חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

שוקי גלילי

פרסום ראשון: 12/8/2006 | עדכון אחרון: 4/7/2019

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מציעים כאן.

ב-15 השנים האחרונות הצליח כותב שורות אלה להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה. שתי הטעויות הנפוצות בהכנת חומוס הן: א) בישול לא מספיק וב) מעט מדי טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

בקצרה: 

מפזרים את הגרגרים על צלחת גדולה, בוררים ומוציאים כל מה של צריך להיות שם. שוטפים היטב ומשרים ללילה עד יממה. שוטפים שוב ומבשלים עם הרבה מים וכמה שיני שום כשלושת רבעי שעה, מוסיפים מעט סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת. מקררים, מסננים וטוחנים למרקם דייסתי. מוסיפים בהדרגה את הטחינה, המלח, הלימון/מלח לימון ומי בישול אם צריך לדלל. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

פחות בקצרה:

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על מגש גדול או סתם צלחת, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים, שברי ענפים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – חשוב מאד להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

50 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. מה הקשר לבלוג הזה?הרי אנחנו כבר מכירים את בלוג החומוס.אנחנו כבר פה…או שמא אדון שביט מנסה לקדם את האתר שלו ולתפוס טרמפ על הבלוג הזה?למי שלא הבין .האתר לא עוסק בחומוס ולכן אל תתפתו להכנס אליו.

  2. זה לא אני שביצעתי trackback. הבלוג שלי פרטי והוא בכלל לא דן על חומוס. אני מקווה שמנהל האתר יבדוק מי הכניס את ה- trackback כדי "לנקות" אותי מהאשמה שאני מנסה לתפוס טרמפ על חשבונכם…

  3. מיצפטל
    5 ביוני 2007 ב-01:53 //

    תגובה לגל בנושא ויטמין B12: דווקא יש B12 זמין במזונות אחרים, אם כי לא בחומוס.
    אני לא יודע מאיפה אתה מביא את המידע שלך. אני מתבסס על ספרו של ח.ש. סדובסקי (שהוא רופא נטורופת) – לחיות עד 120, שאלה של החלטה. זה ספר די חדש מ-1998 והוא מציין שם במפורש באילו סוגי מזון יש B12 (בעיקר בכבד בקר ועוף ובדגים).
    בחומוס אין B12, אבל יש בו B1, B2, B3, B5, B6, ביוטין (ויטמין H), ויטמין כולין, חומצה פולית ועוד שלל מינרלים חשובים.

  4. מיצפטל
    5 ביוני 2007 ב-02:17 //

    ועוד דבר קטן: אולי יש למישהו איזו שיטה יעילה להפרדת הקליפות מהגרגרים?
    גם כשאני מבשל את החומוס (עם או בלי סודה לשתיה) עד שהקליפות יורדות מהגרגרים, עדיין צריך איכשהו להפריד בין הגרגרים לבין הקליפות ששוחות במי הבישול. עד היום לא מצאתי שום שיטה לעשות את זה ביעילות ובמהירות.

  5. תגובה למיצפטל
    צריך לקרוא היטב, כתבתי: "שאין באף מזון צמחי B12 אמיתי שזמין לגוף"

    כל מה שכתבת: כבד, בקר, עופות ודגים הם לא צמחים עד כמה שזכור לי.

    B12 לא קיים בצמחים כלל.

  6. היי
    מחפש מתכון של חומוס "מי ומי" או "צנובר"
    האם יש שם כמות נכבדה של צנובר?
    מחפש להגיע לטעם זהה
    בברכה ניק

  7. הטעות הנפוצה של כולם
    10 באוגוסט 2007 ב-09:46 //

    צריך לתת לחומוס להתקרר לפני שמערבבים אותו עם טחינה
    תשאירו אותו גרוס לילה במקרר ותמשיכו מחר

  8. פוני – קודם כל, מכניסים אותו עמוק עמוק לתוך המקרר. אפשר גם להכין את החומוס בלי לימון ולהוסיף רק לפני ההגשה. הלימון גורם להתחמצנות מהירה יותר של החומוס.

