חומוס למתקדמים: איך מגיעים למרקם חלק

יש אנשים שהמרדף אחר סוד המרקם החלק של החומוס מעביר אותם על דעתם. האמת היא שזה פחות מסובך ממה שאפשר לחשוב. קבלו: כל סודות הריכוך וההחלקה של החומוס.

אחת מהשאלות שאני נשאל הכי הרבה על-ידי אנשים שמכינים חומוס היא "למה החומוס שלי לא יוצא חלק" או "איך מגיעים למרקם חלק" וכדומה. זו שאלה שאני עצמי התחבטתי בה רבות במהלך שנות הניסוי והטעייה שלי, והיום אני יכול לומר בביטחון שאני מגיע עם החומוס שלי בדיוק למידת החלקלקות שאני רוצה, ללא קושי.

מה הטריק? ובכן, אין טריק אחד אלא כמה וכמה טכניקות הכנה שעומדות מאחורי מנות חומוס שונות שאתם מכירים, ביחידות או בקבוצות. כמובן, כדי להגיע למרקם המדויק שאתם רוצים תצטרכו לערוך ניסויים בעצמכם – אבל זה בדיוק מה שכיף.

מה משפיע על המרקם

סוג הגרגרים. סוג גרגר החומוס בו אתם משתמשים משפיע על המרקם הסופי. ככלל, גרגרים גדולים נוטים להיות בעלי מרקם קמחי יותר ופחות נעים אחרי שמבשלים אותם. כמות גדולה מספיק של טחינה יכולה לפצות על כך (ובאופן כללי, כמעט תמיד יותר טחינה זה רעיון טוב), אבל אפשר פשוט להשתמש בגרגרים קטנים.

לחלק מהזנים הקטנים יש גם יתרון בדמות שיעור גבוה של סיבים תזונתיים מסיסים, קרובי משפחתו של הפקטין מקליפות הפירות שעוזר ליצור ריבה. בבישול איטי, תראו קרום ג'לטיני שנוצר על-פני המים עם החומוס, ושמעניק לממרח חלקלקות משלו.

מידת הבישול וטכניקת הריכוך. תפנימו: גרגרי חומוס מבושלים צריכים להיות נימוחים. מידת החלקות של החומוס תהיה במידה רבה פונקציה של רמת הנימוחות שלהם, ושום מעבד מזון – בטח לא ביתי – לא יוכל לפצות על כך שהגרגרים שלכם קשים מדי.

לא משנה מה סיפרו לכם: כדי לרכך גרגרי חומוס באמת צריך להשתמש בסודה לשתייה. בתנאים אידיאליים, עם גרגרים טריים יחסית ומים איכותיים, בישול ארוך (מאד) יכול לעשות את רוב הדרך בשבילכם. אבל מכיוון שלרוב הגרגרים שתצליחו להשיג יהיו בני כמה חודשים, והמים בהם תבשלו הם מים מישראל, הסיכוי שלכם להגיע למידת הריכוך הנכונה הוא אפסי – מנקודה מסוימת תגלו שהגרגרים לא מתרככים יותר אלא מתחילים להתקשות.

הסודה לשתייה לא רק מקצרת את זמן הבישול משמעותית אלא מביאה את הגרגרים למידת הריכוך האופטימלית, ואגב כך משחררת מהם טעמים שאתם רוצים שיהיו בחומוס שלכם. לשאלה הגדולה כמה סודה להוסיף יש תשובות רבות. המספרים ששמעתי במשך השנים נעו בין שמינית כפית לכף אחת לחצי קילו חומוס. מעשית, זה תלוי בסוג וגיל הגרגרים, במקור המים הספציפי שאליו מחובר הברז בבית שלכם ובעוד אלף גורמים.

הפתרון שהכי מוכיח את עצמו ועוזר גם להיפטר מהקליפות, הוא לבשל תחילה עם הרבה סודה לשתייה, לסנן ולשטוף היטב מייד לאחר ההתרככות, ואז להמשיך לבשל עם כמות קטנה יותר.

הסרת הקליפות. זהו נושא אקוטי כשלעצמו ועוד אחד מהדברים ששואלים אותי עליהם הכי הרבה. גם הקדשנו לנושא הזה פוסט מיוחד (שכבר הגיע הזמן לעדכן האותו). התשובה הכי טובה לשאלת האיך מסירים, אגב, היא: אחד אחד. אחרי הריכוך עוברים על הגרגרים ומשילים מהם את הקליפות בזו אחר זו, עד שמסיימים. חצי שעת עבודה לערך בשביל כמות הגרגרים שמתקבלת מחצי קילו יבש. מתיש? כן.

כמובן שזה לא עובד בכמויות גדולות ולכן בדיוק הומצאה שיטת סעיד (ע"ש סעיד): מעבירים את הגרגרים דרך מסננת, עד צאת נשמתם ונשמתה. הקליפות נשארות מצד אחד והגרגרים עוברים לצד השני. פשוט קונספטואלית אבל קשה מאד פיזית, בעיקר אם לא ריככתם מספיק את הגרגרים. אפשר להשתמש גם במכשיר ידני לטחינת ירקות, כמו זה שבו משתמשים האיטלקים בשביל העגבניות לרוטב הפסטה, אבל הוא טוחן גם חלק מהקליפות.

