על החומוס הפליאוליתי ועל החומצה הפיטית

דיאטת הפליאו עוזרת להרבה אנשים להיות רזים יותר ולהרגיש טוב יותר, אבל לחלקם היא גורמת להימנע מאבות מזון כגון חומוס, שזה קצת מוגזם לטעמנו. וגם: מהי החומצה הפיטית שעליה מדברים חלק מהפליאוליתים, והאם היא באמת הופכת את החומוס למזון לא בריא (אמ;לק: לא)?

פשוט מבשל פשוט הוא אחד הבלוגים בהם אנחנו נוהגים להציץ מדי פעם, ובדרך-כלל לא מתאכזבים. הפוסט האחרון שפורסם בו, "כשהתחליף עולה על רבו", הוקדש למתכון מפתיע ומסקרן (ויש שיאמרו: מזעזע) לחומוס נטול חומוס.

לא, זהו לא עוד אחד מהמקרים, הנפוצים עד זרא בבלוגספירה האמריקנית, שבו טבעוני טחן משהו (אבוקדו, בטטה, דלעת, קישואים, השלם את החסר) עם טחינה ומתעקש לקרוא לזה "חומוס". למעשה, מדובר בהפך הגמור, כי את הקטנייה מחליפות במתכון הזה – אתם יושבים? – ביצים קשות (!).

כן, זה קצת מזעזע בהתחלה, אם כי בסך-הכל קונסיסטנטי עם מה שאנחנו יודעים כבר – אם מי הבישול של החומוס יכולים להחליף חלבוני ביצים, זה אך טבעי שבמקרים מסוימים ביצים יוכלו להחליף גרגרי חומוס.

מה גם שבמבחני הטעימה שנערכו לממרח לצורך הפוסט המדובר, התברר ש(לפחות חלק מה)אנשים כלל לא מצליחים להבדיל בינו לבין חומוס אמיתי.

דיאטת פליאו מול דיאטת חומוס

מבולבלים? ובכן, זו תגובה די מקובלת כשנתקלים במתכונים ובהנחיות האכילה של דיאטת הפליאו, שהיא – אולי כבר הבנתם את זה – כמעט היפוכה המוחלט של הטבעונות.
אם לדייק, דיאטת הפליאו היא אנטיתזה בעיקר להנחיות התזונה של שנות ה-70': במקום להתבסס על פחמימות כמקור האנרגיה העיקרי ולהתרחק משומנים רוויים, בפליאו מצמצמים משמעותית את צריכת הפחמימות ומקבלים את רוב הקלוריות מחלבונים ושומנים מהחי.

במקום להתמקד בבשר רזה, ולספור בזהירות כמה ביצים אכלתם השבוע, בדיאטת הפליאו ממליצים לכם (פחות או יותר) לחפש בעיקר את הבשרים עתירי הכולסטרול, לאכול כמה שיותר ביצים, ולהימנע מדגנים, קטניות ושומן צמחי. ישנם כמובן גוונים שונים, ואנחנו מתנצלים אם קצת הכללנו – אבל זה פחות או יותר הרעיון.

בלי להתעמק יותר מדי ברציונל הפיזיולוגי שמאחורי הגישה התזונתית הזו, אפשר לומר עליה בוודאות רבה שני דברים: א) שעבור אלה שהמטרה שלהם היא לרזות – זו דיאטה שעובדת. ב) שאין עדיין מספיק מידע על השפעות הדיאטה הזו בטווח הארוך, אבל לפחות בטווח הקצר נראה שהיא תורמת לבריאות ולאיכות החיים אצל רבים.

כמובן שמדובר בדיאטה בלתי אפשרית עבור חומוסאים. למרות שאם משווים אותה לדיאטת החומוס, קל לראות שבעצם יש הרבה מן המשותף, בראש ובראשונה – הנדיבות בחלבונים ושומנים על חשבון הפחמימות (וכמו תמיד, נזכיר שלאכול חומוס לעיתים קרובות זה בריא וכיף, אבל לאכול רק חומוס זה מסוכן).

