חומוס ללא טחינה הוא כמו תפילה ללא כוונה (כלומר, כמו גוף ללא נשמה). למרות זאת, הטחינה כמעט תמיד נשארת בצד, נשכחת ומבויישת – אז בואו נעשה לה קצת כבוד, לשם שינוי.
הרבה לפני שהיה בלוג החומוס היה פרוייקט הטחינה הגדול. באופן טבעי, הוא משך קצת פחות תשומת לב מאשר הבלוג הזה, כי הטחינה היא הרי תמיד כינור שני. תמיד בצד, תמיד תוספת ולא מנה עיקרית. וגם בבלוג הזה היא נמצאת קצת בשוליים, למרות שבלי טחינה גרגירי החומוס היו לא יותר מארבעס. אז ברשותכם, כמה מילים על הטחינה.
קודם כל, למקרה שזה לא ידוע – טחינה היא מאכל בריא מעין כמותו. כשמדברים על הערך התזונתי הגבוה של החומוס, לעיתים שוכחים להזכיר שחלק גדול ממנו מגיע מהטחינה, שעשירה בחלבון, ויטמין A ותיאמין, ברזל, סידן, חומצות שומן חיוניות וחומצות אמינו נדירות. כל תזונאי ידע לספר לכם שמדובר במקור מעולה לסידן ותחליף מושלם למוצרי חלב (אם כי לא אידיאלי עבור ילדים קטנים שעלולים לפתח אלרגיה).
הטחינה היא המרכיב הכי יקר בחומוס, במיוחד בשנים האחרונות בהן הביקוש העולמי לשומשום גדל והמחירים הרקיעו שחקים. רוב הטחינה שמיוצרת בארץ, כולל בשטחים, מיוצרת משומשום שהגיע מאתיופיה – כי אין תחרות לשטחי האדמה הגדולים וכוח העבודה הזול של הארץ הפראית הזו – אבל שומשום גדל בכל מקום ונמצא ברוב מטבחי העולם.
בארץ-ישראל השומשום גדל מקדמת דנא והמסורת של הכנת טחינה היא בת מאות שנים. שנם היום יצרני טחינה בתריסר מדינות, אבל חוץ מהלבנונים אף אחד לא מצליח להתקרב לאיכויות שאנחנו מכירים.
כמות ואיכות הטחינה משפיעות מאד גם על הטעם והמרקם של החומוס. כשהחומוס בעל טעם מריר או כבד במיוחד, לעיתים קרובות זה בגלל שימוש בטחינה לא איכותית. כשהוא בעל טעם עשיר אבל עדין, זה לעיתים קרובות מעיד על שימוש נדיב בטחינה איכותית יותר (הסוגים הפופולריים ביותר בחומוסיות טובות הם סמל היונה והנסיך. פחות נפוצים אך טובים לפחות באותה המידה: אל-הילאל ואל-ארז).