חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

שוקי גלילי

פרסום ראשון: 12/8/2006 | עדכון אחרון: 4/7/2019

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מציעים כאן.

ב-15 השנים האחרונות הצליח כותב שורות אלה להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה. שתי הטעויות הנפוצות בהכנת חומוס הן: א) בישול לא מספיק וב) מעט מדי טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

בקצרה: 

מפזרים את הגרגרים על צלחת גדולה, בוררים ומוציאים כל מה של צריך להיות שם. שוטפים היטב ומשרים ללילה עד יממה. שוטפים שוב ומבשלים עם הרבה מים וכמה שיני שום כשלושת רבעי שעה, מוסיפים מעט סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת. מקררים, מסננים וטוחנים למרקם דייסתי. מוסיפים בהדרגה את הטחינה, המלח, הלימון/מלח לימון ומי בישול אם צריך לדלל. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

פחות בקצרה:

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על מגש גדול או סתם צלחת, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים, שברי ענפים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – חשוב מאד להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

50 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. הרגע פיצחתי את החומוס של אבו אדהם ואפשר לאמר שפיצחתי את כולם (ואני מתכוון כולם!)
    אני כ"כ מבין אתכם במרדף המטורף הזה אחרי הטעם הנוסף שבכל חומוסיה הוא קצת שונה ובבית הוא פשוט לא קיים, זה שיגע אותי שנים והאמת אני לא יודע מה אעשה עכשיו כשהכל מפוצח…(אולי אני אפתח חומוסיה ואחכה שדביל כמוני ינסה לפצח אותי…חחח)
    בקיצור שיהיה בהצלחה
    איזי

  2. אתה מת שנשאל אותך מה הסוד.כמובן שהתשובה תהיה לא מגלה….

  3. איזי, תן רמז, שלפחות נדע אם אנחנו בכיוון.

  4. תמיר אתה צודק (לאחר שקראתי שנית) ההודעה שלי נראית מטופשת ונודניקית,
    אבל באמת כתבתי אותה ברגע שאחרי פיצוח הצ'יפ האחרון אחרי מסע של שנים בכל הארץ תיחקור כל ערבי דרוזי או צ'רקסי שפגשתי, טונות של חומוס, ים סודה לשתיה, מיליון ניסיונות (אחרי כל טוקבק מוזר שקראתי), והרבה הרבה חלומות על חומוס…
    אז באמת אולי זה לא היה במקום אבל הייתי חייב לשתף מישהו…
    איזי

  5. שוקי, אני חייב להודות שקצת קשה לי…אני שף והטבחים שלי והלקוחות במסעדה יודעים שאין לי שום בעיה לשחרר כל מתכון או סוד מקצועי בתנאי שלא קוראים לו חומוס או מסבחה…
    אבל בכל זאת אני לא יכול להתעלם מהחיבה שלי אליך ולאתר ואני מוכן לאמר שבחלק מהמקרים (לא כולם) המסה הגדולה עושה את ההבדל…
    עוד אני יכול לאמר שלשמחתי ואני מאמין שגם לשמחתכם, חוץ מבסטקיות מסוימות לא דוחפים מיונז או כל מיני דברים מגעילים לחומוס.
    אני יודע שלא עזרתי יותר מידי אבל ביננו אם אתה לא מתכנן לפתוח חומוסיה, הקסם הרבה יותר מרשים כשאתה לא יודע איך עושים אותו, לא?
    איזי

  6. לא, אין בעיני שום קסם בזה שאני לא יודע איך עושים את החומוס. אין קסם בסוד, והסוד קשור לא רק להכנה.

    גם אחרי שפיצחתי (לפחות חלקית) את מתכון המסבחה של אבו חסן עליו השלום, ואני יודע להכין מסבחה מאד מאד טעימה ודומה לשלו, עדיין אני אוכל בעיקר את המסבחה של אבו חסן. ולמה? כי היא שם. אבל מדי פעם אני חש צורך עז להאכיל אנשים חומוס לא רק בחומוסיות אלא גם בבית, ותמיד טוב לגלות אפשרויות חדשות לשפר אותו.

    אגב, את הסוד של אבו אדהם אני דווקא חושב שאני יודע, וזה לא עזר לי להכין חומוס בסגנון סעיד.

  7. לי אישית הידיעה קצת הפיגה את הקסם, אבל זה עניין אישי לחלוטין.
    לענייננו: בוא נגיד שאם היית אדם מן המניין (ולא מייסד בלוג החומוס הראשון והיחיד בעולם) כבר מזמן היית מצליח להוציא ממני (אחרי כמה השבעות לא לגלות) אי אילו סודות, אבל כרגע לגלות לך זה קצת בעייתי גם מבחינתי אחרי כל מה שעברתי, וגם מבחינת בעלי החומוסיות שאת חלקם אני מעריץ עד היום.
    דרך אגב אם אתה רוצה מתכונים אחרים (כנפיים של דיקסי, פוקצ'ה של רפאל…) אז בשמחה
    לגבי החומוס נראה לי שבעידן האינטרנט קשה לשמור סודות ובקרוב הכל יתגלה אבל מי יודע בעצם…
    איזי

  8. איזי
    When you have to shoot…Shoot! Don't talk. …

  9. עשיתי עוד כמה נסיונות – טחנתי שומשום בעצמי ויצאה טחינה אפילו יותר עדינה ולבנה מהיונה וזה כמובן לא הענין…קוריאנדר גם לא עבד, צנוברים לא התקרבו….

