חלק גדול משמן הזית בו אנחנו נתקלים ביומיום – גם בחומוסיות, לצערנו – הוא שמן ירוד, מזויף או מהול. אבנר פרנק, חומוסאי ותיק ופריק של שמן זית טוב, מתאר את הבעיה ונותן טיפים שיעזרו לכם לזהות שמן חשוד.

"אני מבקשת את החומוס שלי בלי שמן זית כי אני בדיאטה!". המשפט הזה, תאמינו או לא, היה אחת הסיבות המרכזיות שהחלטתי להפסיק להתראות עם דייט שהיה לי המון המון שנים.

למרות שהייתה בחורה חביבה, חמודה, נעימה, מבית טוב, משכילה, עמה יכולתי וודאי להקים משפחה למופת, אחרי ששמעתי את המשפט הנ"ל יוצא מפיה (כשלקחתי אותה לחומוסיה ה"ביתית" שלי ללמוד עליי ועל העולם שלי) מייד הבנתי שלה ולי אין עתיד ביחד.

חשיבות שמן הזית במנת החומוס

בשביל אוהב חומוס אמיתי, לאכול חומוס בלי שמן זית זה כמו לאכול פלאפל עם סכין ומזלג. אפשר אולי לוותר על פיתה (מטעמי דיאטה), אפשר לפעמים לוותר על תוספת גרגרים חמים, ביצה, פול או אפילו על חריף, אבל אין חומוס טוב בלי שמן זית טוב.

יוכל להבין כל מי שזכה להגיש לפיו, אפילו פעם אחת, חתיכת פיתה טבולה בחומוס טוב וטיפות שמן זית צהבהבות-ירוקות נטפו מהפיתה ישר אל מרכזי הטעם שבלשונו. אחחח… הטעם והתחושה הזו שלא ניתן להסביר במילים.

מהיכרותי עם חומוסאים אחרים, אני מניח שברגע זה ממש בעודך קורא(ת) את הטקטס, גם אצלך מתעוררים פתאום התחושה והטעם של חומוס "אמיתי" עם שמן-זית טוב וגם בא לך איזה ניגוב – נכון?

אישית, רכיב ה"שיק", מה שהופך חומוס למה שהוא בשבילי, הבוזון או החלקיק החסר למנת חומוס שתהפוך אותו מסתם תרכובת של גרגרים ותבלינים למנה מושלמת – זה שמן הזית. שמן גרוע, לעומת זאת, יכול להרוס כל מנת חומוס.

מכיוון שאני מגדל זיתים כבר הרבה שנים, אני מוצא את זה קצת אירוני כשמגישים לי שמן מכונות או סתם שמן בישול, ואז עוד מנסים לשכנע אותי באמירות כמו "אדוני! זה שמן שאתמול יצא מבית הבד! בוא תראה את הבקבוק! מה אתה מבין בכלל?!" וכיוצא בזה.

טענות כאלו אני שומע לצערי לא פעם, בכל מיני חומוסיות ומסעדות.

איזה שמן זית מתאים לחומוס

כשאני אומר "מתאים" אני מתכוון לצירוף של כמה גורמים.

ראשית, יש לנו את סוג שמן הזית, כלומר זן הזיתים ממנו ייצרו את השמן (וגן המיקום בו הכרם נמצא וכן בית הבד והמיכון שיש בו, אבל את כל אלו נשאיר לפעם הבאה).

שנית, חשוב לדעת מאיזה מסיק השמן – יש הבדל תהומי בין שמן צעיר וטרי לבין שמן ששכב בפח שנה ואפילו שנתיים.

שלישית, אבל הכי חשוב – צריך לדעת עד כמה השמן "טהור".

כל אוהב חומוס רוצה ששמן הזית שמגישים לו יהיה טעים כל-כך, שהוא יוכל לטבול בו את הפיתה אחרי שניקה את הצלחת מהחומוס ולהינות מהמעדן. אני מודע ומצר על כך שיש לא מעט אוכלי חומוס שמוותרים מראש, ומוכנים לאכול את הטריפה שמוגשת להם, כל עוד הצבע והריח נראים "כאילו" זה שמן-זית אמיתי.

אני לא שייך לאותם אומללים, ואני רוצה לעזור לכם לגלות את מהימנות השמן שמוגש לכם עם מנות החומוס שלכם.

לשם כך, אנסה הפעם ובפוסטים הבאים, לחשוף או להסיר את הלוט מכמה מה"סודות" או ה"תרגילים" שעושים בכמה חומוסיות ולצערי, גם כמה מהמשווקים של שמן זית, על מנת להרוויח (הרבה) יותר ולנצל את תמימותכם או את חוסר המודעות שלכם.

איך מזהים שמן זית טוב

נתחיל עם הנקודה החשובה ביותר: "הטוהר" של שמן הזית.

