שמן זית: אל תאמינו לבקבוק
מה אפשר ללמוד מהבקבוק או הג'ריקן שבו הגיע השמן שלכם? למרבה הצער לא הרבה. אבנר פרנק חושף עוד טפח מרמאויות והתחמנויות הקטנות שגורמות לכך שאנחנו מקבלים שמן זית גרוע
אבנר פרנק
ספרד, למי שלא יודע, נחשבת למעצמה לא קטנה בתחום שמן הזית, ובבתי הבד המובחרים והנחשבים שלה נוהגים, בין השאר, לאחסן את השמן במיכלי נירוסטה או פח בלבד. בשיטה הזו מובטח שהטעם יישמר בצורה הטובה ביותר.
ואצלנו? פלסטיק. כן, קשה להאמין, אבל רוב בתי הבד בישראל מזרימים את שמן הזית שהם מפיקים ישירות למיכלי פלסטיק. מטעמי חסכון כמובן. כנהוג בכמה ממדינות אגן הים-התיכון, חיים מהיד אל הפה ועל-מנת לחסוך מאחסנים בכלי הקיבול הזול והפשוט ביותר – ג'ריקן מפלסטיק.
זה המקום שבו מתחילה הפגיעה בטעם של שמן הזית, ומדובר על רוב שמן הזית המקומי. כנראה התרחקנו מאד מספרד מאז 1492, ומה שטוב לספרדים כבר לא כל-כך טוב בארץ הקודש.
בקבוקי שמן זית בירוק כהה. אין למצולמים קשר לכתבה.
פלסטיק: זה מסוכן?
מלבד לפגוע בטעם, מקובל לומר שאחסון של שמן במיכלי פלסטיק עלול לגרום לסרטן. עד כמה שהצלחתי לברר, המסקנה מהמחקרים שנעשו בנושא היא שאחסון של כל נוזל בבקבוק פלסטיק עלול לגרום לסרטן, אם הפלסטיק עבר תהליך חימום שגרם למולקולות פלסטיק להתפרק לתוך הנוזל.
אם זה נכון לשמן זה נכון שבעתיים למים המינרליים שאתם רוכשים בממון רב. כדאי שתבדקו פעם כמה זמן מיכלי המים "הסטריליים" הללו עומדים בשמש לפני שהם מגיעים למדפי הסופר. וגם אחר-כך, בבגאז' או אפילו בתוך המכונית, בשמש. לעניות דעתי הלא-מלומדת זה אמור להיות הרבה יותר מסוכן ממיכל פלסטיק עם שמן זית שסגור במחסן.
מצד שני, אם הגעתם לבית בד ואתם רואים שהוא משאיר ג'ריקנים בחוץ – תברחו. אגב, ברוב בתי הבד לא עושים את זה הם יודעים בדיוק איזה נזק ייגרם לשמן שלהם אם הוא ישאר בחוץ.
צבע הבקבוק: מה שלא עושה הטבע…
שואלים אותי לפעמים למה אורזים תמיד שמן זית בבקבוקים ירוקים או שחורים? ובכן, הסיבה מאד פשוטה: זה יפה יותר!
צבע השמן מושפע מכל מיני גורמים (גילו, סוג הזית, עד כמה הוא "טהור" ועוד). אפשר להתווכח האם ומתי גוון כהה יותר מעיד על איכות.
מה שבטוח: כשמוכרים לכם את השמן בבקבוק כהה, אי אפשר לראות את הצבע האמיתי שלו. פסיכולוגית, רבים נוטים להאמין שמדובר בשמן טוב כי "הבקבוק שלו ירוק כהה".
כשמדובר בשמן זית השקיפות (תרתי משמע) חשובה, והמשווקים יודעים את זה היטב. לכן הם מסתירים מכם את הצבע, את המרקם – את הטעם ממילא אי אפשר לבדוק – וסומכים על זה שתקנו לפי צורת הבקבוק או צבעו.
