חדש בבלוג

מתכון: חומוס בקלבסה (דלעת)

את התבשיל הזה לא תמצאו בשום מסעדה בארץ. גם לא במסעדה של אוכל מרוקאי (אני על כל פנים לא מצאתי). אני בספק אם יש עוד מישהו שזוכר איך לבשל את המעדן הזה. אני זוכר את המתכון כי אמא שלי הצפתית בישלה ואפתה אותו לפעמים. היא למדה אותו משכנינו הספרדים, יוצאי מרוקו

זאב גלילי

ראשית צריך להחזיר את הכבוד המגיע לקלבסה. היום קוראים לירק הזה דלעת – שם שאין לו לא טעם ולא ריח. הקלבסה הייתה פעם מילה שרק כששמעת אותה התמלא פיך ריר. מקור המילה הוא בלאדינו, שפתם של אחינו יוצאי ספרד שהוותיקים שבהם ממשיכים לדבר בה עד היום. זוהי בעצם ספרדית עתיקה שהותאמה לצרכים היהודים (משהו דומה למה שהיהודים האשכנזים עשו עם הגרמנית שהפכו ליידיש. אבל המנגינה היא אחרת).

קלבסה הייתה מילה מקובלת לא רק לירק הזה אלא לכל מיני שימושים אחרים. לשווא תחפשו אותה במילון "אבן שושן" ואפילו במילון המצויין "רב מילים". המלה כבר אינה קיימת. אבל פעם הייתה הקלבסה כינוי לאדם קרח. תסתכלו בירק הענקי הזה לפני שחותכים אותו ותבינו למה. לי יש סיבה אישית לזכור את הקלבסה. פעם, לפני שהכספתי, הייתי ג'ינג'י ובעל ראש גדול. וכל בעל ראש גדול שהיה גם אדמוני נקרא קלבסה, אם רצה או לא רצה (האלטרנטיבה הייתה להיקרא לקרדה. אך על כך אספר כשאכתוב על הלקרדה של פעם).

היו זמנים שהקלבסה הייתה שגורה בשפה, ורוביק רוזנטל ב"מילון הסלנג המקיף" הציל אותה מן השיכחה. כך למשל שרה להקת הנח"ל:
"שנים עשר טון
לא חשוב של מה
חסה קלבסה
תפוח-אדמה"

יש לי חשד עמוק שבחרו בקלבסה כי היא מתחרזת עם חסה וכששרו את השיר כבר לא ידעו מה זה.

יותר אותנטיים היו הגששים שבאחד המערכונים שלהם מוצאים את המשפט: "לא אמא שלך אמרה לך יא קלבסה?". וכאן המקום להודות שקלבאסה זה גם כינוי לטמבל ואם אתם חושבים שכותב שורות אלה הוא כזה, אז אין לי מה להשיב.

חומוס בקלבסה, המתכון

טוב, אני מבין שבאתם לכאן לאכול ולא לשמוע הרצאה פילוסופית על תולדות הדלעת מפי ראש דלעת לשעבר, אז ניגש לעבודה.

תכינו קילו בשר בקר, לא חשוב איזה. רצוי כמובן בשר רך כמו אנטריקוט או סינטה אבל חבל על הכסף. הולך טוב גם עם נתחים זולים יותר כמו בשר כתף וצלעות. אפשר גם בשר קפוא.

קנו קילוגרם דלעת (אל תגידו למוכר קלבסה כי קרוב לוודאי שאינו יודע מה זה). רצוי לקנות בשוק, כשחותכים מתוך הירק ולא בסופר שבו הוא נשמר בקירור כמה ימים עטוף בפלסטיק. קלבסה טובה צריכה להיות בעלת צבע צהוב-כתום כהה אך לא כהה מדי המעיד שכבר התחיל תהליך הריקבון. בודקים זאת על ידי לחיצה באצבע. זה צריך להיות רך אבל שהאצבע לא תטבע בתוך הירק, דבר המעיד על ריקבון.

