חדש בבלוג

על החומוס הפליאוליתי ועל החומצה הפיטית

דיאטת הפליאו עוזרת להרבה אנשים להיות רזים יותר ולהרגיש טוב יותר, אבל לחלקם היא גורמת להימנע מאבות מזון כגון חומוס, שזה קצת מוגזם לטעמנו. וגם: מהי החומצה הפיטית שעליה מדברים חלק מהפליאוליתים, והאם היא באמת הופכת את החומוס למזון לא בריא (אמ;לק: לא)?

פשוט מבשל פשוט הוא אחד הבלוגים בהם אנחנו נוהגים להציץ מדי פעם, ובדרך-כלל לא מתאכזבים. הפוסט האחרון שפורסם בו, "כשהתחליף עולה על רבו", הוקדש למתכון מפתיע ומסקרן (ויש שיאמרו: מזעזע) לחומוס נטול חומוס.

לא, זהו לא עוד אחד מהמקרים, הנפוצים עד זרא בבלוגספירה האמריקנית, שבו טבעוני טחן משהו (אבוקדו, בטטה, דלעת, קישואים, השלם את החסר) עם טחינה ומתעקש לקרוא לזה "חומוס". למעשה, מדובר בהפך הגמור, כי את הקטנייה מחליפות במתכון הזה – אתם יושבים? – ביצים קשות (!).

ביצים קשות לפני הטחינה

ביצים קשות לפני הטחינה. תמונה: "פשוט מבשל פשוט"

כן, זה קצת מזעזע בהתחלה, אם כי בסך-הכל קונסיסטנטי עם מה שאנחנו יודעים כבר – אם מי הבישול של החומוס יכולים להחליף חלבוני ביצים, זה אך טבעי שבמקרים מסוימים ביצים יוכלו להחליף גרגרי חומוס.

מה גם שבמבחני הטעימה שנערכו לממרח לצורך הפוסט המדובר, התברר ש(לפחות חלק מה)אנשים כלל לא מצליחים להבדיל בינו לבין חומוס אמיתי.

דיאטת פליאו מול דיאטת חומוס

מבולבלים? ובכן, זו תגובה די מקובלת כשנתקלים במתכונים ובהנחיות האכילה של דיאטת הפליאו, שהיא – אולי כבר הבנתם את זה – כמעט היפוכה המוחלט של הטבעונות.
אם לדייק, דיאטת הפליאו היא אנטיתזה בעיקר להנחיות התזונה של שנות ה-70': במקום להתבסס על פחמימות כמקור האנרגיה העיקרי ולהתרחק משומנים רוויים, בפליאו מצמצמים משמעותית את צריכת הפחמימות ומקבלים את רוב הקלוריות מחלבונים ושומנים מהחי.

במקום להתמקד בבשר רזה, ולספור בזהירות כמה ביצים אכלתם השבוע, בדיאטת הפליאו ממליצים לכם (פחות או יותר) לחפש בעיקר את הבשרים עתירי הכולסטרול, לאכול כמה שיותר ביצים, ולהימנע מדגנים, קטניות ושומן צמחי. ישנם כמובן גוונים שונים, ואנחנו מתנצלים אם קצת הכללנו – אבל זה פחות או יותר הרעיון.

חומוס על בסיס ביצים קשות

החומוס ללא חומוס. נטען שלא רק המראה דומה אלא גם הטעם. תמונה: "פשוט מבשל פשוט"

בלי להתעמק יותר מדי ברציונל הפיזיולוגי שמאחורי הגישה התזונתית הזו, אפשר לומר עליה בוודאות רבה שני דברים: א) שעבור אלה שהמטרה שלהם היא לרזות – זו דיאטה שעובדת. ב) שאין עדיין מספיק מידע על השפעות הדיאטה הזו בטווח הארוך, אבל לפחות בטווח הקצר נראה שהיא תורמת לבריאות ולאיכות החיים אצל רבים.

כמובן שמדובר בדיאטה בלתי אפשרית עבור חומוסאים. למרות שאם משווים אותה לדיאטת החומוס, קל לראות שבעצם יש הרבה מן המשותף, בראש ובראשונה – הנדיבות בחלבונים ושומנים על חשבון הפחמימות (וכמו תמיד, נזכיר שלאכול חומוס לעיתים קרובות זה בריא וכיף, אבל לאכול רק חומוס זה מסוכן).

אבל מה יש להם נגד חומוס?

"הפליאוליתים" (לפחות חלקם) מתעקשים שהדיאטה שלהם בריאה יותר, מהנימוק הפשוט: שזה מה שאכלו אבות אבותינו, בני התקופה הפליאוליתית (החלק הראשון של תקופת האבן, שנמשכה כשני מיליון שנה).

הקטניות והדגנים בויתו רק בתקופה הנאוליתית, כלומר באלפי השנים האחרונות של תקופת האבן. לכן, אומרים חסידי הפליאו, בתקופה הפליאוליתית היה לנו מספיק זמן להתאים את הפיזיולוגיה שלנו לסגנון חיים שכלל צייד ולקטות, ולתזונה שהוא מאפשר. התקופה הנאוליתית הייתה קצרה מדי בשביל לעבור תהליך דומה עם הקטניות והדגנים, ולכן אנחנו יכולים אמנם לאכול אותם אבל זה לא טוב לנו.

