חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 28/4/2016.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

19 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. eri- בהתחלה אתה שם על אש גבוהה כחצי שעה בערך שהמים יבעבעו, לאחר מכן מוריד מגובה הלהבה, אבל לרמה שהמים עדיין ימשיכו לבעבע אבל בעדינות יותר

  2. משהו לא מסתדר לי.
    אני משתמש בגרגרים מזן הדס שקניתי בשוק לא מזמן.
    400 גרם גרגרים מושרים שהופכים ל 900 גרם לאחר השריה.
    שעה וחצי ראשונות ללא סודה לשתיה ואז מוסיף כפית מחוקה.
    למרות שהאש גבוהה והסיר חצי מכוסה ומבעבע כל הזמן, לוקח לגרגרים 2.5 שעות להתרכך, כמעט כפול מהשעה וחצי המוזכרות במתכון. כך שאני מניח שהאש לא גבוהה מדי. ואני מניח שלא שמתי יותר מדי סודה לשתיה. אני מקפיד להוסיף מים רותחים לסיר כל זמן שהמפלס יורד.
    ברגע שהגרגרים רכים, לאחר שעתיים וחצי, יש לי 50% גרגרים ו 50% עיסה מגעילה של קליפות ושל משחת חומוס. זה כבר הנסיון החמישי ובכל פעם אני משקיע יום שלם. בסה"כ יש לי נסיון בבישול ודווקא המתכון הזה הביס אותי לקרשים וכבר אין לי מוטיבציה לנסות שוב.
    אני עצוב, כואב, דואב ומיוסר.

  3. רגע רגע, מצאתי את התגובה הזו של אבו שוקרי המקורי מ 2011:

    אם תשתמש ב"הדס", תשרה ותבשל עם הרבה סודה לשתייה ולא תשטוף את הגרגרים, ותטחן עם טחינה סמל היונה, אתה צפוי לקבל טעם דומה לשל חליל מרמלה. ואגב, עם שטיפה באמצע ואל ארז תקבל משהו שמזכיר את בהדונס.
    אם תשתמש ב"בולגרי", תבצע השריה ארוכה (!) עם מלח גס בתחתית הקערה, תבשל עם כמות קטנה יותר של סודה לשתייה ותטחן עם אל ג'מל, תקבל חומוס גלילי. אם תשקיע ותמצא גרגרים בולגריים מאיכות טובה, צעירים וקטנים, גם לא יהיה טעם של סודה לשתייה (בלי שטיפה) וגם הקליפות ייעלמו בבישול.

    אני משתמש בהדס.
    מה הכוונה ב"כמות גדולה" של סודה לשתיה? "ללא שטיפה באמצע"? אפשר הסבר?
    נגיד להשרות עם כפית מלאה במקום כפית מחוקה (ובלי מלח) ואז לבשל עם כפית מלאה נוספת?
    ובלי לשטוף באמצע – הכוונה שמשרים עם סודה לשתיה ואז מעבירים את הגרגרים יחד עם מי ההשריה לסיר ומבשלים? כלומר בלי לשטוף את הגרגרים בכלל מרגע שמתחילים להשרות?
    או שמסננים בסוף ההשריה אבל פשוט לא שוטפים ואז ממלאים מים חדשים?
    אני משתמש בגרגרים מזן הדר ולפי המתכון העדכני יוצר לי גרוע (3 שעות בישול וכל הגרגרים מפורקים ודייסתיים וללא היפרדות של הקליפה, ממש מזעזע) אז אני רוצה לנסות שיטה אחרת ואשמח לפרטים לפני שאני מתחיל כי בכל פעם לוקח לי יומיים עבודה + יומיים לשטוף כלים.
    תודה!

