חדש בבלוג

חומוס למתקדמים: 10 טיפים

מתכון החומוס הישן והטוב עדיין כאן וליחו לא נס, אבל אין באמת מתכון אחד – יש מאות. כל חומוס שונה מחברו וכל מסבחה מרעותה. מתישהו, נשב ונרשום בצורה מסודרת כמה ווריאציות על המתכון הבסיסי לפי חומוסיות (כלומר, איך מכינים חומוס בסגנון אבו X). בינתיים, כמה י' למתקדמים ביניכם שרוצים לעשות את הניסויים בעצמם.

1. הכל מתחיל בגרגירים. המרקם והטעם של החומוס מושפעים לפני כל דבר אחר מהגרגירים בהם אתם משתמשים. הגדולים ("מקסיקני") לא באים בחשבון. הקטנטנים ("בולגרי" או הזנים הבלדים) נוחים מאד לשימוש כי הקליפות שלהם מתפרקות ומתמוססות בבישול. הסוג הבינוני, הזהוב ("הדס") הוא קצת מתקתק, טעים אך נוטה להתבקע בבישול.

2. חייבים סלקציה. פורסים מגבת מטבח, מפזרים את הגרגרים, עוברים אחד אחד. השבורים, הפצועים והקמוטים הולכים לפח. זו גם הזדמנות טובה למצוא כל מיני דברים שאתם לא רוצים שיהיו בחומוס שלכם.

3. לשטוף עד צאת הנשמה.
את הגרגירים מומלץ לשטוף היטב לפני ההשריה ולפחות פעם אחת במהלכה, וכמובן – לפני שמכניסים לסיר. בחומוסיות מסויימות מחליפים את המים ושוטפים שוב גם במהלך הבישול. יש ששוטפים ומשרים ואז מבשלים שוב.

4. שימו לב במה אתם משרים. אם למי הברז שלכם יש טעם רע הוא ישפיע גם על הטעם של החומוס. מסנן מים יכול לעזור. להשריה ארוכה (מעל 12 שעות) אפשר להוסיף מלח גס כדי למנוע התבקעות והתנפחות. הוספת סודה לשתייה למים משיגה אפקט דומה וגם עוזרת לריכוך.

5. בישול בלי פישול. את הבישול כדאי לעשות על אש קטנה-בינונית שתשמור על רתיחה עדינה מאד. יש כאלה שמבשלים על אש קטנה מאד ואז הבישול פשוט ארוך יותר. להאצת הריכוך אפשר להוסיף סודה לשתייה או אבקת אפייה, ולא צריך להוסיף הרבה כדי להרגיש את האפקט. עלי דפנה יכולים לעזור אם אתם חוששים מגזים. יש חומוסיות שמוסיפות למי הבישול גזר, שום או פטרוזיליה.

6. בחרו טחינה בתבונה. פעם השתמשו בהרבה חומוסיות בטחינה היונה או בסמל היונה. היום פופולריות גם הנסיך, אל-ארז ואל-הילאל. הנסיך וטחינה זהב הן כהות וסמיכות יותר ומתאימות למי שאוהב את החומוס שלו עם טעם מעט מתקתק.

7. שימו הרבה טחינה. כמעט תמיד, כשחומוס לא עולה יפה, זה בגלל שאין בו מספיק טחינה. אגב, בניגוד למי שרבים חושבים – תוספת של טחינה לא מדללת אלא מסמיכה את החומוס. אם אתם אוהבים את החומוס שלכם חלק חלק, תנו לגרגירים להתקרר לפני הוספת הטחינה.

8. תנו לו באווריריות. מה שמשיג את המרקם האוורירי בהרבה חומוסיות הוא השימוש במיקסר תעשייתי, מהסוג שלרובנו אין בבית. יש כאלה שמוסיפים מעט סודה לשתייה לפני הטחינה, כדי לפצות על שימוש במעבד מזון רגיל – כדי להיזהר כי זה עלול לחבל בטעם. הכי פשוט: לטחון את החומוס הרבה זמן ולאכול אותו מהר.

