אנשים מתבלבלים לגבי המילה הזו, "קאימאק" מובנה ושימושיה. יש הסבר פשוט שקושר הכל יחד. וישנו גם מקום קטן וקסום באותו שם בשוק לוינסקי.

עד התחלת העלייה הגרמנית היו הישראלים שותי תה מובהקים… כיום לבתי הקפה בישראל יש אותם חוקים כמו לבתי הקפה בוינה: משחקים בשחמט, קוראים עיתונים ופוגשים חברים באווירת המנוחה של הקפה. התה אינו שולט יותר בכיפה, מלבד אותם אנשי העליה השניה שבאו מרוסיה ופולניה ונותרו נאמנים לו… ספר בישול פולקלורי (1964), עמ' 18

קאימאק (Kuymak) היא המילה הטורקית לשמנת, קצפת או קצף – בדומה למילה האנגלית Cream או Crema באיטלקית. נוהגים לכנות בשם קאימק, בין השאר, מעדן טורקי שלעיתים מזכיר קצת בצבעו ריבת חלב ושבמקור מכינים אותו מקרום של חלב עם אחוז שומן גבוה. מטעם די דומה היא הקצפת החמצמצה שצבעה לבן ומרקמה סמיך ומשמשת בקינוחים (דרך אחת להגיע למרקם וליצור קאימאק כזה היא להקציף שמנת מתוקה ואז לקפל לתוכה שמנת חמוצה ואבקת סוכר).

קפה עם קאימאק ב"קפה קאימאק", בפינת לוינסקי ונחלת בנימין.

ישנו גם משקה הקאימק שנמכר בעונה הקרה בחלק מאוזרי טורקיה, שהוא מין גירסה משמינה וכבדה במיוחד של סחלב (קורנפלור, מים, גבינה וחמאה). וכמובן, ישנו גם המלבי קאיימק, שהוא מלבי על בסיס חלב ושמנת (כמו ה"מלבי חלב" של שלומי ביפו), שאולי במקור עירבבו בו קאימאק אמיתי.

וישנו, כמובן, הקאימק של הקפה הטורקי – שכבת הקצף הזהובה שצפה על קפה שהוכן כראוי. אפשר לזייף אותה באמצעות שימוש יתר בקפה, אבל התוצאה כבדה ומרה ולא דומה לדבר האמיתי. כדי להכין קפה טוב, מריר ומבושם ועם קאימאק אמיתי, יש צורך לא רק בטכניקה אלא גם בתשומת לב ואהבה.

קפה קאימאק, הפנינה של לוינסקי

זה מה שעולה לי בראש כשאני שומע את המילה הזו, קאימאק, ובכל זאת לקח לי הרבה יותר מדי זמן עד שנכנסתי לקאימאק בפינת לוינסקי ונחלת בניימין בתל-אביב. זה מקום קטן עם הרבה קפה וקאימאק, קרמה טובה וקראמה טובה, ואולי התגלית הקולינרית הכי משמעותית שלי במהלך השנה האחרונה. זה ללא ספק המקום הכי שווה בפלורנטין.

אין שם חומוס, אבל לכבוד החורף יש שם מדי פעם מרקי עדשים ושעועית ותבשילי פול (בשבוע שעבר היה פול מדמס), קוסקוס בשישי (בדרך-כלל) והפתעות אחרות. בשישי האחרון היה פאי רועים צמחוני, שהיה כל-כך מוצלח עד שזוגתי הקרניבורית כמעט המירה את דתה. אני אכלתי זוג ממולאים מטמטמים, פלפל שישקה ובצל, ברוטב יוגורט. זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיים שלי.

בשעות העומס תצטרכו לחכות, אפילו אם הזמנתם רק סנדוויץ', אבל ההמתנה שווה כל רגע כי הכל טעים והמנה הפשוטה ביותר מקבלת הרבה השקעה וכישרון – מהזיתים דרך הקינוחים הקלילים והמעולים ועד לקפה שתמיד מגיע עם משהו קטן וטעים ליד. ויש אנשים טובים, עם אפס פוזה ולב גדול. אם אתם מגיעים לסביבה תיכנסו, תאכלו, ותגידו שאבו שוקי שלח אתכם.