חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא באמת צריכים להיות גאונים גדולים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 22/4/2015.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות. הסוד? העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות. מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם (בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה מאד). בשאר המקרים זו לרוב הטחינה.

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

36 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. יעל שפירא
    24 בספטמבר 2016 ב-12:16 //

    חומוס ביתי נהדר סוף סוף!! בזכות הטיפים 'הסודיים' של השום בבישול והמלח לימון

  2. תודה על המתכון, הכל כתוב לפרטי פרטים!
    התחלתי להכין לפני כמה שבועות, ומאז.. כבר לא קונה ממרח חומוס (וסלמונלה) בסופר.
    הוספתי הרבה זעתר וזה הוסיף לטעם חבל"ז.

  3. יצא באמת חומוס מדהים וטחנתי עם הבצל ובשלב מתקדם של הטחינה הוספתי שמן וטחינה של "סבא חביב" ואירחנו בסוכה קבוצה לא קטנה וכולם התפעלו, אז עצתי היא תשתמשו במתכון כבסיס בלבד ופשוט תטעמו במהלך ההכנה אין כמו החיך האישי שלנו לשפוט את מה שאנחנו עושים. חג שמח

  4. מעולה!
    במיוחד הטיפים הקטנים בין השורות…
    באופן דומה אני מכין גם שעועית אדומה ומשדרג או יותר נכון לומר מגוון את המנה.
    תודה

  5. פשוט ומעולה (:

  6. יצא מדהים. כל האורחים לא הפסיקו לשבח. תודה!(:

  7. כל הכבוד, אבו שוקי אולי תרים את הכפפה ותארגן תצלום וידאו של כל ההכנה, איך אתה טוחן איך מערבב איך מוסיף מתי וכמה ואת כל הסודות כמובן חח

  8. תודה,יצא טעים,2 שאלות: 1.כשהכנסתי למקרר לכמה שעות הנוזלים התקשו עם הגרגרים ונאלצתי לטחון הכל יחד..כמובן יצא דליל מידי 2. כמה זמן יכול להחזיק החומוס במקרר במצבו המוכן?

  9. 1. אם צריך אפשר לתת לגרגרים להגיע לטמפרטורת החדר ואז הנוזלים חוזרים למצב נוזלי. עם הזמן לומדים להשאיר בסיר את כמות הנוזלים הנכונה בסוף הבישול ואז פשוט מוציאים מהמקרר וטוחנים מייד עם שאריות המים.

    2. אם ההכנה הייתה סטרילית ומקררים היטב, החומוס יכול להחזיק בלי בעיה גם שבוע. מכיוון שבדרך-כלל זה לא המצב, מומלץ לאכול במשך יומיים-שלושה ולא יותר.

  10. תודה על התשובות

  11. תודה על המתכון הנהדר.
    מדוע יש להוסיף מלח גס בקערת ההשריה?

  12. ניתן גם לטחון את החומוס מיד לאחר הבישול, ואז לשים במקרר.

  13. שלום לכולם, שאלה על גרגירי החומוס אותם מגישים על המנה כתוספת ולא משתמשים בהם לטחינת הממרח.

    אינני מצליח להגיע לגרגר שהוא שלם, קליפתו חלקית ודקה מאוד ויש לו התנגדות רכה ואחידה כאשר אוכלים אותו.
    או שהגרגר מתפרק לי לחלוטין, או שהגרגר לא מבושל מספיק וקליפתו עדיין שלמה וקשה מדי.

    ניסיתי מספר זנים שונים, מספר סירים שונים, וכמויות שונות של זמן בישול, אש, ושל סודה לשתיה.
    האם מישהו יכול לעזור בנושא.

    רציתי לציין כי גם ברוב החומוסיות לא מצליחים להגיש גרגר ברמה כזאת ויש מספר בודדות שאני מכיר שכן, כגון החומוסיה ברמת השרון, לול בטירה, ולהפתעתי הרבה (כי אני מאוד לא אוהב את החומוס) גם משוואושה בתל אביב.

    אשמח להסבר או הכוונות וכל מה שיכול לעזור
    תודה \
    תומר

  14. לקובי.תודה על ההצעה,ניסיתי לטחון את הגרגרים כשהם חמים והיה קשה מאוד לאזן את הטעם,כנראה הטעם משתנה בקירור. למדתי לסנן את הנוזלים בזמן הקירור ולהוסיף בזמן הטחינה לפי הצורך.

