חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 28/4/2016.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

30 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. ליז – תכיני כרגיל לפי המתכון ואם יהיו חסרים מים תוסיפי מים מינרלים או מי ברז. רוב הנוזלים ממילא נמצאים בתוך הגרגרים.

  2. שלום חברי לצלחת,

    אני מנסה לעשות "הנדסה הפוכה" לחומוס של רוני פול שהוא הכי טעים בעיני.
    אני אוהב את עושר הטחינה והחמצמצות בחומוס הנקי ללא כל תוספות.
    ניסיתי לאורך השנים כל מיני שיטות הכנה וכרגע מה שאני עושה זה :
    משתמש בגרגירי חומוס מקופסה "יכין"
    טוחן את הגרגירים מהקופסה במיקסר בתוספת :
    2 שיני שום שאני קוצץ בסכין
    חצי כפית מלח
    חצי כפית מלח לימון
    חצי לימון
    לאחר הטחינה במיקסר לרמה נוזלית וחלקה, אני מערבב בקערה עם חצי קופסת טחינה בארכה (כ-225 גרם).
    אני מכין גם תטבילה על ידי קציצה ידנית של 3 פלפלי שיפקה מקופסת שימורים עם 2 לימונים סחוטים וכרבע כפית מלח.
    החומוס והתטבילה יוצאים טוב מאוד אבל חסרה לי ההרגשה של ה"צריבה" בלשון של החומוס של רוני פול.
    אני מרגיש את הטעם הזה הוא כשאני טועם את החומוס נקי בלי התטבילה. אחרי יום החומוס מאבד מהטעם הזה, אבל הוא עדיין מצויין.
    אני חושב שמדובר על הוספה של השיפקה עצמו לתהליך הטחינה של החומוס. אני עדיין מנסה לשחק עם זה ואשמח לטיפים.
    אולי מדובר על הוספה של פלפל ירוק חריף לטחינת החומוס ?
    תודה

  3. היי פיש,

    לא הינדסנו לאחור את המתכון של רוני פול, אבל לדעתי הוא משתמש בטחינה אל הילאל (אפשר להשיג בשוק הכרמל, למשל). הייתי כמובן מוותר על הגרגרים מהקופסא והולך על השריה ובישול של גרגרים יבשים קטנים (אני חושב שהם משתמשים בגרגרים מסוג זהבית), עם כמות יחסית גדולה של סודה לשתייה. במקום חלק ממי הבישול נסה להוסיף קצת מים מינרלים וקצת מים של השיפקה. אני יודע שיש כאלה שגם טוחנים עם החומוס פלפלים שלמים טריים או מקופסא, או מוסיפים סחוג אדום, אבל יכול להיות שחלק מה"צריבה" שאתה מדבר עליה מגיעה בכלל ממלח לימון. אני חושב שאצל רוני פול, כמו ב-95% מהחומוסיות, משתמשים אך ורק במלח לימון ולא בלימון רגיל.

    בהצלחה וספר איך יצא.

  4. פיש, תשתמש בטחינה סמל היונה(מה שראיתי אצל רוני פול). תעשה עם חומוס נורמלי מבושל. במקום שיני שום תשים קצת אבקת שום(בערך רבע כפית עד שליש על המתכון הנ"ל). ותוסיף גם קצת סוכר(בערך כפית שטוחה). אחרי יומיים שלושה במקרר זה נהייה יותר טעים

  5. רוני פול משתמש גם בטחינה סמל היונה.

  6. יש מצב שאבקת אפיה או סודה לשתייה פוגמים בטעם החומוס ?

  7. אם שמים יותר מדי יש טעם לוואי

  8. תודה על הטיפים חברים.
    אני לא בטוח שרוני פול משתמש בטחינת סמל היונה. טחינת הבראכה (אותו יצרן של אל הילאל) שהשתמשתי בה יותר קרובה לטעם של החומוס שלו. חוץ מזה מצאתי אבן קטנה בטחינת סמל היונה בפעם האחרונה וזה הוריד לי את החשק להשתמש בה.
    הוספתי חצי מכמות מי חומוס לטחינת הגרגרים הראשונית ושאר חצי כמות הייתה נוזל השיפקה.
    הטעם היה קצת יותר חמצמץ אבל במעט. כנראה שהטחינה ספגה את הטעמים כי היא די דומיננטית.
    בנסיונות הבאים אנסה להוסיף רבע פלפל חריף ירוק ואולי אקסטרא שן שום ואדווח.אולי אשים כמות כפולה של מלח לימון במקום שילוב של לימון ומלח לימון.
    נראה לי שהכוונון שנשאר הוא הוספת הטעם החמצמץ (הוא לא מרגיש חריף אלא יותר חמצמץ אבל לא לימוני נטו), אבל גם כרגע העיסה הסופית ברמה מצויינת שאני יכול לחיות איתה (אבל מעדיף לחיות עם שלמות :O)

    נ.ב. לא קיבלתי למייל תגובות – מה שבעבר כן קרה – אולי ניתן לבדוק את הנושא.