שיטה פרקטית יותר שעובדת בסך-הכל לא רע, היא לאפשר לקליפות לצוף, ולדוג אותן בסבלנות מהסיר. בשביל שזה יעבוד צריך לפחות 5-6 ס"מ של מים מעל לגרגרים, וסיר הבישול צריך להיות צר (אחרת יש יותר מדי מים בסה"כ והגרגרים מאבדים יותר מדי טעמים). שטיפה של הגרגרים במים קרים תוך מיסוז' קל, עוזרת לקליפות להשתחרר ולהבת כיריים מדוייקת עם בחישת תוכן הסיר מדי פעם, עוזרת להם לעלות ולצוף. בכל אופן, בדרך הזו תמיד יישארו קליפות בחומוס.

אגב, בניגוד למה שמקובל לחשוב – קליפות לא הורסות את הטעם של החומוס והן לא הסיבה העיקרית למרקם לא חלק (הסיבה העיקרית היא בישול לא מספיק). לא צריך להוציא את כל הקליפות כדי שיתקבל מרקם טוב ואף למעלה מזה.

ולבסוף – כשעובדים עם גרגרים קטנים ובעלי קליפה דקה, כמו החומוס הבולגרי, אפשר להגיע למצב שבו הקליפות שנשארות מתפוררות וכמעט נעלמות. זה קורה, כמובן, כשמשתמשים בכמות מספקת של סודה לשתייה וכשמעניקים לגרגרים בישול ארוך ואיטי לאחר ההתרככות. בישול כזה גם עוזר לשחרור הסיבים המסיסים.

טחינה נכונה. הכי טוב כשיש מעבד מזון תעשייתי, שיכול לטחון כל דבר על לרמת המולקולות, אבל גם בלעדיו אפשר להגיע לטחינה טובה יותר – והיא תשפיע מאד על המרקם. שלושת הדברים שהכי חשוב לזכור: א) לטחון את החומוס כשהוא קר ב) לא להוסיף לו שום דבר במחזור הטחינה הראשון ג) להוסיף את הטחינה בהדרגה – קודם מעט, ואחר-כך בהדרגה את השאר.

החומוס המבושל צריך להיטחן בשלב הראשון באיטיות, במשך מספר דקות, ללא מים או עם כמות מינימלית של מים. אחרי שהוא מגיע למרקם דייסתי הוא יכול להגיב טוב יותר כשמוסיפים את הטחינה. כאשר טחינה, שהיא חומר שומני, מעורבבת עם מים בצורה נכונה, היא הופכת לתחליב ומקבלת מרקם חלק מאד. אחת המטרות בהכנת החומוס חלק היא שהטחינה "תתפוס", ובשביל זה מערבבים קודם מעט מהטחינה ואז את השאר.

הוספת הטחינה. דרך נוספת ליצור את מרכיב התחליב בחומוס, היא להכין את הטחינה (כלומר, לערבב אותה בעדינות עם מעט מים) בנפרד ולהוסיף אותה לגרגרי החומוס כשהיא כבר במרקם הנכון.

הבעיה העיקרית בשיטה הזו היא שהחומוס שלכם יכול להתקבל דליל מדי, בהנחה שהגרגרים מבושלים ומרוככים מספיק וכבר מכילים הרבה מים. מה שאפשר לעשות הוא לערבב תחילה את גרגרי החומוס הטחונים עם מעט טחינה גולמית ואז להמשיך עם הטחינה המעורבבת ב(מעט)מים. בכל מקרה, חשוב לזכור שבסיום ההכנה החומוס אמור להיות דליל יחסית, כי המרקם שלו צפוי להפוך בהדרגה לסמיך יותר אחרי ההכנה, בעיקר אם תאחסנו אותו במקרר.

תוספות אחרות לחומוס. באזור הדמדומים של התוספות הבלתי חוקיות לחומוס אפשר למצוא מגוון חומרים בעלי מרקם חלק שאמורים לסייע לתוצר הסופי להתקבל אוורירי ומלטף יותר.

התוספת הכי נפוצה היא שמן – הוא שומר על השומניות של החומוס אבל לא מסמיך אותו, בניגוד לטחינה. ישנן חומוסיות שבהן מוסיפים לחומוס יוגורט ומוצרי חלב אחרים, קצפת צמחית ואפילו מיונז, לא עלינו. תוספת קצת יותר קונבנציונלית: אבקת אפייה. היא עושה בערך את מה שהיא עושה כשמוסיפים אותה לבצק – המפגש של המרכיבים החומציים והבסיסיים עם מים מחולל ריאקציה, שמוסיפה בועות.

"מרכיב סודי" נוסף במתכוני החומוס של החומוסיות – במיוחד הגדולות שבהן – הוא השימוש במיקסר גדול, שגם מועך את החומוס טוב יותר וגם מכניס לתוכו הרבה אוויר. הסודה לשתייה לא משיגה אותו אפקט, אבל היא עובדת ובכמות קטנה לא משפיעה על הטעם הסופי.

מה עושים? מנסים

כמו שאפשר להבין – ואם אי אפשר אז הנה, אמרנו – אין שיטה אחת להעניק לחומוס את המרקם הרצוי. ישנם כמה וכמה ז'אנרים של חומוס, ובכל אחד מהם אפשר למצוא עשרות ווריאציות על המתכון הבסיסי. כל שינוי קל של מרכיב או שינוי בתהליך משיג תוצאות מעט שונות, וכדי להגיע לטעם ולמרקם שאתם רוצים תזדקקו ללא מעט ניסוי וטעייה.

בכל אופן, מה שיש כאן הוא הבסיס. הגרגר – גידולו אילופו טיפוחו; אופן הכתישה והוספת הטחינה; הבישול והסרת הקליפות; אלו המרכיבים שקובעים בסופו של דבר איך החומוס שלכם ירגיש בפה.