בחלק הקודם של המתכון תיארנו את השלב הראשון בהכנת הזיתים, בו "דפקנו" אותם ואז אחסנו בצנצנת עם מים נקיים כדי להוציא מהם את המרירות. בחלק שלפניכם נסיים את תהליך הכבישה שבסיומו תזכו לזיתים נהדרים ולתהילת עולם בקרב מכריכם.

אנחנו חיים בעידן של מתכונים מהירים ומנות אינסטנט, וזיתים "דפוקים" הם פחות או יותר ההפך המוחלט – זמן ההכנה המינימלי שלהם הוא כחודש. מצד שני, כמו באינטרנט כך גם בזיתים – כשאתה מפסיק להיות רק צרכן ומתחיל (גם) לייצר, זה שם אותך במקום אחר לגמרי. הנה זה מתחיל…

 

אחרי ההשריה הראשונית (4 ימים לפחות, עם החלפה יומית של המים), הזיתים המבוקעים כבר הגירו הרבה מרירות ושמן והם מוכנים לכבישה (הקליקו להגדלה).

 

בשלב ראשון, רוחצים אותם היטב ומסננים (הקליקו להגדלה).

 

מכינים בנפרד את התבלינים: עלי דפנה, מלח גס, פלפלים חריפים טריים ו/או פלפלוני שאטה מיובשים, פלפל שחור ופלפל אנגלי וגם שום (בתמונה הבאה).

 

את השום לא חייבים לפרק לשיניים – נקו אותו וחתכו לרוחב. 1-1.5 ראשי שום ממוצעים יספיקו לצנצנת גדולה (4 ליטר). לצנצנות קטנות של 500-700 מ"ל יספיקו 3-4 שיניים חצויות.

 

ערבבו בקערה את עלי הדפנה, הפלפלים והשום. הוסיפו את הזיתים וערבבו היטב. לצנצנת קטנה יספיקו עלה דפנה או שניים, 3-4 שיני שום, וכמות של בערך 2-3 כפות מכל השאר התבלינים (אם משתמשים בפלפל חריף טרי, פורסים אותו). הקליקו להגדלה.

 

ממלאים את הצנצנת/ות בתערובת.

 

מכינים ומוסיפים את תמיסת המלח (בערך כף מלח לכל כוס מים).

 

מוזגים בנדיבות שמן זית טוב למעלה (אנחנו השתמשנו באחד מהשמנים המצוינים של מסיק קיבוץ מגל). השמן יתרום לאיטום ויבטיח שהזיתים ומי הכבישה לא יבואו במגע עם האוויר.

 

סוגרים היטב את הצנצנת/ות ומעמידים במקום מוצל למשך כחודש. במהלך החודש רצוי לא לפתוח וגם כשאתם פותחים – אל תתחבו אצבעות לתוך הצנצנת. תשתמשו בכף שחיטאתם במים רותחים והקפידו לבדוק ששמן הזית ממשיך לכסות את המים.

 

החלוקה לצנצנות נוחה, בין השאר, כשרוצים להכין גירסאות שונות. אחרי פתיחת הצנצנות אפשר להוסיף להן תבלינים נוספים – כמו פלחי לימון, זרעי חרדל, זעתר, מרווה, רוזמרין, עוד שום ואפילו דבש. היו זהירים במיוחד בכמויות של עשבי התבלין כי הטעם שלהם עלול להשתלט.

 

אחרי הפתיחה מומלץ להכניס למקרר, למרות שאם משאירים במקום מוצל וקריר (ובהנחה שזה לא אוגוסט) ושומרים על מפלס שמן הזית, לרוב אין בעיות. במקרר הזיתים יכולים להישמר חודשים, ולפחות בחודש-חודשיים הראשונים הטעם גם ימשיך להשתפר. עכשיו רק נשאר להחליט את מי תפנקו, כי אין מצב שתאכלו בעצמכם את כל הזיתים האלה.

מסיק: חגית סמן-טוב
הפקה, ביצוע ודוגמנות ידיים: ינון אורן
צילום וכתיבה: שוקי גלילי