ולבסוף שתי כוסות חימצה, שהם גרגרי החומוס שלנו. אני מזכיר שוב שהגרגרים הטובים הם אלה הנקנים בשוק ומן הסוג הקטן ולא הגדול.

להשרות את החימצה לא פחות מ-24 שעות בקערה רחבה מלאה מים בגובה. כך שכאשר הגרגרים יתפחו עדיין יישארו במים ולא יגיעו לקצה העליון של הקערה.

ועכשיו לבישול: סיר כבד גדול עם תחתית כפולה (הטוב ביותר הם הסירים מברזל כבד מצופים שחור, אך לא לכולם יש כאלה. אפשר גם בסיר של סולתם עם תחתית כפולה שכולו עשוי מתכת בלי חלקים של פלסטיק). יוצקים לסיר רבע כוס שמן זית וזורקים לתוכו את נתח הבשר. אם זה בשר קפוא, צריך לדאוג להפשרתו 24 שעות מראש בטמפרטורה של החדר, לשטוף היטב ולנגב עד שיהיה יבש. את הבשר משחימים כמה דקות מכל צד. זה תהליך חיוני כדי לסתום את החרירים של הבשר ולשמור על-ידי כך על עסיסיותו.

עכשיו זורקים לתוך הסיר את החומוס השרוי (לאחר שמסננים את מי השרייה) ומכסים את התבשיל במים בערך 5 סנטימטר מעל לבשר ולחומוס. מרתיחים ומעמידים על אש קטנה כשעה שעתיים. הזמן הדרוש נקבע לפי מידת הרכות של הבשר והחומוס. שניהם צריכים להיות רכים ונימוחים בפה. אם נגמרים המים לפני שהבשר והחומוס מתרככים יש להוסיף מים אך בשום אופן לא מים קרים שיגרמו להקשיית החומוס. רק מים רותחים, בכל פעם חצי כוס. במהלך הבישול מוסיפים כפית קינמון, כפית מלח, וחצי כפית פלפל שחור.

רק כשהבשר והחומוס רכים, לוקחים את הקלבסה, פורסים לקוביות (בלי לקלף את הקליפה הקשה) ומשליכים לסיר. בוחשים כך שרוב הקלבסה תהיה בתחתית הסיר. עכשיו טועמים את הנוזל ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מכניסים את הסיר לתנור בחום של 180 מעלות וממתינים עד שהנוזלים שבסיר יתאדו. רק מהריחות המתפשטים בבית מהתנור אפשר להתעלף.

אם תעשו הכל לפי ההוראות תחושו אחד משישים מטעם גן-עדן.

4 תגובות על מתכון: חומוס בקלבסה (דלעת)

  1. אחד שאוכל
    7 בספטמבר 2007 ב-08:59 //

    אחלה מתכון – נראה לי שזה מה שהמשפחה שלי תאכל היום.

    אגב – הטיגון לא חיוני לשמירת עסיסיות הבשר. הוא לא סותם שום חריר קטן (אף לא אחד). הוא רק משפר טעם ומראה.

  2. באמת מתכון ששווה לנסות. כדאי לתת לינק למתכון הדלעת בטחינה שפרסמת לדעתי ברשימות – אני מכיר גרסה של דלעת בטחינה של שרי אנסקי שהיא באמת מעדן מדהים וגורמת לך להעריך את הדלעת יותר. 

     

  3. הכוכב השקט
    28 באוקטובר 2009 ב-22:40 //

    יש לי הערה באלף או בעין והכי חשוב לשים לב לזמן השרית החומוס בקיץ מקסימום 8 שעות ובחורף עד 12 שעות מקסימום אחרת הגרגרים עלולים להסריח ניתן להשרות 24 שעות אך ורק אם מכניסים את הגרגרים למקרר חוץ מזה נראה לי שהמתכון מענין ומיוחד שלכם משרה מיקצועי של גרגרי חימצה

  4. יש את זה בטריפוליטאית של בכור ביהודה הלוי. מעדן

1 טרקבקים ופינגבקים

  1. פתגמים אכילים: ג’ינג’י קלבסה | מדע בצלחת

השאר תגובה