חדש בבלוג

מאכל בעל אלף מתכונים

בכל חומוסיה וכל בית חומוסאי טעמו של החומוס שונה – יש אלף מתכונים. ומה הסוד? מה הסוד האמיתי (לא זה עם ה… אתם יודעים) שמאחורי טעם החומוס? לא בטוח שנענה על השאלות הללו, אבל אנחנו יכולים לנסות.

אין כמעט חומוס אחד שדומה למשנהו. בכל חומוסייה הטעם והמרקם קצת שונים – לפעמים שונים לגמרי – אפילו אם נראה שהמרכיבים זהים. הניסיונות החוזרים ונשנים של רבים מאתנו להגיע בהכנה ביתית למשהו שיזכיר את החומוס החביב עלינו, הם מקור לא אכזב לתגליות מרתקות, אך גם לתסכול. נדמה לי שהשאלה הכי נפוצה של מגיבי הבלוג הזה, ושל אנשים שפונים לעבדכם ישירות ובאופן עצמאי, היא "איך עושים שהחומוס יהיה כמו של…".

זוהי, כנראה, הגירסה הפרקטית לשאלה הנצחית "מה הסוד"?

אז ספק אם נפתור את כל הבעיות ונפצח את כל הסודות לכל המתכונים בפוסט הזה, אבל להלן כמה טיפים, נקודות למחשבה ואבחנות דקות על מהותו המשתנה של החומוס. הן יניחו בפניכם כר רחב לניסויים שבסופם אולי תקבלו חומוס דומה יותר לזה שאתם רוצים.

הגרגרים. הטעם והמרקם של החומוס מתחילים בגרגרי החומוס היבש מהם מכינים אותו. כל זן מגיב אחרת לתהליכי ההשריה והבישול. ככלל, ההמלצה היא להשתמש בזן בעל גרגרים קטנים, אבל יש זנים קטנים כמו "הדס" הנפוץ, שמכפילים את נפחם במהלך ההשריה. ברוב החומוסיות הטובות משתמשים בזן ה"בולגרי", שאפשר למצוא בשווקים ובחנויות איכותיות.

ההשריה. ההשריה תורמת לריכוך הגרגרים וחיונית כטיפול מקדים לבעיית הגזים. משך ההשריה יכול לנוע בין לילה אחד לשלושה ימים, תלוי את מי שואלים. השריה ארוכה במיוחד מתחילה תהליך של נביטה, שמעניק טעם מעט שונה לגרגרים ופותר באופן יעיל יותר את בעיית הגזים. בכל מקרה, כדאי לבצע את ההשריה בקירור – זה מאריך את התהליך, אבל מונע החמצה של הגרגרים שפוגעת בטעם. כדאי גם להחליף את המים לפחות פעם אחת במהלך ההשריה.

הריכוך. ההשריה והבישול אמורים בסופו של דבר להביא את הגרגרים למידת ריכוך שתתאים ליצירת המרקם הרצוי. המטרה הסופית יכולה להיות מצב "אל דנטה" או ריכוך מוחלט עד למצב "נחנח" (חיוני להכנת מסבחה או חומוס גלילי רך ועדין). כדי להאיץ את הריכוך ולקצר את זמן הבישול, נהוג להוסיף למי ההשריה ו/או הבישול סודה לשתייה או אבקת אפייה, בכמות שנעה בין שמינית הכפית לכף שלמה עבור שני ספלי חומוס. אבקת אפייה היא עדינה יותר. שני הפתרונות המקובלים הם להוסיף את האבקה בכמות גדולה למי ההשריה או בכמות קטנה למי הבישול, ויש כאלה שמשלבים. בכל מקרה, כדאי לשטוף את הגרגרים מהמים עם האבקה לפני שהם מתרככים לגמרי, כדי למנוע השפעה על הטעם.