    אם הקסם ירד בעקבות הידיעה וזה קשור לכמויות גדולות אז אולי זה בכלל…אבקת מרק? מרק פטריות? בצל? זה מוסיף עוד איזה שנה של ניסויים…

  10. עדכון: לפני כמה דקות סיימתי הכנת שתי וואריאציות נוספות – חומוס שהתבשל עם שעועית לבנה – לא יצא שום דבר מענין. כדי לנסות משהו אחר, טחנתי את החומוס לפי המתכון המקורי יחד עם תירס מקופסה משומרת עד שהעסק הפך לעיסה ללא גרגרים. זה יצא דווקא טעים ואפילו שווה חזרה אבל לא מדובר במתכון המנצח. בסוף עוד יצא לי פתיון מוצלח לדגים…
    אה כן, בחנות התבלינים בה אני קונה קבוע, ניסיתי לחקור ואף אחד לא ידע שום דבר.

    נ.ב: בעקבות האזכור של שוש, ניסיתי להוסיף חילבה וזה לא יצא מתאים.

  11. ואללה כמה שאני מבין אותך….מה לא ניסיתי?אני חולם על זה בלילות…אבל קורה דבר מוזר!בכל החומוסיות שביקרתי לאחרונה אין את הטעם החמישי מלבד אצל שוש,וגם שם הוא חמקמק…פעם היה בחומוס גבעתיים היום כבר לא.הטעם מופיע בעיקר בניגוב הראשוני ואחרי זה נחלש…יכול להיות שאנחנו תרים אחרי משהו וירטואלי?אין מצב שיודעים כמה פצצות אטום(סתם…)יש לישראל ולא יודעים מהו הטעם החמישי בחומוס….שוקי בדחילו ורחימו אנחנו יודעים שיש לך קשרים עם שוש ובת דודתה.תבטיח לה שתמורת הסוד כל הבלוג מתחייב לאכול אצלה במשך חודש מדי יום ביומו.

  12. תמיר (ואליק) – אני אבדוק את העניין.

    לדעתי אתם מחפשים בכיוון לא נכון. הסוד של החומוס הוא לא תוספת של מרכיב זה או אחר, אלא הוא בסוג הגרגרים, הטחינה, ההשריה והבישול. שילובים שונים נותנים טעמים שונים. מאד.

    גרגרים – בגליל משתמשים בחומוס בלדי קטן , או במה שמכונה בלוינסקי "בולגרי" ויש לו טעם מאד "נקי" וקליפה שממש מתמוססת. במרכז הרבה משתמשים בהדס שהוא מתקתק. יש אסכולה שבכלל מעדיפה את הגרגרים הגדולים או ההכי גדולים ("חומוס איראני") ואז צריך לקלף אותם אחד אחד, כי הקליפה שלהם מפריעה למרקם.

    טחינה – כמעט הכל הולך וכל טחינה תיתן טעם שונה לחומוס. הרבה משתמשים בסמל היונה (במרכז) או בטחינת הנסיך (בצפון ובדרום), או בגמל. בכמה מקומות משתמשים באל-ארז או באל-הילאל או באחותה (הפחות מוצלחת לטעמי) בארכה. לפי הצבע של החומוס אפשר לנחש בקלות יחסית באיזו טחינה מדובר.

    השריה – הרוב משרים 12 שעות או פחות, עם החלפה אחת לפחות של המים. חלק משרים עם סודה לשתייה או עם אבקת אפייה שהיא קצת יותר עדינה, בשביל לעזור בריכוך ובהורדת החומציות (הגרגרים גם תופחים פחות ואז יש להם נטייה להתפרק פחות בבישול). חלק שמים מלח בתחתית הקערה כדי לשמור על שלמות הגרגירים. בכל מקרה – רוחצים טוב לפני הבישול.

    הבישול – יש כאלה שמבשלים נקי, על אש קטנה, במשך כמה שעות, ואז מכינים עם מי הבישול. יש כאלה שמוסיפים למי הבישול גזר, עלי דפנה ו/או שום. הרוב מבשלים עם קצת אבקת אפייה או סודה לשתייה והרבה מים, ומשתמשים במי ברז או מים מינרלים, או חצי מהנ"ל וחצי ממי הבישול. חלק מחליפים את המים באמצע, שוטפים את הגרגירים, כך שלא נשאר טעם לוואי. אם הקליפות עבות אז צריך לסנן ולהסיר, או לפחות לקפות את אלו שצפות יחד עם הקצף (אם יש סודה לשתייה). עם גרגירים קטנים במיוחד הקליפה כמעט נעלמת.

