חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (כולל חילוץ טיפים מבעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות קוראי הבלוג. זהו מתכון פשוט ומדויק, ממנו תוכלו להמשיך ולהתפתח לפי טעמכם האישי. אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם בתגובות.

שוקי גלילי

פרסום ראשון: 12/8/2006 | עדכון אחרון: 5/5/2022

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מציעים כאן.

ב-16 השנים האחרונות הצליח כותב שורות אלה להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא ברגש, שמתפתח מתוך ניסוי וטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול
גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול.

הכנת חומוס: היסודות

כדי להכין "סתם" חומוס טוב כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן תפתחו את ה"רגש" ותגלו שזה הולך הרבה יותר בקלות.

עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה. שתי הטעויות הנפוצות בהכנת חומוס הן: א) בישול לא מספיק וב) מעט מדי טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. לשם כך חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.
חומוס ביתי. פחות מסובך ממה שנראה.

מתכון לחומוס ביתי אמיתי

המצרכים

ל-1 ק"ג חומוס / 4 מנות בגודל בינוני-גדול

  • 350 גרם גרגרי חומוס מזן קטן (בולגרי או זהבית)
  • לפחות 2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה (אפשר להוסיף עד פי שניים מזה)
  • מיץ סחוט מלימון אחד – או – 3/4 כפית מחוקה מלח לימון
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-4 שיני שום
  • 1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • 1/2 כפית שטוחה מלח
  • להגשה: שמן זית, פטרוזיליה, קצת סומאק או פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

בקצרה:

  1. מפזרים את הגרגרים על צלחת גדולה, בוררים ומוציאים כל מה של צריך להיות שם.
  2. שוטפים היטב ומשרים ללילה עד יממה.
  3. שוטפים שוב ומבשלים עם הרבה מים וכמה שיני שום כשלושת רבעי שעה.
  4. מוסיפים מעט סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת. מקררים,
  5. מסננים וטוחנים למרקם דייסתי.
  6. מוסיפים בהדרגה את הטחינה, המלח, הלימון/מלח לימון ומי בישול אם צריך לדלל.
  7. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

פחות בקצרה:

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על מגש או צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים, שברי ענפים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר לעשות כמו בחומוסיות: קודם להשרות ואחר-כך לברור. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה מים (2-3 ליטר). בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים היטב, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. הבצל מעניק מתיקות עדינה שיש שמחליפים במעט סוכר).

ד. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי, אבל אין באמת סיבה. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה נוספת עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, משך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן).

הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה
הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה בין אגודל לאצבע.

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ה. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ו. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

ז. מילה לא יפה.

החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.
החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.

ח. מוסיפים קצת טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וממשיכים לטחון. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – חשוב מאד להיזהר מתיבול יתר.

ט. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם. בתיאבון!

11 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. אם עושים את זה נכון לא אמור להיות הבדל, לא בטעם ולא במרקם. צריך להקפיא את הגרגרים עם מי הבישול ולמלא את הכלי בו משתמשים עד למעלה, כך שלא יישאר אוויר בין הגרגרים למכסה. בצורה כזו הגרגרים המופשרים יהיו כמו גרגרים טריים גם אחרי שבועות.

  2. אייל קטן
    25 באוגוסט 2022 ב-23:51 //

    אני אנסה להקפיא לפי הצעתך.

  3. בהצלחה וספר איך יצא

  4. מה עמדתך לגבי הוספת שמן למי הבישול של הגרגירים?

  5. דעתי שזה מיותר. ישנם אנשים שמוסיפים שמן למי הבישול של פסטה, וגם זה מיותר.

  6. תודה!

  7. היי חומוס להמונים,
    הכנתי לפי המתכון ויצא טוב.
    איך מכינים גרגרים כתוספת?
    בזמן ההכנה של החומוס ולאחר הבישול, כל הגרגרים נמעכו ולא ניתן היה להשתמש בהם כתוספת. מחפש מתכון לגרגרים כתוספת.
    תודה!

