בישול בריא של גרגרי חומוס הוא עניין מאד רוחני בעינינו, ואנחנו אומרים את זה בלי שמץ של ציניות.
בסרטון שלפניכם תראו את "ונו" משרה ומבשלת גרגרי חומוס. היא מסבירה יפה, ויש כמה נקודות מעניינות בסרטון, כך ששווה להשקיע את 8 הדקות הנדרשות כדי לצפות בו.
לפני או אחרי, כדאי לקרוא את ההערות שלנו, ממש מתחת לסרטון.
כמה הערות על הסרטון, ועל טכניקת הבישול שהוא מציג:
ראשית, הגרגרים – גרגרי חומוס מהזן ה"ספרדי" הם לא הבחירה הראשונה שלנו לממרח חומוס ונראים לנו בחירה בעייתית באופן כללי. הזן הספרדי הוא בעל מרקם קמחי יותר והקליפות שלו עבות וקשות, שתי תכונות שהופכות אותו פחות מתאים לממרח. ברוב החומוסיות משתמשים בזנים קטנים יותר (הדס, זהבית, בולגרי זנים בלדיים שונים).
שנית, ההשריה – השריה ארוכה (10-20 שעות) היא יתרון, במיוחד אם כמו ונו אתם לא משתמשים בסודה לשתייה. אנחנו דווקא בעד הסודה לשתייה כפי שנזכיר מייד, אבל השריה ארוכה טובה גם אם אתם רוצים לצמצם את השימוש בה למינימום.
הבישול עם סודה לשתייה עוזר לא רק לריכוך יעיל אלא גם לפירוק האוליגוסכרידים בקליפות, שהם הגורם העיקרי לבעיות העיכול שחומוס מעורר אצל חלק מהאנשים. גם עצם הריכוך, עוזר לעיכול קל יותר. קשה עד בלתי אפשרי להגיע למרקם הרצוי בחומוס ועוד יותר מזה עם מסבחה, בלי סודה לשתייה.
הרתחות הן שיטה מקובלת לקיצור זמן הבישול, לצמצום הפרעות העיכול ולסיוע בהסרת הקליפות. ספק אם השפעתן על הערכים התזונתיים של הקטנייה טובה מזו של הסודה לשתייה, אבל אפשר לשלב.
את התוצאות הטובות ביותר, בעיקר אם המטרה היא ממרח חומוס, מקבלים משילוב של הטכניקות השונות: שימוש בגרגרים קטנים, השריה ארוכה, הרתחה או שתיים (+ שטיפה במים) והוספה של סודה לשתייה למי הבישול.