    ומה בכל זאת מוסיפים מעבר למתכון הבסיסי?
    קצת מיץ של מלפפונים חמוצים או של פלפלים חריפים מקופסא. יש כאלה שמוסיפים קצפת צמחית וכל מיני דרעקס כנ"ל כדי לפצות על כך שאין להם מיקסר טוב ולתת מרקם יותר אוורירי, אבל זה הורס את הטעם.
    יש כאלה שמוסיפים אבקת מרק, שזה כמו להוסיף מונוסודיום גלוטומט.

  13. אבקת אגוזי קוקוס – אתה לא רציני, נכון?

    לימון מתוק זה חדש לי. הבעיה היותר נפוצה היא לימונים מרירים, ובזה לדעתי יש עדיפות ברורה לזן עם הקליפה הדקה. אגב, בעיכרמאווי ראיתי פעם את טקס סחיטת המיץ – אחרי שעות הפעילות, לחומוס של מחר. הייתה שם ערימה עצומה של חצאי לימונים סחוטים, שכולם היו ירוקים. זה לא ליים, אלא פשוט לימונים ירוקים, שהטעם שלהם קצת יותר חמוץ לדעתי.

  14. תצחקו עלי אבל אני הולך להתקשר בשבוע הבא לחברה בלינק לבקש הצעת מחיר לאנליזה:
    http://www.aminolab.net/Hebrew/Article.aspx?Item=97&Section=96

    הבעיה העיקרית שלי בחומוס היא דווקא הלימון שנותן מתיקות יותר מאשר בעיית חמיצות. אני אנסה לעבוד עם מלח לימון במקום אלא אם אמצא ליים.

    מה שמזכיר לי עוד חומר שווה ניסוי – אבקת אגוזי קוקוס.

    אבו שוקי – תראה, אני מומחה ברמת הסוליה שלך בערך אבל מכל ההתעסקות והטעימות, לא מצאתי גרגרי חומוס עם טעם שונה משמעותית. אני מקפיד לטעום אותם אחרי הבישול וכל הגרגירים נותנים טעם דומה מדי. רק בגלל זה נראה לי שמדובר בחומר נוסף שאולי מבושל עם החומוס או נטחן איתו.

    דרך אגב, דווקא בענין המרקם אני מרוצה מהבלנדר שלי. אחרי הבישול אני מכניס את הגרגירים לקערה עם מים מהמקרר, מסנן ומשם לבלנדר עם מים קרים שיכסו את החומוס יחד עם השום, לימון ומלח. אחרי שטחנתי מספיק, לעיסה המתקבלת אני מוסיף טחינה ואז מוסיף מים קרים ככל שנדרש כדי שלא יווצר כיס אוויר בבלנדר.

  15. אני משתמש במלח לימון.תמיד אותו טעם.לימון טרי מקלקל מהר את החומוס ואף פעם לא תדע מה יוצא.אני לא מאמין שמסעדות משתמשות בלימון טרי.17 שקלים קילו!!!!!אליק:בחומוס לא שמים שום.
    שוקי:האם אתה יודע בודאות שחלק מהחומוסיות שמים מיץ מלפפונים חמוצים או שזו השערה?דרך אגב האם אתה באמת מבין בדיוק על מה אני ואליק מתכוונים בטעם החמישי,כי חומוס אני מכין כבר 10 שנים לפחות ומכיר את כל התהליך.הבעיה היא בטעם הנוסף שכיום קשה למצוא ברוב החומוסיות.

  16. נו, צריך לדעת לבחור את הלימונים. מלח לימון זה פתרון כשאתה לא יכול לאכול את כל החומוס שהכנת מייד, או בתוך שעות בודדות.

    לגבי השום – יש כאלה שדווקא כן שמים. אני מעדיף להוסיף את השום על המנה, כחלק מרוטב, ולהשאיר את הטעם של החומוס נקי. שום גם משנה את הטעם שלו מהר מאד.

    מיץ מלפפונים/פלפלים – לא השערה אלא יישום מקובל.

    טעם חמישי – יש כמה וכמה כאלה, אבל זה שאליו אתה מתכוון הוא לדעתי תוצאה של בישול איטי וארוך, בלי סודה לשתייה, כי זה מה שעושים במטבח של שוש. כל האוכל שם הוא עם השפעה תימנית חזקה, כידוע, וזה אומר בין השאר בישול על פתילייה – אמנם לא כמו זו שבה השתמשה סבתא שלי בצפת לפני 60 שנה, אבל הרעיון דומה.

    ואגב, אני לא יודע איך אתה מכין את החומוס שלך – אתה מוסיף את הטחינה כשהיא גולמית או מעורבת במים ולימון? מערבב עם מי הבישול או מים אחרים? יש כל מיני שיטות הכנה וכולן לגיטימיות, אבל רק אחת תיצור את החומוס שאתה אוהב.

  17. אני מוסיף רק 2 שיני שום כך שזה ממש ברקע וכמעט לא מורגש מול כמויות החומוס והטחינה. האמת שיכולתי לוותר רק שאין לי מה לעשות עם כל השום שהצטבר בבית – אני פשוט מת על שום ובעונה אני קונה לפחות 2 צרורות שום טרי (סה"כ כ-50 ראשים).