  9. איך שומרים את החומוס שלא יתקלקל אחרי יומיים מההכנה?אשמח לקבל תגובה מהירה
    תודה  פוני

  10. אבו מישמש
    28 באוגוסט 2007 ב-22:36 //

    על כל קילו חומוס שתי כפיות של יין לבן וחצי כפית סוכר חום לשמירת הטריות
    חצי כפית קרי על כל מתכון כלל ברזל

  11. איך מגיעים לתוצאה של חומוס פינתי? מנסה הרבה זמן ןלא הולך

  12. הכנתי את החומוס עפ"י המתכון ויצא מצוין. תודה.
    אבל הקליפות של החומוס לא צפות. הוצאתי את הגרגירים באמצע הבישול ולאחר התקררות קצרה ושיפשופם בין הידיים אכן הופרדו הרבה קליפות (ואת חלקן לא אספתי) וכשהחזרתי את הגרגירים למים הקליפות לא צפו אלא רק שערבבתי היה אפשר למשות אותן (חלקית). למה הן לא צפות?

  13. עזרו לי בבקשה – איזה מעבד מזון לקנות ובאיזה להב משתמשים בשביל לטחון את הגרגירים?

  14. היי אפרת. אני לא ממש מבין במעבדי מזון, אבל יש לי מוצר של Bosch – הדגם הכי זול שיש להם – והוא נוח וטפו טפו עובד כמו שצריך.

    מבחינת להב: את להב הברזל המשונן כמובן.

  15. וואו תודה רבה על התגובה המהירה

    איך אני מזהה את הלהב המשונן ?: ישנם שלושה חלקים האחד זה להקצפת ביצים לעוגה, השני זה לבצקים כמו כף יד עם חורים, והשלישי כמו גל או קו מעוקם.

    סליחה על הבורות ושוב תודה על העזרה

  16. ה"גל" הוא זה שמעניין אותך, כמובן בהנחה שהוא חד מאד. אם הוא לא חד אז תפני למקום שבו קנית אותו ותבדקי אם יש סט להבים נוסף שאפשר לקנות בנפרד (שיטה מקובלת להוציא עוד כסף מהצרכן המסכן). אם לא, אז אכלת אותה ותצטרכי לקנות מעבד מזון חדש (שיטה מקובלת נוספת להוציא עוד כסף מהצרכן המסכן, שבמקרה הזה הוא את. מצטער).

  17. לכל החוקרים למיניהם
    האם כבר גיליתם את סוד החומסיות-טעם האסלי
    שמעתי פעם שכאשר הם מבשלים הם מוסיפים שמן לבישול
    האם זה נכון

  18. חיים – לא סביר. שמן שמתבשל מאבד את הטעם המקורי שלו ולכל היותר מוסיף טעם לוואי. יש חומוסיות שמוסיפות שמן זית לחומוס בזמן העיבוד. יש כאלה שמוסיפים שיני שום למי הבישול.

  19. לא סביר שאין B12 במזונות צמחיים
    כי כנראה שהגוף חייב B12 אחרת יגרם לו
    איזה נזק לאחר מספר שנים.

    וכידוע יש הרבה צמחונים בעולם שלא לוקחים
    תוספת B12 וחיים חיים ארוכים ובריאים.

    אני לא צמחוני.

    דרך אגב מוזר שכמעט אין התיחסות לסוג החומוס
    שמשתמשים בו.

    בתגובות דובר רק על זן הדר כמומלץ וחומוס
    מגרגרים קטנים.
    נראה לי שיש להם גם זנים "סודיים" או לפחות בלעדיים או זנים שיש רק בכפרים הערביים.

  20. צמחוניים חייבית תוספי מזון אלא אם כן אוכלים בערך 100 גרם שקדים ואגוזים ביום

    אחלה אתר
    🙂

  21. אלדד – למעשה, חוסר ב-B12 היא תופעה מאד נפוצה אצל צמחונים.
    לגבי זני חומוס – יש כל מיני זנים באלדיים, בלי שמות ובלי ייחוס. גם הזן הבולגרי טוב מאד והדס הולך חזק במידה רבה בגלל שקל להשיג אותו ארוז.

    אלעד – תודה. תבוא כל יום.

