מה אפשר ללמוד מהבקבוק או הג'ריקן שבו הגיע השמן שלכם? למרבה הצער לא הרבה. אבנר פרנק חושף עוד טפח מרמאויות והתחמנויות הקטנות שגורמות לכך שאנחנו מקבלים שמן זית גרוע
אבנר פרנק
ספרד, למי שלא יודע, נחשבת למעצמה לא קטנה בתחום שמן הזית, ובבתי הבד המובחרים והנחשבים שלה נוהגים, בין השאר, לאחסן את השמן במיכלי נירוסטה או פח בלבד. בשיטה הזו מובטח שהטעם יישמר בצורה הטובה ביותר.
ואצלנו? פלסטיק. כן, קשה להאמין, אבל רוב בתי הבד בישראל מזרימים את שמן הזית שהם מפיקים ישירות למיכלי פלסטיק. מטעמי חסכון כמובן. כנהוג בכמה ממדינות אגן הים-התיכון, חיים מהיד אל הפה ועל-מנת לחסוך מאחסנים בכלי הקיבול הזול והפשוט ביותר – ג'ריקן מפלסטיק.
זה המקום שבו מתחילה הפגיעה בטעם של שמן הזית, ומדובר על רוב שמן הזית המקומי. כנראה התרחקנו מאד מספרד מאז 1492, ומה שטוב לספרדים כבר לא כל-כך טוב בארץ הקודש.
בקבוקי שמן זית בירוק כהה. אין למצולמים קשר לכתבה.
פלסטיק: זה מסוכן?
מלבד לפגוע בטעם, מקובל לומר שאחסון של שמן במיכלי פלסטיק עלול לגרום לסרטן. עד כמה שהצלחתי לברר, המסקנה מהמחקרים שנעשו בנושא היא שאחסון של כל נוזל בבקבוק פלסטיק עלול לגרום לסרטן, אם הפלסטיק עבר תהליך חימום שגרם למולקולות פלסטיק להתפרק לתוך הנוזל.
אם זה נכון לשמן זה נכון שבעתיים למים המינרליים שאתם רוכשים בממון רב. כדאי שתבדקו פעם כמה זמן מיכלי המים "הסטריליים" הללו עומדים בשמש לפני שהם מגיעים למדפי הסופר. וגם אחר-כך, בבגאז' או אפילו בתוך המכונית, בשמש. לעניות דעתי הלא-מלומדת זה אמור להיות הרבה יותר מסוכן ממיכל פלסטיק עם שמן זית שסגור במחסן.
מצד שני, אם הגעתם לבית בד ואתם רואים שהוא משאיר ג'ריקנים בחוץ – תברחו. אגב, ברוב בתי הבד לא עושים את זה הם יודעים בדיוק איזה נזק ייגרם לשמן שלהם אם הוא ישאר בחוץ.
צבע הבקבוק: מה שלא עושה הטבע…
שואלים אותי לפעמים למה אורזים תמיד שמן זית בבקבוקים ירוקים או שחורים? ובכן, הסיבה מאד פשוטה: זה יפה יותר!
צבע השמן מושפע מכל מיני גורמים (גילו, סוג הזית, עד כמה הוא "טהור" ועוד). אפשר להתווכח האם ומתי גוון כהה יותר מעיד על איכות.
מה שבטוח: כשמוכרים לכם את השמן בבקבוק כהה, אי אפשר לראות את הצבע האמיתי שלו. פסיכולוגית, רבים נוטים להאמין שמדובר בשמן טוב כי "הבקבוק שלו ירוק כהה".
כשמדובר בשמן זית השקיפות (תרתי משמע) חשובה, והמשווקים יודעים את זה היטב. לכן הם מסתירים מכם את הצבע, את המרקם – את הטעם ממילא אי אפשר לבדוק – וסומכים על זה שתקנו לפי צורת הבקבוק או צבעו.
למה הדבר דומה? תארו לעצמכם שהייתם בוחרים בושם רק לפי הבקבוק ומבלי שהתזתם על עצמכם. כולנו יודעים שלפעמים בושם "יושב" טוב על אדם אחד ורע על אחר, ולכן אתם לא קונים בושם רק לפי הבקבוק שלו. ובכל זאת, בקבוק מעוצב בצבע הנכון יעזור למכור את הבושם ליותר אנשים.
על טעם אפשר להתווכח
כשאני מסתובב בסופר ורואה את המבחר של שמן הזית, אני מצד אחד מתמלא עליצות ומצד שני מתמלא פליאה על תמימותם של האנשים.
בסופו של דבר ברור שרוב האנשים קונים שמן לפי הבקבוק והכיתובים שעליו, וזה מצחיק. אם תחשבו על זה לרגע, תבינו בעצמכם שהאריזה היפה (פחות או יותר) נעשית הרבה זמן לאחר שהשמן מופק מהמכונה.
גם האיכות המוצהרת של השמן, המופיעה על התווית, לא באמת אומרת הרבה. למשל, רמת החומציות (PH) שהיא אחד משני הגורמים המשמשים לקביעת האיכות ה"רשמית" של השמן שאתם רואים בסופר (השני הוא סוג הזיתים). מלבד הקושי לבדוק אותה בעצמכם אין לה באמת משמעות גדולה.
ישנם גורמים רבים שמשפיעים על החומציות (עוד נדבר עליהם בפוסטים עתידיים) אבל בוודאי כבר גיליתם שאם לשמן זית אחד יש חומציות נמוכה יותר משל שמן זית אחר, זה לאו דווקא אומר שהוא יהיה לכם טעים יותר.
בשביל זה, מה לעשות, תיאלצו לטעום.