תמיד ישנם יוצאי דופן, אבל ככלל – חומוס מקובל להכין מגרגרי חומוס קטנים ככל האפשר. מהם הזנים השונים, במה עדיף להשתמש וכיצד תדעו לבחור?

זוהי כבר מוסכמה שאיש כמעט אינו חולק עליה: חומוס הכי כדאי ו/או מתאים ו/או קל להכין ממגרגרים קטנים, ורבים אף יודעים לנקוב בשמו של הגרגר הבולגרי – אולי גם קצת באשמת הבלוג הזה, שמהלל את הזן הזה מאז 2006. בואו נעשה קצת סדר.

זני חומוס ושימושיהם

במקור היו לחימצה (השם העברי של גרגר החומוס) שתי קבוצות עיקריות של זנים: דסי (Desi) שפופולרי בהודו ובמזרח אסיה וקבולי (Kabuli) שנפוץ באגן הים התיכון.

הדסי הם גרגרים קטנטנים (4-5 מ"מ) וקשים, בעלי קליפה מקומטת וצבעונית (צהובה, ירוקה, חומה, שחורה ועוד). הקבולי נוטים להיות גדולים משמעותית, חלקים יותר ובגווני חול עד חום בהיר.

הזנים הנפוצים כיום באזורנו וברוב העולם שמערבית לנו הם זני קבולי, חלקם תוצרים של הכלאות והשבחות, וגם ההבדלים ביניהם יכולים להיות גדולים. בישראל מגדלים היום 9 זנים (זהבית, ירדן, בר, ברעם, נריה, יאיר, יניר, פלג ורז) ומייבאים מספר דומה של זנים אחרים, בעיקר מטורקיה.

בקצה האחד, ישנם הזנים הגדולים (10-12 מ"מ) והבהירים מאד, שלפעמים מכונים אצלנו "מקסיקני" או "ספרדי". הם בעלי מרקם קמחי יותר ומתאימים למרקים ונזידים.

בקצה השני, ישנם זנים קטנטנים (5-6 מ"מ), חלקים וכהים יחסית, כמו "הבולגרי" שהוא ייבוא מטורקיה או זן רז שהוא פיתוח מקומי, זהה או דומה מאד. הזנים האלה, לצד הזנים הדס וזהבית, הם הזנים העיקריים בהם משתמשים בחומוסיות להכנת חומוס. הדס הוא זן בינוני (8-10 מ"מ) בצבע קרם, מקומט ומחוספס יחסית ובעל טעם מעט מתקתק; זהבית הוא זן שדומה בצורתו להדס ובגודלו לבולגרי, והטעם שלו נייטרלי יותר.

מימין: גרגר חומוס מקסיקני, משמאל: הדס

מה העניין עם הגרגרים הקטנים?

יתרון בולט של גרגרים מהזנים הקטנים הוא שהקליפה שלהם נוטה להיות דקה יותר. הקליפות הדקות של גרגרי זהבית (קצת פחות) ורז/בולגרי בד"כ מתפרקות ו/או הופכות שקופות בבישול, ולכן משפיעות פחות על המראה והמרקם של החומוס וגם על קלות העיכול שלו.

במה שקשור לטעם ומרקם, לעומת זאת, יש אסכולות שונות. יש חומוסיות בהן מעדיפים את גרגרי ההדס, למרות הקליפה העבה יחסית, אם בגלל הטעם או בגלל שנוח לעבוד איתו (זמן הבישול הקצר יותר, פחות גרגרים לבדוק לפני הבישול וכו'). ישנם מתכונים בהם משתמשים דווקא בגרגרים גדולים, אבל זה נושא לפוסט אחר.