חדש בבלוג

שאלות קיומיות על פלאפל

איפה הפלאפל הומצא? באיזו תדירות מומלץ לאכול אותו? ואיפה עדיף לא לאכול? תוכנית פתיחת העונה של "עושות חשבון" שלחה לבדיקות מעבדה קציצות שנדגמו מ-10 פלאפליות פופולריות, והעלתה כמה שאלות שכדאי להתעכב עליהן.

עושות חשבון בהרכב החדש

מוקדם יותר החודש שודר בערוץ 10 פרק הפתיחה לעונה 6 של "עושות חשבון", שהוקדש לפאלפל (בהזדמנות זו: בהצלחה ללינוי בר גפן ב"על המשמר", התוכנית החדשה שלה בערוץ 11. מחליפה אותה בהנחיית התוכנית טליה פלד קינן, שמצטרפת לסיוון קלינגבייל).

במסגרת הפרק הזה, העושות ביקרו בעשר פלאפליות פופולריות ברחבי הארץ, טעמו את הפלאפל שלהן ולקחו אותו לבדיקות מעבדה. הן גם שוחחו עם בעלי הפלאפליות ועם מומחים שונים, דיברו קצת על ההיסטוריה של הפלאפל ועל ההקשרים התרבותיים שלו, ונגעו בשאלה מאיפה בעצם הוא הגיע.

למען הסדר הטוב, ובהיותנו קרציות, החלטנו להתעכב על כמה מהדברים שנאמרו ולהוסיף את שני הגרוש שלנו. לפני כן: לנוחותכם, אימבדנו כאן את הפרק השלם (ליתר ביטחון קבלו גם קישור לצפייה באתר ערוץ 10).

פלאפל: בריא או לא ומתי

במסגרת התוכנית נלקחו קציצות מהפלאפליות שנבדקו והועברו למעבדת אימונולאב. בבדיקות נמצאו כבריאים ביותר מבחינת ערכים תזונתיים ומיקרוביאליים הפלאפל של שלמה ובניו מתל אביב, פלאפל הפעמונים מרמת השרון ופלאפל בוארון מאשקלון. בחלק מהדגימות האחרות נמצאו קוליפורמים ובאחת מהן גם חידקי ליסטריה (שעלולים להיות מסוכנים, אך אינם בלעדיים לחומוס ופלאפל ועלולים להימצא בכל מזון שאתם אוכלים בחוץ).

בבדיקת הערכים התזונתיים נמצאו הבדלים משמעותיים בכמות הנתרן (שנובעים מהבדלים בכמות המלח שהוסיפו לפלאפל). נמצא גם שיעור גדול של שומן (11-15%) שמקורו בשמן הטיגון, והוא מן הסתם אחת הסיבות לכך שהתזונאית המליצה לאכול פלאפל לא יותר מפעם בחודש.

תחקיר הפלאפל של עושות חשבון

לנו ההמלצה הזו נשמעה מעט קיצונית, בין השאר בהתחשב בכך שהקציצות מהוות בדרך-כלל כחצי מנפח המנה או פחות. אמנם טיגון הוא אף פעם לא בריא (גם בשמן עמוק, שבניגוד למה שאפשר לחשוב הוא דווקא פחות גרוע). אבל כשממליצים לצמצם את הצריכה של מזון מסוים כדאי לחשוב מהן האלטרנטיבות. ברור שהכי בריא לאכול אוכל טרי שהכנתם בבית, ולבשל או לאדות במקום לאפות או לטגן. רק שלא תמיד זה פרקטי.

טיפ חשוב וטוב שנתנו בתוכנית הוא לנסות להציץ על השמן שבו מטגנים את הקציצות ולראות מה הצבע שלו ועד כמה הוא נקי. מעבר לזה, כדאי כמובן להסתכל גם על מצב הסלטים והתוספות, ועל המראה הכללי של הדוכן, והכי טוב כשאפשר לראות את האזור שבו מכינים את האוכל כי הניקיון והטריות הם גורמי מפתח בהשפעה על הבריאות שלכם.

פלאפל, מאתנו או מהערבים?

מאיפה הפלאפל הגיע

צוות התוכנית הגיע, בין השאר, לחומוסיית רחמו הגדול בתל-אביב, וקיבל הדגמה של הכנת פלאפל מצרי אמיתי מפול ירוק (טעמייה) מרחמו בכבודו ובעצמו (החל מדקה 31:30 או בקטע המאומבד להלן).

רחמו, שהוא לא רק מהמעטים שמוכרים טעמייה בימינו אלא ממש אידיאולוג של פול, נוהג לומר שבריאותו הטובה (טפו טפו) קשורה לכך שהוא אוכל פול בכל בוקר מזה יותר מ-70 שנה (עד מאה ועשרים). בקטע ששודר בתוכנית הוא מזכיר שהפלאפל הגיע ממצרים וטוען בין השאר שהוא (הפלאפל) בן למעלה מ-7500 שנה.

