איפה הפלאפל הומצא? באיזו תדירות מומלץ לאכול אותו? ואיפה עדיף לא לאכול? תוכנית פתיחת העונה של "עושות חשבון" שלחה לבדיקות מעבדה קציצות שנדגמו מ-10 פלאפליות פופולריות, והעלתה כמה שאלות שכדאי להתעכב עליהן.

מוקדם יותר החודש שודר בערוץ 10 פרק הפתיחה לעונה 6 של "עושות חשבון", שהוקדש לפאלפל (בהזדמנות זו: בהצלחה ללינוי בר גפן ב"על המשמר", התוכנית החדשה שלה בערוץ 11. מחליפה אותה בהנחיית התוכנית טליה פלד קינן, שמצטרפת לסיוון קלינגבייל).

במסגרת הפרק הזה, העושות ביקרו בעשר פלאפליות פופולריות ברחבי הארץ, טעמו את הפלאפל שלהן ולקחו אותו לבדיקות מעבדה. הן גם שוחחו עם בעלי הפלאפליות ועם מומחים שונים, דיברו קצת על ההיסטוריה של הפלאפל ועל ההקשרים התרבותיים שלו, ונגעו בשאלה מאיפה בעצם הוא הגיע.

למען הסדר הטוב, ובהיותנו קרציות, החלטנו להתעכב על כמה מהדברים שנאמרו ולהוסיף את שני הגרוש שלנו. לפני כן: קבלו גם קישור לצפייה בפרק המלא באתר ערוץ 10
עדכון ינואר 2020: במסגרת האיחוד עם ערוץ 13 הפרק הוסר מהרשת. אם תמצאו עותק אחר שלו אנא גלו אזרחות טובה ושלחו לנו.

פלאפל: בריא או לא ומתי

במסגרת התוכנית נלקחו קציצות מהפלאפליות שנבדקו והועברו למעבדת אימונולאב. בבדיקות נמצאו כבריאים ביותר מבחינת ערכים תזונתיים ומיקרוביאליים הפלאפל של שלמה ובניו מתל אביב, פלאפל הפעמונים מרמת השרון ופלאפל בוארון מאשקלון. בחלק מהדגימות האחרות נמצאו קוליפורמים ובאחת מהן גם חידקי ליסטריה (שעלולים להיות מסוכנים, אך אינם בלעדיים לחומוס ופלאפל ועלולים להימצא בכל מזון שאתם אוכלים בחוץ).

בבדיקת הערכים התזונתיים נמצאו הבדלים משמעותיים בכמות הנתרן (שנובעים מהבדלים בכמות המלח שהוסיפו לפלאפל). נמצא גם שיעור גדול של שומן (11-15%) שמקורו בשמן הטיגון, והוא מן הסתם אחת הסיבות לכך שהתזונאית המליצה לאכול פלאפל לא יותר מפעם בחודש.

לנו ההמלצה הזו נשמעה מעט קיצונית, בין השאר בהתחשב בכך שהקציצות מהוות בדרך-כלל כחצי מנפח המנה או פחות. אמנם טיגון הוא אף פעם לא בריא (גם בשמן עמוק, שבניגוד למה שאפשר לחשוב הוא דווקא פחות גרוע). אבל כשממליצים לצמצם את הצריכה של מזון מסוים כדאי לחשוב מהן האלטרנטיבות. ברור שהכי בריא לאכול אוכל טרי שהכנתם בבית, ולבשל או לאדות במקום לאפות או לטגן. רק שלא תמיד זה פרקטי.

טיפ חשוב וטוב שנתנו בתוכנית הוא לנסות להציץ על השמן שבו מטגנים את הקציצות ולראות מה הצבע שלו ועד כמה הוא נקי. מעבר לזה, כדאי כמובן להסתכל גם על מצב הסלטים והתוספות, ועל המראה הכללי של הדוכן, והכי טוב כשאפשר לראות את האזור שבו מכינים את האוכל כי הניקיון והטריות הם גורמי מפתח בהשפעה על הבריאות שלכם.

מאיפה הפלאפל הגיע

צוות התוכנית הגיע, בין השאר, לחומוסיית רחמו הגדול בתל-אביב, וקיבל הדגמה של הכנת פלאפל מצרי אמיתי מפול ירוק (טעמייה) מרחמו בכבודו ובעצמו (החל מדקה 31:30 או בקטע המאומבד להלן).

רחמו, שהוא לא רק מהמעטים שמוכרים טעמייה בימינו אלא ממש אידיאולוג של פול, נוהג לומר שבריאותו הטובה (טפו טפו) קשורה לכך שהוא אוכל פול בכל בוקר מזה יותר מ-70 שנה (עד מאה ועשרים). בקטע ששודר בתוכנית הוא מזכיר שהפלאפל הגיע ממצרים וטוען בין השאר שהוא (הפלאפל) בן למעלה מ-7500 שנה.

אין חולק על הטענה שהפלאפל הגיע אלינו ממצרים, וגם לא על עתיקותו של הפול. למעשה, מסתבר שבגליל המערבי בייתו את הפול כבר לפני עשרת אלפים שנה (כלומר לפני הדגנים) ובכרמל אכלו זני בר של פול כבר לפני 14 אלף שנה. אין שום ראיות, לעומת זאת, שמישהו באזורנו הכין פלאפל בזמן העתיק.

בניגוד למיתוס הרווח על כך שהנוצרים הקופטים המציאו את הפלאפל (והביאו אותו ממצרים לארץ-ישראל לקראת סוף האלף הראשון), התיאוריה ההולכת ורווחת בימים אלה בין החוקרים, אומרת שהפלאפל נולד בהשפעת הכופתאות המטוגנות שהגיעו למצרים מהודו בסוף המאה ה-19' עם המנדט הבריטי.

מי שהסב את תשומת לבי לעניין הוא פרופ' שאול שטמפפר, היסטוריון מהאוניברסיטה העברית, שעסק בנושא במאמר שפרסם ב-2015 ("Bagel and Falafel- Two Iconic Jewish Foods and One Modern Jewish Identity". המאמר הופיע בספר "Jews and Their Foodways").

שטממפר מעיר במאמר, בין השאר, שאין ראיות לכך שהיו בכלל באזורנו מאכלים שהכנתם מבוססת על טיגון בשמן עמוק, לפני שפותחו שיטות להפקת שמנים צמחיים זולים מסוף המאה ה-18' ואילך. בניגוד לחומוס, שיש לו אזכורים בספרי בישול בני מאות שנים (אם כי בגירסאות קצת שונות), לפלאפל אין שום תיעוד שקדם לחצי הראשון של המאה העשרים.