חדש בבלוג

עושות חשבון: תחקיר החומוסיות

תחקיר החומוסיות של "עושות חשבון" לא היה מושלם, אבל עדיין קשה להפריז בחשיבות של התוכנית ובהשפעה הצרכנית שלה. גם בשורה התחתונה: כדאי לאכול חומוס רק בחומוסיות שמקפידות על הניקיון – או פשוט להכין אותו בבית.

שוקי גלילי

כמו רבים מקוראי הבלוג, גם אני צפיתי שלשום בקרב החומוסיות, תחקיר החומוס (השני בתוך חצי שנה) של התוכנית "עושות חשבון" (ומי שלא ראה ימצא בלינק את התוכנית המלאה באתר נענע 10). רבים מכם גם ביקשתם את התייחסותנו לכמה שאלות שהתעוררו בעקבותיו.

סיוון קלינגבייל, לינוי בר גפן

לפני שאספר מה דעתי, כדאי לסייג ולומר שקשה לחשוד בי במקרה הזה באובייקטיביות, מכמה סיבות. ראשית, כי הייתי בין האנשים שרואיינו והופיעו בתוכנית. שנית, כי כל תחקיר מהסוג הזה מזרים נחשול של גולשים לבלוג (כך קרה גם הפעם וגם אחרי התחקיר על החומוס בקופסא מתחילת השנה). ושלישית, כי גם אם יש לי אי אלו השגות, אני לגמרי בעד סיוון קלינגבייל ולינוי בר-גפן והתוכנית שלהן, שהיא מהדברים היותר רעננים שאפשר לראות היום בטלוויזיה.

Having said that, ולמרות שמאד נהניתי מהתוכנית שהייתה מרתקת ומפתיעה, היו בה גם כמה בעיות.

אין חומוס עם 0.6% שומן

ראשית, הנתון המוזר שחלק מקוראי הבלוג כבר הביעו השתוממות לגביו – בניתוח הרכיבים התזונתיים של דגימות החומוס מהחומוסיות, נמצא לכאורה ששיעורי השומן בהן היו בטווח 0.6-2.8 אחוז.

חצי אחוז שומן בחומוס? לא יכול להיות

זה נראה על פניו כשגיאה. ראשית, משום שבגרגרי חומוס מבושלים, ללא כל תוספת, תכולת השומן עומדת על כ-4% (לפי אתר התזונה Nutrition Data. ואם אתם רוצים חוות דעת נוספת אז ויקיפדיה אומרת 2.6%).

מעבר לזה, בטחינה גולמית יש 55-70% שומן (בהתאם לסוג). חומוס שיוגש לכם בחומוסייה צפוי להכיל 15-35% טחינה (בהתאם למתכון. בזה של לינא שהוצג בתוכנית נטען שהיחס בין טחינה לגרגרי חומוס צ"ל 1:1. דקה 24:55 בתוכנית). כלומר, טווח הערכים הסביר הוא 8-25%.

מעבר לזה, ובניגוד למה שניתן היה להבין מהכתבה, כמות קטנה יותר של שומן בחומוס ממש לא אומרת שהוא בריא יותר. אדרבא – אם מקור השומן הוא בטחינה, מדובר בשומן איכותי ובריא.

החומוס הכי טעים? אין דבר כזה

בעיה אחרת בתוכנית, פחות עובדתית ויותר עקרונית, הייתה בהחלטה להכתיר את החומוס הטעים ביותר על בסיס מבחן טעימה. אמנם הזוכה, חומוס אבו שאקר, הוא ללא ספק ראוי ורבים (בראשם ישי) יסכימו שהוא אחד הטובים אם לא למעלה מזה.