למה הדבר דומה? תארו לעצמכם שהייתם בוחרים בושם רק לפי הבקבוק ומבלי שהתזתם על עצמכם. כולנו יודעים שלפעמים בושם "יושב" טוב על אדם אחד ורע על אחר, ולכן אתם לא קונים בושם רק לפי הבקבוק שלו. ובכל זאת, בקבוק מעוצב בצבע הנכון יעזור למכור את הבושם ליותר אנשים.
על טעם אפשר להתווכח
כשאני מסתובב בסופר ורואה את המבחר של שמן הזית, אני מצד אחד מתמלא עליצות ומצד שני מתמלא פליאה על תמימותם של האנשים.
בסופו של דבר ברור שרוב האנשים קונים שמן לפי הבקבוק והכיתובים שעליו, וזה מצחיק. אם תחשבו על זה לרגע, תבינו בעצמכם שהאריזה היפה (פחות או יותר) נעשית הרבה זמן לאחר שהשמן מופק מהמכונה.
גם האיכות המוצהרת של השמן, המופיעה על התווית, לא באמת אומרת הרבה. למשל, רמת החומציות (PH) שהיא אחד משני הגורמים המשמשים לקביעת האיכות ה"רשמית" של השמן שאתם רואים בסופר (השני הוא סוג הזיתים). מלבד הקושי לבדוק אותה בעצמכם אין לה באמת משמעות גדולה.
ישנם גורמים רבים שמשפיעים על החומציות (עוד נדבר עליהם בפוסטים עתידיים) אבל בוודאי כבר גיליתם שאם לשמן זית אחד יש חומציות נמוכה יותר משל שמן זית אחר, זה לאו דווקא אומר שהוא יהיה לכם טעים יותר.
בשביל זה, מה לעשות, תיאלצו לטעום.
25 במאי 2013 ב-10:45 //
בקשר לבקבוקים הכהים דווקא כן מומלץ בקבוק כהה שחוסם כמה שאפשר אור ורצוי כמובן לשמור את בקבוק השמן בארון ולא על השיש.
25 במאי 2013 ב-11:34 //
אם הבקבוק בארון לא כל-כך חשוב מה הצבע שלו.
25 במאי 2013 ב-12:52 //
לגבי צבע הבקבוק, כמו שכבר נכתב כאן, אתה טועה ומטעה. הבקבוקים הם כהים כדי לחסום כמה שיותר אור מלהכנס לבקבוק, מה שגורם לחימצון ולירידה בערכים התזונתיים שלו, אין כאן שום קשר ליופי, מה גם שאם, כהמלצתך, יצרנים יאחסנו את השמן בכלים עשויים פח, בכלל אי אפשר יהיה לראות את השמן שבפנים.
וזו הנקודה השנייה, נכון, אי אפשר לראות את הצבע של השמן כשהוא נמצא בבקבוק עשוי זכוכית כהה, אבל מצד שני, גם המומחים הטובים ביותר לא יכולים לשפוט שמן זית לפי הצבע או המרקם שלו, כדי לעשות את זה צריך טעימות ובדיקות מעבדה. בקיצור ולעניין, לשמירה של שמן זית בבקבוקים שקופים יש רק חסרונות ואין לה אף יתרון.
בכל מקרה, תמיד יש יתרון לקנייה של שמן זית בחנויות יעודיות שמאפשרות טעימה של השמן מאשר לקנייה בסופר שמאלצת אותך לסמוך על יצרן כזה או אחר בלי לדעת מה באמת שמים לך בבקבוק. בחנויות כאלו, לפחות אם הן טובות, גם אפשר לקבל תוצאות של בדיקות מעבדה שמעידות על איכות השמן.
25 במאי 2013 ב-13:16 //
כשהבקבוק על המדף בסופר צבע הבקבוק כן חשוב. וגם כשהשמן בארון, הארון נפתח מדי פעם…
אגב, כנ"ל לגבי בקבוקי בירה. המטרה היא לא להסתיר את הצבע של התכולה מהמשתמש אלא להסתיר את התכולה מאור השמש.
