החיפוש אחר מקורות הטעם הישראלי וגירסאות מוקדמות של מתכוני חומוס, הוביל את עבדכם יותר מפעם אל הספר "בשול פולקלורי" (כך במקור), שהוא מקור לא אכזב למתכונים נדירים ומהווה פיסת פולקלור מאלפת בעצמו.
ספר בשול פולקלורי היה עוד אחד מהספרים המצהיבים (כבר אז) ומעוררי סקרנות על מדף ספרי הבישול בבית הוריי.
"בשול פולקלורי" היה ספר הבישול החשוב והמשמעותי ביותר שיצא לאור בישראל בשנות השישים, ובבתים רבים זה היה ספר הבישול היחיד במשך שנים רבות.
אני משער שאצל רבים, כמו בבית הוריי, הספר הזה נח ליד כך נבשל והחל להעלות אבק לקראת שנות השמונים, כשהגיעו הספרים של רות סירקיס.
(ובהזדמנות זו: אל תחמיצו את הפרויקט הנהדר של עלמה המקסימה ו"עבודה שחורה". וכל הכבוד לאיתי על הרעיון).
בחסות אל-על ואמישראגז
חומוס הוא ממרח גס עשוי מחומצה ומתובל היטב. הוא מוגש לעתים קרובות עם טחינה (שמן שומשומין).. עם מעט שמן זית, זיתים, פטרוסלינון קצוץ וטחינה; הוא נאכל עם פיתה, הלחם הערבי. ספר בשול פולקלורי, ע' 20
במקורו, הוא נכתב באנגלית בכלל, ויצא לאור בשנת 1964 תחת השם The Israel Cook Book (הוצ' Crown Publishers). קהל היעד היה אמריקנים שאינם מעורים בתרבות הישראלית אבל נמשכים לארץ הקדושה והאקזוטית שהכירו מהסרט "אקסודוס" של ליאון יוריס.
היא רכשה אלפי עותקים של הכותר והפיצה חינם לנוסעי הטיסות שלה – לא לפני שמכרה כ-50 מתוך 400 עמודיו למפרסמים, בראשם חברת אמישראגז שהשערים של פרקי הספר עוטרו בפרסומות מאוירות לכיריים מתוצרתה.
באותן שנים, יש לומר, לא היו ישראלים רבים שיכלו להרשות לעצמם חופשה בחו"ל.
אוכלוסיית הנוסעים בטיסות אל-על הייתה הומוגנית יחסית, סוציואקונומית וחברתית. קהל טבעי עבור הכותבת, מולי ליונס בר-דוד, כתבת הבישול של הג'רוזלם פוסט ששימשה גם כיועצת קולינרית "לחברת התעופה הלאומית שלנו" (מתוך ההקדשה, עמ' 5).
מכל מקום, מרגע שהספר החל להימכר לציבור הרחב הוא הפך ללהיט. עזרה מאד, מן הסתם, העובדה שלא ממש היו אלטרנטיבות.
מתכונים להכל – גם חומוס
הכניסי את החומצה, הטחינה, השום, מיץ לימון, פלפל ומלח לתוך ממזג (בלנדר) עד שתתקבל מריחה חלקה עמ' 20
בשול פולקלורי מאורגן בעשרה פרקים, לפי חגי ומועדי ישראל (כולל שבת). הסדר, הוא בדרך-כלל סדרם של החגים לפי השנה העברית, עם יוצא דופן אחד: הפרק הפותח, המוקדש ליום העצמאות.
תמצאו בהם מתכונים לפיתות, פלאפל וחומוס, חמינדוס ובורקס, חצילים כבושים וסלט חצילים, קובה (שמכונה "כיבה"), מוסקה, שישליק, עלי גפן וקישואים ממולאים, עמבה וסחוג, רחת לקום, פסוליה ועוד.
בפרקים אחרים אפשר למצוא עוד מתכוני עדות רבים שנקלטו בישראל בהצלחה משנות השישים ואילך, לצד מאכלים קלאסיים של עדות שונות.