    תודה

  9. למה להתברבר , טחינה אלארז המשובחת , מי החומוס מיותר (גורם לעודף גזים בקיבה),שום מיותר (סתם מקלקל),במקום מי השיפקה,שים שיפקה אחד גדול בזמן הטחינה , לימון אם אוכל באותו יום , מלח לימון אם מאחסן ליום יומיים.

  10. איפה ניתן להשיג טחינת בארכה / אל הילאל טריה באיזור תל אביב ?
    אני מתבאס לקנות לפעמים טחינה עם תאריך תפוגה ארוך אבל חצי ממנה בפנים התקשה…..
    שוק הכרמל ? יפו ? מקום אחר עם תחלופה גבוהה של טחינה ?
    האם יש דרך לבדוק האם הטחינה התקשתה לפני פתיחת הקופסה ?
    תודה

  11. בראכה ראיתי אצל רמי לוי , בנוסף ראיתי טחינה עם המותג רמי לוי ב 10 ש"ח לחצי קילו , היצרן הוא סמל היונה משכם ואפילו כשר .

  12. טחינה בארכה לא בעיה למצוא, יש ברשתות השיווק ובכל מקום. אל הילאל יש בדוכן בערך באמצע שוק הכרמל (הרבה סגול שהוא הצבע של המותג). אין דבר כזה תחלופה גבוהה של טחינה, אתה לא יכול לסמוך על זה. כדי לבדוק לוקחים מיכל ומנערים – אם שומעים צליל של נוזל לא לוקחים. הצליל צריך להיות עמום.

  13. פיש, טחינה אל הילאל מוכרים ביפו במינימרקט הגדול הפינתי ברחוב שבטי ישראל(ליד עלי קראוון).
    בקפה טיראן ברחוב יפת 121.
    ואם אזור פתח תקוה כפר קאסם מתאים לך, פתחו סניף ענק של רשת קינג סטור. שם מוכרים טחינה אל הילאל בכמויות, וגם טחינה עייש המצויינת לחומוס כמובן.
    וממה שזכור לי היצרן של אל הילאל(רושדי) מייצר גם את טחינה שופרסל.

  14. תודה על המידע ועל הטיפ של צליל הטחינה. ראיתי שמוכרים בראכה בסופר פארם ב-8 שח, אבדוק את נושא הצליל אצלם.
    שאלה נוספת. יש ברשותי מספר מכשירים לטחינת גרגרי החומוס לאחר הבישול, אבל אני לא מרוצה מהם מכל מיני סיבות.
    יש לי בלנדר של פיליפס עם להבים קטנים, שאני חייב להוסיף די הרבה נוזלים על מנת שהחומוס ייטחן למרקם ראשוני חלק :

    http://www.mediafire.com/view/5mpjtjudpjt1bl0/philips.jpg/file

    יש לי בלנדר ידני שגם מחייב די הרבה נוזלים וריסוק בכמויות קטנות :

    http://www.mediafire.com/view/5g77pyyi8uckyv1/hand.jpg/file

    ויש לי קוצץ/מיקסר גדול יותר עם 4 להבים בינוניים שטוחן טוב אבל מפזר את התוכן הטחון לכל עבר :

    http://www.mediafire.com/view/vod17dsu7g7qza7/big.jpg/file

    רציתי לשאול אתכם במה אתם משתמשים-ממליצים כדי ליצור מרקם ראשוני של חומוס חלק אבל לא מימי מדי, בהנחה שהחומוס מבושל מספיק ורך.

    תודה

  15. אם הגרגרים בושלו נכון והם רכים אך לא איבדו את צורתם, אז הם יטחנו בקלות בכל מעבד מזון. אם החומוס מימי מדי אז או שיש בו יותר מדי מי בישול או שיש בו מעט מדי טחינה.

  16. תודה רבה שוקי על התגובה.
    דרך אגב, אינני מקבל הודעה על תגובות למרות שאני מנוי על הבלוג וגם לא ראיתי ב SPAM.
    הסרתי את הרישום מ WORDPRESS ונרשמתי מחדש במשהו שנקרא FEEDBURNER.
    מקווה שאקבל עדכונים כדי להגיב בזמן סביר.