9. הפרידו בין החומוס לתיבול. לא חייבים להוסיף לחומוס הרבה שום וכמון – עדיף להסתפק במינימום ולתבל אותו רגע לפני ההגשה. גם אין שום סיבה להוסיף שמן לחומוס, מנהג שנולד בחטא כדי לחסוך טחינה.

10. תאכלו עם חברים. מה שעושה חומוס טוב למצויין הם חברים שאוכלים יחד אתכם. על תוותרו על התבלין החשוב הזה.

38 תגובות על חומוס למתקדמים: 10 טיפים

  1. Abbu Rani Fan Club Band
    28 בדצמבר 2008 ב-12:38 //

    מסכים בפה מלא, ומוסיף תופעה מוזרה: יש חומוסיות, חלקן מפורסמות ואהובות, שדווקא כן משתמשות בזן הענק של החומוס. בחודש האחרון ספרתי ארבע (ואני מקווה שאני לא טועה, זה הכל מהתרשמות אישית מהצלחת, לא חיטטתי במטבחים): חומוס טעמי בירושלים, הסורי בכרם התימנים, עוד אחד ששכחתי את שמו בכרם התימנים, ובית הפול על רחוב סלמה בתל אביב. חומוס נוסף שרק נחשד בשימוש: חומוס על הדרך בשוק מחנה יהודה בירושלים.

    האם יש אמת בדברי, או ששגיתי? אשמח להבהרות.

    בכל אופן, לא התלהבתי מאף אחת מהחומוסיות הנ"ל (אפילו לא מהסורי!), אם כי בית הפול סימפטית – כל חומוסייה שמוכרת חצי ליטר בירה נשר שחורה זוכה בלבי גם אם בצלחת מגישים לי חתול מת (וזה לא המצב כאן, בכל אופן).

  2. יכול להיות שלחומוסיה שני סירים שונים עם גרגרים.אחד טוחנים לחומוס והשני עבור הטופינג על המנה.אולי הזן הגדול יותר זול מהבלדי או הבולגרי ולכן הם משתמשים בו על המנה.שמח לשמוע שעוד מישהו לא נופל מהסורי בכרם.בכלל בזמן האחרון כל החומוסיות שדגמתי לא השאירו חשק לחזור.חסוני,אבו אל עבד,חומוס הכרמל,קלבוני בחולון.סתם חומוס שעושים בבית.יכול להיות שאנו עדים לתופעה חדשה:אנשים חושבים שהם יודעים לעשות חומוס,פותחים חומוסיות, אבל אין להן את הטא'ץ של הקוסם.אין להן את הידע הנוסף שהיה לאבותיהם.יכול להיות שהפכנו מקצוענים ודורשים מהם יותר מדי?למי הפתרונים?.

  3. אבו רני – יש כמה חומוסאים וותיקים שמשתמשים בגרגרים גדולים מאד ("איראני"), אבל ספק אם זה מה שגילית בכרם. הדס, כשהוא מושרה זמן ארוך בלי תוספים, יכול לתפוח פי שניים ויותר. בית הפול התחילו טוב וקצת התדרדרו לטעמי. אצל הסורים המנה ה"נכונה" היא קומפלט והחומוס לבדו לא מחזיק.

    תמיר – חומוס הכרמל אף פעם לא התקרב למקור (סעיד) ועכשיו ע"פ השמועה נרכש על-ידי בעלי חומוס בית לחם. אבו אל עבד היה פעם אחד מהטובים והתדרדר למקומות ממש עצובים. חסוני – עניין של מזל; לפעמים טעים ולפעמים מאכזב מאד. קלבוני בחולון – שומע עליו הרבה אבל עוד לא יצא לי.

    תופעת החושבים-שהם-יודעים לא חדשה, אבל גם צריך להביא בחשבון שיש טעמים שונים.

  4. ואללה תאור די מדוייק.חסוני בהתחלה עילפו אותי.חומוס מדהים.באתי אחרי 3 ימים ,נפילה אטומית.באתי לאחר שבוע ,לא רע ולא יותר מזה…לגבי קלבוני חולון,תחסוך מעצמך.סתם חומוס.

