יש אנשים שלא יכולים לסבול אותה, אבל גם להם תספיק בדרך-כלל טעימה אחת של במיה שהוכנה כראוי כדי להשתכנע: הבמיה היא מאכל תאווה אמיתי. קבלו: מתכון מסורתי לבמיה בעגבניות, בווריאציות קלות במיוחד.
הבמיה היא מגולות הכותרת של המטבח המזרח-תיכוני. אוכלים אותה בכל פה בלבנון ובסוריה, בעיראק, בטורקיה, במצרים ובארץ-ישראל מזה דורות. לא כולם אוהבים במיה – בעיקר מי שאיתרע מזלם לטעום במיה שלא הכינו אותה נכון.
במיה ברוטב עגבניות. עם אורז לבן וזהו.
הסוד הוא בבחירה קפדנית של תרמילי במיה קטנים (לא בדוכן בשוק אלא בבית, לאחר הקנייה. אם תתחילו לבחור אותן אחת-אחת יסלקו אתכם).
לתרמילי במיה גדולים יש מרקם עצי ונטייה להתפרק בבישול. חשוב גם לחתוך אותם נכון, בלי לפצוע את התרמיל עצמו שמגיר ריר סמארקאי למגע שעלול להרוס את הטעם. הטיגון והייבוש אמורים לפתור את הבעיה הזו, לרכך מעט את הבמיה ו"לאטום" אותה.
לבמיה צורות הכנה רבות, אבל הבישול בעגבניות הוא ה"מאסט". את התבשיל המוכן אפשר לאכול עם אורז, עם או לצד טחינה ו/או חומוס (בכלל, כל מפגש בין רוטב עגבניות לבין הנ"ל הוא פתח לחוויות התעלות רוחניות).
במטבח הפלסטיני נוהגים להוסיף לבמיה סומאק ומעט קינמון, ולפעמים גם ציפורן ותבלינים ארומטיים אחרים. לעיתים גם מטגנים את השום יחד עם הבמיה, עד להזהבה שמעניקה לו טעם קצת תקיף. אם אתם עושים ניסויים כאלה עשו אותם בזהירות, כי קל מאד להרוס את התבשיל העדין הזה.
הגירסה שלפניכם היא זו שאני מכיר מהבית. הבישול הארוך של הבצל והפלפל האדום מעניק מתיקות עדינה לרוטב, ואם מקפידים להשתמש בבמיה קטנה במיוחד אז היא נימוחה בפה לתענוג. שלא בעונה, אפשר להשתמש גם בבמיה קפואה – מפשירים אותה במים חמים ומאריכים את זמן הייבוש. זה נוח מאד ומקצר את זמן הבישול, למרות שאני מעדיף את השיטה המסורתית.
המצרכים
חצי ק"ג במיה טרייה
3-4 עגבניות בשלות
1-2 כפות רסק עגבניות
2 פלפל אדום בינוני
בצל בינוני
3-4 שיני שום פרוסות
1/3 כפית סוכר
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה
הבמיה:
א. בוררים – מוציאים את התרמילים הפגומים, הפצועים והמעוותים. גם את הגדולים והעציים.
ב. מנקים – שוטפים את הבמיה היטב, מסירים עלים ולכלוכים דביקים, ועושים את כל זה בעדינות.
ג. חותכים – בסכין חד, מסירים את הגבעולים, בנקודת החיבור שלהם לפרק. בסיס הבמיה הקטום צריך לקבל צורה כמעט חרוטית.
ד. שוטפים שוב היטב, מסננים ומייבשים (כמה שייקח ייקח. בינתיים אפשר להכין את הרוטב).
ה. מטגנים את הבמיה עד הזהבה במחבת, יפה יפה מכל הצדדים, במעט שמן. מסירים מהאש.
הרוטב:
ו. קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר רחב עד שהוא מתחיל להזהיב. מקטינים את האש ומוסיפים את השום.
ז. מילה לא יפה.
ח. פורסים את הפלפל האדום לפרוסות דקות ומוסיפים עם מעט מים, מכסים ומאדים מספר דקות.
ט. חותכים את העגבניות לקוביות (מומלץ לקלף ולרוקן גרעינים לפני). מוסיפים לסיר, ממליחים ומכסים.
י. מבשלים מספר דקות על אש בינונית-גבוהה עד שהעגבניות מגירות את הנוזלים שלהן, ומוסיפים כ-3/4 כוס מים. ממשיכים לבשל עד להתרככות של העגבניות (כ-10 דקות ביום טוב).
יא. מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר והפלפל השחור ומבשלים עד שהרוטב אחיד (מספר דקות).
בישול הבמיה:
יב. מוסיפים את הבמיה לסיר ומכסים. ממשיכים לבשל על אש קטנה מאד.
יג. ממשיכים לבשל עד להתרככות הבמיה, בדרך-כלל 10-20 דקות (תלוי בגודל התרמילים, איכות ומשך הטיגון והייבוש, גודל האש). אם עבדתם נכון, תוכלו לרכך את הבמיה עד שהיא ממש נמסה בפה, בלי שהתרמילים יתפוצצו.