שמן זית – אבל למה להטביע? אסף כהן מהבלוג "טעימאוד" שם על השולחן עוד בעיה כואבת שקשורה לשמן זית, ומבקש: תרגיעו!
בשבוע שעבר פורסם כאן פוסט שדרש לשפר את שמן הזית שמגיע על החומוס שאנחנו מזמינים. אני אמנם מצטרף לקריאה – אבל רוצה להוסיף בקשה משלי: תרגיעו עם שמן הזית על החומוס שלנו.
מנת חומוס עם המון שמן זית, במקרה זה של סעיד בעכו.
אחד הדברים הכי חשובים כשלומדים על רטבים בקורסי בישול מקצועיים – זה יחסיות. אם אתה שם מעט מדי רוטב, יכול להיות שהמנה תהיה יבשה או שלא כל הטעמים יתחברו – את זה עוד ניתן תקן. שמת יותר מדי רוטב? הטבעת את המנה – חבל על הכסף שהוצאת על חומרי הגלם (נניח מחיר הסטייק שטבע…) כי אין תקנה למנה כזו.
ויש גם טריקים. שפים וטבחים רבים למדו להסתיר מנות מחורבנות מאחורי רטבים. הגעתם לאירוע וכל המנות מוגשות באופן עקבי עם פסטו (סטייק עם פסטו, פסטה פסטו, טאפאס פסטו)? מישהו התקמצן על האוכל, שרף אותו, או במקרה הבאמת גרוע – הוא מקולקל. פסטו, בשל טעמיו העזים יודע לכסות על כל טעם אחר.
שורה תחתונה: אם המנה מוצפת במשהו שהוא לא חומר הגלם המרכזי, כנראה שמישהו מחפף.
ונחזור לחומוס.
חומוס קומפלט (לפחות כמו שאני בירושלים מכיר אותו) הוא חומוס משובח, גרגרי חומוס מבושלים (או פול), כמה עלי פטרוזיליה לקישוט, ונגיעת שמן זית. בדגש על נגיעה.
שמן הזית בחומוס אמור לתת לו קונטרה בטעם על הפיתה, אבל בפירוש לא להשתלט על המנה.
כשאני מקבל חומוס מוצף עולות בי מייד התהיות: מי חסר הרגש שהרס לי את החומוס? מה הם מנסים להסתיר מתחת למעטה השמן הזה? האם זה באמת חומוס מתוצרת עצמית? האם זה שמן זית גרוע שלבעל הבית לא אכפת לבזבז?
זה לא ששמן זית לא מוסיף לחומוס. הוא מוסיף המון. חומוס שמוגש בלי הזלפת שמן זית משובח זה גם לא תקין – אבל לא ביקשנו בריכה!
חומוס מוצף שמן גורם לזה שאתה לא באמת נהנה מהחומוס. מצד אחד הטעם של החומוס נבלע בשמן הזית, מצד שני שמן הזית נוטה לטפטף – וגם בזה אתה מנסה להילחם באמצעות אקרובטיקה ובקיצור – לא יוצא מזה שום דבר טוב.
חומוס מוצף שמן משדר לי שמי שהכין את החומוס לא בוטח בטעם החומוס שלו שהוא חייב לכסות אותו בחומר טעם אחר. או יותר גרוע – שזה לא חומוס אותנטי אלא מעשה ידי תעשיות המזון (נפוץ בפאבים שמגישים חומוס עם פטריות מהקופסה) או הכי גרוע: חומוס תוצרת מקומית ששכב יותר מדי זמן בפיילה. בקיצור – חומוס שאני לא הייתי רוצה לאכול.
אז למרות שאני אוהב שמן זית משובח, ודווקא בגלל זה, אני מבקש מאנשי החומוסיות בארץ – תרגיעו עם השמן. וכמובן, אם כבר שמתם שמן, שיהיה שמן זית משובח בלבד.
הוגש כחומר למחשבה על ידי אסף כהן מאתר המתכונים "טעימאוד".