  4. eri – "כמות גדולה של סודה לשתייה" זה בערך כפית גדושה של סודה לשתייה בבישול. "השטיפה באמצע" היא שטיפה באמצע הבישול, שעוזרת לקליפות לרדת (ואז אפשר לדוג אותן) ומונעת טעם לוואי חזק מהסודה לשתייה. במהלך ההשריה בכל מקרה מומלץ להחליף מים פעמיים לפחות, כדי לשטוף את כל מה שיורד מהגרגרים.

    שעתיים וחצי להתרככות זה הרבה ויכול להעיד שהגרגרים ישנים או שהמים שלך "קשים" מאד (משתנה בהתאם לאיזור שבו אתה נמצא), או ששמת מעט מדי סודה לשתייה או שהסודה לשתייה היא לא באמת סודה לשתייה (לפעמים מוסיפים לסודה לשתייה עמילן). אתה יכול להאריך את ההשריה בכמה שעות כדי לקצר עוד קצת את ההתרככות בבישול.

  5. תודה אבו שוקרי. הנה אחרי כל ההתבכיינות אני כבר מנסה שוב. לא אבדה תקוותנו.

  6. נ.ב.
    1. אני גר בירושלים. באופן די מדהים חיפוש מהיר העלה כמה ערים שבהן המים קשים אבל שום מידע לגבי ירושלים. אני אנסה לבשל את הגרגרים שאני משרה כרגע עם מים מינרלים.
    2. הסודה לשתיה שלי היא של שופרסל, ברכיבים כתוב רק "סודיום ביקרבונט".
    3. האם זן הדס עדיף להשרות בסודה לשתיה ולא במלח או שההמלצות העדכניות במתכון, כולל ההשריה עם מלח גס, תקפות לכל הזנים כולל הדס?
    4. ניסיתי בפעם האחרונה לבצע שטיפה אחרי חצי שעה בישול ולפני הוספת סודה לשתיה. ואז שיפשפשתי את הגרגרים עם הידיים על מנת להסיר קליפה. חצי מהגרגרים התפרקו לי. האם יש טעם לשטוף בלי לשפשף, רק לשטוף ולהמשיך לבשל?
    5. בכל המתכונים האחרים שנתקלתי בהם מוסיפים את הסודה לשתיה מתחילת הבישול (ולפעמים כבר בתחילת ההשריה). מדוע במתכון כאן מוסיפים את הסודה לשתיה רק לאחר 45 דקות? זה מונע ריכוך יתר או משהו כזה?

  7. שמע יא אבו שוקרי.
    היום ביזבזתי עוד כמה שעות טובות בניסיון נואש נוסף להכין חומוס לפי המתכון שלך.
    הפעם הקפדתי קלה כחמורה. השריתי 12 שעות עם מלח גס ו 2 שטיפות.
    הרתחתי ואז הורדתי לאש קטנה. שטפתי והוספתי כפית שטוחה סודה לשטיה אחרי 45 דקות.
    וחיכיתי וחיכיתי וחיכיתי שעתיים וחצי ולא רך. אז הבאתי לסף רתיחה שוב והגרגרים התחילו להתפרק תוך שניה. אז הנמכתי שוב את האש והוספתי עוד כפית שטוחה סודה לשתיה.
    הגרגרים התחילו להתפרק ולהפוך לעיסה והתחלתי לקלל את העולם ואת המתכון הארור הזה.
    אבל אז במקום לשפוך הכל בחמת זעם החלטתי להמשיך למרות ההתפרקות.
    בישלתי על אש קטנה עוד חצי שעה ואז הוצאתי למרות שלא היה ממש רך.
    שטפתי במים קרים, הוצאתי קליפות והתבאסתי על זה שמלא גרגרים היו שבורים וחצויים.
    שמתי במעבד מזון 2/3 גרגרי חומוס, 1/3 טחינה סמל היונה, 3 כפות ממי הבישול, חצי כפית מלח לימון, חצי כפית מלח. הפעלתי כמה דקות ולא ציפיתי לכלום.
    עכשיו תקשיב, אני לא נוטה להגזמות ואני מבין דבר או שניים בחומוס ובחומוסיות.
    נשבע לך שיצא לי החומוס הכי טעים שאכלתי בחיים שלי.
    וזה לא הגיוני, כי אני יהודי, ויהודים לא יודעים להכין חומוס.
    איזה חומוס יצא לי.. מטורף. אגדי. חד פעמי.