לשמן זית יש כמה סממנים שמבדילים אותו משמן בישול רגיל, כמו למשל הטעם והריח שלו. אחד הטריקים לעבוד על אנשים בעיניים הוא למהול מעט שמן-זית צעיר (שבעגת המגדלים נקרא "אקסטרה וירגו") שיש לו גם חומציות גבוהה (ולכן לעיתים הארומה שלו חזקה מאד) עם שמן קנולה זול, לרוב ביחס של 2:5.

התערובת נראית ומריחה (קצת) כמו שמן זית ומזכירה שמן זית אפילו בטעם. אבל ההבדל בין שמן זית לבינה הוא כמו בין צימקאו לשוקולד שוויצרי או בין קפה איכותי למשקה עולש ("ציקוריה". מהזוועות של תקופת הצנע).

כמה כלים לדעת ששמן הזית שמגישים לכם הוא אמיתי (או לכל הפחות תערובת של כמה זני זיתים אבל עדיין שמן זית):

• המבחן הראשון והפשוט ביותר: בקשו לראות את הפח ממנו מזגו את השמן. אם יציגו לכם בקבוק, ראו הוזהרתם (מגדלים אמיתיים משווקים את השמן בפחי פלסטיק של 16 ק"ג ומגדלים קיצוניים וטהרנים במיוחד משתמשים במיכלי פח אמיתיים של 18 ק"ג) .
• אם אתם יכולים, בדקו את פתח המזיגה של הפח ונסו להציץ פנימה. אם אתם רואים עיסה שחורה מסביב או בתחתית הפח – זה סימן מצוין שמדובר בשמן אמיתי. שמן זית אמיתי, ולא משנה איך מפיקים אותו בבית הבד ובאיזה כבישה, תמיד מותיר אחריו מעט שאריות של הגרעינים והגפת שהופכות עם הזמן לעיסה שחורה (שממנה אפשר לעשות סבון, אגב). זה אולי לא אסתטי, אבל זה סימן מצויין שמדובר בשמן זית אמיתי ולא שמן מהול.
• המבחן הבא עלול לגרום לכם להיראות פלצנים אבל אני ממליץ עליו בחום. בקשו מהמלצר כף נקייה, מזגו מהפח (או מהבקבוק) מלוא הכף ופשוט שתו / בלעו את כל הכף. אחרי 2-3 שניות אתם אמורים להרגיש תחושת חנק קלה בקצה התחתון של הגרון. אל תילחצו – גם זה סימן טוב . שמן זית אמיתי גורם להיצרות של הגרון (אבל רק לכמה שניות ולא באמת נחנקים מזה). אז אם חבר שלכם משוויץ לפניכם שהוא שותה כוס שמן זית כל בוקר "בשביל הבריאות", תניחו שהוא לא מדייק – או שהוא שותה הרבה פחות, או שהוא פשוט שותה שמן "כאילו".

לבדוק את שמן הזית שקניתם

יש מבחנים מעט יותר מורכבים לאימות מקוריות השמן, אבל הם דורשים מעט יותר זמן ולפעמים שימוש באביזרים נוספים.

למשל: קחו מעט שמן זית בכלי זכוכית ושימו אותו במקרר. אחרי יומיים-שלושה השמן אמור להיקרש ובכלי הזכוכיות תראו גבשושיות חלבית שנראית כמו חמאה.

בתמונה משמאל אפשר לראות  את ההבדל בין שמן אמיתי ושמן מהול, אחרי יומיים במקרר.

השמן האמיתי (בקופסת הפלסטיק מימין) התגבש למצב דמוי מרגרינה. השמן בבקבוק שבצד שמאל (של מותג מוכר ששמו שמור במערכת) נשאר במצב נוזלי, מה שאומר שזה פשוט לא שמן זית.

מבחן אחר דורש מכם כשרון בישול מסויים, אבל עדיין הוא מוכיח את עצמו בכל פעם : קחו את שמן הזית, טגנו בו משהו (שניצלים, צ'יפס או סתם חביתה); בסיום הטיגון, קחו את המחבת עם שמן הזית, שפכו עליה סבון כלים ושטפו מעט עם מים. שאריות השמן אמורות להפוך לשכבה לבנה כשלג.

אז עם הדוגמאות הקצרות הנ"ל, אני משאיר אתכם עם מעט כלים בסיסיים להתחיל וליהנות מהאיכויות ששמן-זית אמיתי מספק ועוד לא הוצאתי מילה על מרכיב הבריאות כי צריך להשאיר מקום למאמרים הבאים.

לשאלות והרחבות – אתם מזמנים לפנות אלי ישירות במייל הפרטי שלי (frank_avner@yahoo.com)

אבנר פרנק הוא איש תקשורת, מומחה ויועץ לטכנולוגיות מידע, שנסיבות חייו הובילו אותו להבנה מעמיקה בזיתים ושמן זית.