  17. תודה רבה קובי.
    מאחר והדבר היחיד שאני טוחן זה חומוס אחת ל…. אני לא מתכוון להוציא סכום של מעל 700 שח למיקסר.
    גם בפעם האחרונה בישלתי בסיר לחץ והחומוס יצא סופר רך באופן שיכולתי לעבד אותו עם כלי להכנת פירה….
    רציתי גם להודות לאבו שוקי על הטיפ המעולה לגבי הצליל של קוספת הטחינה בעת הניעור, ש"הציל" אותי מלקנות טחינות שהתקשו מספר פעמים בימים האחרונים. עברתי באיזה 5 מקומות שונים ובכולם בראכה הייתה מימית. לצערי לקחתי את הנסיך ש"נשמעה" טוב, אבל לא אהבתי את הטעם. אמשיך בחיפושי בארכה/אל הילאל טרייה אחרי שהחגים שכבר התחילו להיות מאוסים ייגמרו.

  18. עדכונים מהשטח :
    הצלחתי למצוא טחינה בארכה טריה בשופרסל בבן יהודה. התאריך שלה היה BY FAR רחוק מהאחרות (כחצי שנה…) וטיפ הניעור שאבו שוקי נתן עזר לי להבין שהיא הכי טריה שיש.
    שמתי בבלנדר :
    רבע פלפל ירוק חריף טרי
    2 פלפלי שיפקה בינוניים
    שן שום
    מיץ מחצי לימון
    חצי כפית מלח
    חצי כפית מלח לימון
    2 כוסות חומוס מוכן עם מעט מנוזלי הבישול

    לאחר ערבול של כדקה וחצי, הוספתי כ-150 גרם טחינה. זה היה קצת סמיך מדי באופן שזה בקושי רצה לצאת מהבלנדר אל תוך קערה, אבל אמרתי ננסה…..
    הטעם היה מצויין, אבל לא מספיק חמצמץ…
    הוספתי עוד 2 פלפלי שיפקה שקצצתי ידנית ועוד כרבע כוס ממי השיפקה.
    הטעם כמעט התקרב לשלמות אבל אני חושב שעוד חמצמצות היא הכיוון.
    הפלפל הירוק הטרי היה נחמד, אבל לא לקח את הטעם לכיוון ששאפתי אליו.

    בפעם הבאה אנסה עם 5 פלפלי שיפקה בטחינה הראשונית (ואולי עוד שן שום אחת) ואדווח.

  19. https://healthy.walla.co.il/item/3192743
    לכל מתנגדי הסודה לשתייה

  20. שלום חברים ותודה על הטיפים.
    היום ניסיתי את המתכון עם טחינת היונה ויצא מדהים. כמעט שלמות.אכן זאת הטחינה שבה הוא משתמש לפי הטעם שיצא לי.
    עכשיו נותרו כמה כיונונים עדינים.

  21. שאלת תם , טחינה היונה היא הקופסא הכחולה או הצהובה ?

  22. פיש. המלצה שלי טחן את החומוס בלי השיפקה. לתת לטעם של החומוס לבלוט. את השיפקה טחן בנפרד עם מעט מהמים שלהם עם מיץ לימון ושום ותהנה מרוטב 'תטבילה/י' מעל החומוס תוך כדי אכילה. כדאי גם שתוסיף לכאן את הפלפל חריף
    ככה אולי תגיע לכיוון הטעם ששאפת אליו. קודם לתת לחומוס להיות נטו חומוס, ומסביב את התוספות, והרבה טועים בזה. יש מקומות שטוחנים עם החומוס פלפל ירוק חלפיניו (סיפרתי לכם כבר שעובד אחד התבלבל חשב זה מלפפון ירוק חח). אז כן יש מקומות שככה עושים אבל עם חלפיניו ובעדינות.

  23. אבקת זדעי גוזברה וכמון בבישול? אגוזים או אגוזי מלך? כדאי?

  24. אלעד, טחינה היונה המומלצת לחומוס זה קופסא לבנה, מכסה אדום, עם מדבקה צהובה וציור של נשר.
    הקופסא הכחולה זה טחינה קראוון

  25. לאוהבי טחינת אל הילאל: יש אותה במכולת ביפו ברחוב יפת פינת ציונה תג'ר. צמוד ל"גן השניים", שתי דקות הליכה ממרכז החומוס האסלי.
    הם מוכרים גם את החלבה וניל המצויינת של אל הילאל

  26. אבי כנפו
    11 בנובמבר 2018 ב-08:37 //

    רבותי , אל הילאל זה בראכה למגזר הערבי , אינני מבין מדוע הכפילות, אבל שני המותגים זהים לחלוטין ומגיעים ממפעלו של רושדי, כנ"ל גם החלבה.

  27. אל הילאל ובראכה אמנם מגיעות מאותו יצרן אבל מדובר במוצרים שונים

  28. שלום,

    האם למישהו יש רעיון כיצד לקבל חומוס בעל גוון לבן יותר מהרגיל?
    אשמח לרעין למעט שינוי בסוג הטחינה

    בתודה

  29. אלעד – בשביל לקבל חומוס בהיר יותר מקררים לטמפרטורה נמוכה ככל האפשר את הגרגרים המבושלים ואת המים לפני שטוחנים

1 22 23 24

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*