חדש בבלוג

מעכוב ועד סינייה

המלצה על כתבה מעניינת, וכמה מילים על הדמיון בין הבישול הערבי לבישול של צפת.

אם טרם קראתם את הכתבה אודיסאוס של החומוס במוסף הארץ – עשו את זה.

הכתבה (של אלון הדר) מספרת את סיפורו של חביב דאוד, הבעלים והשף של המסעדה הגלילית "עזבה". אני עצמי טרם ביקרתי שם, אבל את המאכלים והמצרכים עליהם מסופר בכתבה אני מכיר, חלקם באופן אישי לגמרי ואחרים מסיפורי אבא: חוביזה, לוף, מג'דרה, בורגול, מלוחייה, חמציץ, סנייה…

עכוב עוד לא יצא לי לאכול, אבל עוד מנגן באזניי סיפור העקוב הממולא-בשר, שהייתה סבתא שושנה עליה השלום מכינה. טעם העדנים שלו מלטף את חכי כאילו אני עצמי ישבתי כילד על שולחנה של רייזלה, למרות שנפטרה שנים לפני שנולדתי.

סבתא שלי הייתה ידועה בכל צפת בכישורי הבישול שלה. בנות הדודות שלי, המבוגרות ממני בכמה ימים, עוד הספיקו לטעום בילדותם ממטעמיה. אני, כבר נשארתי רק עם הסיפורים – לכן אני מקווה יום אחד להחיות את המטבח הגלילי ולחדש את עטרתו כקדם. לכן גם אני חוקר, כמו חביב דאוד.

דודה חיה ז"ל (היא נפטרה מוקדם יותר השנה), סיפרה לי פעם שסבתא למדה הרבה מהשכנות הספרדיות (ס"ט) שהכירו כל עשב שצמח בוואדיות שסביב צפת. בוודאי למדה גם משכנותיה הערביות, או מהמטפלת הערבייה של אבי כשהיה ילד קטן. היה לה כנראה כישרון כזה לסבתא, להכין כל מאכל בדיוק כפי שראוי להכין אותו, ולהפיק ממנו טעמים כאלה ש-40 שנה אחרי מותה עוד מדברים עליהם.

בקיצור, אני לא מכיר את חביב דאוד אבל הוא נשמע לי כמו איש יקר. כשאגיע לגליל אלך לבקר במסעדה שלו. אם יוצא לכם לעשות את זה לפני – ספרו איך היה.

8 תגובות על מעכוב ועד סינייה

  1. אכלתי בעזבה לפני כעשר שנים. אני זוכר את החוויה הטובה עד היום. החומוס היה מצויין וצלעות הכבש היו מאוד עסיסיות.
    בחופשה האחרונה שלי בגליל הייתי בסביבה, והצטערתי שלא חזרתי לבקר. היינו עצלנים מדי לצאת מהצימר.
    למי שמגיע לאזור כרמיאל (עזבה ממש "מעליה"), מומלץ מאוד לאכול שם. עדיף להגיע כשיש מזג אוויר נעים, ולשבת בחוץ.
    אני מקווה שלא השתנה שם דבר בעשור האחרון…

  2. כמעט ועשיתי את הטעות של לבחון את התכון החומוס לבדו, פעולה שהסתיימה במשיכת כתפיים ובהרגשה שעוד פעם הונו אותי, מישהו מספר שיחשוף את המתכון הסודי שלו רק כדי לחזור על מה שכל אחד מכיר ויודע. איכשהו מקריאת המתכון קשה להבין את החשיבות המהפכנית כמעט של אופן השימוש בסודה לשתיה כאן, חייבים לקרוא את פסקת החומוס מתוך הכתבה עצמה כדי להבין.
    בלי קשר, אני יודע שהבלוג הוא תמטי ומנסה להימנע ממה שאינו קשור ישירות לחומוס ואף על פי כן, במוסף ספרים של 'הארץ' התפרסמה אתמול ביקורת על ספר מחקרי בנושא המטבח הערבי בישראל, חובה לקרוא, ולו רק כדי להיזכר שיש שם הרבה יותר מחומוס.
    http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/822571.html

  3. שחר – אנחנו פה תמטיים אבל לא אהבלות. מטבח ערבי ועוד איך קשור לחומוס. תודה על הלינק.

  4. מאחר ואני עצמי אוספת חומר על אוכל של העדות השונות בגליל – ובדקתי מעט את הנושא – הרי שהחומוס יכול באות המידה להיות מאכל יבוסי. אנחנו יודעים שבארץ ישראל החדשה של המאה האחרונה הוא נחשב למאכל ערבי, אבל כפי הנראה הוא היה קיים כאן מאות רבות של שנים – גם לפני היות האיסלם שולט במרחב המזרח תיכוני

  5. מתכון אודיסאוס נוסה, בשינויים קלים ותוך שימוש בטחינה שאין בארץ (אנחנו בניו יורק). הוספתי פחות טחינה מהמומלץ (המתכון אומר 1:1 בערך (לפי משקל) – אני עשיתי 1 לשלושה רבעים בערך, פחות מהמתכון אך יותר משאני רגיל) וגם קילפתי יותר קליפות מתמיד (מה שנעשה יותר קל בזכות הבחישה שבמתכון). מה אומר – חומוס בן זונה, אכן יותר דומה לחומוסיה מנסיונותי הקודמים. קחו בחשבון – מדובר במין הגלילי: משחה לבנה וחלקה. וכן, טעימה אש. עם תום השלג אנסה שוב, הפעם ביתר דיוק, ואדווח ממצאים.

    ולאבו שוקי – מיךה על הטחינה (שהרי בזה התעניינת עוד לפני הבלוג אפילו). הטחינה המדוברת נקראת "אל אוואדי" ומיובאת מחורבות ביירות. יודעים לעשות טחינה, החיזבאללה האלה, ונותנים פייט טוב לשכם (אני מייבא היונה לניו יורק, כך שניסיתי זה לצד זה). אני יודע שיש בארץ גבינה ושוקולד סוריים, ובסוריה מסתובבים חברי כנסת ישראלים, כך שהגבול לא ממש הרמטי; הגיע הזמן שאיזה דרוזי עם קרובים בלבנון יעשה מעשה ויתחיל לייבא את הטחינה, ורק שייזהר לא לעשות כמעשה טננבאום.

  6. שתי הערות:
    עפרה: מנין לך שהחומוס היה קיים פה בתקופה היבוסית? האם בתנ"ך מוזכרת אכילת חומוס מבושל?

    עכוב כותבים בכ"ף.

  7. ל BAMBI

    ניסית פעם את החלבה של "אל אוואדי" – מדהימה!

  8. יונתן – אני מוכן לנסות, אבל עלי להודות שחלבה – כל חלבה – היא לא מהמאכלים האהובים עלי.

1 טרקבקים ופינגבקים

  1. חומוס להמונים » חומוס לינא 3: עוד תמונות

השאר תגובה