חדש בבלוג

מתכונים עם במיה – כי עכשיו העונה

עונת הבמיה בעיצומה וזה הזמן לחגוג אותה עם כמה מתכונים וצרור עצות וטיפים.

יעל גרטי הקדישה היום את מדורה בערוץ האוכל של ynet לבמיה, שעכשיו בדיוק העונה שלה. מלבד שלל עצות מועילות, והתייחסות חשובה לבמיה הפיליפינית ששוטפת עכשיו את השווקים (בהחלט שווה טעימה, מניסיון), יש גם שלושה מתכוני במיה, ובאמת שכדאי לכם לקרוא.

בכל אופן, המתכון שגרטי לא נתנה הוא המתכון המסורתי של במיה בעגבניות (הלינק לגירסת חומוס להמונים של המתכון). אם אתם מחובבי הבמיה, להלן עוד כמה עצות שימושיות.

קניית במיה. כלל האצבע בבחירת במיה הוא זה: היא צריכה להיות נעימה למגע. במיה זיפית או דביקה תהיה לא טעימה ולא נעימה למאכל גם אחרי הבישול. הבמיה הפיליפינית (יש גם זן בלאדי דומה) היא עדינה יותר, אבל בשביל במיה בעגבניות עדיף פשוט לחפש במיה טרייה מאד, לקנות כמות, ולברור את תרמילי הבמיה הקטנים והיפים ביותר. בדרך-כלל ה"פחת" מגיע לכ-30-40 אחוז. עם התרמילים הגדולים ביותר אין הרבה מה לעשות. עם הבינוניים אפשר להשתמש לתבשילים מסויימים – אבל רק הקטנים ביותר יתמוססו לכם בפה אחרי בישול ברוטב עגבניות.

ניקוי במיה. אם הבמיה שקניתם יפה אבל בכל זאת קצת דביקה, השרו אותה לחצי שעה בקערת מים עם חצי כוס חומץ, ואז שטפו היטב, לפני כל דבר אחר. בכל מקרה, יש לשטוף – שלא לומר לקרצף – את תרמילי הבמיה, לעבור אחד אחד ולהרחיק את הפצועים והקטומים.

שלמות הבמיה היא מרכיב הכרחי בהצלחת רוב התבשילים (אלא אם כן אתם תולים אותה לייבוש בשמש על חוט – שיטה עתיקה בעלת תוצאות מרשימות, אבל לא למתחילים וחסרי סבלנות). במיה פצועה מגירה ריר מר שהורס את התבשיל.

החיתוך. את החיתוך יש לבצע בדיוק בקצה הגבעול, במקום שבו כיפת התרמיל מתחילה. כן, אחד אחד, במשך שעה ארוכה – מתיש ומעייף אך הכרחי. הבמיה

ייבוש הבמיה. אחרי הניקוי הראשוני והחיתוך שוטפים היטב, מסננים ומניחים לייבוש (טיפ: במקררים מהשנים האחרונות, גם פשוטים כמו זה שיש לי בבית, יש מערכת אוורור פנימית שטובה מאד לייבוש במיה. מניחים על מגש בין מגבות נייר לחצי שעה-שעה). ברוב המתכונים, מתחילים בטיגון יסודי של הבמיה, ש"סוגר" ומייבש אותה עוד קצת, ומכשיר אותה לייבוש ארוך.

בישול במיה. האתגר הגדול הוא להביא אותה להתרככות, כך שממש תימס בפה, בלי שהתרמילים יתבקעו. אם תרמילי הבמיה פחות או יותר אחידים בגודל, והקפדתם לטגן אותם יפה מכל הכיוונים, אז יהיה קל יותר. בכל מקרה, בשלו עד לרתיחה (פלוס כמה דקות) כשהרוטב דליל יחסית ואז העבירו לאש קטנה מאד לבישול ממושך.

השאר תגובה