  15. אפי, התכוונתי לטחון רק את החומוס בלי הטחינה. לשים במקרר, ולאחר מכן לעבד עם טחינה

  16. תודה קובי.אנסה בהזדמנות

  17. ראיתי את כל השבחים ורצתי לסופר לקנות שקית של גרגירי חומוס,
    השרתי קצת יותר מ 12 שעות, שפכתי את המים, שטפתי את הגרגירים, מלאתי מים נקיים כחמש ס״מ מעל לגרגירים, ובישלתי ללא מכסה על אש קטנה, שעות ועוד ואז הוספתי עוד מים, והם לא התרככו… והקליפה העוטפת אותם לא נשרה.
    אז שטפתי וסיננתי ואכלנו ככה…

  18. יופי של מתכון פשוט וטעים ניסיתי בעבר להכין פעמים וניכשל לא נעים להגיד של איזה שף .תודה

  19. מרדכי – לא צריך לומר איזה שף. העיקר שהצליח לך עם המתכון של הבלוג. ישר כוח!

    ניר שקד – יכול להיות ששכחת להוסיף סודה לשתייה?

    דקלה – שתי כוסות לפני השריה

  20. מצאתי דרך להכין חומוס מאוד טעים לעצלנים כמוני :

    המצרכים :

    1. חומוס מקופסת שימורים (לא ממש משנה איזה – אם אני בשוק אני קונה כמויות מתוצרת עדן ואם נתקעתי בלי אני קופץ לסופר וקונה של יכין או לסופר קופיקס קונה של תמי (התמי די מלוח))
    2. 150 גרם טחינה (ניסיתי הרבה טחינות ומאוד טעימה לי טחינה "מחרום של נצרת")
    3. 2 שיני שום מגורדות בפומפיה (גירוד גס או עדין לפי טעמכם)
    4. מיץ סחוט מחצי לימון
    5. כפית שטוחה מלח לימון

    אופן ההכנה :

    1. מכניסים רק את גרגי החומוס עם מעט מהנוזלים שהגרגרים שהו בו (כחצי כוס-100 סמק) וטוחנים במיקסר/בלנדר כדקה-שתיים עד שמרקם החומוס אחיד ולא גס מדי לטעמכם
    2. מוסיפים את כל שאר הרכיבים (טחינה,לימון, מלח לימון,שיני שום מגורדות) לתערובות וטוחנים עוד כדקה שתיים עד שהתערובת הופכת להיות אחידה ומשחתית לטעמכם. אם היא סמיכה מדי, ניתן להוסיף מים מקופסת השימורים או מים מינרלים (לעיתים אני מעדיף להוסיף מים מינרלים על מנת שהמשחה לא תהיה מלוחה מדי)

    זהו ! ניתן להגיש בצלחת עם תיבול האהוב עליכם – שמן זית, פפריקה, פטרוזיליה וכו' או אפילו למרוח בפיתה/סנדביץ בתור ממרח בסיסי. בתאבון !!!

  21. טיפ לטחינת חומוס עם סטיק –
    רצוי לשים את החומוס עם קצת מהנוזלים בכלי ארוך וצר. להוריד ולהעלות את הסטיק בלנדר תוך כדי טחינה. לטחון הרבה ואז אפשר יהיה להרגיש את השוני במרקם – זה הופך מבלגן לעיסה קשה ואז לדייסתי. אחר כך אפשר להוסיף לימון, טחינה מלח כמון ולערב עם כף. לא להגזים עם הטחינה, יכול לצאת מזה טחינה טעימה אבל חבל על כל הפרוטוקול של הכנת החומוס.

  22. שלום,
    אני מאוד מאוד רוצה להכין את החומוס לשבת!
    יש לי 250 גרם חומוס יבש.. איך להתאים כמויות במתכון?
    או לחילופין- כמה זה 2 ספלי גרגירי חומוס בגרמים??
    תודה

  23. שני ספלים זה כ-350 גרם

  24. מהמם !!

  25. סוגת משווקים חומוס באריזה של 5 ק"ג שנקרא "דביר" , ניסיתי לשאול באתר שלהם באיזה זן מדובר , לא חזרו אלי , האם מישהו יודע התשובה ?
    אגב , חומוס לא רע בכלל.

  26. תבשלו עם החומוס 2 ביצים הם יוצאות חומות תטחנו יחד עם הגרגרים והטחינה יוצא טעם כמו במסעדות

  27. יורם, אני משתמש בזה כבר שנים. זה נראה חומוס בולגרי שמעורב עם עוד זנים. מומלץ ביותר. ועדיף על הדס מבחינת הטעם

  28. איפה קונים את סוגת דביר הזה?

  29. אלעד, אחרי הגשר של מחנה צריפין לכיוון רמלה אתה פונה שמאלה היכן שנמצא המפעל של מחלבות גד, יש שם מחסן מזון בשם אסיה שמוכר בסיטונות. יש להם שם את הסוג הזה של חומוס דביר של סוגת. לפעמים יש גם שקיות של 5 קילו של בולגרי. פעם אחרונה קניתי בולגרי מהם. הם מוכרים גם פחים של טחינה סמל היונה ואל ארז, וגם קופסאות של קילו טחינה.

