קליפה דקיקה מפרידה בין גרגרי החומוס שלכם ובין ממרח חומוס מפואר בעל מרקם מושלם. איך נפטרים מהקליפות במינימום מאמץ? ואולי לא צריך להוריד אותן בכלל? יש תשובות.
אחת השאלות שאני נשאל הכי הרבה היא איך נפטרים מהקליפות של גרגרי החומוס, אם לצורך הכנת חומוס או כל מתכון מבוסס חימצה אחר. יש על זה כמה תשובות, ואני חייב להודות שאני עצמי עוד חוקר ועורך ניסויים (ומשועשע לראות בכל פעם מתכונים שפשוט מתעלמים מהשאלה).
ובכל זאת, איך נפטרים מהקליפות? איך מעניקים לחומוס מרקם עדין וחלק?
well, יש יותר מתשובה אחת.
ראשית, ישנה השיטה המסורתית: להסיר את הקליפות ידנית לאחר הבישול, אחת אחת. זה קצת מפרך ולוקח זמן, אבל פחות זמן ממה שאתם חושבים – כחמש דקות לכל ספל של גרגרי חומוס (אני סופר לפי הנפח שלהם כשאינם מבושלים), אחרי שהתאמנתם. זו שיטה מאד יעילה מהסיבה הפשוטה שאף קליפה לא נשארת. ואגב, לדברי אבי, כך נהגה המטפלת הערבייה בילדותו בצפת, כשהכינה תבשילי חומוס.
יש מקרים בהם בכלל לא צריך להסיר את הקליפות, לדוגמא – כאשר משתמשים באחד מזני החומוס הבלדיים הקטנים או בגרגירים מהזן הבולגרי. לחומוס מהסוגים האלה יש קליפה דקה ועדינה שבבישול ארוך פשוט מתפרקת לגורמים ונעלמת. השריה ארוכה (36 שעות או יותר) ושימוש בסודה לשתייה או אבקת אפייה בזמן ההשריה ו/או בבישול, תורמים לתהליך, ויגרמו אפילו לגרגירים בעלי קליפה קצת פחות דקה (כמו מזן הדס שהוא הנפוץ ביותר בשוק) להתרכך ולהתפרק.
בכל מקרה, אם משתמשים בגרגירים שאינם קטנים מאד (בדרך-כלל אינדיקציה שהקליפה שלהם לא מאד דקה) כדאי לבשל את הגרגרים בהרבה מים, לערבב מדי פים, ובמהלך הבישול לעבור בעדינות מספר פעמים על המים עם מסננת ידנית קטנה, כדי לאסוף קליפות. באופן כזה תאספו בקלות יחסית את רוב הקליפות ומה שנשאר כפרה.
שיטות נוספות לשחרור קליפות עקשניות:
- לעבור על הגרגרים במערוך כשהם מכוסים במגבת, לפני הבישול (רוב סוגי הגרגרים לא עומדים בזה).
- לסנן ולשטוף את הגרגרים במי ברז באמצע הבישול, להחזיר למים נקיים ולהמשיך לבשל.
- כנ"ל + מסאז' לגרגרים במהלך השטיפה.
- להעביר את הגרגרים המבושלים (והמרוככים היטב) דרך מסננת גסה, כך שהגרגרים עוברים והקליפות נשארות.
אין שיטה "נכונה", בהקשר הזה. השיטה הכי נכונה היא זו שמשתמשים בה בחומוסייה שבה אתם הכי אוהבים לאכול. תשאלו, מה יהיה.
ועוד דבר שכדאי לדעת: בעידן מעבד המזון הביתי (שלא לדבר על התעשייתי) הקליפות משפיעות הרבה פחות על המרקם הסופי. לא מוכרחים לצאת למלחמת חורמה בקליפות.