  22. סוד הקסם
    10 בינואר 2008 ב-14:09 //

    קראתי בסבלנות את כל התגובות
    ועכשיו לגולת הכותרת
    כולכם עושים את מה שבדיוק צריך לעשות בנושא הבישול
    ההשריה במים וכו כו
    אבל רק בשלב בעירבוב הטעות הגדולה

    הסוד של החומוסיות הוא לא במגמיקס ולא רובוט ולא מכונה אחרת
    רק ורק במכונה ידנית יאני עבודת יד מה שנקרא

    העירבוב חייב להיות רק בכלי ידני ע"י דפיקות וקיפול המרקם
    אחרת כל חומוס אחר שעבר במגימקס יצא ללא אוויר

    תחשבו על ביצים
    האם ערבוב של בייצים במערבל ובמגימקס ייצא אותו הדבר ???
    כמובן שלא

    אני ניסיתי את הערבוב במכונה ידנית שקניתי בשוק ( בעקרון אם לא מוצאים את זה אפשר גם מטחנת קפה ידנית )

  23. סוד הקסם –
    זה נחמד מאד כרעיון אבל בשום חומוסיה מהוללת לא עושים את זה כבר הרבה שנים, ומה שטוב בשבילם כנראה טוב גם בשבילנו.

  24. סוד הקסם
    10 בינואר 2008 ב-19:16 //

    אבו שוקרי ידידי
    נכון כי יש להם מערבלים גדולים
    הם לא שמים את זה במגימיקס וטוחנים בסכינים את הגרגרים המסכנים

    מה שאני אומר זה בדוק מוזמנים לנסות

  25. ירושלמי
    18 בינואר 2008 ב-02:29 //

    מתכון טוב.
    אלה המסקנות שהגעתי אליהן, במהלך הניסיונות הבלתי-פוסקים לחקות
    את החומוס של אבו אדהם. לאחרונה הצלחתי – זה לעולם לא יהיה בדיוק אותו דבר,
    אבל אני כבר חושב פעמיים אם לצאת בכלל מהבית.

    חומרים:
    הגרגירים הקטנים בלבד, שום דבר אחר. נקודה.
    אני יודע שיש כל מיני אבו-שוקרי-מקורי שמשתמשים בזן הגדול יותר,
    אבל במקומות האלה אני כבר לא דורך יותר. ההבדל בטעם מיידי.

    השרייה במשך לילה, לא היה צורך בסודה לשתייה.

    אחרי ההשרייה, להניח את הגרגירים במגבת וללחוץ/לגלגל עם מערוך
    עד שכל הגרגירים יוצאים מהקליפות. חלק יישברו, לא נורא, לא קרה כלום.
    זה שלב ארוך, ידני ומייגע, אבל חיוני לטעם ובעיקר למרקם (אבו אדהם כבר אמרתי?).
    למען השפיות הנפשית אני בכל זאת משאיר כמה קליפות, כי כמה כבר אפשר…

    הבישול הוא כמובן עם כמות נדיבה של סודה לשתייה, ובלי טיפת מלח.
    לא מרגישים שום שינוי בטעם, זאת סתם אגדה אורבנית מושרשת.
    מי שרוצה B12, ויטמינים ושאר שטויות, שיאכל סלט.
    המטרה כאן היא לעשות חומוס טוב, קאפיש!?
    כמובן שתוך כדי הבישול (כשעה וחצי) מסירים מדי פעם
    את כמויות הקצף האדירות שמצטברות להן שם.

    כשהחומוס רך עד כדי התפרקות, אפשר לעבור לשלב הבא.

    אני לא יודע למה זה לא מצוין בשום מקום, אבל בכל הקשור למרקם
    זה פשוט איזון בין מים (או נוזלי בישול) לבין טחינה. זה הכול.
    אני טוחן עם קצת מים, מוסיף כמויות קטנות יחסית של כמון, מיץ לימון ומלח
    ולאחר מכן מוסיף את הטחינה – בניסוי האחרון השתמשתי בטחינה "ג'מל" משכם.
    מומלץ.
    אחרי הוספת הטחינה עד לטעם המבוקש (האמת שלא צריך הרבה)
    אני מוסיף שוב מים חמים או נוזל בישול, עד לקבלת מרקם קטיפתי של משחה
    (זכרו, המטרה היא מאכל האלים של אבו אדהם).

    וזהו. לא צריך להוסיף שום, מלח לימון, שמן זית… כלום.

    בתיאבון.

  26. ירושלמי
    18 בינואר 2008 ב-02:34 //

    שכחתי להוסיף:
    כדי לטחון את החומוס לעיסה אני משתמש ב"בלנדר מוט" שוויצרי,
    מתוצרת BAMIX. זאת גרסה ביתית, בארץ ראיתי גם גרסאות מקצועיות
    ומגודלות של הדבר הזה. אני לא בטוח שיש לו השפעה משמעותית על איכות החומוס,
    ובכל מקרה הוא מיועד לכמויות קטנות יחסית. ישודרג בעתיד.