    לגבי הלימונים – לימון ירוק יסביר את ההבדל כי אני משתמש בצהובים שהספיקו להבשיל בשמש ולכן יותר מתוקים.

    אני לא אכלתי בחוץ חומוס כבר כמה חודשים והמקום האחרון היה עוזי בנתניה. הוא משתמש בפתיליה אבל החומוס שלא לא מועשר אלא רגיל לחלוטין אם מקפידים לא לערבב עם הרוטב הנהדר שלו. זאת הסיבה שבישול ארוך הוא לא הענין לדעתי, מה עוד שלא ברור לי איך הטעם ישתנה. מה שכן, בבישול יש מושג שנקרא המתקה שזה בסך הכל טיגון ירקות לפני המשך ההכנה כדי לקבל יותר סוכרים בירקות. זה מקובל בגמבה וכמובן בבצל אז אולי טיגון החומוס לפני הבישול משדרג את הטעם? – בהכנה הבאה אבדוק את זה.

    לגבי אבקת קוקוס/חלב קוקוס, מדובר במרכיב נפוץ בכמה מטבחים במזרח ומאחר וזה מרכיב זמין גם בישראל, נראה לי שווה בדיקה.. הרעיון הוא להשתמש בו כתבלין ולא כמרכיב משמעותי..

  18. שוקי בהחלט יתכן שהבישול המאד ארוך על פתילייה נותן את הטעם כי זה הדבר היחיד שלא ניסיתי…בילדותי בבת ים אלברט היה מכין חומוס מופלא ואכן הוא בישל על פתיליות.נראה לי שאני הולך לקנות פתילייה בשוק הפשפשים….זה גם יכול להסביר מדוע הטעם החמישי נעלם מהרבה חומוסיות וההשערה שהן מתעצלות ומבשלות בישול קצר עם סודה לשתייה.
    אליק נראה לי שחבל על הנסיון עם טיגון הגרגרים וחלב קוקוס.זה לא מעשי לחומוסיה ואלברט לפני 40 שנה בטח לא ידע מה זה…

  19. דרך אגב אותם יסורים עברתי עם הטעם המעושן הסיני האופיני בנודלס המוקפץ במסעדות .לא הצלחתי להגיע אליו בבית.אבל פה פיצחתי את הסוד:החום האדיר של הווק ואדי הסויה הנחרכת(יוצאת אש אדירה מעל הווק)הם הסיבה לטעם זה .אי אפשר לחקות את זה בבית.

  20. אליק – בישול ארוך נותן טעם אחר. תחשוב על ביצה קשה ועל חמינדוס. בכל אופן, תביא בחשבון שבישול ארוך גם עלול לגרום לגרגרים להתפורר.

    תמיר – נסה ודווח.

  21. הרגע סיימתי לנגב את גירסת החומוס של היום – הגירסה הכי פשוטה והכי טעימה שיצאה לי. התחיל בהשרייה של 12 שעות עם החלפת מים אחת. סינון וטיגון בשמן זית עד הזהבת גרגרי החומוס. הוספתי הרבה מים לסיר לחץ ללא סודה לשתיה. בישול 20 דקות בלחץ. סינון והשרייה במים קרים. סינון ולבלנדר עם מים עד גובה החומוס עם מלח ולימון. הוספת טחינה גולמית (היונה) ומים עד מרקם מתאים.

    האסימון שזה הפיל לי הוא שבחומוס יש טעם שמזכיר גז גופריתני וההכנה הזאת ממש העלימה את הטעם הגופריתני והתקבל חומוס קל וטעים במיוחד. אני לא יודע אם זה הסוד אבל גרגרי החומוס המבושלים מקבלים פה טעם שונה, לטעמי עדיף.

    בכל מקרה לבישול ארוך מספיק לקנות סיר חשמלי לחמין בקצת יותר מ-100 שקל, זה יותר בטיחותי ופחות ריחני מפתיליה. לדעתי זה יתן את אותה תוצאה כי עקרונית זה עובד בצורה זהה.

    לגבי הקוקוס השתכנעתי לרדת מזה אחרי הנסיון המוצלח עם הטיגון. בהזדמנות אני אנסה לטגן יותר זמן ולראות איך זה משפיע על הטעם.

  22. הכיוון למציאת "הסוד" צריך לדעתי להיות פעילות של חיידקים בפירוק ראשוני של החומוס (כמו בדוגמא של מלפפונים במלח, שהחיידקים הם אלו שתוצריהם נותנים את הטעם המיוחד). מה שצריך זה לעשות כל מיני נסיונות של לתת לחומוס "לעמוד" תקופות זמן משתנות בתנאי סביבה משתנים, ולהגיע להבנה באילו זמנים ותנאים אנחנו מקבלים את הטעם הנוסף.
    אני טרם ביצעתי ניסויים בעניין אבל אני מניח שזה הכיוון.

