חדש בבלוג

כל האמת על הסרת הקליפות

קליפה דקיקה מפרידה בין גרגרי החומוס שלכם ובין ממרח חומוס מפואר בעל מרקם מושלם. איך נפטרים מהקליפות במינימום מאמץ? ואולי  לא צריך להוריד אותן בכלל? יש תשובות.

אחת השאלות שאני נשאל הכי הרבה היא איך נפטרים מהקליפות של גרגרי החומוס, אם לצורך הכנת חומוס או כל מתכון מבוסס חימצה אחר. יש על זה כמה תשובות, ואני חייב להודות שאני עצמי עוד חוקר ועורך ניסויים (ומשועשע לראות בכל פעם מתכונים שפשוט מתעלמים מהשאלה).

ובכל זאת, איך נפטרים מהקליפות? איך מעניקים לחומוס מרקם עדין וחלק?

well, יש יותר מתשובה אחת.

ראשית, ישנה השיטה המסורתית: להסיר את הקליפות ידנית לאחר הבישול, אחת אחת. זה קצת מפרך ולוקח זמן, אבל פחות זמן ממה שאתם חושבים – כחמש דקות לכל ספל של גרגרי חומוס (אני סופר לפי הנפח שלהם כשאינם מבושלים), אחרי שהתאמנתם. זו שיטה מאד יעילה מהסיבה הפשוטה שאף קליפה לא נשארת. ואגב, לדברי אבי, כך נהגה המטפלת הערבייה בילדותו בצפת, כשהכינה תבשילי חומוס.

יש מקרים בהם בכלל לא צריך להסיר את הקליפות, לדוגמא – כאשר משתמשים באחד מזני החומוס הבלדיים הקטנים או בגרגירים מהזן הבולגרי. לחומוס מהסוגים האלה יש קליפה דקה ועדינה שבבישול ארוך פשוט מתפרקת לגורמים ונעלמת. השריה ארוכה (36 שעות או יותר) ושימוש בסודה לשתייה או אבקת אפייה בזמן ההשריה ו/או בבישול, תורמים לתהליך, ויגרמו אפילו לגרגירים בעלי קליפה קצת פחות דקה (כמו מזן הדס שהוא הנפוץ ביותר בשוק) להתרכך ולהתפרק.

בכל מקרה, אם משתמשים בגרגירים שאינם קטנים מאד (בדרך-כלל אינדיקציה שהקליפה שלהם לא מאד דקה) כדאי לבשל את הגרגרים בהרבה מים, לערבב מדי פים, ובמהלך הבישול לעבור בעדינות מספר פעמים על המים עם מסננת ידנית קטנה, כדי לאסוף קליפות. באופן כזה תאספו בקלות יחסית את רוב הקליפות ומה שנשאר כפרה.

שיטות נוספות לשחרור קליפות עקשניות:

  • לעבור על הגרגרים במערוך כשהם מכוסים במגבת, לפני הבישול (רוב סוגי הגרגרים לא עומדים בזה).
  • לסנן ולשטוף את הגרגרים במי ברז באמצע הבישול, להחזיר למים נקיים ולהמשיך לבשל.
  • כנ"ל + מסאז' לגרגרים במהלך השטיפה.
  • להעביר את הגרגרים המבושלים (והמרוככים היטב) דרך מסננת גסה, כך שהגרגרים עוברים והקליפות נשארות.

אין שיטה "נכונה", בהקשר הזה. השיטה הכי נכונה היא זו שמשתמשים בה בחומוסייה שבה אתם הכי אוהבים לאכול. תשאלו, מה יהיה.

ועוד דבר שכדאי לדעת: בעידן מעבד המזון הביתי (שלא לדבר על התעשייתי) הקליפות משפיעות הרבה פחות על המרקם הסופי. לא מוכרחים לצאת למלחמת חורמה בקליפות.

29 תגובות על כל האמת על הסרת הקליפות

  1. האמת שזה מאוד פשוט
    משרים הגרגרים למשך לילה
    מסננים ומכניסים לסיר
    מוסיפים מים עד לכיסוי הגרגרים (כיסוי בלבד!!! לא להטביע)
    אש גבוההה
    מוסיפים כפית סודה לשתיה
    עם הרתיחה מוסיפים מעט שמן זית ומערבבים (השמן מונע גלישה ושומר על חום גבוה)
    ממשיכים ברתיחה חזקה כחצי עד שלשת רבעי שעה.
    מורידים את הסיר מהאש ומכניסים לכיור
    מכניסים מים קרים ומערבבים עם מקל מעץ
    בתוך זמן קצר הקליפות נפרדות ואפשר לשפוך אותם מהסיר
    חוזרים על השטיפה מספר פעמים עד להסרת כל הקליפות.
    זה כל הסיפור