כשרוצים לאחסן שמן, עדיף לעשות את זה במיכל פח. כשהכוונה היא לא לאחסן, אלא להשתמש אין בעיה עם בקבוק אחר, למשל מזכוכית כהה.
אפשר לקנות שמן בכמות גדולה (4-5 ליטר) במיכל פח ובנוסף לקנות בקבוקון שמן מזכוכית. בכל פעם שנגמר השמן בבקבוק הזכוכית ממלאים ממיכל הפח. כשנגמר השמן בפח אפשר למלא את מיכל הפח שוב ואין צורך לקנות מיכל פח חדש.
25 במאי 2013 ב-18:57 //
לגבי בקבוקי פלסטיק – עיקר הבעיה שאני מודה לה היא של BPA. ויש לא מעט בקבוקי פלסטיק בימינו שאין בהם BPA (לדוגמא, בבקבוק של בריטה, או של הקומקום פלסטיק של פיליפס שקניתי לאחרונה, אין BPA).
האם פלסטיק משחרר חומרים אחרים שגורמים לסרטן – אשמח לדעת מהם החומרים (כדי להיזהר מהם), אך אינני בטוח לגבי זה.
טל
26 במאי 2013 ב-00:26 //
אכן חשיפה לאור לא טובה לשמן – אבל הכונוה לאור שמש. אור הפלרוסנטים שבסופר לא אמור לגרום לנזק לשמן
אגב, שגיא צדוק במאה אחוז- גם אני בעצמי נוהג כמוהו, יש לי מיכל גדול , ובכל פע םאני ממלא ממנו לבקבוק זכוכית שמונח בארון.
גם הפרוספור X צודק, למי שמבין – לצבע של השמן אין משמעות בדרך כלל. אבל רוב האנשים לא מבינים בשמן זית – והאם רוצים לראות "שמן בצבע ירוק" כי זה ה"צבע של הזית". כמובן שמדובר במשהו לא רציני, כי צבעו של שמן הזית (כשהוא יוצא מהמכבש) הוא בכלל ירוק-לבן, דומה יותר לחלב מאשר לשמן .
ולעניין מה שכתבתי שאין לצבע משמעות בדרך, הכוונה שלי , ששמן "ראשית המסיק" שהוא אגב השמן המובחר ביותר, שאפילו בתנ"ך מוגדר כ"שמן היקר ביותר", צבעו של השמן הזה הוא ברוב רובם של המקרם "עכור". אם אתם נתקלים בשמן זית שמוגדר "אקסטרה וירגו" או "ראשית המסיק" אבל הוא לא עכור אלא שקוף- דעו שרוב הסיכויים שמישהו עובד עליכם.
בכלל- אני ממליץ לכל אחד לעשות פעם בחיים ביקרו בבית בד בעונת המסיק, אבל לא כתייר- פשוט לקום באמצע הלילה ולנסוע לבית בד (כן, העבודה האמתיתי של כבישה נעשית בדרך כלל בלילה) ושם, בבית הבד אפשר לראות את כל התהליך- כולל צבעו של השמן שיוצא מהמכונה- תסעו, תהנו מהחוויה והכי חשוב – תראו ותווכחו בעצמכם מי צודק …
26 במאי 2013 ב-00:34 //
לשאלתו של טל- האם אחסון בבקבוק פלסטיק אכן גורם לסרטן ?
ראשית- גילוי נאות- אני לא חוקר ולא מדען, את המידע שאני כותב אני עושה ע לבסיס מאמרים שקראתי באינרטנט או בעיתון- וכלונו יודעים שלפעמים מה שמוצאים באינטרנט או בעיתון- לא בהכרח נכון
הנה כמה מקורות לאתרים שעוסקים בקשר הישיר שבין אחסון בבקבוקי פלסטיק לסרטן
http://www.hayadan.org.il/plastic-danger-0501083/
http://www.cancerresearchuk.org/cancer-info/healthyliving/cancercontroversies/Plasticbottles/
http://www.health.harvard.edu/fhg/updates/update0706a.shtml
כאמור- אלו הם רק מקורות- אף אחד לא טוען שמה שכתוב בהם מדויק ונכון- כל אחד יחליט לעצמו
26 במאי 2013 ב-13:34 //
לאבנר- למיטב ידיעתי, גם אור פלורסנטים עלול להזיק לשמן, אמנם פחות מאשר אור שמש ישיר (ובעיקר לאט יותר), אבל עדיין גורם לנזק מסויים.