  8. בחודשים האחרונים הצלחתי להכין חומוס שאני מאוד מרוצה ממנו ואני רושם כאן כיצד אני מכין אותו :
    1. הכנת הגרגרים – אני מכין כמות גדולה להקפאה של 1 קילו גרגרי חומוס יבשים מזן הדס (חשוב להשיג גרגרים טרייים במשקל ולהמנע מלקנות חומוס ארוז עם תאריך תפוגה קצר). אני שם את הגרגרים בגיגית ושוטף במים פעמיים בעזרת מסננת. לאחר מכן אני שם 2 כפות מלח בתחתית הגיגית, שם את הגרגרים ומכסה במים כ-5 ס"מ מעל גובה הגרגרים (הם מגדילים את נפחם בהשריה).אני מערבב את הגרגרים במים עם היד כדי להמיס את המלח ששמתי בתחתית הגיגית. את הגרגרים אני משרה כ-8 שעות.
    2. בישול הגרגרים – מאחר ויש לי סיר לחץ חשמלי, אני שוטף את הגרגרים במים ושם אותם בסיר מכוסים במים בגובה של כ-5 ס"מ מעל גובה הגרגרים, ומבשל אותם בלחץ הכי גבוה כ-40 דקות (כלומר הזמן שלוקח לסיר להגיע ללחץ מקסימלי + 40 דקות). בסיום הבישול ניתן לתת ללחץ לרדת בעצמו (כחצי שעה), ואם ממהרים ניתן לשחרר ידנית את הלחץ. לאחר מכן אני שופך את הגרגרים למסננת לניקוז נוזלי הבישול, ונותן להם להתקרר כחצי שעה. (ניתן להשתמש בנוזל הבישול להכנת "מרק" חומוס למי שמעוניין).
    3. אחסון הגרגרים – אני לוקח שקיות סנדוויצים ומשתמש בכף מרק כדי לשים 2 מנות בגודל כף מרק של גרגירים מבושלים לתוך כל שקית ואז מקפיא את המנות. זאת שיטה שמאוד קל לאחסן חומוס מבושל לשימוש עתידי וקל לחמם במיקרו בתוך השקיות עצמן. לי אישית אין צורך בנוזל הבישול מבחינת טעם או שימושיות.
    4. הכנת החומוס – אני משתמש בבלנדר רגיל להכנת החומוס, כי מצאתי שמכל המכשירים שניסיתי – שהוא מאפשר את המרקם הכי חלק בהכי פחות מאמץ. (ניתן להשתמש בחומוס שבושל או להפשיר במיקרו כ-2 דקות את החומוס שהוקפא). אני שם בבלנדר מנה של 2 כפות מרק של חומוס מבושל, מים שמכסים את הגרגרים, חצי כפית מלח, חצי כפית מלח לימון (מלח לימון הוא די דומיננטי אז כדאי אולי להתחיל עם מעט פחות מחצי כפית ולטעום, ולהוסיף במידה ורוצים מעט יותר חמיצות). אני מוסיף גם שן שום אחת וטוחן את התערובת עד שנוצר מרקם חלק (לוקח כחצי דקה, אני גם מטה מעט לצדדים את הבלנדר לערבוב טוב יותר).
    לאחר מכן אני מוסיף טחינה מסוג "הר-ברכה" בהדרגתיות לתערובת. בשלב מסויים הבלנדר לא מערבב את התערובת שנוצרה בגלל הסמיכות, אז אני עוצר את פעולתו, ומערבב עם כף במהירות את התערובת, ואז מחזיר את הבלנדר לפעולה לכמה שניות. אני מוסיף עוד טחינה עד לסמיכות שאני אוהב, עוצר את הבלנדר ונותן את הערבוב הסופי ידנית עם הכף – זהו החומוס מוכן ! אני מאחסן אותו בתוך כלי אטום במקרר והוא הופך למעט סמיך יותר תוך מספר שעות, אך גם ניתן לאכול אותו מיידית.
    בגלל שן השום ומלח הלימון, כדאי לאכול אותו במהלך 24 השעות מהרגע שהוכן, כי לאחר מכן הוא מאבד מעט מהחמוציות שלו שאני מאוד אוהב – אבל הוא עדיין טעים מאוד.
    אני מכין בנוסף רוטב תטבילה –
    1. סוחט 2 לימונים
    2. חותך כ 7-10 פלפלי שיפקה בינוניים (רצוי של בית השיטה). חותך אותם לחתיכות קטנות (ללא הגבעול – ומי שאוהב פחות חריף, אפשר להפטר מהגרעינים שבפנים).
    3. מכניס לבלנדר את מיץ הלימון, הפלפלים שחתכתי ומעט נוזל מקופסת השיפקה (כמות של כ-50 מ"ל או לפי הטעם) וטוחן בבלנדר במשך כ-15 שניות (גם מטה אותו מעט לצד כדי שייטחן טוב יותר).
    זהו – יש לכם חומוס נהדר ורטוב תטבילה טעים ! לבריאות !

  9. אבי נהיר
    6 ביוני 2023 ב-22:33 //

    אחרי שנים חזרתי לבלוג ולמתכון. המתכון המחודש עבד לי נהדר. שני חידושים שניסיתי: א. השתמשתי בחומוס מונבט שנמכר בניצת הדובדבן ו-ב. נשברתי ושמתי סוף סוף קצת סודה לשתיה.

    סוף סוף עבד לי יופי.

  10. אנונימי
    11 ביולי 2023 ב-06:31 //

    כמי שמכין חומוס מעולה ובעלים של מסעדה מזרחית גדולה בעברו. מתכון שיש בו שימוש ברעלים כמו סודה לשתיה ומלח לימון. זה מתכון גרוע. באוכל אמיתי לא משתמשים ברעלים האלו. מה גם שצורת ההכנה בכלל לא נכונה. יש לך עוד מה ללמוד.

  11. מכל מלמדיי השכלתי וכו', אבל זה מתכון שעובד ומאות אלפי אנשים כבר הכינו אותו בהצלחה. במשך השנים והשיחות עם מסעדנים ובעלי חומוסיות למדתי שיש מתכונים רבים.

    לגבי סודה לשתייה ומלח לימון – אלו ממש לא רעלים. סודה לשתייה היא חומר ידידותי לאדם ומשמשת בין השאר במשחות שיניים, דאודורנטים והרבה מוצרי מזון. מלח לימון הוא חומצה ציטרית, בדיוק כמו שיש בלימון. אם מדללים עם מספיק מים הוא חומצי בדיוק כמו מיץ לימון וקשה מאד להבדיל בטעם. להערכתי למעלה מ-80% מהחומוסיות משתמשות גם בסודה לשתייה וגם במלח לימון (הייתי אומר 95% אבל חומוסיות שאני לא מכיר).

1 24 25 26

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*