  5. Abbu Rani Fan Club Band
    28 בדצמבר 2008 ב-21:36 //

    תיאוריית שני הסירים נשמעת הגיונית. מישהו יודע אם ואיפה היא אשכרה מתממשת?

    תמיר – אתה מתאר תופעה של אנשים שחושבים שהם יודעים לעשות חומוס, ובעצם עושים חרא חומוס. לצורך העניין, אני רוצה לציין שפקדתי לא מעט חומוסיות עם פתיחתן, וכמעט תמיד הן איכזבו. עם זאת, כשבאתי שוב אחרי כמה חודשים, בכמה מהן היה שינוי ושיפור עצום. אותו דבר קרה כשהתחלתי להכין בבית (בעזרת המתכון של שוקי, יא גבר). חומוס זה מאכל מורכב, לוקח זמן לעלות על נוסחה מנצחת.

    חומוסייה אחת שלא נפלה על ההתחלה (השם שמור במערכת, והיא גם נסגרה כבר) התנהלה על ידי חומוסאי משוגע, שלפני שפתח את המקום רכש את כל הציוד התעשייתי הנחוץ, הכניס אותו הביתה ובמשך חצי שנה הכין יום-יום חומוס, שיפצר ותיקן ופיתח את המתכון. יצא לי לאכול את החומוס שלו בתחילת הניסויים (היה סביר) ובסופם (אדיר, כמו אבו אדהם בתחילת הדרך), וגם און סטייג', בחומוסייה (קצת פחות טוב, אבל סבבה ביותר).

    לצערי, לא כולם מספיק יסודיים/פסיכיים כדי לעשות דבר כזה, וכך קורה שהסועדים מתפקדים כשפני ניסוי. אין חומוסייה שלא זכאית לצ'אנס נוסף (חוץ מהמרקקות בצפון הישן של ת"א. טפו)

  6. נשאלת השאלה מה הסיבה שהחומוס מיתדרדר ?למשל אבו אדהם.התחיל טוב והיום אפילו לא דומה…הרי ההשקעה בגלם היא קטנה מאד לעומת הרווח.זה לא סטייק שמחליפים את הפילה בסינטה וכך מרויחים.זה לא יין פורצתי שמחליפים ביין פטישים…מדוע שחומוסאי כמו הבעלים של אבו אדהם קרליבך ייצר חומוס פחות טוב?מה ירויח מזה?אולי הוא נותן לאחרים להכין את העיסה?נמצא פחות בעסק?כנראה שכל התשובות נכונות.

  7. Abbu Rani Fan Club Band
    28 בדצמבר 2008 ב-22:44 //

    אלו כבר שאלות על טבע האדם…

  8. החומוס מדרדר בגלל שהכל מתחיל מהגרגיר ונדרשת השקעה גדולה כדי שיצא טוב. אם הגרגיר לא עשוי טוב כל החומוס יצא פחות טוב. אני הייתי מוסיף שחומוס מבשלים בלי הרבה מים. בישול בהרבה מים הופך אותו לסתמי. צריך שהמים יכסו את הגרגרים כס"מ מעליהם. שילוב של בישול ואפיה.

  9. חומוס בן מוסא
    29 בדצמבר 2008 ב-13:42 //

    נשמה אנשים, זה מה שחסר בהרבה מקומות וגם אצל אבותינו מתחילים להדרדר.
    כל מיני חמוצים מוזרים ושמן זית זרחני אולי זה המצב הכלכלי או הביטחוני אבל דחילק
    זה אוכל וצריך לעשות עם כל הנשמה.

  10. ידידיה קיזלוף
    29 בדצמבר 2008 ב-17:47 //

    מחמם את הלב לראות יהודים מידיינים בנושא זה כה עמוקות

  11. אם אפשר להבהיר/להרחיב קצת לגבי נושא ההפרדה של הקליפות ולגבי תוספת הטחינה:

    חובה להפריד את הקליפות מכל הגרגירים?

    אם כן: איזו טכניקה להפרדת הקליפות היא הטובה ביותר לדעתכם?