  8. שלום. אני מתנצל מראש למועצת החומוס העליונה. אבל בצוק העיתים אני משתמש בחומוס מקופסה. שוטף ומבשל אותו שעות באותו המתכון המבוסס על כמה שפחות תבלינים יותר טעים. אנו קבוצה קטנה של ישראלים החיים כרגע בניו ג'רסי ונפגשים לחומוס פעם בשבוע. בכספת שמורה בעומק המקפיא אני שומר תבלינים מהארץ. והסודון הקטן שלי לחומוס מוצלח הוא קמצוץ קל של חוויג' מרק תימני. אבל רק מהתערובת שאני סומך עליה מאצל גדסי תבלינים ברחובות. טעם החומוס המינימלי מושלם. לפעמים אני מקבל תגובות על שמיכה בתקרה בלילה.

  9. נ.ב.
    ואז החלטתי להכין רוטב תטבילה. וזהו נגמרו לי המילים. יצא לי קילו חומוס מוכן, בהזדמנות הראשונה שהגיעו אלי אורחים, תוך 20 דקות לא נשאר מהקילו הזה זכר. טרפו הכל כל כך מהר שאפילו לא הספקתי לצלם לאינסטגרם.

  10. המתכון הזה יש לו בסיס מאוד טוב…

    אתמול עשיתי חומוס לאחר השרייה במשך יומיים (עם כפית סודה לשתיה בהשרייה וחצי כפית בבישול)

    בישלתי את החומוס בכלי שנקרא Crock Pot שמייצר חום נמוך לבישול ממושך….דומה לפלטה של שבת. הבישול ארך כחמש שעות והבית התמלא בריח טוב של חומוסיה….ידעתי שאני בדרך הנכונה…

    בסוף הבישול, לקחתי חומוס אחד ומעכתי אותו בין שתי אצבעות….הוא נמעך בקלות למחית…

    את החומוס טחנתי בהתחלה לבד בלי כלום….ואז הוספתי את הטחינה לאט תוך כדי טחינה….ואז הוספתי מי בישול וחצי לימון סחוט….ומלח כמובן…

    התוצאה היתה פשוט מדהימה…. המרקם רך וקטיפתי והטעם היה כלכך עשיר…יכולתי להרגיש ממש את הטעם של החומוס בלי שהטחינה השתלטה על הטעם….
    החומוס אפילו היה טיפה מתקתק…כמו בחלק מהחומוסיות הטובות בארץ…

    אני יכול לספר ששני כוסות גרגירים כבר נעלמו ואני כבר משרה את הסיבוב הבא 😉

  11. חברים, אני לא יודע מי אתם ומה אתם, אבל זה שרשור הטוקבקים החמוד ביותר שנתקלתי בו מימיי, בכל נושא שהוא. אותו הכנ"ל לכותב המתכון. התחלנו עכשיו עם הבישול, מקווה שיעבוד.

  12. בהצלחה מתן, ברוך הבא לכת החומוס הסודית 😉
    שאלה לכולם/לאבו שוקרי – אני אמנם ירושלמי אבל הסתובבתי היום בשד' ירושלים ביפו בנסיון למצוא חומוס מהזן הבולגרי וקיבלתי תשובות שנעו בין "חסר בכל הארץ" לבין "אין כי אף אחד לא קונה את זה". היש אמת בדבר? מלבד זאת אוזני קלטה שיש ברקע איזה סכסוך רציני עם המשווקים של טחינת אל-ארז, שכנראה נמכרת לחנויות בסכום מופרז ולכן חלקן מוכרות עכשיו רק טחינת "היונה" האדומה (שבעיניי היא הטחינה המושלמת ביותר לחומוס עלי אדמות). מעניין.