    ועכשיו כשהסיר מכיל גרגרים בלי קליפות ממשיכים בתהליך
    ממלאים מים עד לכיסוי הגרגרים (כיסוי בלבד!)
    מבשלים על אש קטנה עד שמוכן

    נותנים לגרגרים להתקרר
    מסננים ומכניסים לפוד פרוססור או שמעבירים דרך מסננת
    מוסיפים לימון או מלח לימון מומס, מלח וטחינה גולמית

  2. אין איזה ערך תזונתי שמאבדים כשזורקים את הקליפות?

  3. הקליפות מכילת בעיקר מה שקוראים לו היום "סיבים לא מסיסים", כלומר תאית וחומרים אחרים שהגוף לא מעכל. אגב, חסידי האורגני טוענים שבכלל עדיף בלי קליפות, כי הן אלו שסופגות הכי הרבה רעלים.

    ממילא מבחינת ויטמינים ומינרלים הטחינה היא המרכיב החשוב יותר בחומוס.

  4. היתה פה פעם כתבה, אם אני לא טועה, על מוצרי טחינה שונים. מעניין אותי אם אפשר לעשות דבר דומה עם גרגירי החומוס. למשל אני בד"כ קונה גרגירים ב"שופרסל" ולא מצויין שם איזה זן הגרגירים.

  5. הסודה לשתיה לא מעניקה טעם לוואי ותגובת גזים לסועד?
    כנ"ל אבקת האפיה.. לא עדיף פשוט לתת לזה עוד חצי יום- יום במים להתרכך?

  6. סעדון – סודה לשתייה עלולה להוסיף טעם לוואי אם משתמשים בכמות מוגזמת. עם אבקת אפייה אין בעיה כזו. שום השריה לא תעזור וזה לא עושה גזים.

  7. לטעמי יש טעם לוואי לסודה לשתייה בהכנת החומוס,כפית אחת
    לחצי ק"ג חומוס יבש השאיר טעם תעשייתי ולא נעים,לדעתי השריה
    ארוכה תוך כדי החלפת המים כל יום ובישול טוב טחינה טובה
    עושה את כל העבודה.

  8. אבו שוקי צודק

  9. היום הכנתי חומוס בפעם הראשונה ולאחר קריאה מעמיקה באתר פה חשבתי שהולך להיות נסיוני וקטסטרופלי בפעם הראושנה ומשם רק אשתפר…
    אבל הפלא ופלא.. גם לאחר שהשתמשתי בטחינת אל ג'מל (שלא המליצו עליה) וגם לאחר שהשתמשתי בחומוס ספרדי של "נופת דגן" ובסודה לשתייה….
    הסרתי רק חלק מהקליפות… מעריך חצי מהכמות…
    והתוצאה, אחרי חמש דקות של חומוס מבושל חם בבלנדר… מעולה, מרקם מעולה של החומוס. וטעם נהדר.
    תודה על המתכון, ואפשר להתעצל כמוני ולא להוריד את כל הקליפות…
    שיהיה בתאבון!

  10. לטחון כשהוא קר
    28 בפברואר 2009 ב-08:52 //

    אין צורך להסיר הקליפות !!
    אם טוחנים לאחר שהחומוס התקרר כ-7 שעות במקרר, יוצא חומוס חלק ואוורירי , ולא מרגישים את הקליפות

  11. אתה מקרר את החומוס עם המיים?בטחינה אתה מסנן את המיים?הרי הכל הופך לגוש.

  12. ואללה צודק הבחור מלמעלה.בישלתי גרגרים.ציננתי והכנסתי עם הסיר למקרר ל4 שעות.טחנתי ,הוספתי טחינה מלח ,מלח לימון ,,שמן זיית ויצא חומוס מעולה!!!החומוס יוצא חלק,אורירי,כמו שמעולם לא יצא לי.גם הטעם הקצת"חי מריר" של החומוס נעלם.לאחר 10 שנים של הכנת חומוס אכן יצא לי החומוס הטוב ביותר.תודה על הטיפ.

  13. בן-עמי
    11 במרץ 2009 ב-09:05 //

    חיסכון באנרגיה ופתרון לקליפות.