אבל מה יש להם נגד חומוס?

"הפליאוליתים" (לפחות חלקם) מתעקשים שהדיאטה שלהם בריאה יותר, מהנימוק הפשוט: שזה מה שאכלו אבות אבותינו, בני התקופה הפליאוליתית (החלק הראשון של תקופת האבן, שנמשכה כשני מיליון שנה).

הקטניות והדגנים בויתו רק בתקופה הנאוליתית, כלומר באלפי השנים האחרונות של תקופת האבן. לכן, אומרים חסידי הפליאו, בתקופה הפליאוליתית היה לנו מספיק זמן להתאים את הפיזיולוגיה שלנו לסגנון חיים שכלל צייד ולקטות, ולתזונה שהוא מאפשר. התקופה הנאוליתית הייתה קצרה מדי בשביל לעבור תהליך דומה עם הקטניות והדגנים, ולכן אנחנו יכולים אמנם לאכול אותם אבל זה לא טוב לנו.

זו בסך-הכל תיאוריה די קוהרנטית, שמתיישבת עם כמה דברים אחרים שהמדע יודע לספר לנו. מצד שני, ישנן תאוריות חלופיות ודיאטות אחרות שעובדות – תורמות להרזיה וגם משפרות את הבריאות – בראשן התזונה הים-תיכונית שעליה ימליצו רוב הרופאים והתזונאים בימינו (תפריט עשיר בעוף ודגים, ירקות ופירות, שמן זית ואגוזים, מעט דגנים מלאים ומוצרי חלב רזים).

גם הפסילה הקטגורית של קטניות נראית קצת מוגזמת. עם כל הכבוד, מדובר במשפחה גדולה של צמחים שלא נכון לבצע הכללות כשמדברים על התכונות שלה. הרי עדשים אינם דומים לבוטנים, וגרגרנית יוונית (חילבה) אינה דומה לפול – ולמרות זאת כולם קטניות.

כשמדובר בחומוס, כדאי להזכיר שקיימת גם תיאוריה לפיה ביות החימצה על-ידי האדם הקדמון, שיקף הבנה אינטואיטיבית של הערך התזונתי הטמון בו – כלומר, הוא נבחר לפי התאמתו לביולוגיה שלנו, מה שסותר לכאורה את הנחת העבודה הפליאוליתית.

הכל בגלל החומצה הפיטית

אבל ישנה בעיה נוספת, יאמרו לכם הפליאוליתים – בקטניות יש חומצה פיטית ולכן הן לא בריאות.

ובכן, חומצה פיטית אכן קיימת בקליפות של קטניות (אם כי פחות בחומוס ועדשים ויותר בסויה למשל). היא נמצאת גם בקליפות של אגוזים, דגנים וגרעינים, כולל בשומשום, שקדים וחיטה.

ונכון שהחומצה הפיטית נוטה להיקשר למינרלים שונים, כמו ברזל, אבץ וסידן, ולפגוע בספיגה שלהם. צריכת יתר שלה עלולה לגרום גם לחוסר בניאצין (ויטמין B3).

למרבה המזל – שטיפה, השריה, הנבטה, קילוף, קלייה, בישול, ותהליכים נוספים שקטניות בדרך-כלל עוברות לפני שהן נאכלות, כולם תורמים להתפרקות החומצה הפיטית.

בכמויות קטנות, לחומצה הפיטית השפעה זניחה על העיכול והיא פועלת כנוגד חמצון. יש אפילו טענה (שה-FDA לא מכיר בה, כנראה בצדק) שהחומצה הפיטית עשויה לעזור במניעת סרטן. מה שבטוח: רעל זה לא.

ואם אתם זקוקים לחוות דעת נוספת, אז כדאי לכם לקרוא את הפוסט הזה, ב-The Sceptical Nutritionist, הבלוג של התזונאי האוסטרלי ביל שרפנל.

עוד על התזונה הפליאוליתית.