    ולגבי הטחינה:

    חובה להוסיף טחינה? אני רוצה חומוס ולא טחינה. זה יפגע במרקם או בטעם אם לא אוסיף טחינה? כף או שתיים של שמן זית במקום טחינה אולי?

    הגרגירים כבר אחרי השרייה של לילה, מקווה לתגובות שיעזרו..

  12. אתמול אכלתי במפגש הסטייק.אוכל בינוני אבל החומוס מעולה.יש לחומוס את "הטעם החמישי" שאנחנו מחפשים.איך יכול להיות שברוב החומוסיות החומוס נופל מהחומוס במסעדה הזו?מי לוקח על עצמו פרוייקט ולנתח את החומוס של "מפגש הסטייק"?

  13. מפגש הסטייק בתל אביב

  14. צביקה מת"א
    30 בדצמבר 2008 ב-23:31 //

    חומוס מפגש הסטייק לא רע אני אוכל שם קבוע גם בוול דאן בצפון הבונבון אזורי חן יש חומוס טוב אבל זה בכלל לא חומוסיות אלא מסעדות בשרים על האש .

  15. כמה שאלות בקשר לטחינה.
    א. האם טחינה "סמל היונה" היא אותה "טחינה היונה" המפורסמת או שמה טחינה אחרת?
    ב. השבוע ביקרתי ב"עזורה" בשוק מחנה יהודה ובעל המקום שיתף אותי בכך שאת החומוס שלו הוא מכין על ידי שילוב "אל ג'מאל" עם "סמל היונה", האם דבר זה נראה לעניין או שמה ניפנף אותי ?
    ג. אם א וב נכונים האם אתה חושב ש"אל ג'אמל" הוא השילוב הנכון ל"יונה" ?

  16. אחרי הפעם ה-7 שאני מכין חומוס (וכמעט התייאשתי) יצא לי חומוס מדהים!
    אותם צעדים כמו שרשום פה ואת הבישול ביצעתי עם כף סודה לשתייה כשעה וחצי עד שהחומוס הגיע לריכוך מלא – זה הפרט שתמיד פספסתי. ז"א שממש הוא מתחיל להתפרק.
    וכמובן השימוש בטחינה יונה- קרוואן.

  17. אבו עדי
    4 בינואר 2009 ב-22:14 //

    חברים יקרים קבלו את השוס לחומוס
    שימו כף עד שתיים של חומץ בלסמי משובח!!! וכן תבלו במלח לימון ולא עם לימון
    השתמשו במי הבישול של החומוס
    תבלו במלח, מלח לימון וחומץ בלסמי וזהו
    בהצלחה

  18. תשובה בקשר לטחינה היונה:
    יש שני סוגים של "היונה"- יש את טחינה "קראוון" עם המדבקה הכחולה וציור של עוף שלא זכור לי שמו,
    וכולם קוראים לה טחינה היונה, בעיקר הישראלים. טחינה "קראוון" זו טחינה טעימה אבל עדינה ולא מתאימה להכנת חומוס. מי שממליץ להכין חומוס עם טחינה קראוון, אז לא להקשיב לו.
    יש את הטחינה "סמל היונה" שמגיעה עם מדבקה בצבע לבן וקרם, ועם ציור של נשר. וזאת בעצם טחינה היונה האורגנלית ולא "קראוון". לפי דעתי זו הטחינה הכי משובחת שקיימת בארץ, יחד עם טחינה "הגמל".
    טחינה "סמל היונה" מבחינתי היא הטחינה הכי טובה להכנת חומוס,. היא נותנת לחומוס את הטעם הערבי והמשובח שלו. אני קונה אותה בפחים של שלוש וחצי קילו בשוק לוינסקי. .
    טחינה "הגמל" היא גם משובחת. אבל בשביל חומוס, "סמל היונה" היא מספר אחת בארץ.
    לגבי החומוס של עזורה- לפי דעתי זה יותר שום מאשר חומוס. לחומוס שלהם יש טעם של
    שום ולא של חומוס, וגם החומוס שלהם הוא הכי יקר בארץ. מנה קטנה של חומוס ב-22 שח, ובפיתה 16 ש"ח- גם חומוס דוחה וגם יקר.
    אגב שוק לוינסקי- לא ממליץ לקנות ברחוב הראשי של לוינסקי, אלא לחפש סיטונאים שנמצאים ברחובות שחותכים את לוינסקי, כי הפער במחירים מאוד גבוה. טחינה "סמל היונה" נמכרת כיום בכ-20 ש"ח לקילו כי המחירים ירדו. חלק הורידו את המחיר וחלק נשארו עם המחירים הגבוהים למרות הירידה במחיר שומשום בעולם.