  23. מושיקו
    20 ביוני 2008 ב-08:08 //

    איזי, בחייאת רבאק – בתור מי שגר בסן פרנסיסקו ומתבאס כל פעם מהחומוס המעפן שמוכרים כאן – אתה חייב – פשוט חייב לעזור לי עם המתכון המנצח. בחייאתכ.

    מושיקו

  24. אחרי מחקר נוסף, הבנתי איך מכינים חומוס דחוס וסמיך או אוורירי ועדין בהתאם להכנות הבאות:
    1. מכניסים את גרגרי החומוס המבושל לבלנדר. מוסיפים מים (אני מעדיף מים מהמקרר) או מי בישול אם רוצים טעם חזק יותר בגובה כ-20% יותר מגובה החומוס.
    2. אחרי הפעלת הבלנדר נוצר מעין מרק חומוס ועכשיו צריך להחליט איזה חומוס רוצים להכין:
    אוורירי – מוסיפים טחינה לבלנדר וממשיכים לטחון עד קבלת המרקם הרצוי. הבלנדר מחדיר אוויר לעיסה כך נוצר חומוס אוורירי ועדין
    דחוס – לשפוך את המרק לקערה, להוסיף טחינה ולערבב עד קבלת המרקם הרצוי. בערבוב ידני לא מוחדר אוויר וכך נוצר חומוס דחוס יותר

    מה שאנסה בהזדמנות זה לקחת את מרק החומוס ולהמשיך לבשל אותו על אש קטנה ולראות אם משהו משתנה.

    טיפ שקיבלתי מתימני – לבשל את החומוס עם עלי סלרי. הוא טוען שהטעם שזה מוסיף מדהים. כנראה שמשתמשים במי הבישול לחומוס. אנסה זאת מחר ואדווח.

  25. אני כותב לאחר ניגוב של החומוס הכי מוצלח שהכנתי:
    את החומוס שבישלתי, סיננתי, טחנתי עם מים והחזרתי לבישול עם גבעולי סלרי!
    לאחר 20 דקות בישול, הוצאתי את הגבעולים, את המרק הכנסתי לבלנדר, הוספתי מיץ לימון, מלח וטחינה עד למרקם הנכון בטחינה איטית שלא יכנס אוויר.
    הסלרי השאיר חתימת טעם עדינה אבל כמובן שהצבע לא השתנה. לדעתי הטעם מצביע על כך שהדרך נכונה ואולי יש לבשל את המרק עם עלים נוספים (פטרוזיליה ו/או כוזברה) שישאירו טעם.
    מקווה שמישהו ינסה ויתן חוות דעת.

  26. עלי סלרי?שורש סלרי?למה לא הכנסת את עלי הסלרי בזמן הבישול של הגרגרים?בכל אופן תמשיך לנסות ולדווח.זו עבודת קודש…

  27. הרעיון הוא שהבישול הראשוני נועד לשתי מטרות, התפטרות מהחומרים הגורמים לתופעות לוואי וכדי לרכך אותם לפני שאני טוחן אותם.
    אחרי שטוחנים, מתקבל מרק עם מרקם של מרק פטריות של תלמה ואז אני מוסיף לזה את העלים כדי לנסות לשפר את הטעם. הכוונה שהעלים לא נכנסים לבלנדר אלא רק משאירים טעם ואפשר לעשות איתם סלט או להוסיף לתבשילים.
    אני אמשיך לנסות ונראה.

  28. אני צריך עיצה כיצד ניתן לשמר את החומוס שהכנתי לתקופה ארוכה יחסית (שבועיים) ?

  29. יהודה – אתה לא יכול.
    הטעם של החומוס הכי טוב כשמכינים אותו ובתוך כמה שעות מתדרדר לרמה שהוא לא טעים. כעבור יומיים (במקרר) הוא כבר מגעיל וקצת אחרי זה הוא יעשה לך קלקול קיבה.

  30. שימור לשבועיים זה ענין למהנדס מזון. האמצעי הכי טוב שאני מכיר זה וואקום – אם יש לך כלים מתאימים, חומוס בוואקום וקירור יתן לך סיכוי קטן אבל שווה ניסוי. מה שכן, אתה יכול לבשל את גרגרי החומוס, לקרר ואז להקפיא אותם להכנת חומוס בעוד שבועיים. זה אומר רק הפשרה ולבלנדר/מטחנה עם שאר המרכיבים.

  31. ציון - הסוד האמיתי
    6 באוגוסט 2008 ב-05:22 //

    נעשה את זה קצר ולעניין , סודו האמיתי של החומוס האסלי , מדהים כמה שזה פשוט

    :

    לשטוף את החומוס

    להשרות את הגרגירים 12 שעות לפחות , להחליף מידי 3-4 שעות מים
    לסנן את המים , לפזר את הגרגירים על חצי מגבת , לסגור את החצי השני מלמעלה, בעדינות לייבש
    להוציא את ה"חשודים", ולקלף את הקליפות, לשטוף פעם אחרונה ויאללה לסיר.