  13. הטיפים שלי:
    1. לטחון את החומוס בלי שום, בלי לימון ובלי כמון. רק גרגרי חומוס, מלח ומעט מלח לימון.
    2. להשתמש בטחינת "סמל היונה" האדומה, ביחס של 1/3 טחינה + 2/3 גרגרי חומוס.
    3. לא להתרגש מדי אם הגרגרים מתפרקים בבישול. התוצר הסופי עדיין אגדי.
    4. אני לא סגור על זה, אבל נראה לי שסודה לשתיה בשלב ההשריה עוזרת.

    אני הכנתי תמיד עם גרגרים מזן "הדס". בחומוסיות אני הכי אוהב את החומוסיות של עכו, אחריהן את של ירושלים וכמו בכל מה שקשור במסעדות, אלה של יפו עמוק בתחתית.

  14. eri.

    אני מכין חומוס שנים רק עם הזן הבולגרי, ואף פעם לא מצאתי ביפו חומוס בולגרי. אולי בלוינסקי שגם שם כבר אין. חלק מהסוחרים שם שמים שלט: חומוס בולגרי, שזה בעצם חומוס הדס(אתמול הייתי שם). לצערי זה זן נדיר יחסית להדס הנפוץ ביותר. אבל יש מחסן מזון בשם "אסיה" שיושבים באזור מחנה צריפין ליד המפעל של מחלבות גד- אצלם כמעט תמיד יש חומוס בולגרי בשקים של 5 קילו. לפעמים הם מביאים מחברת סוגת בשם "חומוס דביר".
    לגבי טחינת אל ארז: זה נכון שהרבה ספקים וחנויות התרעמו על המחיר הגבוה שלהם. אחד מסיטונאי המזון הגדולים אמר לי פעם שהוא הפסיק לקנות מהם בגלל המחיר הגבוה (אבל לאחרונה חזר לקנות מהם). הם באמת מגזימים. אין שום סיבה שהם יהיו יותר יקרים מטחינות מעולות כמו "סמל היונה" (הכי טובה ביקום מבחינתי) , "הנסיך" (טחינה מצויינת שדי זולה ביחס לשאר הטחינות) הר ברכה, "אל הילאל" המצויינת מאום אל פאחם, ושאר הטחינות משכם.

  15. בולגרי כל השנה אצל חבשוש החלוצים 18 ת"א.
    הטחינות משכם מלאות בעופרת אשר חודרת בתהליך ריסוק השומשום.
    "אל ארז" בגלל המיכשור המודרני לא סובלת מהבעיה.
    רוב החומוסיות משתמשות בה , איזה הוכחה נוספת צריך.

  16. יורם, יש לך איזה מסמך או הוכחה או בדיקת מעבדה לגבי עופרת בטחינות משכם? ואיך קבעת שרוב החומוסיות משתמשות באל ארז?? דווקא בבדיקה שעשו בכלבוטק, טחינה "סמל היונה" שמיוצרת בשכם יצאה בין הטובות.

  17. מסכים עם קובי – יורם, אתה לא יכול לפרסם האשמה גורפת כזו בלי לתמוך אותה במסמכים או עדויות. אני בכלל לא בטוח שהמכשור של אל ארז מתקדם יותר משל קראוון, סמל היונה או הגמל.

  18. איך אפשר להשוות בין מפעלים מימי הטורקים ברמת היגיינה אפס , למפעלים מודרניים עם ציוד חדש ומשוכלל .
    בעניין העופרת , כנראה זה בשל העובדה שהם משתמשים באבני ריחיים מבזלת.

  19. מתכון מעולה! מנסיון עם טחינה הר ברכה יצאה לי הכי מוצלח. הרבה יותר מאשר עם אל ארז

1 20 21 22

השאר תגובה