חדש בבלוג

סודות מי הבישול של החומוס

את המים שבהם בושל החומוס לא שופכים. קודם כל, כי משתמשים בהם בהכנת הממרח (וגם בהגשה), אבל גם כי יש המון דברים אחרים שאפשר לעשות איתם, ויכול להיות אפילו שהם מאד בריאים, עוזרים למניעת סרטן וטובים לכוח הגברא.

פרסום מקורי: 2 בפברואר 2016
עדכון אחרון: 9 לאפריל 2017

הקטניות בכלל והחומוס בפרט, שימשו את האדם משחר ההיסטוריה כמקור חשוב לחלבון (וגם פחמימות מסתבר) וכהשלמה או תחליף לחלבונים מהחי. אבל לאורך רוב תולדות הציוויליזציה, האדם נהג לבשל את הקטניות במים, ואז לסנן ולאכול. בשנתיים האחרונות ישנם רבים שדווקא מי הבישול של החומוס מעניינים אותם יותר מהגרגרים.

גרגרי חומוס ומי בישול

הפםע זה התחיל בגילוי תמים: מישהו עלה על זה שאפשר להשתמש במי החומוס כתחליף לחלבון ביצה – כשמקציפים אותם עם סוכר, הם מקבלים מרקם זהה לזה של קצף ביצים. בתוך ימים בודדים, דפי פייסבוק טבעוניים ברחבי העולם הוצפו ברבבות סטטוסים נרגשים, מלווים בתמונות של נשיקות מרנג שעשויות ממי חומוס. מאות אלפי טבעונים צבאו על החנויות כדי לרכוש שימורי חומוס מבושל או גרגרים כדי לבשל בבית (הרבה יותר בריא).

מאז עלו לרשת אלפי מתכונים שמבוססים על מי החומוס – שבינתיים קיבלו את השם בעל הצליל הלטיני הנעים "Aquafaba" – עוגות ומאפים, גלידות וקרמים, פנקייקס, קרמבו, מרשמלו, עוגיות מקרון, מוסים ועוד כהנה וכהנה (הטעם של קצף החומוס, למקרה ששאלתם את עצמכם, הוא נייטרלי לחלוטין). קמו אתרים ודפי פייסבוק בכל השפות, ואפילו דף ייעודי באתר reddit שמוקדש ל-Aquafaba.

מנות ומתכונים ממי בישול של חומוס

נושא למחקר מדעי

מלבד להפוך בין לילה לאחד מחומרי הגלם החשובים במטבח הטבעוני (כך טוענים), מי החומוס מעוררים עניין רב בתעשיית המזון ובאקדמיה, ונחקרים במקביל על-ידי גורמים רבים. מלבד לענות על שאלות מעניינות כמו מה עוד אפשר לעשות איתם, ומדוע הם מתנהגים כפי שהם מתנהגים, נשאר כמובן לבדוק מה ערכם התזונתי וכיצד הם משפיעים על גופנו.

אוליגוסכריד, נגד סרטן. בחומוסיה הקרובה למקום מגוריכם.

אוליגוסכריד. עושה גזים אבל מונע סרטן. תמונה: Lijealso.

בשבוע שעבר פרסמה הבלוגרית הנורבגית (פרופ') אנה ספוקרלנד פוסט בו היא מציגה את הגילויים האחרונים של המכון הנורבגי למחקרי מזון (Nofima), שחוקר את האקוופבה.

המחקר טרם הסתיים, והממצאים ראשוניים מאד, ובכל מקרה בינתיים אין הפתעות – במי הבישול של החומוס, כמו בחלבון ביצה, יש הרבה מים והרבה חלבון. יש בהם גם פחמימות, אך רובן מסוגים שאנחנו לא מעכלים, ולכן הנורבגים השאירו את הטיפול בהן לשלב מאוחר יותר.  

מה שכן אפשר לומר הוא שלאפקט ההקצפה אחראי כנראה החלבון, אבל יכול מאד להיות שגם הפקטין והאוליגוסכרידים (סיבים מסיסים ופחמימות רב-מורכבות) שמופרשים למי הבישול מקליפת החומוס, עוזרים לייצוב הקצף. אגב, את הפקטין (שהוא, בין השאר, החומר שמעניק לריבות את המרקם שלהן) בקליפות החומוס כבר נמצא מי שהצליח להפיק לשימושים מסחריים.

הסגולות של מי החומוס

כמו שאולי ניחשתם כבר – החומרים האלה משפיעים על הבריאות שלנו. משפיעים לטובה ככל שאנחנו יודעים (לדוגמא, האוליגוסכרידים שבחומוס ובמי החומוס תורמים למניעת סרטן).

מי הבישול של החומוסמלבדם, אפשר לשער שמי החומוס בסך-הכל מכילים רכיבים תזונתיים דומים לאלה שנמצאים בגרגרי החומוס – ויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו ועוד. לא בטוח שיש יתרון מיוחד לצריכתם בצורת נוזל, ובטח שלא בצורה של קינוח שמכיל סוכר. מצד שני, בהחלט ישנם רכיבים תזונתיים שנספגים טוב יותר כשהם מגיעים בנוזל ולא כמוצק.

