדי אז להוסיף מים מהבישול. רק אז להוסיף מעט תבלינים: לימון, מלח, כמון ומים מהבישול, לטעום ולתקן לפי הטעם.

  20. אין לי מעבד מזון, האם בלנדר גם יעשה את העבודה ?

  21. איפה אפשר להשיג "סמל היונה" הכחולה? עדיפות לפ"ת והמרכז?
    תודה

  22. קופסא כחולה זה טחינה קרוואן שיותר עדינה ומעודנת ומשעממת מסמל היונה. טחינה סמל היונה זה קופסא לבנה עם מכסה אדום. בכל השווקים בת"א ובמרכז מוכרים אותה. בטח בפ"ת. ברשת טבע קסטל בת"א היא נמכרת ממש בזול: שתי קופסאות קטנות ב24 שח

  23. רחל – כן, גם בלנדר יעבוד

  24. היי ליאור איך ניתן ליצור איתך קשר

    תומר

  25. ליאור לייזרוביץ,
    לפני שאתה פותח חומוסייה, הייתי מציע לך לעשות תקופה מסויימת סטאז' באיזה חומוסייה, כדי לקבל ידע וניסיון. לא יודע אם יש לך ניסיון בניהול מסעדה, אבל לפני שפותחים מסעדה מומלץ מאוד להגיע עם הרבה נסיון וידע.

  26. לגבי הקליפות: מישהי המליצה לי למרוח שמן בדפנות הסיר למנוע את גלישת המים החוצה. לאחר ששמתי את הגרגירים עם המים על הגז, מרחתי שמן בדפנות הסיר במרווח שבין המים לקצה הסיר. מעבר לכך שהדבר הזה מונע גלישה של המים החוצה, הוא גם גורם לכך ש90 אחוז מהקליפות מתרכזות למעלה, ואז אני מכפה את הקליפות החוצה עם כף גדולה ומחוררת. עד היום העניין של הקליפות היה סיוט בכל מה שקשור למרקם. אבל מאז שעליתי על השיטה הזאת, החומוס יוצא חלק. ולגבי הכנת החומוס עצמו, מומלץ להוסיף קצת סוכר- זה נותן איזון טוב בין המלח ללימון. למתכון הנ"ל הייתי מוסיף בערך חצי כפית סוכר שטוחה.

  27. אהלן,

    לאור משבר הפליטים באירופה החלטתי לטוס לגרמניה ולתור אחר פליטים סורים בעלי מתכון סודי לחומוס ולקנות אותו מהם בגרושים. בכל זאת, פליטים מסכנים המשוועים לפת לחם ומים. עשיתי זאת, ולהן הטיפים כפי שניתנו לי מאבו בילאל, גבר בשלהי שנות ה-60 לחייו מהעיר חומס (במקור). מי היה מאמין שמברלין תגיע הישועה? סבתי שתחייה בטח שלא הייתה מאמינה.

    הסוד לטעם החמישי המדובר הוא לא חלבון מביצה קשה; הוא לא המים של השיפקה/חמוצים; הוא לא מונוסודיום גלוטומנט; הוא לא אבקת מרק עוף; והוא לא שאר מרעי בישין.

    הסוד הוא פשוט, די פשוט למען האמת.
    הסוד טמון בהוספת קטנייה בכמות קטנה יחסית 10%-25% (תלוי בטעם ובגדול בכם).
    אותה הקטנייה יכולה להיות פול, שעועית לבנה, לוביה וכו'. נסו בכל פעם אחת אחרת, ואפילו תגוונו כמה סוגים עד שתגיעו לטעם הרצוי.

    כמה טיפים נוספים:

    -על קילו חומוס תוסיפו למי הבישול שורש פטרוזיליה קטן, שני בצלים קטנים, חתיכת בטטה/גזר קטן, ענף-שניים של סלרי וחתיכת פלפל ירוק חריף. מלבד הסלרי, שורש הפטרוזיליה והגזר אני טוחן הכל. אבל זה רק אני.

    – שיני שום תוסיפו רק אחרי שעתיים וחצי של בישול. המהדרין יוסיפו את השום כקונפי בזמן הטחינה הראשונית של החומוס (אחרי הבישול כמובן),

    -לבשל את החומוס בין שעתיים וחצי ל-3 וחצי שעות.