    במשך שעה וחצי + – לבשל את החומוס עם כפית וחצי שטוחות של אבקת סודה לאפייה
    להוסיף 2 שיני שום שלמות
    גזר חתוך ל3 (בכל צידי הסיר)
    עלה דפנה 1
    מעט סלרי
    מעט פטרוזיליה

    **לדאוג בקנאות להוציא את הקצף של החומוס במהלך הבישול, זה חשוב מאוד (במיוחד לפלצנים מביניכם )

    לסנן ולקרר מספר דקות בטמפ' החדר , את השום לשמור !

    -הטחינה-
    את הטחינה יש להכין בנפרד , עם מי קרח ! מים קפואים ! חשוב מאוד. להגיע למרקם סמיך למדיי (למען המיץ פלפלים העתיד לבוא, תראו בהמשך)
    להוסיף לימון ירוק סחוט , מלח , מעט פלפל שחור , מלח לימון ואת השן שום שנשתמשה בבישול (כתושה כמובן).

    לשים את גרגירי החומוס במיקסר עם מעט שמן זית ומלח לטחון כמה שניות רק שיתערבל הכל יחד
    להוסיף את הטחינה ולטחון שוב עד שהטחינה נעלמת לכם (זה עניין של 10 שניות)
    -נכין מראש- קופסאת שימורים של פלפלים חריפים במקרר
    ועד לקבלת המרקם והחמיצות הנועזת (של המיץ פלפלים) הרצויה , אנו נשחק בין מים קרים לבין המיץ פלפלים הקר.

    להוציא מהמיקסר לקערה גדולה , להרביץ ערבוב ידני אחרון, ולהגיש.

    *לא נקבתי בכמויות מדוייקות מכיוון שזה משתנה בהתאם לכמויות . סומך עליכם.

  32. מיכאל (אבו-עומר)
    6 באוגוסט 2008 ב-16:30 //

    אני לא רוצה לפרט את כל מה שאני עושה כשאני מכין חומוס (אני חושב שכבר פרסמתי את זה פה (מתכון לטחינה בטוח פרסמתי)) אבל אני רק רוצה לתת טיפ אותו קיבלתי מד"ר דוד כהן (איש יקר).
    להתחיל לטחון רק את הגרגירים עם מעט ממי הבישול במשך זמן מה, אחר כך להוסיף (לא מעט) טחינה גולמית, הטחינה הגולמית מהווה למעשה את המלט המחבר את היציקה.
    כמובן שככל שתוסיפו יותר טחינה החומוס יתעדן . אחרי שקיבלנו תערובת אחידה אפשר לתבל או להוסיף עוד טחינה מתובלת (או גם וגם). השלבים האלה משפרים את מירקם החומוס ללא היכר.
    אני אישית ממליץ על טחינה הנסיך (למרות שהם העלו את המחיר ב 30% (שערוריה))
    כבר שתפתחו את הקופסה תראו את ההבדל בינם לבין השאר (אל ארז גם לא רעה).
    אני מקווה שתספרו פה איך יצא לכם.

  33. אחזק את אליק לגבי הקפאה. קיבלתי את הטיפ הזה מעמית לעבודה ודפקתי את הראש בקיר שלא חשבתי על זה לבד.

    מבשלים קילו גרגרי חומוס שהושרו לילה. אני מבשל 3-4 שעות, אבל אפשר גם פחות, אם שמים סודה לשתיה. אחרי שהבישול הסתיים, מכינים מחלק מהכמות חומוס מיד ואת השאר מקפיאים בקופסאות של חצי ליטר כשהגרגירים שוחים במי הבישול. כשרוצים להכין חומוס, מחממים את הגרגירים במיקרוגל עד שהם חמים מאוד (כאילו שיצאו מהסיר) וטוחנים. הטעם מעט פחות טוב משל חומוס שהתבשל הרגע, אבל לשם הנוחות, הפשרה שווה לטעמי.

  34. אני אלרגית לשומשום!! האם יש מתכון לחומוס שאפשר לעשות בלי טחינה!!?

  35. החומוס הכי הכי בארץ הוא של בועש מחומוס טנעמי בר ברעננה

    לא אבו חסן ולא שמבו אמבעה רק בועז!

  36. שלום רב,

    זאת הייתה הפעם הראשונה שהכנתי חומוס לבד והשתמשתי במתכון הנ"ל .

    יצא מעולה !

    כל המשפחה ליקקה את האצבעות- תודה רבה!

    מקווה לשדרג בעתיד שוב תודה!

