טחינה עייש, שם גדול מהעבר, מתחילה לבצבץ שוב בשוק המקומי אחרי 25 שנות היעדרות ואפילו נצפתה לאחרונה בלב תל-אביב. מה הסוד של הטחינה הזו, שמשמשת כמה מוסדות חומוס ותיקים?

את הטחינה של עייש (Abu Harbi Ayesh) קרוב לוודאי שאינכם מכירים, אבל את הטעם שלה אולי דווקא כן. בשנות השמונים היא הייתה די נפוצה בארץ, ושימשה בחומוס של מסעדות תל-אביביות מפורסמות כמו "פונדק איילון" ו"מי ומי" ובמוצרי החומוס בקופסא של יצרנים כמו פיקנטי וצבר.

טחינה עייש, מיכל 440 גרם.

תור הזהב הזה נגמר באינתיפאדה הראשונה. מאז, במשך כ-25 שנה, אפשר למצוא אותה בעיקר בשכם ובגדה, בירדן ובמעט מסעדות וחומוסיות שקונות אותה ישירות מהיצרן (הידועה שבהן היא "206" בצפון תל-אביב). בשנים האחרונות הם אפילו הקימו מפעל בברזיל, משם כנראה הייצוא נוח יותר.

לפי משפחת עייש, המפעל שלהם קיים מאז 1860 ואף זכה לתעודת הוקרה מהאימפריה העותמנית (אפשר לקרוא עוד בכתבתה של רותי רוסו, "מבחן טעימת הטחינה הגדול" ובכתבה המצוינת של יובל היימן ב"זמן ירושלים" מ-2010, "בירת הטחינה של המזרח התיכון").

באתר של עייש אפשר למצוא מגוון גדול של מוצרי טחינה, כולל טחינה גולמית במיכלים גדולים שמיועדים למסעדות וחומוסיות, איזחה (טחינה קצח), מבחר מוצרי חלבה ועוד. יש גם המון תמונות מתהליך ההכנה.

עד לשנה האחרונה אפשר היה בעיקר לראות, להזיל ריר ולהצטער – כי פשוט אי אפשר היה להשיג את טחינה עייש. בשנה האחרונה היא חזרה להפציע בדוכנים שבשולי השווקים (בשוק הכרמל למשל, נסו בדוכנים הקרובים לכרמלית, ליד התותים).

את מיכל הטחינה שבתמונה מצאנו במעדניית Goodies ברחוב טשרניחובסקי 5 בתל-אביב (תודה לדורון על העירנות והאזרחות הטובה!). למרות המחיר המופקע (20 ש"ח ל-440 גרם), אם אתם מזדמנים לאזור מומלץ להצטייד במיכל אחד לפחות, ולו בשביל האפשרות להבין מה הפסדתם במשך השנים.

עם כל החיבה והכבוד למוצרי טחינה אחרים משכם, טחינה עייש היא ייחודית במרקם הקטיפתי הסמיך ובטעם האגוזי המתקתק שלה.

מיכלי טחינה עייש במעדניית גודיס.

היא נהדרת להכנת חומוס, במיוחד אם מקפידים על "תהליך קר", כי הניואנסים העדינים בטעם של טחינה עייש לא שורדים חימום (היא לא נוטה יותר להיהרס מטחינה אחרת, אלא פשוט מאבדת קצת מהייחוד שלה).

מעבר לזה, אתם עשויים לגלות שהיא מעוררת בכם רטט נוסטלגי, מין טעם של שנות השמונים, שלמרות כל ההשמצות קרו בהן כמה דברים חיוביים, אפילו במוזיקה ובוודאי באוכל.