    -לא לטחון את החומוס כשהוא חם, אבל כן להוסיף לו מעט ממי הבישול כשהם חמים, ולאחר מכן לתת לו להצטנן לפני הטחינה השיניונית, קרי זו עם הטחינה (בין הטחינות תתאפקו כמה דקות. אני יודע שזה קשה, אבל זה שווה את זה).

    -להוסיף קרח בזמן הטחינה.

    -לא להוסיף רק את מי הבישול, תשחקו עם הכמויות על מנת שהחומוס לא ייצא "מלוכלך" מדי.

    -קליפות: מחוץ לתחום אבל רק כמה שאפשר. לא להשתגע ולהוציא קליפה קליפה. העיקר שתכפו טוב טוב אותן.

    -טחינה, לפי הטעם בכמות שנעה בין 20% ל-40%. תלוי בכם ובבלוטות הטעם שלכם.

    בהצלחה ובתאבון.

    נ.ב הכי רחוק שהאובססיה שלי לחומוס הביאה אותי זה לפורום הזה, ולא לברלין לנצל פליטים מסכנים בעבור המתכון לחומוס סורי טוב; למרות ש… לא משנה, אתן לכם להנות מהספק.

  28. אני דפקתי עם מוט מעץ וקערה כמו בחומוסיות בירושלים בעיר העתיקה והחומוס יצא יותר טעים מאשר בפודפרוססור, יצא קמחי יותר מאשר במג'ימיקס.
    אולי בבלנדר יוצא טעים יותר מאשר בפודפרוססור?
    מישהוא ניסה בכל מיני דרכים?

  29. אבו שוקי, יש מצב לסדר העלאה של תמונות בנוסף לכתיבת תגובה?

  30. תודה רבה לך אבו שוקי. הכנתי את החומוס לפי המתכון שלך ויצא טעים מאוד אני בטוח יכין פעם נוספת.
    רק מה שלא הבנתי זה שבמהלך בישול החומוס על הגז המים כל הזמן התאדו לי והייתי צריך להוסיף, האם זה נורמלי?

  31. היי 🙂
    רציתי לשאול בנוגע למתכון
    בסעיף ה: מניחים לסיר להתקרר (כמה זמן?) ומכניסים למקרר למספר שעות (כמה?)
    אשמח לתשובה 🙂
    תודה 3>

  32. מתן – נורמלי שהגרגרים "שותים" מים בזמן הבישול. בדיוק בגלל זה הם מתרככים ומתנפחים. מפלס המים לא צריך להישאר גבוה – בסוף הבישול המים צריכים לכסות את הגרגרים וטיפ-טיפה יותר.

    מאיה – מהרבה סיבות, לא כדאי להכניס סיר חם למקרר. הזמן שלוקח לו להתקרר תלוי בעובי הסיר, טמפרטורת החדר וכו' וכו'. לרוב אחרי כשעה אפשר להכניס למקרר. המינימום ההכרחי לשהייה במקרר הוא כשעה-שעה וחצי, אבל אחרי 3-4 שעות החומוס עוד יותר טוב ולשיא שלו הוא מגיע אחרי 24 שעות.

  33. אני דיברתי היום עם בעל מסעדה לשעבר של חומוס ערבי מנצרת. הוא אמר לי שקודם טוחנים החומוס בלי כלום או עם שן שום אחת, בפוד פרוססור ולאחר שהחומוס מקבל מרקם דק מוסיפים את מיץ הלימון, מלח, מלח לימון, טחינה ופלפל לבן.
    הוא אמר לי ששמים טחינה 50% מהחומוס אם השתמשנו ב 250 ג"ר גרגירי חומוס לפני ההשרייה שהיה יבש נשים 125 ג"ר טחינה. את הטחינה שמים בהדרגה אל תוך החומוס.
    בנוסף על הכמות הזאת של 250 ג"ר חומוס יבש לפני ההשריה שמים תערובת תמיסה בכוס של מיץ מחצי לימון, חצי כפית מלח וקצת מלח לימון ורבע כפית פלפל לבן מערבבים עד שהמלח והמלח לימון נמס ושמים את התמיסה במקביל להוספת הטחינה. הוא אמר שבמסעדה שלו לא היה שם מיץ לימון כי זה משנה את הצבע ומזיק לאחר זמן קצר לטעם. הוא גם לא היה שם שום.
    הוא אמר שאם אוכלים את החומוס באותו יום אפשר לשים מיץ לימון ושום.

