במוסף G של גלובס של אתמול פורסמה כתבה סבבית בהחלט בשם "נקודת ה-G של הטעם". היא עוסקת בטעם החמישי, "אוממי" ובחומר המושמץ שיוצר אותו: מונוסודיום גלוטומט. עשתה לנו תיאבון.
המונוסודיום גלוטמט (MSG בקיצור), נתגלה בשנת 1907 על-ידי קיקונה איקיאדה, חוקר מאוניברסיטת טוקיו. איקיאדה הם גם זה שהעניק לו את השם אוממי, שמשמעותו ביפנית היא "טעים". זה משום שהתכונה הייחודית של המולקולה הזו היא שהיא גורמת לכל דבר להיות טעים יותר.
ה-MSG הוא תוסף המזון הנפוץ בעולם, ובמשך שנים ראו בו סוג של תבלין לא בריא. מעשית, מדובר בחומר שקיים בכמויות גדולות במזונות תמימים למדי, כמו גבינת פרמזן, עגבניות, אספרגוס ומינים שונים של קטניות.
בפה, ה-MSG מתפרק למספר חומצות אמינו, עבורן ישנן קולטנים ייעודיים על הלשון – מה שמוכיח שמדובר בעצם בטעם בסיסי נוסף, כמו המתוק, החמוץ, המלוח והמתוק. מעשית, ללא אחד מהטעמים הללו לפחות, המונוסודיום גלוטומט לא עושה את העבודה.
ה-MSG הוא קרוב משפחה מדרגה ראשונה של החומצה הגלוטמית, חומצת אמינו שהגוף יודע לייצר בעצמו אך לא תמיד בכמות מספקת. יש לה תפקידים מגוונים במוח, והיא מהווה חומר הגלם העיקרי לייצור המוליך העצבי GABA שהוא אחד ממווסתי מצב הרוח. מעט מדי GABA אומר יותר דיכאון וחרדות, ולכן – בכמות סבירה – מונוסודיום גלוטמט מרגיע ומשפר מצב רוח. זהו חומר בסיסי וחיוני כל-כך, שאפשר למצוא אותו – שימו לב – אפילו בחלב אם.
ועכשיו, סרטון קצר. אחריו כמה אנקדוטות על מונוסודיום גלוטמט והחומוס שלכם (אתם לא חייבים לצפות, אבל כדאי).
"זה לא חומוס רבותיי / זה מונוסודיום גלוטומט, מיוצר באוטומט".
"הג'ירפות" בהופעה חיה בכפר-סבא, 2007 (הלשין: גל מאבו דאבי).
ובכן, נוכחות יתר של מונוסודיום גלוטמט היא בהחלט אחד הסימנים לאוכל ירוד. החיבה של בני אנוש לטעם ה"בשרי" והזמינות הגדולה שלו בצורתו הנקייה, הופכת אותו מועמד אידיאלי לשיפור טעמם של מזונות מהירים, חטיפים ואפילו בשר.
אבל יש סיכוי טוב של-MSG יש תפקיד מסוים, לפחות, בטעם של החומוס שאתם אוהבים. הוא שם, כמו בכל הקטניות, ובחלק מהחומוסיות מחזקים אותו באמצעות תוספות תיבול שונות שעשירות במונוסודיום גלוטמט כמו אבקת מרק, למשל.
גם בתבשילי פול, לעיתים קרובות, ניתן להרגיש את הטעם – לאו דווקא בגלל שתובלו ב-MSG אלא משום שהפול עצמו מכיל את החומר ולעיתים מוסיפים לתבשיל עגבניות, שגם הן עשירות בו.