אן האת'ווי בתור קאטוומן

אן האת'ווי בתור קאטוומן ב"האביר האפל". כדי להיכנס לחליפה נדרשה לדיאטת חומוס קפדנית. כמו שאפשר להבין מהתמונה – זה עבד.

זו בסך-הכל תיאוריה די קוהרנטית, שמתיישבת עם כמה דברים אחרים שהמדע יודע לספר לנו. מצד שני, ישנן תאוריות חלופיות ודיאטות אחרות שעובדות – תורמות להרזיה וגם משפרות את הבריאות – בראשן התזונה הים-תיכונית שעליה ימליצו רוב הרופאים והתזונאים בימינו (תפריט עשיר בעוף ודגים, ירקות ופירות, שמן זית ואגוזים, מעט דגנים מלאים ומוצרי חלב רזים).

גם הפסילה הקטגורית של קטניות נראית קצת מוגזמת. עם כל הכבוד, מדובר במשפחה גדולה של צמחים שלא נכון לבצע הכללות כשמדברים על התכונות שלה. הרי עדשים אינם דומים לבוטנים, וגרגרנית יוונית (חילבה) אינה דומה לפול – ולמרות זאת כולם קטניות.

כשמדובר בחומוס, כדאי להזכיר שקיימת גם תיאוריה לפיה ביות החימצה על-ידי האדם הקדמון, שיקף הבנה אינטואיטיבית של הערך התזונתי הטמון בו – כלומר, הוא נבחר לפי התאמתו לביולוגיה שלנו, מה שסותר לכאורה את הנחת העבודה הפליאוליתית.

הכל בגלל החומצה הפיטית

אבל ישנה בעיה נוספת, יאמרו לכם הפליאוליתים – בקטניות יש חומצה פיטית ולכן הן לא בריאות.

ובכן, חומצה פיטית אכן קיימת בקליפות של קטניות (אם כי פחות בחומוס ועדשים ויותר בסויה למשל). היא נמצאת גם בקליפות של אגוזים, דגנים וגרעינים, כולל בשומשום, שקדים וחיטה.

חומצה פיטיתונכון שהחומצה הפיטית נוטה להיקשר למינרלים שונים, כמו ברזל, אבץ וסידן, ולפגוע בספיגה שלהם. צריכת יתר שלה עלולה לגרום גם לחוסר בניאצין (ויטמין B3).

למרבה המזל – שטיפה, השריה, הנבטה, קילוף, קלייה, בישול, ותהליכים נוספים שקטניות בדרך-כלל עוברות לפני שהן נאכלות, כולם תורמים להתפרקות החומצה הפיטית.

בכמויות קטנות, לחומצה הפיטית השפעה זניחה על העיכול והיא פועלת כנוגד חמצון. יש אפילו טענה (שה-FDA לא מכיר בה, כנראה בצדק) שהחומצה הפיטית עשויה לעזור במניעת סרטן. מה שבטוח: רעל זה לא.

ואם אתם זקוקים לחוות דעת נוספת, אז כדאי לכם לקרוא את הפוסט הזה, ב-The Sceptical Nutritionist, הבלוג של התזונאי האוסטרלי ביל שרפנל.

עוד על התזונה הפליאוליתית באתר פליאו ישראל.

11 תגובות על על החומוס הפליאוליתי ועל החומצה הפיטית

  1. הפליאו כת של טרחנים שמנמנים. מעדיף טבעונים, לפחות יש להם מטרה טובה ולא סתם דיאטת שקר כלשהו. זה כמו שמרזי מורית יתחילו לעוף על עצמם ויספרו לכולם שכבר האדם הקדמון ספר קלוריות.

  2. לחלוטין לא נכון להגדיר תזונת פליאו ככזאת הנמנעת מפחמימות. ההמנעות היא סלקטיבית – קודם כל מדגנים ומוצרי דגנים (לחמים, פסטות וכו), אחכ מפחמימות בעלי ערך גליקמי גבוה – כאלה שמקפיצות את המערכת כאילו אכלתם סוכר. וכמובן המנעות מלאה מסוכר מעובד וכל מה שמכיל אותו. בטטות למשל, זה אחלה.

  3. אני מכין חומוס מגרגירי חימצה מונבטים. אם יש לי במזוה אני משתמש בטחינה משומשום מונבט ובא לציון גואל.

  4. Nutritonfacts.org has an excellent video on the phytate mineral absorption argument.

    http://nutritionfacts.org/video/new-mineral-absorption-enhancers-found/

    The Video claims
    1) Phytates have several known health benefits
    2) Eating Onion and Garlic with Legumes will assist in better mineral absorption
    3) The saturated fat content in meat is a far greater health risk than the phytate decreased mineral absorption in legumes.

  5. דיאטת הפליאו מבוססת על ההנחה שעיקר התזונה הקדמונית היתה מבוססת בעיקר על חלבון ושומן מהחי, ומעט ירקות, פירות, שורשים, אגוזים וכו', ובכלל ללא דגנים. כלומר "ציידים-לקטים-חוץ-מדגנים".