בכל אופן, ולמרות שגם הבלוג הזה נוהג להעניק ציונים לחומוסיות, ברור שטעם הוא עניין – ובכן – של טעם. אין משמעות לשאלה איזה חומוס הכי טעים, כי לשאלה הזו יכולות להיות רק תשובות סובייקטיביות.

osot-hummus1

גם המתכון "הסודי" שחשף בתוכנית אחד מבעלי חומוס לינא הירושלמי, היה קצת מעורר חשד. נטען שיש להשרות את הגרגרים למשך לילה אחד ושבבישול (באילו כמויות?) יש להשתמש ברבע כפית  של סודה לשתייה.

במציאות, רוב החומוסיות משרות למשך הרבה יותר מלילה ומשתמשות בהרבה יותר מרבע כפית של סודה לשתייה (בהנחה שמדובר על בישול של לפחות חצי ק"ג גרגרים, בוודאי אם יותר), וגם הבישול נמשך יותר משעתיים.

ועדיין – תחקיר חשוב

על הטעם אפשר להתווכח. על נוכחות של שמרים, עובשים וקוליפורמים בחומוס לא יכול להיות ויכוח – הם לא צריכים להיות שם. ויותר מזה: בחומוס של אחת החומוסיות מצאה המעבדה חיידקי ליסטריה, שזה כבר סיפור אחר לגמרי. ליסטריה הוא חיידק מסוכן, שעלול לגרום להרעלת דם, הפלה ואפילו מוות.

osot-hummus3

אגב, הגורם העיקרי להפצת ליסטריה הם ליקויים הגיינים – ירקות שלא נשטפו, משטחים במטבח שלא חוטאו וכדומה. כלומר, נהלי עבודה נכונים אמורים למנוע את הבעיה לגמרי, ומי שלא מקפיד עליהם כנראה לא צריך להכין אוכל.

מהבחינה הזו, העובדה שלא משאירים את בדיקות המעבדה לתחקיר כלבוטק הבא, שמן הסתם יתקיים בשנת 2028, היא שירות צרכני חשוב ותרומה גדולה של "עושות חשבון" לבריאותכם. די ברור שלכתבה הזו יהיה אפקט מרתיע ובעלי חומוסיות ומסעדות בכלל יקפידו עכשיו יותר. וטוב להרגיל את הציבור לאכול רק במקומות נקיים, או פשוט להכין ולאכול בבית.

חוץ מזה, שהכתבה נתנה חשיפה יפה והרבה זמן מסך גם לאנשים שמאחורי החומוס, מאום שאקר ועד עמי מבהדונס, משהו שבכלבוטק ובתוכניות תחקירים אחרות לא טרחו לעשות. רק בשביל זה היה שווה.

13 תגובות על עושות חשבון: תחקיר החומוסיות

  1. תחקיר על חומוסיות מובילות כולל ירושלים בלי עכרמאווי הוא לא רלבנטי

  2. אגב לפלח קלוריות בכותרת "שומנים" כניסיון להעריך את בריאות החומוס הוא מגוחך, לא רק כי לא ספרו את שמן הזית וכי כנראה עיבדו באופן תקול את הדגימות, אלא כי יש הבדל אטומי בין ההשפעה הבריאותית של שומן רווי, אומגה9 (שמן זית), אומגה3 ואומגה6 (שטחינה מוצפת בו, ולכן לא ברור לי התיוג הפרטני שלו כ"בריא". הוא לכל היותר לא "מקולקל" במובן של טראנס ונזקי חימצון).

  3. גם החיידקים זה עניין של טעם ושל הרגל.
    אתם יכולים להכין חומוס של חומוסיה בבית ללא חיידקים וללא חומרים משמרים, עם הערכה המכילה את המוצרים הטובים ביותר והמרשם בין הטובים ביותר.
    לא קל כמו ללכת לחומוסיה, אבל יותר נקי, בריא, טעים וזול. בחרנו עבורכם את מיטב המרכיבים, הכי טריים וטעימים.
    http://Www.mailmehummus.com

  4. ראול, הפעם אישרנו את התגובה אבל תשתדל להימנע מפרסומות בתגובות.