מעניין לציין, שברפואה העממית הערבית מי הבישול של החומוס ידועים מזה דורות כבעלי סגולות חשובות – הם מחזקים את מערכת העיכול ואת הגוף בכלל, טובים לכוח הגברא ועוד.

סגולות די דומות מיוחסות בספר הרפואה העממי הקבלי "מראה הילדים" ׁׁ(1905ׂ), ׂלמי השרייה של החומוס:

"מי שאין לו גבורת אנשים, יקח אפונין הנקראים חומוס, וישרה אותם במים כשני שעות לערך, וישתה אותם המים כל היום כולו, ויתמיד בזה ויתרפא. ואני הכותב שראיתי בעיני כך, ולערב נתרפא. וגם מי שחלש יעשה כן ויתרפא".

אנחנו לא ממליצים לשתות את המים האלה, שמכילים חומרים שעדיף לא להיחשף אליהם לפני בישול.

 

11 תגובות על סודות מי הבישול של החומוס

  1. מיי הבישול של החומוס הם נקטר האלים… הדבר הכי טעים שיש.
    קצת אחריהם זה מי הבישול של פול ושל שעועית שחורה.

  2. גבורת אנשים?

  3. מרתק!

  4. עדי- הכוונה לכוח גברא בלשון העם

  5. הסודה לשתיה שמוסיפים בבישול חומוס עושה את המים האלה הרבה פחות טעימים…
    עד שנכנעתי והתרגלתי להוסיף אותה, מסתבר שיש מה לעשות עם נוזל הבישול? אוף…

  6. רותם. ניתן להחליף את הסודה לשתייה באבקת אפייה. באבקת אפייה כמעט ולא מרגישים בטעם לוואי דומיננטי כמו בסודה לשתייה

  7. הסודה לשתייה עושה טוב לחומוס, אבל למים זה לא עושה טוב. אבקת אפייה פחות פוגמת בטעם המים

  8. זה קצת יותר מורכב.

    ראשית – אבקת אפייה היא בסה"כ סודה לשתייה עם תוספת של מרכיב חומצי ושל עמילן. לפעמים מוסיפים גם חומר בישום או תוספות סינתטיות אחרות. לכן, במקום להשתמש באבקת אפייה אפשר פשוט להשתמש בפחות סודה לשתייה.

    טעם הלוואי של הסודה לשתייה בד"כ לא מורגש כשמשתמשים בכמות קטנה, והוא מעניק למים בעיקר מליחות קלה. באופן אירוני, אם ממליחים קלות את מי הבישול *אחרי* ההתרככות של הגרגרים, הם נעשים טעימים יותר.

    אם רוצים להשתמש בפחות סודה לשתייה, אפשר להשרות יותר זמן (במקרר) ו/או לבשל בסיר לחץ. בכל מקרה, קצת סודה לשתייה לא מזיקה וגם לא מורגשת.

    ואגב, טעמי הלוואי של סודה לשתייה מיצרנים שונים לא זהים. מי שמפריע לו במיוחד, כדאי לו לבדוק כמה סוגים (אני מניח שבחנויות למוצרי אפייה אפשר למצוא סודה לשתייה באיכות גבוהה יותר).

  9. בלוג משהו משהו. יש לי 2 שאלות שמסקרנות אותי כבר שנים, ואני מחפש ממש תשובות רצוי בעלות סימוכין, נראה מי עונה לאתגר…:)
    א. החומוסים בצבע חום כהה שלפעמים מוצאים בחבילת חומוס יבש, מה הסיפור שלהם? אני בורר בדרך כלל אבל לא יודע למה. מקולקלים? לא בשלים? סתם בצבע אחר?
    ב. יש מתכונים בהם משרים את החומוסים עם סודה לשתייה, יש בהם משרים עם מלח גס, ויש שפשוט משרים בלי כלום במיים. מי יכול להצביע על ההבדל בין 3 השיטות, או על התיאוריות שמלוות אותן, לפחות?
    ממש אשמח לתשובה! אבל ממש
    תודה

  10. מרסל אטיאס
    29 באפריל 2017 ב-09:45 //

    אני משרה רק במים למשך לילה ולמחאת מבשלת בישול איטי על אש נמוכה, יצאים גרגרים יפים שלמים ורכים.
    את מי הבישול אני שומרת בצנצנת במקרר , משתמשת במקום ביצה לתערובות של קציצות, עוף, בשר וטבעוניות.
    הייתי רוצה לדעת כמה זמן אפשר לשמור את מי החומוס במקרר? ואם אפשר להקפיא?

  11. מרסל – אפשר לשמור את מי הבישול במקרר במשך שבוע בלי בעיה. אם מקפיאים אפשר חודשים.

השאר תגובה