  27. לאבו שוקרי המקורי,

    לפני כחודש עשיתי את החומוס שלך ויצא מצויין.
    רציתי לדעת אם ניתן להוסיף את שיני השום ו/או הכמון או שמן הזית לתערובת החומוס במלואה ולשמור במקרר – במקום להוסיף את הרכיבים האלה מיד לפני ההגשה.
    הרבה יותר נוח שהתערובת תהיה מתובלת ומוכנה לאכילה, במקום לכתוש שום ולתבל בכמון בכל פעם שרוצים קצת חומוס.
    האם זה אפשרי? או שאני אהרוס את החומוס?
    ובמידה שניתן לעשות זאת, האם מוסיפים לתערובת גם שמן זית ומערבבים הכל?

    בתודה,
    גלית

  28. בניו יורק טיימס, דווקא שם, היה אתמול מתכון לחומוס עם עגבניות מיובשות, סתם נראה לי מעניין, אז הנה
    http://www.nytimes.com/2008/02/06/dining/061mrex.html?_r=1&ref=dining&oref=slogin

  29. אבו שוקרי, אתה חי??!
    לאן נעלמת?
    יש סיכוי לקבל תשובה ממך?

  30. גלית – אני מניח שאת מתכוונת אליי, ולא לאבו שוקרי כפי שכתבת.
    לשאלתך: לא מומלץ. התיבול מקצר מאד את חייו של החומוס. או שאוכלים מייד או שמתבלים לפני ההגשה.

  31. האם לא עדיף להחליף את הסודה לשתייה באבקת אפייה למנוע טעם לוואי
    שקיים מהסודה לשתייה ?.
    שמעתי שאחד הסודות של הכנת חומוס הוא בהשרייתו יום קודם
    במים לפי יחס של 1 ל 4 כלומר על כל כוס חומוס 4 כוסות מים
    מישהו יודע מה ההגיון בזה ?

  32. להשתמש באבקת אפייה זה כמו לשים פחות סודה לשתייה (שהיא אחד ממרכיבי האבקה). היחס בין המים לחומוס לא חשוב, העיקר שיהיה יחס גדול – שיהיו הרבה מים. כדאי גם להחליף אותם פעם פעמיים בזמן ההשריה כדי להיפטר מטעמי הלוואי.

  33. האם צריך להוסיף לחומוס סודה לשתיה גם בזמן ההשרייה .
    האם מומלץ להוסיף לחומוס טחינה גולמית או טחינה מדוללת במים ?

  34. אנא גאלו אותי מיסורי!כבר עשר שנים מנסה למצוא את הגביע הקדוש ואפילו בבלוג המופלא הזה כבר ניסיתי בעבר וללא תוצאות.ומהו הגביע הקדוש?
    הטעם הנוסף שיש לחומוס במספר חומוסיות מצומצם.טעם שתוקף אותך בנגוב הראשון,נעלם ושוב חוזר כמתעתע ומכריז"לא תתפוס אותי"…הוא קיים "במטבח של שוש",לפעמים באבו אדהם ובעבר היה קים בחומוס גבעתיים.כמה נסיונות עשיתי?שמנים בבישול,פטרוזיליות,צנוברים קלויים,טחינות שונות,כמון.מיץ מלפפונים חמוצים…שום כלום נאדה.שאלתי את הבנות ב"מטבח של שוש"אולם מלבד חיוכים מנומסים ותחיבת מרפק האחת לשניה וסינון "אף מילה"לא קיבלתי כלום.רבאק את סודות האטום קל יותר לחשוף.מהו הטעם החמישי?

  35. האם לאחר שטיפת החומוס באמצע ההשרייה יש צורך להוסיף מחדש

    את הסודה לשתייה להמשך בישול החומוס ???

  36. חנן – שאלה מצויינת. כן, כדאי להוסיף קצת סודה לשתייה גם למי הבישול, אלא אם כן אתה משתמש בסיר לחץ.