  19. מודרניסט
    23 בפברואר 2009 ב-17:31 //

    יופי של בלוג, באמת, ומחמם את הלב לראות את העיסוק הנלהב במאכל המשובח של שכנינו שיחיו, אבל בחייאתכום – בלי שמן בחומוס? איפה ראיתם חומוס בלי שמן זית? "בשביל לחסוך בטחינה"? אם יש מקום שמגיש שמן זית שעולה פחות מטחינה(!), אני אישית לא הייתי מתקרב אליו.

    ועוד הערה קטנה: בכמה מהחומוסיות הפלסטיניות הטובות ביותר, בתוכן לינא בירושלים, משתמשים באל ג'מאל – לטעמי האישי, הטחינה הגולמית הטובה ביותר מתוצרת שכם. טעמה "גס" יותר ושטוח פחות, והיא מעשירה מאוד את טעם החומוס, במיוחד בגרסתו הירושלמית-חמוצה.

    ושוב, כה לחי – עשו והצליחו!

  20. שפן נסיונות
    9 באפריל 2009 ב-14:17 //

    חברים יקרים וכל שאר חובבי החומוס…התכנסתי כאן היום כדי להודיעכם כי סיימתי בהצלחה להרכיב מתכון לחומוסיה אשר בכוונתי לפתח!!! בנוסף. עברתי על כל האתר , כל המאמרים, וכן כל התגובות…הרבה אנשים רשמו הרבה דברים.. רובם נכונים…חלקם…ממ…..רעיונות ביתיים. אך לבסוף הצלחתי להרכיב מתכון מאוד מוצלח ואשמח כאשר תבקרו אותי בעתיד.
    כמו כן…אחרי בישול אין סופי במשך חודשיים!!!! כל יום!!! הגעתי לרמת שליטה ואני מניח שרבים הם בעלי החומוסיות שלהם השליטה בחוממוס….הם בוודאי יודעים איך להרכיב כמעט כל טעם שנמצא בשוק..נכון…יש סודות …אבל בגדול כיום אני מאמין שאוכל להגיע כמעט לכל מרקם ולכל טעם (או לפחות דומה…כי כן יש סודות)  אשר יועמד בפני….למשל לפני יומיים עשיתי ניסוי וטעמתי חומוס (בא נראה מי יכול לנחש) ישירות הבנתי שהחומוס הוא מגרגרי הדס…שמים בו הרבה מלח לימון ושום….מישהו יכול לנחש?
    בקיצור, אני אשמח לתגובות או אם מישהו רוצה לטעום עוד לפני שאני פותח ולעזור לי לשדרג או לתת חוות דעת מקצועית…
    תודה לכולם כל כל הטיפים…אני חייב לכם לפחות 50% הנחה על הצלחת הראשונה כשתבואו!!!!

  21. שפן נסיונות
    9 באפריל 2009 ב-14:17 //
  22. איסטרא באלגינה קיש קיש קריא.יש לך מתכון ?דבר.יש לך סודות?ספר.כל דבר אחר מבזבז לנו חשמל במחשב.

  23. סליחה על הכפירה. מה לגבי בישול בסיר לחץ?

  24. תגובה לשלי: סיר לחץ זה מצויין. השריה ארוכה במים ובישול בסיר לחץ מאפשרים לוותר על הסודה לשתייה, שהורסת את הויטמינים ללא צורך.

  25. כמה נקודות קטנות:
    1. תודה לשוקי ולכולם, התחלתי לאחרונה להכין, והחל מהפעם הרביעית בערך – התוצאות מצוינות.