  34. האם אפשר להקפיא את החומוס אחרי שגומרים להכין אותו?

  35. תמר – השיטה המומלצת היא להקפיא את הגרגרים המבושלים עם קצת מי בישול. כשרוצים להכין מפשירים וטוחנים.

  36. מתכון מופרך, רק "מזל של מתחילים" יגרום למישהו להצליח עם זה. מי שרוצה להתחיל להכין חומוס בבית. חומוס (בעיקר אם מכינים עם מעבד מזון ביתי), חייב לדעת להסיר קליפות, *או* להגיע בסוף הבישול למצב, שהקליפות נהרסו כמעט כליל על ידי הסודה, בעוד שהגרגרים עדין שלמים. (שימו לב איך הגרגר נראה בחומוסיה טובה, בהדונס רמת גן למשל).

    המשחק של הכנת חומוס הוא משחק של כמות החומוס, כמות הסודה, ועוצמת האש. את זה אף מתכון לא נותן, ואת זה מי שיודע.. נדיר שיגלה לכם.

    טעות קטנה באחד המרכיבים הנ"ל – ולא יעזור כלום. לא מלח, לא טחינה ובטח לא שום או בצל! (מי שמכר את זה כ"סוד מיוחד" – במקרה הטוב טועה. שום ובצל מוסיפים על המנה – לא הורסים את החומוס עם זה)

    בגלל כל זה, מאד נדיר, שתמצאו מתכון באינטרנט וייצא לכם בבית חומוס.

  37. עודד,עם כל הכבוד תרשה לי לחלוק על הנתון שהבאת
    אחרי הרבה וריאציות וטעימות של הרבה אנשים עד לכאלו שעוסקים בזה חד משמעית יוצא חומוס נהדר שלעיתים גם עובר את טובי החומוסיות (ואני לא אנקוב בשמות מפאת כבודם של חלקם)
    אגב המתכון הסורי נהדר,ודווקא הוא עם בישול של ירקות
    את הגרגירים אני קונה טריים יחסית וכבר לאחר ההשריה הם נראים וטעימים פי כמה ממה שקונים בסופר וגם הטחינה (חיידר,יהודית כשרה אגב) נהדרת באופן מיוחד
    את שניהם אפשר למצוא ברחוב סטרומה 4 בפתח תקווה

  38. קודם כל, תודה רבה על האתר המושקע, ביליתי בו כבר שעות רבות, למדתי ממנו המון.
    אתה עושה מלאכת קודש!
    בנוגע למתכונים, האם יש איזשהו מפתח לכמויות, שיתן מידה גדולה יותר של דיוק?
    יש כוס של 330 מ"ל ויש כוס של 400 מ"ל, יש לימון שיניב 40 מ"ל מיץ ויש אחר שיניב כפול מזה
    בקיצור, שאלתי היא האם יש אפשרות להמיר את הכמויות במתכון לגרמים/מ"ל?

  39. עמנואל
    3 במרץ 2016 ב-22:20 //

    קרור הסיר לשעה הכוונה ללא מיכסה?
    להכניס למקרר אני מבין בכלי אחר, רגיל, מפלסטיק כמו לוק ולוק. ואפשר לשפוך מחצית מהנוזלים לפני ההכנסה למקרר?

  40. כמה טיפים לאחר מספר נסיונות והצלחות:

    איך מסירים את (רוב) הקליפות בלי לחתוך ורידים.
    השיטה שאצלי עובדת הכי טוב היא כדלקמן. תוך כדי בישול מקפים את הקליפות שצפות. זה יסיר לכם כ-20% מהקלפות, תלוי בזן החומוס שבחרתם. אבל אם אתם רוצים להסיר כמה שיותר קליפות, השיטה הבטוחה היא בגמר הבישול לסנן את גרגירי החומוס מהמים (לשמור את המים בצד כמובן, תצטרכו אותם אח״כ) את המסננת עם גרגירי החומוס צננו כחצי שעה. לאחר הצינון הניחו את המסננת עם הגרגירים בתוך סיר עמוק ומלאו את הסיר במים קרים. השאירו את הברז פתוח בזרם בינוני ותנו למים לעלות על גדותיהם. תוך כדי ערבבו את הגרגירים עם הידיים. בשלב זה הקליפות יפרדו מן הגרגירים, יצופו כלפי מעלה ויפלו החוצה מהסיר. לאחר כמה דקות כאלה יהיו לכם כ-90% גריגירים נקיים מקליפות.