הבישול. בישול ארוך יותר אומר גרגרים רכים יותר, אבל גם עלול לגרום להתפרקות הגרגרים ופגיעה בטעם. השיטה המקובלת להתמודד עם הבעיה היא להתחיל בהרתחה חזקה ואז להקטין את האש ולבשל במשך זמן ארוך על אש בינונית-קטנה.

התיבול. אין דין שום טרי כשום מיובש, והחמיצות של מלח לימון אינה דומה למיץ לימון טרי. גם כמות ואיכות הכמון משפיעה הרבה על הטעם. אחת השיטות לעדן את הטעמים ולשלב אותם באופן שלא ישתלט על הטעם הטבעי של החומוס, היא להוסיף את הכמון והשום למי הבישול.

הטחינה. הסוג והמינון של הטחינה הוא אחד הגורמים שהכי משפיעים על התוצאה הסופית. הכללים שתקפים כאן אינם זהים לכללים הרגילים של הטחינה. למשל, גם אם אתם מוכנים בימים כתיקונם להרוג בשביל כפות של "היונה", יש סיכוי לא קטן שהחומוס החביב עליכם מבוסס על טחינה כהה ועשירה יותר, כמו "הגמל" או "הנסיך" (מקובל מאד בצפון הארץ). היחס בין הטחינה הגולמית לחומוס יכול לנוע בין 1:10 (לטובת החומוס) ל-1:1, וזו כשלעצמה סיבה מצויינת מדוע בכל מקום החומוס נראה ומרגיש אחרת.

המים. מקובל להמליץ להכין את החומוס עם מי הבישול, כדי לשמר את הטעם, אבל בחלק מהחומוסיות מחליפים את מי הבישול במים מינרלים או מי ברז. במקרה כזה, החומוס נוטה להיות פחות כבד ובעל טעם פחות עז.

אז מה עושים? מנסים. אין פתרון טוב מלבד הרבה ניסוי וטעייה, אלא אם כן יש לכם קשרים מספיק טובים בחומוסיה החביבה עליכם עד שהם יסכימו לגלות לכם את המתכון, או לפחות חלקים ממנו.

מה שברור הוא שההבלים בסוג המרכיבים, בכמויות ובתהליכי ההכנה, מספיקים ליצירת מאות ווריאציות על המאכל האהוב עלינו. חומוס, אם תרצו, הוא לא מאכל אחד אלא שם כולל למשפחה גדולה של מאכלים. אין ברירה אלא לטעום מכולם.

15 תגובות על מאכל בעל אלף מתכונים

  1. רגע אז עדיף שום טרי או מיובש?

  2. בעיה עיקרית שיש לחומוס שאני מכין, פרט לכך שאף פעם הגרגרים לא מתרככים לי מספיק, היא הטקסטורה – הוא לא נדבק למזלג/פיתה, ואני לא מצליח לפענח את העניןי.

  3. קבלו מתכון מנצח
    הכמויות לשתי מנות לניגוב-
    ספל גרגירי חומוס מהזן הבלאדי (הקטן הצהוב)
    כפית שטוחה סודה לשתיה
    חצי ספל טחינה גולמית משובחת (היונה כבר אמרתי)
    מלח
    2 שיני שום

    משרים ללילה את הגרגירים במים עם חצי כפית סודה לשתיה, בבוקר מחליפים את המים ומבשלים על אש קטנה עם החצי כפית השנייה כ3-4 שעות (עד שהגרגרים רכים מספיק לפצפוץ בין שתי אצבעות). שוטפים את הגרגרים (המהדרין יפרידו מהקליפות בשלב הזה) ומחליפים את המים למים בלי סודה לשתיה ומביאים לרתיחה (אפשר לבשל עוד חצי שעה אם רוצים). בשלב בזה טוחנים בבלנדר יד (המקל הזה חוסך הרבה לכלוך וטוחן דק ומעולה) את מרבית הגרגרים (משאירים כרבע עד שליש גרגרים חמים ל"על החומוס") יחד עם הטחינה, שום, מלח, וחצי ספל מים מהסיר. מגישים עם גרגרים מעל, שמן זין משובח וכמובן כמון.

