הכנת מלפפונים במלח היא לא משימה מסובכת מדי, ובכל זאת לעיתים קרובות היא לא עולה יפה בגלל טעויות טפשיות. במתכון הזה ניסינו להיות תמציתיים ומדוייקים ובכל זאת לספק את הטיפים החיוניים, כדי שגם לכם יצאו מלפפונים חמוצים טעימים.

פרסום ראשון: 16.2.2018
עדכון אחרון: 13.6.2018

מי לא אוהב מלפפונים חמוצים. אמנם יש את הויכוח הבלתי נגמר בין אוהבי המלפפונים במלח (זכיתם) למלפפונים בחומץ (בפעם אחרת), אבל כולנו אוהבים שיש כמה מהם ליד מנת החומוס שלנו, ונהנים מהם עם שלל מאכלים אחרים.

אין ספק ש"הדבר האמיתי" הוא חמוצים ביתיים, אבל על אלו קשה קצת לשים את היד. הפתרון הוא להכין אותם בעצמכם, כמובן. אם ניסיתם לעשות את זה בעבר אולי כבר גיליתם כמה קל לפשל ולקבל תוצאה מזעזעת, למרות שהמתכון הבסיסי כה פשוט. איפה טעיתם? ובכן, הפעם ננסה לתת לכם בדיוק את הטיפים הנכונים, שביניהם מן הסתם תגלו את הטעויות שעשיתם בעבר. המתכון עצמו הוא למלפפונים מהסוג שאנחנו אוהבים: הם המון שום ושמיר ועם ה"zest" העוקצני של זרעי החרדל.

מייד אחרי המתכון תמצאו את רשימת הטיפים, וכדאי לקרוא אותם לפני שאתם ניגשים להכנה. בהצלחה!

המצרכים
לצנצנת בנפח 1 ליטר

• 15-20 מלפפונים קטנים (כחצי ק"ג)
• כחצי ליטר מי מלח (כפית מלח לכל כוס)
• 7-9 שיני שום חצויות
• 6-7 גבעולי שמיר טריים במיוחד
• 1/2-1/3 פלפל אדום חריף טרי
• 1.5 עלה דפנה
• כמה גרגרי (לא יותר) פלפל שחור ופלפל אנגלי
• 1/3 כפית זרעי חרדל
• אופציונלי: 1 גבעול סלרי חתוך לפרוסות

אופן ההכנה

א. משרים את גבעולי השמיר בקערת מים. לפני שייכנסו לצנצנת, שוטפים אותם היטב, אחד אחד, במסננת תחת הברז, ומנערים משאריות המים.

ב. רוחצים היטב את המלפפונים, מסירים את הגבעולים ושאריות של ה"ציציות" שבקצותיהם. מייבשים בעזרת מגבות נייר.

ג. מכינים את שאר התוספות: חותכים את עלי הדפנה לשלושה חלקים, פורסים את הפלפל האדום, חוצים את שיני השום. מכינים בצד את גרגרי הפלפל וזרעי החרדל.

ד. ממלאים את הצנצנת לסירוגין במלפפונים, בשמיר ובתוספות, ומשאירים 2-3 ס"מ ריקים בחלק העליון. השתדלו לא לדחוס, כך שיישארו חללים עבור המים.

ה. מוסיפים את מי המלח וממלאים ממש עד שפת הצנצנת. מוודאים שהכל מכוסה ואף מלפפון או שן שום לא מבצבצים מעל למים. סוגרים. זה בסדר שידלפו קצת מים, בסגירה ובמהלך ההחמצה. שימו את הצנצנת על צלחת כדי שתקלוט את המים האלה.

ו. מעמידים את הצנצנת במקום שבו אף חיית מחמד, ילד או מבוגר שלומיאל לא יפיל אותה ומחכים 6-7 ימים עד שהמלפפונים מוכנים.