    ועוד מילה לגבי המים שהנחתם בצד.
    תנו להם להצטנן. מה שיקרה בזמן זה הוא שהמשקעים הכבדים, קרי, גרגירי חומוס שהתפוררו והפכו לדייסה (ביחוד אצל מי שהוסיף סודה לשתיה) ישקעו למטה. סננו את המים בנפת קמח. לאחר הסינון בנפה ישארו המשקעים הכבדים והמאוד טעימים אותם ממש מומלץ להוסיף לגרגירים להשבחת הטעם, לפני הוספת מים. אם השתמשתם בהם, אין תורך להשתמש במי הבישול שכן הטעם החזק של המקשעים מספיק. הוסיפו מי ברז במידת הצורך.

    חובה! אומר שוב. חובה! לבצע את שלב הטחינה הסופי רק כאשר התערובת והמים קרים וצוננו מבפר שעות. ביצוע הטחינה על גרגירים חמים יתן לכם חומוס יציקה כבד ופחות טעים.

    לימון.
    אם זו העונה ממליץ לנסות ולהחליף את מיץ הלימון בליים. טעמו עשיר יותר ויתן לחומוס טעם עשיר יותר.

    כמון.
    לא חובה, לא כולם אוהבים ובכל מקרה ממש בזהירות ומעט. טעמו חזק והוא משתלט על הטעם בשימוש לא זהיר.

    זהו. בתיאבון!

  41. אני גר בטורונטו ולפני כמה חודשים התחלתי להכין חומוס כדי להציל את כל הישראלים שמתוסכלים מכל החומוס פה. החומוס שלי ניהיה די פופולרי, הבעיה היחידה שיש לי זה למצוא את סוג הגרגירים (הזן הבולגרי) הנכון. הקטן והחלק. אני משרה את החומוס לא פחות מ4 ימים אבל הוא אף פעם לא יוצא רך כנדרש, ואני מבשל את הגרגירים לא פחות מ5 שעות בגלל סוג הגרגירים. בגלל שאני מבשל 2 קילו גרגירים (לא מושרים) והרבה מים, ואני גם מוסיף מים כל הזמן אני עוד לא השתמשתי בסודה לשתייה כי אני לא יודע מה הכמות שתעזור לי להפחית את כמות זמן הבישול.
    אני מתכנן לקנות סיר לחץ ענק

    אז אני פונה אליכם לעזרה
    איפה משיגים את הגרגירים הנכונים?
    מה כמות הסודה שצריך לשים?
    איך להפחית את כמות הבישול אם אין פה את הגרגירים הנכונים?
    מעריך את התשובות שלכם ואת העזרה שלהם
    תודה

  42. אהלן טורונטו
    לגבי הסודה לשתיה עדיף לדעתי אבקת אפיה,פחות טעם לוואי שקיק אחד לכל קילו
    בקשר לסיר לחץ (ככה התחלתי) מבחינת הטעם עדיף סיר כבד רגיל ופתוח,אם כבר בישלת בלחץ בחצי שעה הראשונה תשאיר פתוח על מנת לקפות את הקצף ואז תסגור
    בקשר לזנים ניסיתי גם את הבולגרי וההדס ואני עם האחרון עד היום,לדעתי מתקתק יותר חשוב מאוד להשיג כמה שיותר טרי,ההבדל ניכר
    ההשריה אגב נשמעת לי די ארוכה,לא מצאתי הבדל אחרי 24 שעות,על כל פנים חשוב להקפיד להחליף את המים במלואם ולשטוף את הגרגירים לפחות פעם ביום
    בקשר לטחינת החומוס עדיף מיקסר מקצועי/חזק במיוחד היום אני משתמש ב מג'ימיקס אחרי בלנדר יד ואין מה להשוות במרקם וגם בטעם
    תצליח

  43. טורונטו. פשוט תחפש גרגירים כמה שיותר קטנים. על שני קילו חומוס אתה שם כף וחצי סודה לשתייה או 25 גרם. או 30 גרם אבקת אפייה בערך

