מתכון החומוס הישן והטוב עדיין כאן וליחו לא נס, אבל אין באמת מתכון אחד – יש מאות. כל חומוס שונה מחברו וכל מסבחה מרעותה. מתישהו, נשב ונרשום בצורה מסודרת כמה ווריאציות על המתכון הבסיסי לפי חומוסיות (כלומר, איך מכינים חומוס בסגנון אבו X). בינתיים, כמה י' למתקדמים ביניכם שרוצים לעשות את הניסויים בעצמם.
1. הכל מתחיל בגרגירים. המרקם והטעם של החומוס מושפעים לפני כל דבר אחר מהגרגירים בהם אתם משתמשים. הגדולים ("מקסיקני") לא באים בחשבון. הקטנטנים ("בולגרי" או הזנים הבלדים) נוחים מאד לשימוש כי הקליפות שלהם מתפרקות ומתמוססות בבישול. הסוג הבינוני, הזהוב ("הדס") הוא קצת מתקתק, טעים אך נוטה להתבקע בבישול.
2. חייבים סלקציה. פורסים מגבת מטבח, מפזרים את הגרגרים, עוברים אחד אחד. השבורים, הפצועים והקמוטים הולכים לפח. זו גם הזדמנות טובה למצוא כל מיני דברים שאתם לא רוצים שיהיו בחומוס שלכם.
3. לשטוף עד צאת הנשמה. את הגרגירים מומלץ לשטוף היטב לפני ההשריה ולפחות פעם אחת במהלכה, וכמובן – לפני שמכניסים לסיר. בחומוסיות מסויימות מחליפים את המים ושוטפים שוב גם במהלך הבישול. יש ששוטפים ומשרים ואז מבשלים שוב.
4. שימו לב במה אתם משרים. אם למי הברז שלכם יש טעם רע הוא ישפיע גם על הטעם של החומוס. מסנן מים יכול לעזור. להשריה ארוכה (מעל 12 שעות) אפשר להוסיף מלח גס כדי למנוע התבקעות והתנפחות. הוספת סודה לשתייה למים משיגה אפקט דומה וגם עוזרת לריכוך.
5. בישול בלי פישול. את הבישול כדאי לעשות על אש קטנה-בינונית שתשמור על רתיחה עדינה מאד. יש כאלה שמבשלים על אש קטנה מאד ואז הבישול פשוט ארוך יותר. להאצת הריכוך אפשר להוסיף סודה לשתייה או אבקת אפייה, ולא צריך להוסיף הרבה כדי להרגיש את האפקט. עלי דפנה יכולים לעזור אם אתם חוששים מגזים. יש חומוסיות שמוסיפות למי הבישול גזר, שום או פטרוזיליה.
6. בחרו טחינה בתבונה. פעם השתמשו בהרבה חומוסיות בטחינה היונה או בסמל היונה. היום פופולריות גם הנסיך, אל-ארז ואל-הילאל. הנסיך וטחינה זהב הן כהות וסמיכות יותר ומתאימות למי שאוהב את החומוס שלו עם טעם מעט מתקתק.
7. שימו הרבה טחינה. כמעט תמיד, כשחומוס לא עולה יפה, זה בגלל שאין בו מספיק טחינה. אגב, בניגוד למי שרבים חושבים – תוספת של טחינה לא מדללת אלא מסמיכה את החומוס. אם אתם אוהבים את החומוס שלכם חלק חלק, תנו לגרגירים להתקרר לפני הוספת הטחינה.
8. תנו לו באווריריות. מה שמשיג את המרקם האוורירי בהרבה חומוסיות הוא השימוש במיקסר תעשייתי, מהסוג שלרובנו אין בבית. יש כאלה שמוסיפים מעט סודה לשתייה לפני הטחינה, כדי לפצות על שימוש במעבד מזון רגיל – כדי להיזהר כי זה עלול לחבל בטעם. הכי פשוט: לטחון את החומוס הרבה זמן ולאכול אותו מהר.
9. הפרידו בין החומוס לתיבול. לא חייבים להוסיף לחומוס הרבה שום וכמון – עדיף להסתפק במינימום ולתבל אותו רגע לפני ההגשה. גם אין שום סיבה להוסיף שמן לחומוס, מנהג שנולד בחטא כדי לחסוך טחינה.
10. תאכלו עם חברים. מה שעושה חומוס טוב למצויין הם חברים שאוכלים יחד אתכם. על תוותרו על התבלין החשוב הזה.