    2. השתמשתי באלג'מל ובנסיך – חד משמעתי אלג'מל נותנת תוצאות יותר טובות. סתם לידיעה – שאלתי בבן-סירא ובעזה-ברלין, שלשניהם חומוס לא-רע גם אם לא תמיד אחיד ברמתו, ובבן סירא משתמשים באלג'מל ובעזה-ברלין בטחינה ירושלים.

    3. גיליתי שממש עוזר לי להשתמש לבישול באותם מים שבהם השריתי את החומוס, למעשה, כדי לחסוך בכלים – אני מניח את הסיר הקטן עם המים והחומוס (ומעט סודה לשתיה) במקרר, ולמחרת מעביר אותו כפי שהוא לכירים.

    4. נקודה לגבי הסודה לשתיה: אני לא יודע לגבי הויטמינים, אבל אם מגזימים איתה זה ממש פוגע בטעם, בכמויות קטנות זה בסדר, ועדיף להגזים לכיוון הזה ולספוג זמן בישול מעט ארוך יותר מאשר לסיים בישול בחצי שעה עם חומוס שיש לו טעם… חשוד. (מנסיון)

    5. אפשר "לקשט" את המנה עם מעט ממי הבישול, שמתי לב שיש חומוסיות שזה מקובל בהן.

    6. טיפ למתחילים ממש – כשהחומוס חם הוא תמיד נראה משמעותית יותר נוזלי ממה שהוא נהיה לאחר מכן. לכן – כדאי לדלל אותו קצת יותר ממה שזה נדמה בהתחלה, אחר כך, כשהוא מתקרר, הוא מתגבש למרקם שבאמת רצינו מלכתחילה.

    ושוב תודה לכולכם.

  26. יעקב לדור
    26 ביולי 2009 ב-09:03 //

    שלום לכל אוהבי החומוס בדמם.

    אני צמחוני וחומוס זה ה"בשר שלי" ואני מכין חומו כבר 3 שנים ותמיד מקלף אותם אחד אחד… סריטה אבל משתלמת!

    שני טיפים למתכונים שלכם:
    1) בישול עם שורש סלרי.
    2)לקטוש את השום במלח, להוסיף לימור והרי לכם "רוטב" שאותו תוסיפו לפי הטעם לחומוס בערבול.
    3)תוסיפו תכמות של 2 ספלי גרגרים חלמון אחד של ביצה קשה… חבל לכם על הזמן!! תנסו… אני לא היחיד

    בהצלחה ובתאבון

    יעקב

  27. יעקב לדור
    26 ביולי 2009 ב-09:05 //

    תיקון-
    3 טיפים….
    לימור הכוונה ללימון כמובן

  28. לא ברור טיפ מס' 3 ,עם חלמון הביצה אתה יכול לפרט , איזו כמות מתי מוסיפים ולאיפה?

  29. יעקב לדור
    4 באוגוסט 2009 ב-08:22 //

    בסוף כשאתה טוחן את החומוס ומוסיף לו טחינה, תוסיף על כל 2 ספלי חומס חלמון ביצה (מביצה קשה כמובן!לא חי).
    אני אישית מכין בלי לעצמי כי פסיכולוגית אני מעדיף שזה יהיה רק מהצומח אבל אנשים משתגעים על הטעם של זה.
    הטיפ היותר חשוב הוא בישול עם פרוסה נכבדת של שורש (ראש) סלרי. להוצא לאחר הבישול. זה מטורף איזה ארומה משובחת זה מוסיף!
    יעקב

  30. בעבר הוספתי 1 חלמון ביצה קשה לכמות של כוס חומוס יבש שהשרתי ולא הרגשתי
    כל שינוי בטעם.את הרעיון זהיתי בחומוס אבו-אדם באבן גבירול.
    בנושא סלרי האם כוונתך לבישול עם עלי הסלרי או לחלק אחר של והאם בסיום הבישול יש להוציא את העלים מהמים ולהשתמש במים ללא עלי הסלרי?ו

  31. יעקב לדור
    6 באוגוסט 2009 ב-14:55 //

    בישול עם פרוסה נכבדת של שורש (ראש) סלרי ללא עלים ןלהוציא הכל לאחר בישול.
    נו? איך יצא?