  37. דורון טבריה
    2 באפריל 2008 ב-05:18 //

    תמיר אחי ,תשמע סוד זה סוד ,אני מכיר מישהו קרוב רחוק מהמשפחה שלי שקנה את המתכון מאיזה חומוסיה ערבית בחיפה ,ב30000$ ,בכדי לפתוח חומוסיה בחו"ל .
    וגם הוא עכשיו שומר על הסוד שלו כמו לא יודע מה !
    זהו סוד ההצלחה הגדולה אנשים לא מדברים באמת על סודות כאלה זאת פרנסתם! וסוד הצלחתם.

  38. דורון טבריה
    2 באפריל 2008 ב-05:19 //

    אגב הוא חתום איתו על חוזה שאסור לא למכור בארץ את החומוס שלו ,הוא חתם ל30 שנה !

  39. אחלה מתכון עשיתי חומוס לפנים !!!
    אבל איך עושים טחינה כזאת לבנה בהירה?

  40. אביב גלמן
    18 באפריל 2008 ב-14:05 //

    יצא לי חומוס מעולה לפי המתכון הבא:

    500 גרם גרגרי חומוס הדס (דווקא) השרייה 10 שעות החלפת מיים כל 3-4 שעות.
    שטיפה לפני הבישול והוצאת גרגרים "חשודים".
    בישול בסיר עם כ- 2 ס"מ מיים מעל הגרגרים וכן – להוסיף חצי כף סודה לשתייה ולהסיר קצף בקנאות!
    בישול של שעה וחצי קצת יותר עד שהגרגרים נימוחים בקלות.

    בזמן שהגרגרים מתבשלים – הכנת טחינה: למזוג מיים מינרליים לתוך טחינה גולמית לאט לאט לערבב (מומלץ עם מטרפה). העיסה צריכה להיות באותה מידת סמיכות כמו החומוס שאתם רוצים.
    אח"כ מוסיפים מיץ מחצי לימון גדול טרי, לכתוש שן שום אחת דק דק ולחתוך פטרוזיליה דק דק (אני ממעט בכמות הפטרוזיליה).

    אחרי הבישול, מוציאים את גרגרי החומוס מהסיר ומשאירים את המיים בסיר. נותנים להם להתקרר קצת בחוץ (אני מפחד מלכתוש אותם חמים מאוד כי ממה שהבנתי זה משפיע על הטחינה).
    מכניסים את הגרגרים לבלנדר + מים מהסיר שבו בושלו (להלן – ציר חומס) וטוחנים עד קבלת הסמיכות הרצויה.
    מוסיפים לגרגרים הטחונים את הטחינה שהכנו (ביחד של אחד לאחד). טוחנים לעיסה אחידה.
    אח"כ מוסיפים מלח ומיץ מחצי לימון גדול טרי נוסף טוחנים ולעיסה אחידה.
    תוספת אחרונה – שמן זית – תוך כדי שהבלנדר עובד מוסיפים לאט לאט(דרך פתח מיוחד אחרת הבלדר יעיף עליכם הכל) ועם כף דוחפים מטה (באופן טבעי השמן יעדיף להישאר למעלה – להיזהר לא לדחוף את הכף עמוק מידי לתוך הסכינים של הבלנדר).
    חשוב מאוד בכל שלבי הבלנדר לטעום ולתקן כמויות, לדעתי אפשר לתקן כל דבר לדוגמא: יותר מידי מלח או לימון או שמן – להוסיף עוד גרגרי חומוס וטחינה. אם יותר מידי סמיך – להוסיף "ציר חומוס" (גם אחרי שהוספנו מרכיבים אחרים).

    בהצלחה!!!!

  41. מה היתרון שבהכנת הטחינה מראש?למה לא ליצוק אותה גולמית לבלנדר עם הגרגרים ולהוסיף מיים?

  42. אביב גלמן
    19 באפריל 2008 ב-16:53 //

    כשתכין את הטחינה עם מטרפה כמו שאמרתי ותראה איך הטחינה הגולמית מגיבה למים, תבין שאין מצב שהוספת טחינה גולמית תוך כדי הטחינה תיתן את אותה תוצאה.
    שים לב שברב המתכונים מציעים לקנות טחינה מוכנה, לדעתי זה מוציא את הכיף.
    אני לא שולל הוספה של טחינה גולמית עם הגרגרים, אולי זה יוצא טעים, אבל זה כבר מתכון אחר…

  43. ובלי טחינה לא אצליח לעשות חומוס? יש לי אלרגיה על שומשום 🙁

  44. מהנדסטלן
    23 באפריל 2008 ב-22:05 //

    אחרי מכה קשה שניסיתי לפי עצות של מומחים, עם המתכון הזה יצא כ"כ מדהים ששכחנו להוסיף שמן זית ונזכרנו רק שחזרנו להכרה.