ובכל מקרה, חשוב לדעת שאיכות השמן תמיד יורדת בהדרגה ככל שמתרחקים ממועד המסיק, כלומר אותו שמן בדיוק שהיה איכותי מאוד בזמן המסיק עשוי להיות רק סביר שנה לאחר מכן לפני המסיק הבא וגבולי אחרי שנתיים (שנתיים זה בדרך כלל זמן חיי המדף המקסימלי של שמן זית). בדרך כלל גם ישנה התעדנות מסויימת של הטעמים ככל שהזמן עובר, שהיא לא בהכרח רעה (יש אנשים שמעדיפים שמן פחות חריף, בעיקר בטיגון שם עדיף שהשמן לא "ישתלט" על המנה), אבל צריך להיות מודעים לעניין.
28 במאי 2013 ב-09:04 //
אני מודה שהשיקול העיקרי שלי בבחירת שמן זית הוא המחיר (למרות שאני מרגיש את ההבדל בטעם). סה"כ מדובר במוצר מאוד יקר. אבל אם כבר התקבצו לכאן מיטב המוחות ממיטב הפקולטות לשמן זית בארץ, מישהו יודע איפה אפשר לקנות שמן זית איכותי, בכמות גדולה, ובמחיר סביר?
28 במאי 2013 ב-12:39 //
חפש בלוינסקי את הפחים של ה5 ליטר יש שם שמנים טובים ומוכרים אמינים.
28 במאי 2013 ב-16:06 //
"תאמין לי – אל תאמין לאף אחד!"
זו פחות או יותר ההרגשה לאחר שקוראים כתבות כמו זו או צופים בכלבוטק או שומעים דעת מומחים.
אני קונה בשופרסל: מחפש בקבוק במחיר יעד של 40 ש"ח לליטר, שהבקבוק יהיה כהה, ואם אפשר שהיצרן יהיה איטלקי או ספרדי או ישראלי עם תו איכות; ומקווה לטוב.
מי לכפי יתקע שלא שפכו פנימה שמן משומש מטיפול 10000? אני רוצה לקוות שרשת השופרסל אחראית למה שהיא מוכרת, יש לה איך לפקח, והיא קונה ממקורות אמינים.
ואם היא לא אז מי כן? אני?
אין לי כוונה ללכת באמצע הלילה לבתי בד, ולוודא שהשמן הגיע לבקבוק שאני קונה ישר מהזית ולא מפתח הניקוז של איזו מכונית; וגם עצות בנוסח "שמע לי- גש למוישה בכתובת XXX וקנה אצלו" כשהיא מגיע ממישהו אנונימי באינטרנט אינה יותר אמינה מרשת השופרסל.
בעייה.
29 במאי 2013 ב-00:22 //
דווקא בטיול האחרון בספרד גיליתי שיש להם שמן זית מעולה אממה רוב השמן הספרדי שנמכר ככזה בארץ (ולא שמן מיובא שמשווק בארץ תחת מותג ישראלי) הוא גרוע.
23 ביוני 2013 ב-12:07 //
רק שתדעו שהשמן הספרדי המיובא לישראל הוא שמן שגילו קרוב ל3 שנים. בגלל שבספרד שומרים עתודות שמן עד 4 שנים. בישראל אין דבר כזה ושמן ישראלי שנמכר הוא מעונת המסיק האחרונה (או מקסימום זו שלפניה).
לכן לא מומלץ לקנות שמן מיובא ספרדי למרות השם הטוב שלו (שכן: טוב שם טוב משמן טוב).