  5. לפחות היה שולח לך קיט לדוגמא.. היתה יוצאת ביקורת…

  6. העניין עם אחוזי השומן באמת מוזר. בנוסף אף אדם שמכבד את עצמו לא אוכל בחומוסיה רק חומוס (כמו שהיו בטעימות/דגימות) טהור. זה לא הזוהאן.

    בכל אופן, מה שיצא טוב זה לראות מי מקפיד על הבריאות, ולגלות את אבו שאקר – אני בדרך לחיפה מחר….

  7. הבלוג הכי מטומטם שראיתי. למה אני נכנס חפה????!!

  8. מילא שאתה נכנס לפה, אבל גם טרחת להירשם לעדכונים…

  9. שוקי, חסר לך עוד היקש נוסף מעבר לאלו שכבר עשית: אם המעבדה הגיעה לערכים שהם לדעתך (וגם לדעתי) תמוהים עד הזויים, בבדיקת שיעור השומן בדגימות החומוס (שאגב, לכשעצמו לא מעניין אותי לחלוטין), האם באמת ניתן להסתמך על תוצאות הבדיקות האחרות, החשובות יותר? בפרט – ערכי הבדיקות המיקרוביולוגיות?

  10. ונניח שהיינו יודעים שכל התוצאות נכונות ואין אף טעות – האם אז יכולנו להסתמך על תוצאות הבדיקות האלה כדי להחליט איפה לאכול ואיפה לא? לצערי אני לא בטוח. אני חושב שבכל מקרה יש כאן בעיה מתודולוגית, כי אין לנו סיבה טובה להניח שהחומוס של כל החומוסיות הנ"ל זהה בכל יום מבחינה מיקרוביאלית. כדי לדעת את זה היה צריך לדגום כל אחת מהחומוסיות כמה פעמים. כמובן שזה היה מייקר את התחקיר במידה כזו שהוא לעולם לא היה מתרחש.

  11. אתה צודק שאין סיבה להניח שהחומוס זהה בכל יום מבחינה מיקרוביאלית. אבל, אם המדידות המיקרוביולוגיות אמינות, אז בוודאי שאפשר לדעת איפה *לא* לאכול, כי מספיקה דגימה אחת (אם היא אמינה) עם ממצאים בעייתיים, כדי להעיד על התנהלות לא טובה של המטבח.
    מצד שני, יש באמת בעייתיות בהחלטה איפה כן לאכול בהסתמך על דגימה אחת.

  12. מסכים. ומצד שני, למען ההגינות (ולמרות שהמצאות ליסטריה באוכל היא כשלעצמה דבר בלתי נסבל), כדאי לשאול מה היה קורה לו היינו בודקים מספר גדול של חומוסיות בכל יום, במשך שנה.

    לדוגמא, נגיד שבכל החומוסיות היינו מוצאים ליסטריה פעם אחת בשנה בממוצע, אך בחלקן היינו מוצאים ליסטריה בחצי מהדגימות – ברור שמקום שיש בו ליסטריה באוכל שלוש פעמים בשבוע צריך להיסגר לצמיתות. ולעומתו, ברור שמקום שנמצא בו ליסטריה בפחות מ-0.3% מהדגימות הוא סטרילי יותר מכל בתי החולים בישראל. גם ה-FDA לא יאסור לחלוטין את הישמוש בתרופה שיש לה תופעת לוואי מסכנת חיים אצל 0.3% מהמטופלים, אלא יזהיר וינסה לצמצם את הסיכון.

    בשורה התחתונה, מתודולוגיה שמתבססת על בדיקה אקראית אחת מספקת לא יותר מאשר ממצאים אנקדוטליים. זה לא באמת מספיק בשביל לקבל החלטות כלשהן.

  13. רוצה להמליץ על חומוס טעים ומקום ייחודי שאכלתי השבוע
    בשם אורה בורה . ( מנות קצת קטנות אבל שווה )
    בתיאבון

כתיבת תגובה