אין חולק על הטענה שהפלאפל הגיע אלינו ממצרים, וגם לא על עתיקותו של הפול. למעשה, מסתבר שבגליל המערבי בייתו את הפול כבר לפני עשרת אלפים שנה (כלומר לפני הדגנים) ובכרמל אכלו זני בר של פול כבר לפני 14 אלף שנה. אין שום ראיות, לעומת זאת, שמישהו באזורנו הכין פלאפל בזמן העתיק.

בניגוד למיתוס הרווח על כך שהנוצרים הקופטים המציאו את הפלאפל (והביאו אותו ממצרים לארץ-ישראל לקראת סוף האלף הראשון), התיאוריה ההולכת ורווחת בימים אלה בין החוקרים, אומרת שהפלאפל נולד בהשפעת הכופתאות המטוגנות שהגיעו למצרים מהודו בסוף המאה ה-19' עם המנדט הבריטי.

מי שהסב את תשומת לבי לעניין הוא פרופ' שאול שטמפפר, היסטוריון מהאוניברסיטה העברית, שעסק בנושא במאמר שפרסם ב-2015 ("Bagel and Falafel- Two Iconic Jewish Foods and One Modern Jewish Identity". המאמר הופיע בספר "Jews and Their Foodways").

שטממפר מעיר במאמר, בין השאר, שאין ראיות לכך שהיו בכלל באזורנו מאכלים שהכנתם מבוססת על טיגון בשמן עמוק, לפני שפותחו שיטות להפקת שמנים צמחיים זולים מסוף המאה ה-18' ואילך. בניגוד לחומוס, שיש לו אזכורים בספרי בישול בני מאות שנים (אם כי בגירסאות קצת שונות), לפלאפל אין שום תיעוד שקדם לחצי הראשון של המאה העשרים.

10 תגובות על שאלות קיומיות על פלאפל

  1. מסקרן! נלך מחר בבוקר לבדוק. בינתיים הפול היחיד שטוב בעיני הוא אצל אבו חסן [עם גרגרי חומוס!!] וגם שם צריך לבקש במיוחד בלי התטבילה התעשייתית ובלי בריכה של שמן

  2. הפול של אבו חסן מבושל עם קצת שעועית כתומה, אולי בגלל זה את מעדיפה אותו על אחרים. כשלעצמי, הוא די משעמם בעיניי. אם תרצי עוד רעיונות לפול שכדאי לנסות ואולי לא ניסית, תגידי.

  3. אבו חומוס
    28 בינואר 2018 ב-09:22 //

    אכלתי פעם בחיפה במסעדת אלנבי פול שאין שני לו במדינה , זיהיתי פול מעט מרוסק, ומעט גרגירי חומוס.

  4. פול – רק אצל הסורי (או הבן שלו)

  5. "אם תרצי עוד רעיונות לפול שכדאי לנסות ואולי לא ניסית, תגידי"
    אני אומרת 🙂

  6. מצטרף לחיפושים אחר פול. מכל סוג ובכל מנה.

  7. זה פחות או יותר כמו תחקיר החומוסיות; לגשת באופן סנסציוני למשהו שלמעשה כמעט כל אחד מכיר, להשוות תפוזים לתפוחים, לחפש אשמים ולהמליך מלכים.
    מצד אחד נחמד, מצד שני משאיר מקום לעוד.

    בעונה הבאה יבררו אחת ולתמיד אם יותר כבד קילו נוצות או פלדה?

  8. עמיחי – קורא אדוק כמוך מכיר לדעתי את רוב ההמלצות שיש לי לתת בתחום הפול. אבל אם אתה מתעקש אז כמה מהמותן: הסורים וצאצאיהם, שלמה ודורון, חומוס פול ההגנה, עוזי בנתניה, פינתי בירושלים, המחלוטה של סעיד בעכו.

    אוכל בחוץ – מה שטריוויאלי בשבילך ומה שיודע כל קורא ותיק של הבלוג, יהיה לעיתים קרובות חדש ומסעיר לצופה האופייני של תוכנית טלוויזיה כזו. במגבלות האובייקטיביות בסה"כ עשו עבודה טובה. וזה טוב ששולחים אוכל לבדיקות מעבדה כי ברוב המסעדות ודוכני האוכל בישראל לא מספיק נקי.

  9. אבא פרסי
    22 במרץ 2018 ב-03:46 //

    עשיתם לי חשק לפול ): לצערי אין באיזור מגורי מקום שמגיש פול ראוי לשמו. מי מוכן לנדב מתכון מנצח?

  10. עדותם הפולני
    8 באפריל 2018 ב-02:17 //

    לאבא פרסי ת. איפה גר, אולי נארגן לך חומוסיה פלפליה ומסבחיה קרוב

השאר תגובה