    שאלונת:
    כמה זמן אפשר לשמור במקרר אחרי ההכנה, ונניח ששמתי לימון x 2 וטחינה ביחד כבר…?

  45. לערבב את החומוס עם שועית . שמתי מחבר טוב במסעדת סעיד ( קודם כל לערבב את הטחינה הגולמית הם מים חמים ולימון בנפרד)להוסיף לה חומוס

  46. כל הכבוד על ההשקעה בכתיבה ובתגובות
    שאלה
    מהי הדרך לקבל את החומוס אוורירי או קטפתי?
    בארץ היה לי כלי מעץ עם כדור לפני עידן הפוד פרוססור
    וכך ראיתי עושים במסעדה בחיפה "אצל בני"
    אין לי את הכלי הכדורי ואני גם לא בארץ.
    תודה מראש

  47. באתר של אנונימוס(אתר לצמחונים)

    כתוב ש פעם שעוד הייתה חקלאות מסורתית
    היו סוגי חיידקים בקרקע שביחד עם חידקי המעי
    יצרו B 12 .

    זה ההסבר היחיד לכך שהודים מבוגרים(שהרבה
    מהם טבעונים) לא חולים.

    (לוקח לויטמין שנים להיעלם לגמרי).

  48. אלדד – אני לא מכיר את הנושא ולכן לא ממש יכול להגיב על זה. בכל אופן, בין ההודים אין טבעונים אלא יש הרבה הינדים שלא אוכלים שום מזונות מהחי. אני לא כל-כך בטוח שהם יותר בריאים, אבל מי שרוצה להימנע מאכילת מזונות מהחי יש תחליפים צמחיים וניתן להשלים את ה-B12 החסר בתוספים ובזריקות.

  49. כל הכבוד על האתר המושקע. בעיקבות המאמרים, קיבלתי השראה לחיפוש החומר המסתורי ואלה החומרים שבדקתי:
    1. חמאה – המסתי חמאה על החומוס והתקבל חומוס מענין. כמובן שחמאה מומסת זה תרגיל שכל טבח מתחיל מכיר כדי להעשיר מאכלים כמו פירה וחומוס הוא בעצם סוג של פירה…
    2. חמאת בוטנים – פה כבר מדובר בשיפור מענין, למתכון המקורי בתחילת דף זה, הוספתי כשתי כפות גדושות עם מי בישול והחומוס מקבל טעם מיוחד
    3. שמן זית – כרבע ספל למתכון

    בנוסף, בנסיון אחד בישלתי תפוח אדמה אחד עם החומוס והוספתי את חלקו. איך שלא נקרא לתוצאה, יצא טעם עדין אבל לא שווה חזרה.

    פרט לחמאת הבוטנים שמספקת חומוס חביב ביותר, לא הגעתי לחומר X.

    לדעתי צריך לחשוב על חומר זמין אבל לא יקר מדי, חסר צבע (חמאת הבוטנים מכהה מעט את החומוס) ואני די בטוח שלא מדובר בתהליך או בסוג החומוס שעושים הבדל.
    בניסויים הבאים, אנסה להוסיף לחומוס קצת שעועית לבנה מבושלת, קוריאנדר (גרעיני כוזברה) טחון, אגוזי פקאן וקמח תירס. אם למישהו יש רעיון אחר, שישמיע קול.
    בסוף אני אקח את אחד החומוס המצטיינים למעבדת CSI שיפרקו לו את הצורה 😉

  50. אליק אני אתך במסע החיפושים.ניסיתי להוסיף צנוברים טחונים ולא קיבלתי כלום.לדעתי צריך לחפש תוספת פרווה כי הם לא יוסיפו משהו חלבי לחומוס.אני מנסה לחקור משהו תימני כי למטבח של שוש יש את הטעם הזה.ואללה קח את זה למעבדה ושחרר אותי מיסורי.10 שנים מכין חומוס מעולה אבל בלי הטעם "החמישי"…אולי מיים של מלפפונים חמוצים?

1 2 3 4 24

השאר תגובה