השמנים המומלצים הם במנים מיוון (ובעיקר מכרתים) וכמובן שמן זית ישראלי.
26 ביולי 2013 ב-15:32 //
קניתי שמן שנטען כי הוא מהמסיק הראשון. השמן היה חריף ועכור מאד. סיננתי אותו דרך בד ונשאר על הבד המון לכלוך. בתחתית המיכל היתה ממש בוצה. האם אפשר לדעת ע"פ הנ"ל אם השמן אכן טוב?
האם, כמו שאומרים, שמן זית איכותי מתקשה במקרר?
1 בנובמבר 2013 ב-19:35 //
שמי שמואל,ממושב באר טוביה, ולנו יש כרם זיתים לא גדול, אותו אנו מטפחים,מוסקים ועוצרים את השמן (בבית הבד החדיש בצומת מסמיה).
אני אתן פה כמה נקודות, מנקודת מבטו של חקלאי (את השמן שלנו אני מוכר "מפה לאוזן").
1.השמנים הספרדים מהסופר הם אכן בדרך-כלל בני יותר משנה-שנתיים. זה לא אומר בהכרח שזה רע,כל עוד המוצר היה שמור בתנאים טובים (מקום חשוך,טמפ' מבוקרת).בספרד יש שמנים מדהימים,רק צריך לדעת למצוא אותם. אני לא מאמין ששמן בעשרים שקלים בסופר הוא השמן שאתם מחפשים.
2.צבע הבקבוקים הכהה מטרתו היא להגן על השמן מפני קרני השמש, וכמובן לא על מנת להסתיר את צבע השמן.
3.שמן מהמסיק הראשון-הוא בהכרח יהיה חזק יותר בטעמו ובצע חזק(לא זרחני!). אין סיבה לסנן אותו (כמו אלדד באחת התגובות). ה"לכלוך" הוא בעצם חלקי פרי שנכנסו לשמן,והם לא פוגמים באיכותו. ניתן להמתין תקופה של כחודש,וכל החלקיקים ינחתו בתחתית המיכל,ואז להעביר את השמן למיכל אחר. את ה"בוצה" אין צורך לזרוק ואפשר להשתמש בה-לאפייה ולתיבול.
4.מתלבטים לגבי טוהר השמן (מעבר לטעם)? שימו במקרר ליום שלם. אם השמן התקרש-סימן שהוא שמן זית טהור.
נשאר נוזלי? מעניין מה שמו לכם בשמן…
5.שמירת שמן בבית- קנו פח גדול (המחיר נמוך יותר כאשר קונים כמות גדולה יותר). לקוחות שלי נוהגים לקחת מיכלים כל 18 ליטר (שמספיק להם לעונה שלמה- ממסיק למסיק)-ואת המיכל הזה שומרים במקום מוצל (גם בדירה קטנה יש פינה שקטה ומוצלת…מנסיון על הרבה "עירוניים"…) וממלאים כל פעם בקבוק זכוכית כהה של ליטר עם פייה נוחה (אני תמיד נותן אחד כזה מתנה).
שמואל,באר טוביה
0503974448
http://www.btolives.com
24 בנובמבר 2015 ב-14:36 //
צרו קשר עם בית בד או יצרן קטן, בקרו אצלו, דברו איתו כך שתוכלו לשמע בין השורות אם או מקפיד על תהליך יצור השמן או לאו. הייתי פוסל את המותג שתחת התוית שופרסל, גיסתי קנתה, הבקבוק היה שקוף ובטיגון השמן השפריץ על כל המטבח כך שסביר להניח שהיה מהו, גם אם בקצת מים. לדעתי זה בסדר לטגן בשמן זית כאשר הוא באיכות טובה.
לגבי יצרנים, ריש לקיש ממושב ציפורי ושמן הזית של קיבוץ מגל הם איכותיים ומיוצרים בקפידה. שווה לבקר אצל שניהם במיוחד אצל איילה בריש לקיש. http://www.rishlakish.com/