    לפני מספר שנים נסיתי לבשל חומוס בסיר לחץ(כשעה לאחר יציקת מים רותחים מן הקומקום המהיר לסיר וסגירתו). לאחר שעה לערך הנחתי כמובן לסיר הלחץ להתקרר לאיטו,ולאחר פתיחתו קררתי את הגרגרים במי ברז וחילקתי קילו אחד לחמש מנות אל תוך שקיות פלסטיק ,אותן הפקדתי בפריזר. לאחר יום הוצאתי שקית אחת להכנה.שפכתי את הגרגרים מתוך השקית לצלחת עמוקה והיפשרתי/בישלתי את הגרגרים הקפואים במיקרו במשך עשר דקות. לא לשכוח לצקת ככוס מים לפני ההפשרה,כדי לא ליבש את החומוס. לאחר שהוצא מן המיקרו והתקרר
    -5-7 דקות במעבד מזון עם התוספות הנחוצות של טחינה.שמן זית,מים ותבלינים תקבלו חומוס ללא קליפות.הן ממש מתמוססות. כמובן שמעדיפי חומוס במרקם גס,יסתפקו ב3-4 דקות של עבוד התערובת.

    בתיאבון

  14. תמיר , כשציננת את הגרגירים המבושלים במקרר , עשית זאת עם מי הבישול שלהם ? או רק שמת כך ללא מים כלל?

  15. נ.ב
    תמיר, באיזה טחינה השתמשת (יונה , קראוון או משהו אחר) והאם דיללת אותה עם מם לפני הכנסתה למעבד ?

  16. ציננתי עם מי הבישול.אני משתמש בטחינת"אל ארז" לא מדוללת

  17. תמיר תודה על התגובה המהירה!
    אגב , לאחר שהשרתי את הגרגירים (זן בולגרי) ל-12 שעות ובישול עם סודה לשתייה של שעתיים , התוצר היה גרגירים מכוסים ומעורבבים עם רוב הקליפות וזה נראה ממש כמו עיסה.. לאחר הצינון של מס' שעות במקרר , זה אפילו נראה יותר עיסתי…

    איפה טעיתי ? אולי צריך לקצר את זמן הבישול (למרות שאחרי שעתיים באמת התחילו להתרכך) ?  או אולי חזרה לזן הדס או אחר, שם הקליפות לא יורדות אחרי הבישול ? משך הבישול תלוי גם בזמן ההשרייה , כלומר , זמן השרייה ארוך=זמן בישול קצר (בהנחה שמתמשים בסודה לשתייה רק בבישול ) ?

    אשמח לעזרה ..ושוב תודה .

  18. הגרגרים צריכים להיות הכי רכים שאפשר אבל שלמים .כלומר הבשר שלהם חייב להשאר בתוך הקליפה ולא להתפרק לתוך המיים.הפטנט הוא לבשל אותם על אש קטנה תוך רתיחה מתונה מאד בסיר לא מכוסה.אני שם כפית שטוחה סודה לשתיה על כמות של 250 גרם חומוס בולגרי יבש וזמן הבישול שעה עד לקבלת גרגרים מאד רכים אבל שלמים.

  19. תודה תמיר ..אני אנסה..
    שיהיה יום טוב .

  20. גיל
    הטעות שלך יותר מדי סודה לשתיה. זה מפרק את החומוס

  21. אני ואשתי התחלנו בהכנות המסבחה לקראת יום המחר.
    אמרתי לה ולי- הפעם אנחנו עושים את זה כמו שצריך.
    הבחורה התגלתה כמקלפת מעולה. אני החלטתי שאני מתחכם ובמקום לקלף כל גרגיר (לפני הבישול. אחרי הבישול אין לי סבלנות לחכות שוקי) פצעתי אותו עם סכין לאורכו, בהנחה שחתך זה יעזור לגרגיר לצאת לחופש.
    יצא לי חומוס מעדנים כמו שלעולם לא יצא לי. אין על קילוף הגרגירים. לא יעזור שום קיצור דרך. מבט קטן בערימה המזעזעת של הקליפות שווה 15 פסקאות.

    רק מילה קטנה לי אליכם, אחיי לחומוס- לעולם, אבל לעולם אל תגעו בעיניים או באף לאחר מגע ישיר עם כמה פלפלים חריפים. אחיכם פה נשרף, וזה לא נפסק. לא יודע גם אם מתי… :/

  22. יש לקחת בחשבון שכשמנפים את הקליפה מאבדים נפח של 30% בערך כך שיש לפצות בהתאם על הכמות.
    לאחרונה קנינו בבית פוד פרוססור של בוש (יקר אבל איכותי) שבא עם תוספת של נפה\potato ricer
    כך שהחומוס עובר אבל הקליפה נשארת וזה TOV!
    לפני זה הייתי מעביר ידנית דרך מסננת דקה וזה היה מפרך ולרוב גומר את המסננת אחרי כמה פעמים.
    אין מה להשוות בין לטחון עם הקליפות ובלי,הטעם והמרקם שונה.
    אגב הטעם של החומוס הוא למעשה הטחינה,תשנה את הטחינה ותשנה את הסיגנון לחלוטין.