כך צנצנת החמוצים תראה אחרי כשלושה ימים (חדי העין יבחינו שיש בה קצת יותר מדי זרעי חרדל. הם נותנים טעם אופייני שלא כולם אוהבים. באופן רגיל עדיף לא לעלות על הכמות של שליש כפית):

וכך היא תראה אחרי שבוע:

והנה מלפפון ביכורים, פריך וטעים, רגע אחרי שיצא מהצנצנת:

כך תחמיצו מלפפונים: הטיפים

כדי להחמיץ בהצלחה עליכם להתחיל מחומרי גלם טובים, בראש ובראשונה המלפפונים שצריכים להיות טריים וקשים, והכי טוב כשהם גם קטנים. מומחי החמצה טוענים שמלפפוני חממה פחות מתאימים, אבל "מלפפוני הבייבי" הקטנים שאפשר למצוא בימים אלה בשווקים דווקא נכבשו אצלנו היטב.

המלפפונים והתוספות צריכים להיות מהאיכות הטובה ביותר, כי בתוך צנצנת ההחמצה יתרונותיהם וחסרונותיהם רק יתעצמו. כמו כן, ולמרות הפיתוי, מומלץ להשתמש – בעיקר בפעם הראשונה – בכמויות מזעריות של תבלינים ותוספות. המתכון שלנו כולל עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור ופלפל אנגלי וזרעי חרדל. אתם יכולים לוותר עליהם לגמרי, אבל אם אתם מוסיפים אותם עדיף פחות מיותר. לגבי עלי הדפנה, באופן ספציפי, נטען שהם מוסיפים לפריכות המלפפונים. בשמיר ושום, לעומת זאת, אנחנו לא נוהגים לחסוך וזה תמיד מוכיח את עצמו.

מומלץ להשתמש במים מינרליים ולא במי ברז, שעלולים לתרום טעמים לא רצויים וגם כלור שעלול לפגוע בחיידקים הטובים שעוזרים להחמצה. פשרה מקובלת היא להשתמש במים מסוננים, אבל כמות המים הנדרשת היא לא גדולה אז היינו ממליצים ללכת על מים מינרליים בכל זאת.

כמות המלח הרצויה היא בערך כפית אחת (מעט גדושה, לא יותר מדי) לכל כוס מים. המומחים טוענים שעדיף להשתמש במלח גס כי למלח השולחני מוסיפים לפעמים כל מיני חומרים שלא מועילים להחמצה.

חשוב מאד לשמור על סטריליות של צנצנת ההחמצה. המהדרין מבצעים עיקור באמצעות בישול קצר של הצנצנת בסיר עם מים רותחים. מהניסיון שלנו מספיק לשטוף היטב עם סבון (ולדאוג שלא יהיו שאריות) ואז לשפוך לצנצנת מים רותחים ולתת להם ולה להתקרר (ניסינו עם מים בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס וגם כן עבד). בכל מקרה, עשו את זה כשהצנצנת בכיור.

ולבסוף, כשפותחים את הצנצנת לבדיקת המלפפונים, חשוב מאד לא לדחוף אצבעות או שום דבר אחר שאיננו סטרילי. אפשר להשתמש במלקחיים או במזלג נקי, מייד אחרי שחיטאתם אותם במים רותחים. בפעם הראשונה, עדיף להתאפק ולא לבדוק אם המלפפונים מוכנים לפני שעבר שבוע. אחרי שתתמקצעו קצת תלמדו שאפשר לפתוח גם קודם, כדי לטעום ולשפר.

את החמוצים המוכנים כדאי להכניס למקרר, בצנצנת בה נכבשו או בכלי אחסון מתאים. אפשר גם להשאיר אותם עוד קצת בחוץ (בעיקר אם נזהרתם ולא פגעתם בסטריליות), ואז תהליך הכבישה ממשיך ומתקבלים טעמים נוספים ו/או שונים, אבל גם גדל הסיכון שהם יתקלקלו. תהליך הכבישה ממשיך גם כשמאחסנים במקרר, פשוט בקצב איטי בהרבה, לכן אם הכנתם כמות גדולה מומלץ להעביר למקרר בסיום השבוע הראשון.

לקריאה נוספת

• אנחנו ממליצים מאד על המדריך להכנת חמוצים מושלמים של עז תלם, שעשה עבודת מחקר ראויה ומרשימה.
• אל תוותרו גם על המתכון הקצר והתמציתי, והטיפים הפשוטים והחשובים של ד"ר רפי פישר, באתרו האייקוני "כיבושים והחמצות".
• נהנינו ולמדנו גם מהכתבה הישנה כיבוש נאור: מחמיצים מלפפונים של שרי אנסקי.