מיוחד לבלוג החומוס: אבו שוקי המקורי האמיתי, בטור ראשון על צפת, אוכל ערבי וחומוס.

זאב גלילי

בני, שוקי, שירש ממני את הכישרון הגסטרונומי, ביקש ממני לתת כמה מתכוני חומוס שאני מכיר מילדותי הרחוקה בצפת בה נולדתי.

אי אפשר לספר על המתכונים בלי לספר על מקומו של החומוס בחייהם של יהודי צפת. אי אפשר להפריד את המתכונים ואת הסיפור מן היחסים בין יהודים וערבים באותה תקופה.

"ילדי הבצלים"
הערבים קראו לנו היהודים "וואלד אל באסאל". דהיינו ילדי הבצל. רוצים לומר: כל מה שאנו אוכלים זה בצלים. כי זאת לדעת: ערביי צפת היו אמידים ברובם מול יהודי צפת. תסתכלו על שרידי הבתים שלהם ברובע האמנים של צפת ותבינו. היהודים סבלו במשך דורות מדיכוי, מגפות, חורבנות של רעידות אדמה. במאה הקודמת חיו רובם (אך לא משפחתי) בעיקר מה"חלוקה" – כספי תרומות שהגיעו מחוץ לארץ.

בילדותי היו הורי טרודים בעבודה קשה לפרנסת המשפחה ואת עיקר עול הטיפול בילדים נשאה סבתי. סבתא נפטרה כשהייתי בן ארבע והוריי שכרו אומנת ערביה, חאדג'ה שמה, כדי שתטפל בי. הם בחרו בה בין היתר כי דיברה יידיש שוטפת. היא היתה באה לביתנו ועושה את עבודות הבית. לעתים קרובות היתה לוקחת אותי לביתה שברובע הערבי של צפת.

בילוי בבית ערבי

יש לי הרבה זיכרונות מאותה תקופה. זיכרונות נעימים של ריחות וטעמים: שמן זית וזעתר, פיתות טריות הנאפות בטאבון, טעמה החמצמץ של גבינת לאבנה, קרירותו של משקה תמרהינדי עשוי מתמרים, מתיקותן של תאנים בשלות, חמצמיצותם של ענבים שאשכולותיהם תלויים על הגפנים המשתרגים מעל לסוכה שבחצר. וכמובן הניחוח החריף חריף של קפה מתובל בהל ומבעבע כל העת על כירת גחלים. באכילת פיתה חמה היורדת מהטאבון טבולה בשמן זית עם כדורי לאבנה, או חומוס חם, היה יותר מאחד משישים מטעם גן-עדן.

כילד למדוני הוריי שאי אפשר לבטוח בערבים, כי הם רצחו בנו שוב ושוב. אך לא חשתי מאומה מן האיום הזה בביתה של חאדג'ה. להפך: היתה שם חמימות נעימה של משפחה בוטחת בעצמה, שיגרת חיים חסרת דאגה.

יחס אמביוולנטי
אני מאד אמביוולנטי ביחסיי אל "ערביי ארץ ישראל" – אם להשתמש בלשונו של בגין – או אל הפלסטינים, כפי שהם מכנים עצמם. ההיגיון אומר לי כי הם האויב, וכמאמר המשורר אורי צבי גרינברג, "הדם הוא יכריע מי השליט היחיד פה". אך בהרגשתי אני מתייחס אל הערבים בהרבה כבוד, הערכה, אפילו קינאה. קינאה על תכונותיהם הראויות לקנאה: הנאמנות המשפחתית, הצמידות לאדמה, הכנסת האורחים ולא במקום האחרון תרבות האוכל שלהם. לעתים אני חש צער על הערבים, על האסון שהמיטו על עצמם במלחמת הדמים שהם מנהלים נגדנו מאז החלה שיבת ציון המודרנית.

ביקור בכפר ערבי
יש לי ידיד ערבי, המתגורר באחד מכפרי השרון, שהיה נתון לכיבוש עיראקי במלחמת השחרור. הכרתי אותו במהלך עבודה משותפת על תרגום ספרי ילדים לערבית והתארחתי פעמים רבות בביתו. בכל ביקור אצלו אני עומד שוב בפני הסתירה בין היחס החם לאדם הערבי כפי שהוא, לבין הידיעה שאנחנו בכל זאת אויבים. בהכנסת האורחים שבביתו אני חש שוב את התחושות והריחות של ילדותי המוקדמת. בשיחות נפש עמו אנחנו מסכימים בהרבה נושאים (הוא אדם משכיל, בוגר האוניברסיטה העברית, מורה במקצועו). אך הדרך אל ביתו רצופה תמיד מבטים עוינים. לא פעם גם אבן הנזרקת לעברך. הוא נוהג לשלוח אחד מילדיו כדי שילווה אותי מן הכניסה לכפר עד לביתו, לבל יאונה לי רע.

המאכלים בהם הוא מכבד אותי (הוא, כמו חאדג'ה, מכיר את חוקי הכשרות ולעולם לא יציע לי בשר) מזכירים לי את מאכליה של האומנת הערבייה שלי.

מלאי לכל החורף
אכלנו כמובן מאכלים יהודיים אשכנזיים לרוב (געפילטע פיש, צ'ולנט, צימעס וכדומה). אך חלק הארי של התפריט היה מבוסס על המטבח הערבי.

למותר לציין כי כשמדברים על מאכלים ערביים החומוס עומד במרכז. אך האוכל הערבי כולל גם חצילים ובמיה ועלי גפן וקישואים ממולאים ועלי פיזי (מנגולד במקומותינו) ועוד. על כל המאכלים הללו ואיך להכין אותם בימינו אספר בהמשך.

בכל בית היה דרך קבע מלאי מזון שהיה מספיק לשנה שלמה או לפחות לחורף מושלג אחד. מלאי זה כלל שק חומוס, שק עדשים אדומים וירוקים, שק שעועית, שק קמח, חבית שמן זית, ארגז בצל יבש, הרבה ביצים שהיו נשמרות בתוך מי סיד. כמובן שפע של פירות יבשים – תאנים, מישמש (ביחידות או ביריעות כבושות שנקראו קומרדין), שזיפים, פיסטוק חלבי, שקדים, חימצה שרופה (שנקראה קדומס), גרעיני חמניות ודלעת.

לאלה ניתן היה להוסיף גבינות לסוגיהן, שצפת הצטיינה בייצורן מאז ומתמיד (גבינות המאירי הן שריד למה שהיה פעם) ירקות ותבלינים עליים שחלקם נקטפו בשדות (כמו זעתר). לקינוח היו כמובן תמיד צנצנות מלאות ריבת חבושים (גוטעס), ריבת שזיפים (פובדל) ועוד מיני שימורי בית מתוקים חריפים וחמוצים מכל הסוגים ומכל המינים.

מכל אלה הכינה אמא מאכלי מלכים. כי מי צריך בשר כשיש לך אוכל שהוא זול כל-כך ומצוי בשפע כזה?