    המתכון הוא איך שאני עושה, ישנם הרבה קיצורי דרך, לא חייבים סודה לשתיה (עושה את הגרגרים הרבה יותר רכים), אפשר לבשל פחות, ואפשר להוסיף תבלינים נוספים לשלב הטחינה.

    תהנו!

  4. חומוס ביתי הכי טעים שהוא טרי ולאכול במקום.
    לא מעט השקעה צריך בשביל הנאה קצרה אך בהחלט שווה!
    הכי חשוב זה לבשל והרבה (3 שעות). אני מוסיף מעט אבקת סודה לשתיה בהשרייה.
    אני פשוט מכניס את הרכיבים למעבד וכל פעם טועם קצת.
    הבלילה צריכה להיות דלילה ורכה מאוד כי במקרר זה מתקשה מאוד.

  5. צפריר.בלי סודה לשתיה לעולם החומוס לא יתרכך ואני מדבר מנסיון..תשרה 300 גרם חומוס יבש לעשר שעות.הוסף לסיר, כסה במיים טריים ,הוסף כפית שטוחה של סודה לשתיה הסר קצף ברתיחה ,בשל בעדינות!!!כשעה והגרגרים נימוחים.

  6. השריתי 24 שעות, שמתי סודה לשתייה בכמויות משתנות, בישלתי כשעתיים, ועדיין היו קצת קשים.

    אנסה עוד פעם מחר.

  7. אם כך הסימפטום הוא:גרגרי החומוס מאד ישנים ולא טריים.

  8. שאלה לא קשורה. פשוט מנצל את השירשור.
    מישהו אכל פעם באבו חסן שנמצאת במזרח ירושלים.
    פעם הביאו לי מנה לעבודה. היה טעים מאד, אבל זה לא כמו לשבת במקום.(לא היה חם ולא היו פיתות).

    בכל מקרה, כמעט כל הערבים שהיו אצלי בעבודתי הקודמת, טוענים שזה החומס הטוב ביותר שהם אכלו.

    מישהו אכל??

  9. אריאל ג.
    20 במאי 2007 ב-10:07 //

    אני משתמש במים מהברז בזמן טחינת גרגירי החומוס, אך למי הבישול יש מתיקות מיוחדת וכדי להחזיר את המתיקות אני מוסיף גם כפית סוכר למים.

    חוץ מזה מי שרוצה לקבל חומוס חם-חם – כדאי להשתמש במים רותחים בזמן טחינת גרגירי החומוס, וגם הסוכר/מלח/מלח לימון נמסים היטב בערבוב קל.

  10. חומוסי
    26 במאי 2007 ב-03:05 //

    אחלה אתר, טוב שהוא קיים. יישר כח!

  11. טל חקלאי
    26 במאי 2007 ב-09:09 //

    הטריות רבותיי הטריות!!! החומוס חייב להיות מוגש ממש עם סיום הכתישה והעירבוב,ככה עושים בכל החומוסיות!!!

  12. חמידוש
    2 ביוני 2007 ב-07:54 //

    יש חומוסיות מעולות בלי סודה אני מגלה אותן בקלות אגב הערבים קוראים לסודה קרבון
    נסו את אבו שאקר בחיפה מה אחלהו אין עליו מלך המלכים ההמונים יעידו

  13. זה אמור להיראות ככה. אנשים מדברים על מה שאוהבים, וזה אף פעם לא משעמם לחזור ולדבר על אותו עניין, כי זו פשוט אהבה.
    יאללה שיגיעו כבר לאחרית הימים..

  14. חשוב מאוד!
    את החומוס כמו שאר הקטניות יש לבשל ללא מלח.ההמלחה מתבצעת רק אחרי שגרגרי החומוס רקים וטחונים.
    למי שאינו מעוניין בשימוש אבקת אפייה או סודה ,ניתן לבשל בסיר לחץ והוא עושה את העבודה מצויין.

השאר תגובה