  32. אם הגענו לתוספת ביצים אז למה לא מיונז?

    לגבי הסלרי, ניסיתי ויצא טעים. זה לא הסוד שתמיר ואני מחפשים אבל זה גיוון טעים.

  33. נזמי העיר העתיקה
    31 באוקטובר 2009 ב-08:19 //

    ראשית, כבוד למומחים על הטיפים והעצות. עם זאת, שמתי לב שכמעט ואין התייחסות לאופן ההכנה של חומוס כפי שמכינות חומוסיות העילית בעיר העתיקה בירושלים. ביניהן: , נזמי, כרמאווי, אבו שוקרי וחסן. בעניין זה יש לי מספר שאלות.
    1. באיזו טחינה משתמשות החומוסיות הנ"ל?
    2. גרגרי החומוס מכונים ע"י הערבים מהעתיקה "פחלה" – איזה זן זה?
    3.פטרוזיליה – בעיר העתיקה משלבים אותה בחומוס. באיזה שלב זה מבוצע?
    תודה לעונים.

  34. נזמי – אני לא יודע להגיד לך ספציפית לחומוסיות המדוברות אבל בירושלים נפוץ מאד השימוש באלג'מל. ככלל, בחומוסיות מאד פופולריות הכמויות הן כאלה שהשיקולים אחרים לגמרי. אני מניח שלחלקן יש ספקים שכלל לא מוכרים בשוק ה"צרכני".

    מבחינת גרגרים – זה בדרך-כלל זן בולגרי או זנים בלדיים קטנים. כשיש חומוסיה שאוכלים בה הרבה אנשים וצריכה להכין המון חומוס, קשה להשיג גרגר בלדי בכמות מספקת ולכן הולכים על הבולגרי שקצת מזכיר.

    הפטרוזילה נוספת במהלך הבישול ונטחנת עם החומוס. זה טוב גם לטעם וגם לעיכול.

  35. גיליתי לאחרונה כי אבקת אפיה מוצלחת יותר מסודה כתוספת להכנת החומוס וזה קרה במקרה שקניתי בסופר בטעות אבקת אפיה ולא אבקת סודה כמו שרציתי.
    בעל חומוסית לול בטירה שלטעמי מגיש חומס עדין ומדהים יעץ לי להשתמש רק בלימון משומר מבקבוק והוא הקפיד לאמור לי על זה של יכין.אני הורגלתי לעשות כמות די רבה של עיסת חומוס ללא כל טיבול וכמובן ללא טחינה לצנן ולהקפיא מנות מנות בפריזר
    כמובן יש לבחור גרגירים קטנים וטריים,לשטוף היטב ולהשרות כלילה הו אז למיין כי הפגומים גדולים יותר נראה לי כי שקית קטנה מנייר של אבקת אפיה תספיק לחצי קילו בישול.ביצירת החומוס בעת ערבוב יש לשחק בין הלימון המים והטחינה רצוי לטעום ולקבוע מינון לפי סוג הטחינה והסמיכות הרצויה אני כמעט לא מוסיף מלח וגם לא שום אך בהגשה אני מגיש עם הנוזל חריף הידוע שום שטה מעט מלח ומי החומוס ומעט מים קולה פיתה על להבת גז משני צדדים והיידה לטרוף.

  36. תגידו לי חברים יקרים – איך זה שעד עכשיו עוד לא מצאנו או שתלנו "מרגל" במסעדות החומוס הטובות ופרסמנו את הסודות…

    אני מוכן לעבוד בחינם חודש רק כדי לקבל את המתכון של אבו אדהם המועדף עלי.

  37. מחפש מתכון לפול
    זה שעשיתי התקשה מיד אחרי ששמתי בצלחת
    מה עושים?

  38. תתפלאו, אבל הטחינה היא שקובעת וטחינה של שופרסל , כן של שופרסל טובה הרבה יותר מהנסיך, היונה, וכל השאר שלא מתקרבים מבחינת הטעם האמיתי .

השאר תגובה