    אלא שזו הנחה שגויה.

    עיקר הממצאים הארכיאולוגים הם של עצמות בעלי חיים, שיכולים להשתמר מיליוני שנים. מרבית החומר הצמחי לא משתמר כלל. כך נוצרה הטיה חזקה לכיוון "הרבה צייד מעט לקט".

    אבל כאשר משקללים את יכולת ההשתמרות של החומרים השונים, כאשר בוחנים את יכולותיו של האדם הקדמון לעומת סביבתו (נטרף יותר מאשר טורף), כאשר בודקים את השפעות בריאותיות של תזונה מבוססת חי לעומת תזונה מבוססת צומח – המסקנה היא שהמין האנושי התפתח על "הרבה מאד לקט ומעט מאד צייד".

    בנוסף, למרות ההשתמרות הדלה יחסית של חומר צמחי, באתרי אדם קדמון רבים יש ממצאים משמעותיים גם של זרעי דגנים (דגני בר כמובן).

    ועוד מילה לגבי הפליאו – בשר מגידול תעשייתי כלל אינו דומה לבשר ציד בערכים התזונתיים (וגם לא בטעם ובמרקם). המהדרין יטענו שבשר ממרעה חופשי קרוב לערכים התזונתיים של בשר ציד. גם אם נניח שכן, כדי להאכיל 1% מאוכלוסיית העולם בבשר ממרעה חופשי, גם כל שטחי כדור הארץ לא יספיקו למרעה שיספק את המזון. כלומר תזונת הפליאו יכולה להתקיים כל עוד מעט מאד אנשים פועלים לפיה.

  6. ערן אורון
    17 באפריל 2016 ב-18:24 //

    הצד הנחמד באמת באידיאולוגיות הוא ההיצמדות לפרט אחד מבלי לראות את התמונה בכלל. אבות אבותינו לא האריכו ימים, למרות שחיו בתנאים טבעיים. אדם בן עשרים וחמש היה זקן שעבר את תוחלת החיים הממוצעת, למרות שאכל מזון אורגני, נשם אוויר נקי ממזהמים תעשייתיים ושתה מים ללא סינון ובלי טיפול בכימיקלים מלאכותיים. אה, והוא גם לא קיבל תרופות אנטיביוטיות ולא זריקות חיסונים.

  7. הכסף הבינלאומי
    18 באפריל 2016 ב-01:03 //

    אם כבר דיון בתזונת פליאו לעומת טבעונות וכו', ראוי להעיר:
    1. האמירה שעל תזונת הפליאו אפשר לומר "בוודאות רבה" את שני הדברים שנזכרים פה (שהיא טובה להרזיה ולאיכות החיים ולבריאות "לפחות לטווח הקצר") היא תמוהה, אם להשתמש בלשון עדינה. מה שאפשר לומר בוודאות רבה לגביי תזונת הפליאו זה שהיא שנויה מאוד במחלוקת, וששום דבר ממין הנ"ל אינו מתקבל בוודאות רבה על ידי קונצנזוס של מומחים ויודעי דבר בתחום. ודאי שאין טעם לפרט כאן את כל הנימוקים בעד ונגד ומשקלם, אבל להציג קונצנזוס חיובי ודאי שכזה לגבי הפליאו, זה פשוט לא נכון.
    2. "פליאו נגד טבעונות" – מבלי להיכנס לעובי הקורה של הוויכוח, כדאי לציין שיש הרבה גרסאות ביניים גם של פליאו וגם של טבעונות, כולל כאלה שנפגשות ביניהן, כלומר פליאו טבעוני או טבעונות מוכוונת פליאו וכדומה. לא רק שלא חייבים "או-או", אפשר אפילו "וגם".
    3. בכל התייחסות לנושא חשוב לומר כי, מעבר לשיקולים תזונתיים ובריאותיים וכו', שחשיבותם במקומה, הרי מוטיבציה חשובה ונימוק חזק לטובת הטבעונות הם השיקול המוסרי של הימנעות מפגיעה בבע"ח. זה באמת נפרד מכל נושא הבריאות, אבל פשוט חשוב מכדי להתעלם מכך.

  8. ״חומוס ללא חומוס״ הומצא על ידי אחת והיחידה אמלי פינק!!!!

  9. חומצה פיטית לא רק שאינה מזיקה אלא שיש לה גם תפקיד חשוב במניעת סרטן ואוסטיאופרוזיס

    http://nutritionfacts.org/video/phytates-for-the-prevention-of-osteoporosis/

    http://nutritionfacts.org/2015/05/26/how-phytates-fight-cancer-cells/

  10. שהצירוף של ביצים קשות וטחינה הוא טעים ידוע עוד מסביח. אבל מספיק אחת

  11. לגבי חומצה פיטית וסרטן – אל תבנה על זה. החומצה הפיטית מוזכרת ברשימת ה"Fake cancer cures" של ה-FDA:
    http://www.fda.gov/Drugs/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/EnforcementActivitiesbyFDA/ucm171057.htm

כתיבת תגובה