רשימה חלקית מאד: מג'דרה, פול מדמס, פסטלס, מרק בשר תימני, חמש גירסאות שונות של קרפיון, צימס גזר, קציצות פראסה, גיבץ', קוגל אטריות, עוגיות מנדלברוד ולבקוכן, בורשט ואימאם בילדי, שטרודל ובקלבה (בקלאווה), הומנטשה (אזני המן), גפילטע פיש, קרואסון, פיצה, ריזוטו, מרקי קרופניק ומינסטרונה, פילאו (פילאף) וזבגליוני (זביונה).
מתכון החומוס שמובא בספר (ראו הסריקה להלן) נראה כמו מיחזור של המתכון שהופיע ב"כך נבשל" – קצת יותר מפורט (מומלץ לקשט בפטרוסלינון וגם בזיתים), אבל באופן מעשי קרוב לזהה, ועדיין מאד רחוק מהדבר האמיתי.
בר-דוד גם מגדילה לעשות ואומרת ש"אפשר להגישו כרוטב לקוקטייל, כיום הוא נחשב לכיבוד בינלאומי מקובל". כנראה לעולם לא נדע, אבל יש לי תחושה שהאמירה הזו עיצבה את תרבות החומוס האמריקנית, עד ימינו.
טרם התקינות הפוליטית
טעמתי את המטעם לראשונה בבית מיוצאי מרוקו… אפילו בחלומותיה הדמיוניים של מארחתי הבלתי משכילה, לא יכלה לתאר שמטעם זה נקרא על שמה של יצאנית… בהקדמה למתכון לסרדיני ויונדיאר, עמ' 189
בר-דוד הייתה קנדית כבדת-מבטא, אשת החברה הגבוהה, נמרצת, מקושרת ומעורה, שהתחככה בכל המי ומי שהיה לישראל להציע באותה תקופה, ומעבר לכך. ברשימת התודות שבתחילת הספר אפשר למצוא, בין השאר, את רעיית נשיא המדינה ינאית רחל בן-צבי, הארכיאולוג בעל-השם פרופ' יגאל ידין, וגם את יו"ר ארגון הגסטרונומיה העולמי דאז הפרופ' אנדרי משהו; לצד שפים, אנשי אקדמיה, דיפלומטים (ובעיקר נשותיהם), רבנים, מתרגמים ומומחים לפולקלור יהודי התפוצות.
הספר, בהתאם, עמוס בהסברים היסטוריים ובציטוטים מהכתובים, לצד סיפורים ממסיבות קוקטייל, פולקלור יהודי והומור יידישאי. מדובר, גם היום, במקור נדיר מסוגו למידע על מאכלים ומקורותיהם, אך גם על מקורות הישראליות.
בר-דוד גם הקפידה, בדרך-כלל, לציין את השמות המסורתיים של המאכלים – קונספציה חדשנית, שביטאה את התהליך החברתי החשוב של התקופה: הוצאת המוצא העדתי מהארון, וההתחברות של צאצאי דור החלוצים לעברם. במילים אחרות: כישלון כור ההיתוך.
מכל מקום, מכיוון שהתקינות הפוליטית הייתה אז רק בחיתוליה, הספר הוא גם מקור לא אכזב לאמירות שהיום היו דורשות התנצלות ציבורית. למשל:
התימנים הם העדינים והרגישים מבני כל העדות אשר בקיבוץ הגלויות בארץ. מאידך, מאכליהם הם מהגסים ביותר. מתוך מתכון לגיד, עמ' 194
יהיו אולי כאלו שיטענו שבר-דוד הייתה צבועה, אבל חלק מהאמירות שמופיעות בספר נראות כל-כך תלושות ותמימות שנדמה לי שמותר להניח שהייתה פשוט נאיבית – בכל זאת, אתם יודעים, השנה הייתה 1964. אחד הציטוטים החביבים עליי במיוחד:
מספר הצמחונים בישראל הוא גדול וזאת לא מפני שאיננו אוהבים את טעמו של הבשר… אלא מפני שהשואה באירופה למדה אותנו יותר מכל להעריך את חיי האדם ואת חיי החיה. הקדמה למתכון חציל בטעם כבד, עמ' 164.
אם אתם מצליחים לשים יד על הספר הזה – לא תניחו אותו. צפויות לכם שעות רבות של עונג. וישנם כמה מתכונים לא רעים.