  23. תומר, תודה על הטיפ האיכותי.
    הטחינה היא מרכיב מאד משמעותי בטעם, אבל גם הטעם של גרגרים מסוגים שונם – למשל – הוא מאד שונה.

  24. נסיון החומוס האחרון שלי, הביא את המוצר המוגמר לשיאים חדשים של טעם.
    אז ככה, אין ספק שקילוף הגרגרים (לאחר הבישול – ידני אחד אחד), משפר את המרקם והטעם הסופי

    פעם ראשונה שערבבתי שני סוגי חומוס – הדס ובולגרי – חצי קילו בערך מכל אחד (המון קילופים) אבל השילוב מדהים

    טחינה כבר הרבה זמן שאני משתמש בה לחומוס, לחצילים וסתם לטחינה, היא טחינה ירושלים (לא מוכרים את זה בכל מקום לצערי) טעמה ואיכותה ללא פשרות

    את החומוס המבושל, אחרי קילוף אני טוחן היטב, מחלק למנות בתוך שקיות ניילון, מקפיא, ומוציא בהתאם לחשק.

    אני טיפה מחמם את עיסת החומוס – האעם גן עדן

    בהצלחה

  25. הנה ה-2 אגורות שלי; מבשל את הגרגירים בסיר לחץ כמה שעות, בלי סודה או אבקת [כי לא בא לי על כימיקלים סתם], מוציא אותם מהמים ומעביר לסיר גדול מאוד עם דפנות ישרות ואז עושה להם מסז' רציני עם הידים. אחרי זה, שם במקלחת ועם הדוש בזרם הכי חזק [עוזר מאד אם יש מצב מסז'] שוטף את הגרגירים הרבה פעמים ומחזיק את הסיר באלכסון מעל מסננת (פינה אחת של תחתית הסיר על הרצפה) ואז רוב הקליפות נשטפות החוצה. צריך קצת אימון בטכניקה אבל שווה ביותר. אחרי זה הגרגירים חוזרים לסיר לחץ עם המים של הבישול, נותן לכל זה להתקרר ואז טוחן.
    חסרונות השיטה – קצת גרגירים וחתיכות חומוס הולכים לאיבוד (ממש טיפה אחרי אימון) ויש בזבוז של מים. חלק מהגרגים לא מתקלף אבל כפרה.
    יתרונות- מהיר, פשוט ובלי אבקות.

  26. שלום
    בשבוע האחרון החלטתי להתנסות בהכנת חומוס ואחרי שהתחלתי להתלבט
    איך לפתור את בעיית הקליפות אז הגעתי לפה.

    לשאלה שלי:
    תמיר ומי שכתב על לקרר את החומוס כמה שעות – אתם מחממים את הגרגרים לפני הטחינה שוב?
    או שעושים פשוט חומוס קר?

    חוץ מזה – האם אפשר לפתור את בעיית הקליפות במיקסר איכותי או שזה משפיע גם על הטעם
    חוץ מהמרקם עצמו?

  27. אריאל – הקליפות לא משפיעות על הטעם אלא בעיקר על המרקם. מיקסר איכותי יעבוד אם מדובר בגרגרים קטנים עם קליפות דקות או אם הבישול היה ממושך והקליפות התפוררו.

    לא מחממים את החומוס לפני הטחינה ובכלל. אם רוצים שהחומוס יהיה חמים מביאים אותו לטמפרטורת החדר ושופכים עליו קצת גרגרים חמים ו/או מעט מי בישול חמים.

  28. תודה רבה.

  29. בתור בן אדם שמתעסק הרבה עם חומוס אני משתדל לבדוק כמה שיותר חומוסיות בארץ,
    חומוס עם קליפות זה גרוע מאוד, אחד הדברים החשובים בחומוס זה דבר ראשון הטעם שלו,
    והדבר השני היא ההרגשה שאחרי החומוס, לצערי קליפות גורמות להגזים והרגשת מוקש בבטן

1 טרקבקים ופינגבקים

  1. חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק | חומוס להמונים

השאר תגובה