חדש בבלוג

גרגרי חומוס קטנים: זהבית או בולגרי?

תמיד ישנם יוצאי דופן, אבל ככלל – חומוס מקובל להכין מגרגרי חומוס קטנים ככל האפשר. מהם הזנים השונים, במה עדיף להשתמש וכיצד תדעו לבחור?

זוהי כבר מוסכמה שאיש כמעט אינו חולק עליה: חומוס הכי כדאי ו/או מתאים ו/או קל להין ממגרגרים קטנים, ורבים אף יודעים לנקוב בשמו של הגרגר הבולגרי – אולי גם קצת באשמת הבלוג הזה. בואו נעשה קצת סדר.

זני חומוס ושימושיהם

במקור היו לחימצה (השם העברי של גרגר החומוס) שתי קבוצות עיקריות של זנים: דסי (Desi) שפופולרי בהודו ובמזרח אסיה וקבולי (Kabuli) שנפוץ באגן הים התיכון.

הדסי הם גרגרים קטנטנים (4-5 מ"מ) וקשים, בעלי קליפה מקומטת וצבעונית (צהובה, ירוקה, חומה, שחורה ועוד). הקבולי נוטים להיות גדולים משמעותית, חלקים יותר ובגווני חול עד חום בהיר.

הזנים הנפוצים כיום באזורנו וברוב העולם שמערבית לנו הם זני קבולי, חלקם תוצרים של הכלאות והשבחות, וגם ההבדלים ביניהם יכולים להיות גדולים. בישראל מגדלים היום 9 זנים (זהבית, ירדן, בר, ברעם, נריה, יאיר, יניר, פלג ורז) ומייבאים מספר דומה של זנים אחרים, בעיקר מטורקיה.

בקצה האחד, ישנם הזנים הגדולים (10-12 מ"מ) והבהירים מאד, שלפעמים מכונים אצלנו "מקסיקני" או "ספרדי". הם בעלי מרקם קמחי יותר ומתאימים למרקים ונזידים.

בקצה השני, ישנם זנים קטנטנים (5-6 מ"מ), חלקים וכהים יחסית, כמו "הבולגרי" שהוא ייבוא מטורקיה או זן רז שהוא פיתוח מקומי, זהה או דומה מאד. הזנים האלה, לצד הזנים הדס וזהבית, הם הזנים העיקריים בהם משתמשים בחומוסיות להכנת חומוס. הדס הוא זן בינוני (8-10 מ"מ) בצבע קרם, מקומט ומחוספס יחסית ובעל טעם מעט מתקתק; זהבית הוא זן שדומה בצורתו להדס ובגודלו לבולגרי, והטעם שלו נייטרלי יותר.

Chickpeas: Middle-eastern and Mexican
מימין: חומוס מקסיקני. משמאל: הדס.

מה העניין עם הגרגרים הקטנים?

יתרון בולט של גרגרים מהזנים הקטנים הוא שהקליפה שלהם נוטה להיות דקה יותר. הקליפות הדקות של גרגרי זהבית ורז/בולגרי בד"כ מתפרקות ו/או הופכות שקופות בבישול, ולכן משפיעות פחות על המראה והמרקם של החומוס וגם על קלות העיכול שלו.

במה שקשור לטעם ומרקם, לעומת זאת, יש אסכולות שונות. יש חומוסיות בהן מעדיפים את גרגרי ההדס, למרות הקליפה העבה יחסית, אם בגלל הטעם או בגלל שנוח לעבוד איתו (זמן הבישול הקצר יותר, פחות גרגרים לבדוק לפני הבישול וכו'). ישנם מתכונים בהם משתמשים דווקא בגרגרים גדולים, אבל זה נושא לפוסט אחר.

משמאל, הגרגר הפריק

2 תגובות על גרגרי חומוס קטנים: זהבית או בולגרי?

  1. shooki
    the hummus on the left looks like the italian kind, it is grown in the region of umbria and its the prettiest hummus (ceci) i ever seen, i didnt try to cook it yet
    see here http://rolandfood.com/#AlAR7kuHE

  2. אני מתגורר בארצות הרברית ולפני כמה שבועות ניסיתי חומוס מזן הודי שדומה לשמאלי. זהוב וחלק. היה לו טעם חזק וטוב אבל שונה ממה שאחנו מכירים בארץ. הוא היה כל כך יפה שהיתי חיב לקנות אפילו שהיה יקר פי שלוש מחומוס רגיל.

    if it looks good – eat it

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*