  37. עופר מאירי
    12 בספטמבר 2008 ב-18:19 //

    החומוס שלי
    אני משרה 125 גרם חומוס ל 24 שעות(ערב עד ערב)ומחליף את המים כפעמיים.
    מבשל את הגרגרים במים נקיים כשעה ואז מוסיף קוביית מרק עוף, קצת פפריקה(שלא יהיה מר), קצת אבקת שום(במקום שום טרי), קצת כמון וקצת קארי ומבשל עד שהמים בגובה הגרגרים. אז בודק שהגרגרים נמעכים ביד והחומוס מוכן. אני לא מוציא קליפות-הן מוסיפות למרקם הרגשה שזה חומוס אמיתי עשוי ביד.
    מכניס למעבד מזון את גרגרי החומוס עם מי הבישול ועם שש קוביות קרח ונותן לזה חמש דקות(הקרח עוצר את התהליכים והחומוס יחזיק יותר זמן). מוסיף קצת מיץ לימון מפעיל את המעבד עם סכין מתכת כדקה ולאחר מכן מוסיף כ 100 גרם טחינה ומפעיל שוב כשתי דקות.
    החומוס מוכן-שמים בכלי האחסון וכעשר דקות בפריזר כדי לתת מכת קור(שוב-כדי לעצור תהליכים-כי החומוס עוד קצת חם) ואז אפשר להגיש או לאחסן במקרר עד הארוחה.
    הצעת הגשה
    עם טחינה, שמן זית ופטרוזיליה
    יוצא פיצוץ
    בתאבון

  38. עשיתי פעם ראשונה ויצא מדהים תודה רבה!!!

  39. אל-ניניו
    18 בספטמבר 2008 ב-14:15 //

    מה לגבי סיר לחץ?

  40. הגירסה האחרונה – הזהבתי את החומוס בטיגון במעט שמן, הוספתי מים ובישלתי בסיר הלחץ 20 דקות מרגע תחילת יציאת האדים.
    למרות שכבר ניסיתי פעם להוסיף צנוברים אבל טריים או מטוגנים אבל הם לא הוסיפו דבר ולכן ניסיתי לקלות אותם. צריך להקפיד על ערבוב מדי פעם ולכבות את התנור כשהם מוזהבים אבל להשאיר אותם בתנור הכבוי כדי שהאפיה תמשיך בתוכם.
    טחנתי בבלנדר את הצנוברים, הוספתי את החומוס המבושל עם מיץ לימון והפעם קיבלתי את הטעם המיוחד שטעמתי בחומוס שידיד הביא מטירה (לא יודע מה המקור המדויק).

    בנוסף אני רוצה לדווח שהכנתי טחינה גולמית מטחינת שומשום בבלנדר. השומשום שהכנתי לא היה מקולף ולא קלוי והטחינה יצאה לבנה לחלוטין, יותר מכל טחינה גולמית אבל הטעם עדין מדי ואני מבין מכך שצריך קליה של השומשום כדי לקבל טעם עוצמתי ואגוזי יותר, אם כי על חשבון הצבע כנראה. כנראה שעיקר ההבדל בין הטחינות הגולמיות התעשייתיות פרט למקור השומשום זה ענין הקילוף, רמת הקלייה ועדינות הטחינה.

  41. שם המשחק זה המיזוג בין הטחינה לחומוס שתהיה טמפרטורה נכונה. לא חם מדי ולא קר מדי חמימה מעל טמפרטורת החדר. ואז משחחקים עם כמויות הטחינה ומים לקבלת מרקם כבד ירולמי או עדין יותר כמו במרכז או בצפון. אל תחפשו חומרים עם טעם נוסף שאינו קיים בטבע כי זהו מאכל עתיק ופשוט שאנחנו סיבכנו ולפעמים לנוסטלגיה יש נטיה להעצים או להקטין עוצמה של נקודות בחיים.
    אגב חומוס מעולה נסו את חומוס לול בטירה או סוהילה בעכו. בהצלחה!

  42. שפי – כל הרעיון הוא לייצר בבית חווית חומוס אותנטי. אני דווקא די בטוח שיש חומוסיות שמוסיפות משהו לחומוס כדי לקבל טעם ייחודי. אם כולם היו עושים את החומוס לפי התאור שלך, הוא היה דומה מאוד אם לא זהה.

    ——————————————————-
    בקיצור – הגיע הזמן לתחרות החומוס הביתי הישראלית הראשונה.
    לא, לא מדובר במלחמת חומוס בה זורקים אחד על השני מלוא החופן חומוס, אלא מפגש טעימות של חומוס מייצור ביתי.
    צריך לקבוע מקום וזמן ואולי להפוך את זה לארוע מקביל לתחרויות ברביקיו שעושים בארה"ב. אפשר גם לעשות זאת ע"י וועדה שופטת שתתן ציונים כמו בטעימות יין, בלי לדעת מי היצרן. אפשר גם לעשות זאת בחסות יצרן טחינה גולמית, יצרן תבלינים או יצרן בירה לדוגמא.
    אבו שוקי – מאחר ואתה בעל הפורום ובעל שם בתחום בכלל, אם פרוייקט כזה יתרומם, זה רק אם אתה תוביל אותו.

  43. הסוד שאתם מחפשים הוא בהליך העיבוד ולא בחומר נוסף.
    כמוש אמרו כאן לפני – החומוס מאכל פשוט ועתיק יומין.
    לא צריך להוסיף קוקוס, ולא חמאת בוטנים.

    בסף הכל , בהליך הבישול, כאשר יוצא הקצף אל תנקו אותו!
    זהו הקצף שנוצר בגלל הסודה לשתיה או אבקת האפיה.
    תנו לו להיות חלק מהמרקם של החומוס , כאשר תעבירו אותו לבלנדר, קחו גם מהקצף וערבבו.
    תקבלו מרקם קרמי , חלק ונימוח בפה.

