יש דברים שקל להסכים עליהם. רובנו אוהבים שמגישים לנו את החומוס כשהוא מתובל בשמן זית טוב ומעוטר בפטרוזיליה קצוצה, למשל. אבל מה לגבי פפריקה?

מחלוקת קשה שוררת בין מי שחושבים שהפפריקה היא חלק בלתי נפרד מהמראה ומהטעם של מנת חומוס לבין אחרים שטוענים שהפפריקה מזיקה ומיותרת.

הנושא עלה לראשונה כבר בראשית ימי הבלוג ומדי פעם אני נדרש לו שוב. הטריגר הפעם הוא דיון שהתפתח בתגובות לפוסט שפרסם ארז טיקולסקר (מכותבי מדריך החומוסיות הגדול ואחד המתנגדים החריפים לפפריקה) בקבוצת הפייסבוק חומוסולוגים בעמ.

אישית, בתור מישהו שבד"כ לא רואה טעם להתווכח על ענייני טעם וריח, אני מוצא את עצמי ביותר ויותר מקרים מבקש את החומוס שלי בלי פפריקה.

כי כן, הצבע האדום מחמיא לחומוס ורבים מאיתנו התרגלנו לחומוס שמוגש עם פפריקה. אבל גם בעיניי ולטעמי הפפריקה לא באמת מוסיפה אלא בעיקר גורעת. וכן, יש רגליים לטענה שהיא פשוט לא שייכת לשם.

חומוס עם ובלי פפריקה

בהכללה מעט גסה אפשר לומר שפפריקה על החומוס אופיינית יותר לאזור המרכז ולחומוסיות יהודיות.

ביפו, תל-אביב וגוש דן כמעט כל מנות החומוס מעוטרות בפפריקה. בנצרת, עכו וחיפה, לעומת זאת, השימוש בפפריקה די נדיר וגם בירושלים הוא פחות מקובל – כולל בטעמי עה"ש ובפינתי תבדל"א.

לי, לפחות, זה נראה כרמז עבה לכך שהפפריקה המתוקה היא תוספת מאוחרת יחסית לחומוס, שנוספה מטעמים אסתטיים ותו לא.

מה גם שאת שאר המרכיבים האופייניים של מנת חומוס – כולל גרגרי החומוס, שומשום, זיתים, פטרוזיליה ואפילו בצל – הרי גידלו כאן כבר לפני אלפי שנים.

הפפריקה המתוקה, לעומת זאת, היא תבלין בן קצת יותר מ-100 שנה ואפילו השם "פפריקה" הוא הונגרי במקור. וגם ההונגרים מוסיפים פפריקה כמעט אך ורק במהלך הכנה של אוכל מבושל – לא כקישוט בהגשה.

ההיסטוריה המטורפת של הפפריקה

בספרה האייקוני "מטעמי המזרח" ("A Book of Middle Eastern Food"), שראה אור ב-1968, טוענת קלודיה רודן שבהגשה המסורתית של החומוס "שלא השתנתה מאות בשנים" מקשטים אותו בשמן זית מעורבב בפפריקה מתוקה (כך גם במהדורות של הספר באנגלית).

אם נתעלם רגע מכך שבאף חומוסייה (אלו שאני מכיר לפחות) לא מערבבים את שמן הזית והפפריקה במכוון – אם כבר אז משתדלים שלא יתערבבו – די ברור שהשילוב של חומוס ופפריקה מתוקה הוא לא עתיק יומין.

פפריקה, כידוע, עשויה מפלפלים אדומים שיובשו ונטחנו, ומקורם של כל הפלפלים הוא ביבשת אמריקה. האצטקים אמנם גידלו אותם כבר לפני 5,000 שנה, אבל לאירופה (וממנה לשאר העולם) הם הגיעו רק החל מהמאה ה-16.

בהונגריה החלו לגדל פלפלים בשנת 1569. הצורה המיובשת והטחונה הפכה נפוצה במטבח ההונגרי רק סביב שנת 1800 בקירוב, וגם אז זו הייתה פפריקה חריפה. את הגירסה המתוקה פיתח והציג לראשונה חקלאי מסגד שבדרום-מזרח הונגריה ב-1920.

האזכורים הראשונים של הפפריקה כשם לתבלין בשפות שאינן הונגרית, היו רק בחצי השני של המאה ה-19.

הבלבול בין הפלפלים

זה המקום להזכיר או לחדד שבעברית, כמו בהרבה שפות אחרות, נעשה שימוש מבלבל בשם "פלפל" ביחס לתבלינים חריפים שונים (שחור, אדום, סצ'ואן, אנגלי וכו') שאין ביניהם קשר בוטני.

השם העברי התקני לפפריקה (פלפלת) לקוח מהמשנה, וכמו השם הערבי (פילפל אחמר, فلفل أحمر) והשמות הדומים בארמית (פלפלי) ובפרסית (pilpil), מקורו כנראה בשם פיפלי (pipali) בסנסקריט.

זהו גם מקור המילה בלטינית (piper) שממנה הגיעה הצורה האנגלית (pepper), וגם ההונגרית (paprika).

אבל בהונגרית המילה "פפריקה" מתייחסת לפלפלים ממשפחת הסולניים (Capsicum) בלבד. עבור התבלינים האחרים שאצלנו מכנים "פלפל" יש להם שמות אחרים (פלפל שחור, למשל, הוא Fekete bors).

כשהחומוס והפפריקה נפגשו

אז במאה ה-19, בתהליך די מהיר, הפפריקה הפכה לחומר גלם מרכזי במטבח ההונגרי הפפריקה , ומשמשת במאכלים המזוהים איתו ביותר, לרבות גולאש, לצ'ו, פפריקש (Paprikás Csirke) ונוספים. אבל, כאמור, נדיר שמשתמשים בה לקישוט או תיבול של המאכל המוכן.

בישראל, הפופולריות של הפפריקה כנראה לא בלתי-קשורה לפופולריות שלה במטבחים הצפון אפריקניים, בראשם המטבח המרוקאי ומנות כמו חריימה ושקשוקה (שאגב, עשויה ממצרכים כמעט זהים ללצ'ו ההונגרי). שימו לב שגם בדוגמאות האלה הפפריקה מתבשלת או מטוגנת במהלך ההכנה ולא נוספת כקישוט לאחריה.

במטבחים הערביים של ימינו הפפריקה היא אמנם תבלין פופולרי, אבל כשבודקים מנות מסורתיות פוגשים בה פחות מאשר בתבלינים אחרים. גם קלודיה רודן, כשהיא סוקרת את התבלינים האופייניים למטבחים אלה, מזכירה את הפפריקה ממש בשוליים.

אז מתי החומוס והפפריקה נפגשו? האזכור המוקדם ביותר שמצאתי לשילוב הזה הוא במתכון שבספר "כך נבשל" מ-1948 בו נכתב בפירוש "מקשטים בפפריקה ובפטרוזלינון קצוץ".

מדובר בספר נוסטלגי מאד, אבל כזה שחידש ועשה התאמות יותר מששימר מסורות בישול. מתכון הפלאפל שלו, למשל, כולל לחם ומעלה כאופציה להוסיף לפלאפל ביצה (!). מסורתי הוא לא.

לכן, אני מרשה לעצמי להעלות את האפשרות שהפפריקה לא נדדה מהמטבח הפלסטיני למטבח הישראלי, אלא להפך.