  44. השרייה מספיק 12 שעות. עם סודה לשתייה, אחרי שעתיים וחצי זה כבר מבושל ורך

  45. היי,
    במתכון רשום ״שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)״
    האם מישהו יודע כמה גרם הגרגירים ללא הנוזלים לאחר הבישול?
    או לחילופין כמה גרם טחינה הייתם משתמשים ל400 גרם גרגירים מבושלים ללא הנוזלים?
    תודה רבה

  46. היי דני. בהמשך למה שכבר נאמר כאן:

  47. הכי קל לעבוד עם בולגרי בגלל שהוא קטן, עם קליפות דקות ולא מתפרק בבישול. הדס הוא בדיוק הפוך ועם טעם מתקתק שרבים אוהבים. יש גם את זן זהבית שהוא משהו באמצע בין שניהם. ויש גם אסכולות שמעדיפות שימוש בגרגרים גדולים (אך לא בחומוס הספרדי הלבנבן).
  48. מכיוון שסביר שלא תצליח למצוא את הזנים האלה באותם שמות – בדוק מה הגרגרים הכי קטנים שאתה מצליח להשיג, שצבעם בטווח הנכון (כלומר, מזכיר צבע של חומוס. יש גם גרגרים קטנים וכהים והם לא מתאימים.
    השריה ארוכה מכניסה יותר מים לתוך הגרגרים עוד לפני הבישול ולכן עוזרת לרכך אותם. כשיש אפשרות, כדאי להשרות ל-24 שעות עם כמה החלפות מים. אפשר גם יותר.
  49. בישול איטי וארוך של הגרגרים רלוונטי כשיש מים מתאימים. בישראל המים קשים ולכן הבישול יותר ארוך – לא נראה לי שזה המצב בטורונטו. בבישול נכון עם סודה לשתייה כל העסק לא אמור לקחת יותר משעה-שעה וחצי (לפי סוג הגרגרים, גילם וכמות הסודה לשתייה).
  50. אבקת אפייה היא בעצם סודה לשתייה בתוספת של חומצה ועמילן. יש לה כביכול פחות טעם לוואי, כי ריכוז הסודה לשתייה נמוך יותר, אבל בשורה התחתונה החומצה והעמילן מיותרים ועדיף להשתמש בסודה לשתייה. אם אתה משתמש בסיר לחץ אפשר להסתפק בחצי כפית ל-4-6 ליטר מים. בסיר רגיל הכמות יכולה להיות כפולה. אם הגרגרים עקשנים אפשר להשתמש בכמות גדולה יותר ולפני שהם מגיעים לריכוך לסנן, לשטוף ולהמשיך לבשל עם כמות קטנה יותר (כך לא מרגישים את טעם הסודה לשתייה).
  51. בהצלחה!

  • מה זה חומוס בלדי?
    איפה אפשר להשיג אותו?
    האם הוא מומלץ לעשיית חומוס?

  • זה הלינק למתכון חומוס של דוחול ואהרוני. נותן טיפים טובים. http://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-sauces/Recipe-eeac9b724851121006.htm?Partner=searchResults

  • כהיום הכנתי חומוס כמו שאני תמיד מכין. שמתי בפוד פרוססור מג'ימיקס גרגירי חומוס מבושלים וקרים, שן שום אחת, ובצל מטוגן זהוב קר כולל השמן שבו טיגנתי את הבצל. התוספת של הבצל המטוגן העלתה את החומוס לרמה גבוהה יותר. פשוט רציתי לאכול עוד ועוד. כמובן שלאחר שטחנתי את החומוס שן השום והבצל המטוגן הוספתי מיץ מחצי לימון , חצי כפית מלח מלאה (לא שטוחה), שליש כפית מלאה לא שטוחה מלח לימון, שליש כפית מלאה לא שטוחה של פלפל לבן. ערבבתי את המלח, מלח לימון ופלפל לבן עם המיץ לימון עד שהמלחים נמסו ערבבתי התמיסה עם 3/4 כוס טחינה גולמית ובהדרגה הכנסתי לחומוס תוך כדי זה שהמג'מיקס פעל. הוספתי מים מנרלים קרים לפי הצורך.

  • 1 16 17 18 19 20 21

    השאר תגובה