אין כמו צלחת של פול חמים ונימוח כדי לפתוח את התיאבון בצהרי שישי אביבי. תשאלו את המצרים, שעושים כך עידן ועידנים. אני עושה את זה בקפה קאימאק בפלורנטין.

פוּ‏ל מֵדָ‏מֵס, גרגרי פול מבושלים, הוא לפני הכל המאכל הלאומי של מצרים. מה שלא מפריע לו, כמובן, להיאכל בגירסאות כאלו ואחרות בכל המזרח התיכון וצפון אפריקה ואף הרבה מעבר לכך.

מבט לרחוב לוינסקי מעל צלחת פול עתירת כמון, על הדלפק של קפה קאימאק בפלורנטין. שישי בצהריים מעולם לא נראה נימוח יותר. הכמון, אגב, לא רק טעים אלא גם סופח גזים.

שמו מסגיר את מוצאו – זהו כנראה עוד מאכל של העדה הקופטית, שהיא גם ממציאת הפלאפל.

"פול מדמס" בשפה הקופטית אומר "פול קבור", וזה על שם שיטת ההכנה שגם היא אומצה ונפוצה אצל כמה מעמי האזור: בישול איטי וארוך בסיר שמוטמן באדמה תחת גחלים.

אגב, הקופטים נחשבים לצאצאיהם של המצרים הקדמונים, וייתכן שמדובר בכלל במאכל פרעוני; אבל את זרעי הפול המבויית הקדומים ביותר גילו בכלל בגליל התחתון, באתר הארכיאולוגי יפתחאל  והם בני 9000 שנה לערך. כלומר, מדובר בקטנייה עתיקה כמעט כמו החימצה (נקודה למחשבה: האם ייתכן שהמחלוטה עתיקה מהחומוס?).

ואם לחזור למדמס – במצרים, שהפול דומיננטי מאד בתפריט שלה, אוכלים פול מדמס כארוחת בוקר, כשהוא מתובל בבצל ושום ומיץ לימון. לא בטוח שהטחינה, הביצה הקשה והפלפלים הירוקים החריפים (שבכלל הגיעו מאמריקה) היו חלק מהמתכון המקורי, אבל השילוב הזה עובד – את הוריאציות שלו שמגיעות עם חומוס כולנו מכירים.

המצרים משתמשים בזנים הקטנים והכהים, הנפוצים גם אצלנו כמצרך לעיסת הפול. בזמנים ובקהילות שונים, במצרים ובשאר מדינות הסביבה, דווקא הפולים הגדולים והשטוחים (מה שנקרא בלעז כמדומני Broad Beans) נחשבו לאיכותיים יותר – או פשוט היו הזנים האנדמיים.

הפול שקרוב ללב

כמובן שהיהודים, בדיוק כמו בלונדיניות, תמיד נהנו יותר – הם נהגו (ורבים נוהגים עד היום) להשאיר את סיר הפול על פלטת שבת עד לשעת ארוחת הצהריים של יום הקודש, שאז נוזלי הבישול העכורים כבר הופכים לרוטב סמיך. הוסף לזה קצת טחינה רעננה וחלת שבת בצועה ביד, וקיבלת משהו ששווה להיות יהודי בשבילו.

ביהדות צפון אפריקה, באופן ספציפי, התפתח גם מנהג יפה של גידול הפול בעל הפרחים הלבנים כצמח נוי, ואני נוטה לחשוב שהמנהג הזה אחראי גם לשפע המתכונים לפול ירוק טרי.

בצפת, כך סיפר לי אבי, השתמשו בעיקר בפול יבש חום (יש גם ירוק). אבל בצפת, כמו במצרים, גם לא נהגו לקלף את הפול מהקליפה (הפנימית, לא התרמיל) אלא לבשל אותו קצת יותר ולאכול יחד איתה.