בכל חומוסיה וכל בית חומוסאי טעמו של החומוס שונה – יש אלף מתכונים. ומה הסוד? מה הסוד האמיתי (לא זה עם ה… אתם יודעים) שמאחורי טעם החומוס? לא בטוח שנענה על השאלות הללו, אבל אנחנו יכולים לנסות.
אין כמעט חומוס אחד שדומה למשנהו. בכל חומוסייה הטעם והמרקם קצת שונים – לפעמים שונים לגמרי – אפילו אם נראה שהמרכיבים זהים. הניסיונות החוזרים ונשנים של רבים מאתנו להגיע בהכנה ביתית למשהו שיזכיר את החומוס החביב עלינו, הם מקור לא אכזב לתגליות מרתקות, אך גם לתסכול. נדמה לי שהשאלה הכי נפוצה של מגיבי הבלוג הזה, ושל אנשים שפונים לעבדכם ישירות ובאופן עצמאי, היא "איך עושים שהחומוס יהיה כמו של…".
זוהי, כנראה, הגירסה הפרקטית לשאלה הנצחית "מה הסוד"?
אז ספק אם נפתור את כל הבעיות ונפצח את כל הסודות לכל המתכונים בפוסט הזה, אבל להלן כמה טיפים, נקודות למחשבה ואבחנות דקות על מהותו המשתנה של החומוס. הן יניחו בפניכם כר רחב לניסויים שבסופם אולי תקבלו חומוס דומה יותר לזה שאתם רוצים.
הגרגרים. הטעם והמרקם של החומוס מתחילים בגרגרי החומוס היבש מהם מכינים אותו. כל זן מגיב אחרת לתהליכי ההשריה והבישול. ככלל, ההמלצה היא להשתמש בזן בעל גרגרים קטנים, אבל יש זנים קטנים כמו "הדס" הנפוץ, שמכפילים את נפחם במהלך ההשריה. ברוב החומוסיות הטובות משתמשים בזן ה"בולגרי", שאפשר למצוא בשווקים ובחנויות איכותיות.
ההשריה. ההשריה תורמת לריכוך הגרגרים וחיונית כטיפול מקדים לבעיית הגזים. משך ההשריה יכול לנוע בין לילה אחד לשלושה ימים, תלוי את מי שואלים. השריה ארוכה במיוחד מתחילה תהליך של נביטה, שמעניק טעם מעט שונה לגרגרים ופותר באופן יעיל יותר את בעיית הגזים. בכל מקרה, כדאי לבצע את ההשריה בקירור – זה מאריך את התהליך, אבל מונע החמצה של הגרגרים שפוגעת בטעם. כדאי גם להחליף את המים לפחות פעם אחת במהלך ההשריה.
הריכוך. ההשריה והבישול אמורים בסופו של דבר להביא את הגרגרים למידת ריכוך שתתאים ליצירת המרקם הרצוי. המטרה הסופית יכולה להיות מצב "אל דנטה" או ריכוך מוחלט עד למצב "נחנח" (חיוני להכנת מסבחה או חומוס גלילי רך ועדין). כדי להאיץ את הריכוך ולקצר את זמן הבישול, נהוג להוסיף למי ההשריה ו/או הבישול סודה לשתייה או אבקת אפייה, בכמות שנעה בין שמינית הכפית לכף שלמה עבור שני ספלי חומוס. אבקת אפייה היא עדינה יותר. שני הפתרונות המקובלים הם להוסיף את האבקה בכמות גדולה למי ההשריה או בכמות קטנה למי הבישול, ויש כאלה שמשלבים. בכל מקרה, כדאי לשטוף את הגרגרים מהמים עם האבקה לפני שהם מתרככים לגמרי, כדי למנוע השפעה על הטעם.
הבישול. בישול ארוך יותר אומר גרגרים רכים יותר, אבל גם עלול לגרום להתפרקות הגרגרים ופגיעה בטעם. השיטה המקובלת להתמודד עם הבעיה היא להתחיל בהרתחה חזקה ואז להקטין את האש ולבשל במשך זמן ארוך על אש בינונית-קטנה.
התיבול. אין דין שום טרי כשום מיובש, והחמיצות של מלח לימון אינה דומה למיץ לימון טרי. גם כמות ואיכות הכמון משפיעה הרבה על הטעם. אחת השיטות לעדן את הטעמים ולשלב אותם באופן שלא ישתלט על הטעם הטבעי של החומוס, היא להוסיף את הכמון והשום למי הבישול.
הטחינה. הסוג והמינון של הטחינה הוא אחד הגורמים שהכי משפיעים על התוצאה הסופית. הכללים שתקפים כאן אינם זהים לכללים הרגילים של הטחינה. למשל, גם אם אתם מוכנים בימים כתיקונם להרוג בשביל כפות של "היונה", יש סיכוי לא קטן שהחומוס החביב עליכם מבוסס על טחינה כהה ועשירה יותר, כמו "הגמל" או "הנסיך" (מקובל מאד בצפון הארץ). היחס בין הטחינה הגולמית לחומוס יכול לנוע בין 1:10 (לטובת החומוס) ל-1:1, וזו כשלעצמה סיבה מצויינת מדוע בכל מקום החומוס נראה ומרגיש אחרת.
המים. מקובל להמליץ להכין את החומוס עם מי הבישול, כדי לשמר את הטעם, אבל בחלק מהחומוסיות מחליפים את מי הבישול במים מינרלים או מי ברז. במקרה כזה, החומוס נוטה להיות פחות כבד ובעל טעם פחות עז.
אז מה עושים? מנסים. אין פתרון טוב מלבד הרבה ניסוי וטעייה, אלא אם כן יש לכם קשרים מספיק טובים בחומוסיה החביבה עליכם עד שהם יסכימו לגלות לכם את המתכון, או לפחות חלקים ממנו.
מה שברור הוא שההבלים בסוג המרכיבים, בכמויות ובתהליכי ההכנה, מספיקים ליצירת מאות ווריאציות על המאכל האהוב עלינו. חומוס, אם תרצו, הוא לא מאכל אחד אלא שם כולל למשפחה גדולה של מאכלים. אין ברירה אלא לטעום מכולם.