  30. יורם, מאיפה אתה קנית את החומוס דביר?

  31. יש אצל סיטונאי המזון הגדולים , אני קניתי בשיווק מזון "יהודה" בצ'ק פוסט מפרץ חיפה.

  32. למה יש צורך לשים מלח גס בתחתית הקערה?

  33. מכין את החומוס לפי המתכון הזה כבר כמה שנים. כאוהב חומוס, זה שינה לי את החיים. אני מעדיף את החומוס הביתי על זה של רוב החומוסיות שהייתי אוכל בהן. על תעשייתי לא מדברים בכלל.

    כמה טיפים לעצלנים:

    1) החלק שלוקח הכי הרבה זמן ברוטו בהכנה הוא כמובן ההשריה והבישול. החלק הסופי של הטחינה הוא יחסית פשוט. כשבא לכם חומוס פתאום, אם תתחילו בתהליך ההשריה, יהיה לכם חומוס רק אחרי 36 שעות. לכן, אם אתם מאוד אוהבים חומוס, השיטה שעובדת לי היא להכין המון, ולהקפיא את הגרגרים המוכנים.
    אני לוקח קילו או שניים של גרגרים. מכין לפי המתכון, בהתאמת כמויות (שני ספלים זה 350 גר בערך). כשהחומוס מוכן והתקרר, לוקחים שקיות אוכל, ומכניסים לכל אחת 2 מצקות עם חומוס, ועוד מצקת נוזלים, קושרים ושמים בפריזר (זאת כמות שנותנת בערך 2.5 מנות אחרי טחינה. תחליטו לבד כמה מתאים לכם להקפיא בכל מנה). מבחינת מקום אחסון, תכננו איפה אתם הולכים להחזיק את החומוס הקפוא בפריזר, ולפי זה תדאגו שהצורה של השקית לפני הקפיאה מתאימה ליעד הסופי.
    ברגע שבא לכם חומוס, מוציאים שקית ומכינים. עדיף להפשיר טבעי, אבל אם שכחתם, מפשירים במיקרו באחת מתוכניות ההפשרה. אני אישית לא מרגיש הבדל בין חומוס מופשר במיקרו לבין חומוס שהוכן הרגע.

    2) כולם אומרים לא לטחון חם. בגלל שאני מפשיר במיקרו לפעמים, והחומוס יוצא לי חם לפעמים אם לא דייקתי בזמן הפשרה, יצא לי הרבה פעמים לטחון את החומוס חם. יכול רק להגיד שמבחינתי אני לא חש שום הבדל בטעם או במרקם. אולי בגלל שהכמויות קטנות.

    3) אני מכין כמויות קטנות, ולכן לא בא לי לטנף כל פעם את מעבד המזון. ניסיתי עם סטיק, וזה טיפה השפריץ. ואז קניתי בכלום כסף (100 שקל) "קוצץ ירקות" בשופרסל, עם שני סכינים, והדבר הזה עובד פיקס בשביל החומוס. יש לי את זה כבר איזה שנתיים שלוש ואני משתמש רק בזה. מעבד המזון מעלה אבק על המדף.

    4) למי שאוהב שום, חובה להוסיף 1-2 שיני שום כתושות כאשר טוחנים. בשביל להיות כמה שיותר עצלן, אני קודם כל זורק שתי שיני שום לתוך הקוצץ וטוחן איזה 10 שניות. אז אני מוסיף את החומוס וממשיך בתהליך. אפשר גם לכתוש את השום בכותש ולהוסיף בשלב של הוספת התבלינים. רק לא להוסיף את השיניים השלמות לתוך החומוס עצמו, כי הן לא נטחנות טוב.
    יוצא חומוס מדהים שמזכיר את המסבחה של חליל ברמלה (שגם היא מפוצצת בשום).

    5) מהתקופה שהייתי עושה כמויות יותר גדולות, גיליתי שהשימוש במיץ לימון משומר מאריך את חיי החומוס לשבוע ויותר, ולא מאוד פוגם בטעם (החומר המשמר נותן עבודה). היום כשאני מחזיק מנות קצובות בפריזר, זה כבר לא משנה כי החומוס נגמר תוך יום-יומיים, אבל למי בכל זאת מכין כמויות שהוא לא מצליח לסיים בתוך יומיים-שלושה, זה טריק מעולה.

  34. תודה על מתכון מעולה ומפורט. הכנתי ויצא טעים כפול 10.

  35. זה יצא חומוס גם אם אני שם טחינה רגילה כמו אחוה או בארכה?

  36. ישי – כן, אבל אם צריך לבחור בין השתיים אז בראכה (שמייצרים גם את אל הילאל שבה משתמש אבו חסן)

1 18 19 20

השאר תגובה