  44. אהלן אני ארז מאיטליה אחרי מאמצים רבים (לך תשכנע את האיטלקים לקרוא לסודה לשתיה סודה לשתיה) והשגת טחינה בדרכים לא דרכים (דוקא טחינה נחמדה ישירות מסוריה..) הגעתי לכל המרכיבים וניסיתי את המתכון ויצא לי קצת יבש אני פותר את זה בעזרת טחיהנ דלילה מיד לפני ההגשה אבל האם יש משהו שאני יכול לעשות בזמן הבישול כדי לקבל חומוס כמו שכולנו אוהבים? אגב לגבי החומוסיות הטובות בארץ אני מעריץ גדול של חומוס המלכים בדיר אל אסד אבל אם למישהו יש כוח לנסות חומוס נחמד כנסו בכניסה המערבית יותר של רמה סעו לכיוון היציאה המזרחית יותר ובערך באמצע הדרך תמצאו את אבו רמי, לפחות בתקופתי היה גם ממש טעים וגם הכי זול באיזור..

    אה ועוד דבר, עד כמה שאני יודע (לפחות שיעורי ביוכימיה/ מדעי התזונה אצלנו בפקולטה לרפואה) אין B12 בחומוס או בכל צמח אחר הסיבה היא שהוטמין מאוד מאוד רגיש לאור והצמחים מה לעשות זקוקים לאור כדי להתקיים.. בכל מקרה לא חושב שכמות הסודה לשתייה שמוספים לבישול יכולה לשפיע עליו והיות והחומר שבסודה לשתיה (יון ביקרבונט) נוכח בגוף באופן טבעי בכמויות לא מאוד רחוקות (עד כמה שהיה לי כוח לחשב) ושם כידוע דוקא יש B12…
    בכל מקרה תודה למשיבים

  45. מצאתי את המתכון!!!
    התבססתי על המתכון המקורי שכתוב כאן אך לא הוספתי שום וכמון כלל. אחרי הערבוב עם הטחינה, במקום לימון הוספתי מעט מלח לימון (פחות מכפית), ובמקום מי בישול הוספתי את המים של פלפלים חריפים משומרים. יצא פשוט מדהים!!!

  46. קליגולה
    8 בנובמבר 2008 ב-01:18 //

    חבר'ה,
    התנדבתי פעם בבית קפה באנגליה, בין היתר מינו אותי לאחראי החומוס (סתם כי באתי מישראל :P), ובמהלך כל מיני נסיונות הזויים שם עלינו על משהו-
    להוסיף רוטב סויה (עם כל כמה שזה נשמע הזוי) לבלנדר, עדיף רוטב סויה איכותי, כמו קיקומן, ולא רוטב סויה מומתק!

  47. שלום כולם!!!
    פעם ראשונה שלי כאן ואני מאוד נהנה!תודה
    יש לי השערה לגבי ה טעם שכולם מחפשים:
    יכול להיות שמשתמשים בחלמון של ביצה קשה?????
    אשמח אם מישהו יאמת את ההשערה
    בהצלחה

  48. רק רציתי להגיד שגם אני ניסיתי והכנתי. ואכן יצא מצוין!

  49. איזו התרגשות !!!!!!!!!! הקוד פוצח תודות לאבו שוקי המלך!!!!
    יצא חומוס מסעדות ערבי קטלני !!!!!!!!!!!
    בלי להוסיף כמון ושום.
    לא האמנתי שאני אגיע יום הזה….. דמעות בעיני (ראסי בין עיני)

  50. רעיון לנועזים שבינינו:
    מומלץ בחום להנביט (כן, כן) את החומוס לפני הבישול.
    את הרעיון פגשתי לראשונה בחומוסיה באפיקים (קיבוץ מדרום לכנרת).

    מה זה אומר, בעצם, להנביט:
    קודם כל- ההשריה צריכה להמשך בין 12 שעות ביום חם, ל-24 שעות ביום קר (או במקרר, כפי שהומלץ ע"י שוקי, אם כי לא בדקתי את זה, ויכול להיות שבמקרר צריך אפילו יותר זמן).
    -אחרי ההשריה יש לסנן, ולהשאיר במסננת למשך כ-12 שעות, או עד שאתם רואים צ'ופצ'יק לבן יוצא מהשפיץ של החומוס (יש לדאוג שהגרגרים לא יתייבשו, שאם כן- הם עלולים להרקב).
    -אחרי שראיתם ניצני נבט (או אפילו אם רק נדמה לכם שראיתם) יש לחכות שהגרגרים יתייבשו (כן, עכשיו זה בסדר…), ולהכניסם למקרר בתוך קופסא אטומה. אפשר גם לבשל מיד, אבל במקרר הם ממשיכים לצמוח, וזה ממש מגניב… (בכל אופן, אחרי שבוע במקרר הם מתחילים למות, אז רצוי לבשלם לפני-כן. הכי טוב – יום אחרי ההכנסה).

    חומוס טעים לכולם, ג"ג.

1 2 3 4 5 24

השאר תגובה